此白菜和彼油菜·青菜原名叫藏菜 | 褚半农
李荣先生《咸蛋·藏菜》(刊1月18日“笔会”)提到他同我就“藏菜”（青菜）之名探讨一事，并建议“唯一可取的办法，首先是取一个‘集注’的态度，把那些‘混乱’都一一摆出来，然后再一一梳理一下”。我自2008年发表《青菜原名叫藏菜》（11月18日《文汇报·笔会》，参见文末附文）后，继续在收集有关资料。记载到蔬菜名的文献很多，但很复杂，也非常混乱，甚至互相矛盾。这或许同文言记录过分简单，归类标准不一，或不熟悉农作物，以及没有图示等有关。要弄清“藏菜”之名来历，其中两个蔬菜名先要理清，一是白菜，二是油菜。
文献中把好多叶菜都归在“菘”的名下，那么“菘”是什么呢？《乾隆上海县志》卷之五说“菘菜，即白菜。”《同治上海县志》卷八也说“白菜即菘菜”。也有说是两种菜的，清末《华亭乡土志》“物产”云：“蔬属，如菘菜、白菜，皆御冬之具”。白菜又是什么菜呢？看似非常简单，但因文献记录“不一”，阅后是不能一下子下结论的。在上海，白菜是指“大白菜”“黄芽菜”，小时候，我还听到过大人称“胶（沪语读音“浇”）菜”。而《民国宝山县志》中塌（棵）菜、青菜都“俗呼白菜”（卷六），《民国上海县续志》的记载还有“腌蔬。仲冬时取白菜加盐，匀置于缸，用石压之”（卷八），“白菜”可以用来腌咸菜，这明显指的不是黄芽菜而是“藏菜”。在我阅读范围内，明弘治年间邝璠的《便民图纂》中是把“白菜”和“藏菜”分开记载的（农业出版社1959年版，第62页），表明它们是两种蔬菜。《便民图纂》是作者中进士后第二年（1495年）到苏州府吴县任知县，在其任内编写的。
文献中“菘”下面又包括“油菜”。称其为“油菜”，是因为结的菜籽（“籽”被写作“子”）可用来榨油，属食用、榨油两用的白菜型品种，同现在种植的油菜完全不同，也有必要说清楚。《便民图纂》详细记载是：“油菜：八月下种，九十月治畦，以石杵舂穴分栽，用土压其根，粪水浇之。……薹长摘去中心，则四面丛生，子多。”（同上，第62页）介绍了两个特点：一是“以石杵舂穴分栽”，其种植方法在1960年代上海农村还是这样，“石杵舂穴”实际操作是用下部装有半圆石块的“菜秧榔头”（石杵），在整好的畦上逐一打潭（即“舂穴”，“潭”读沪语音“台”），菜秧种植在“潭”中。这样做是将局部泥土压实，菜秧移栽后因保湿而利于成活（当年用这种方法移栽的蔬菜还有莴笋），1960年代前期，我和大人们还多次这样种过，后来才改成用锄头拉条后种植在浅沟里，移栽速度要快好多。“菜秧榔头”原来每家都有，不用后便随意丢弃。我拍摄了大量老农具的照片，就是没有菜秧榔头，也不知人世间是否还有此物。二是生长时“薹长摘去中心，则四面丛生”，这是指油菜春天“抽薹”，“四面丛生”是指摘去主薹后重新长出的“薹”。“薹”在方言中称“菜剑”，第一次摘的称“头剑”，摘后“四面丛生”的称“二剑”（“二”沪语读音ní），这些方言词在上海明清文献中都有记录。这也证明了，邝知县记载的油菜，同我小时候种的油菜品种是相同的，菜叶和菜剑均可食用，但它不是“藏菜”。
本地油菜
1950年代中期，上海农村开始试验种植“胜利油菜”，后逐渐推广，遂全部替代了彼油菜。新品种的油菜籽产量高，出油率高，但菜叶和菜剑不能食用，同彼油菜完全不同，不可混淆。为区别这两种同名的油菜，彼油菜至今一直称“本地油菜”，现只在农民自留地上当作蔬菜少量种植，李先生文中提到的“食用菜蔬”之“油菜”就是。其菜剑吃口优于青菜，将菜剑腌制后的盐卤还可制菜卤，烧成的菜卤蛋口味更是胜于酱油蛋，现在售卖的酱油蛋是一种因没有菜卤而退而求其次的替代品。
明清时的地方旧志记载中，“菘”“白菜”的记载中还会出现“箭杆菜”。按照描述，这种菜“茎似箭杆”，每叶起薹，“其薹谓之菜剑”，与《便民图纂》等的记载一样。从“取其子压油”可确认“箭杆菜”是油菜的另一称呼。书证很多，仅举《正德松江府志》一例：“（白菜）别种茎似箭杆，曰箭杆菜。……冬初分种至春生薹，撷食，旁复生苗作花。夏初取其子压油，谓之油菜。”（《上海府县旧志丛书·松江府卷》一）清末浦东文化名人秦荣光学识渊博，著述甚丰，他的《上海县竹枝词》中对油菜也有表述：“一种乌菘，俗呼油菜，春撷其薹为菜剑。……腌作虀，瓮藏之，为薹心菜。夏初收子，可榨油。”（上海古籍出版社1989年5月版）与《便民图纂》等的记载一样，也说明“箭杆菜”是油菜而不是“藏菜”。
苏州人袁景澜《吴郡岁华纪丽》中的记载有“邑志皆载：‘藏菜即箭秆菜，经霜煮食甚美。秋种肥白而长，冬日腌藏，以备岁需。’”（江苏古籍出版社，1998年12月版），文字经校注者添加标点后坐实了“邑志皆载”，常理告诉我们这种说法不确。他的引文同《乾隆元和县志》记述就有差别：“藏菜秋种，肥白而长，经霜煮食甚美，冬日腌藏以备岁”（卷十六），况且有的“邑”志没有记载这内容。藏菜也“茎似箭杆”，其薹也称“菜剑”，同样每叶起薹，称其“箭杆菜”似也可以，但叶子形状与彼油菜完全不同，农民也从不将其当作油料作物，只是一种普通的绿叶蔬菜而已。
褚半农
“笔会”上作者撰文谈青菜，他有慨于“包括许多类书，都没有见到关于青菜的记载”，从而“怀疑青菜的历史并不怎么悠久”（见2008年9月10日《文汇报》）。
其实，青菜的栽种历史很长了，只是它一直不叫青菜而让人误认为不悠久的。它有过多个曾用名，如白菜、菘菜、箭杆菜等，还有一个常用名字便是“藏菜”。我从小就把青菜叫作“藏菜”，直到现在，上海西南地区农民仍习惯把青菜叫作“藏菜”。而“藏菜”这个名称的历史也相当悠久了，至少明朝时的上海人（也包括其他吴地人）就是这样称呼的，如大科学家徐光启在他的著作《农政全书》中就有“藏菜，七月下种，寒露前后治畦分栽”的记载，而没有“青菜”的说法。明万历《嘉定县志》物产篇中也说：“白菜八月种，十月收，俗名藏菜”。事实上，近到1950年代中期，人们不仅口语中这样说，书面也是称“藏菜”的。我手头有一份1956年上海西郊区人委的统计报表（复印件），上面还专门列有“藏菜”的种植面积和产量等等数字，也没有青菜的名称。这可证明，青菜在上海产地，一直称作“藏菜”的。2006年出版的《上海西南方言词典》也收有“藏菜”词目。
不仅上海郊区称“藏菜”，在我们的贴隔壁，即原苏州府地区也一直这样说的，如长洲、元和、吴县（都是今苏州在各个时期的不同称呼）的地方志书都说：“藏菜即箭杆菜，经霜煮食甚美”、“藏菜……秋种肥白而长，冬日腌藏以备岁需”。1998年出版的《苏州方言词典》中，还收有“藏菜”的词目，不过，它用了个同音字：“床菜”，其释义是：“青菜”。而同一词书中“青菜”词目的释义是：“=床菜”。可见“藏菜”、“床菜”、“青菜”，都是同一种蔬菜。历史上，上海方言深受苏州方言的影响，上海闲话中的“藏菜”是不是来自苏州话，以及《农政全书》是不是最早使用“藏菜”一词的，还有待考证研究，但它至今还保留在上海西南方言里却是个事实。
藏菜除了现炒外，其重要特点是可以腌成咸菜（上海闲话叫“盐菜”），“为御冬旨蓄”，将它藏于冬天再吃。
其实，从语义与逻辑上讲，称“藏菜”要比称青菜准确得多。因为青菜里还有塌棵菜、食用油菜、蔓菜等等之分，藏菜仅是青菜中的一个品种。当代人把它称为“青菜”，是将属概念当成了种概念，客观上造成了语义的混乱。正像我们只能将“水果”当作各种果品的总称，而不能将某一种具体的品种称作“水果”一样。只是在强势语言面前，富有地方特色、表义准确、流传有序的“藏菜”离现实生活越来越远，只能在上海西南乡下闲话中找其历史痕迹了。
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