吐司记得烤两遍 | 潘敦
阿尔卑斯山山脚下的小镇上好像只有一间面包店，照看着镇上四百多位居民的口粮。我住的村子在山上，离小镇开车不过十分钟，村子里没有面包店，教堂边唯一的一间食杂店里去得早能买到法棍，大约也是在山下的店里烤完再送上来的，想要买羊角可颂，或是柠檬塔、苹果派之类的甜品，只有自己开车去镇上了。法国人过生日好像少有请朋友、同事吃蛋糕的，买一大包可颂带去公司和大家分享倒是常见，面包见者有份，拿完了要记得和寿星道贺，那是溢满了黄油香气的祝福。同事间分享面包这件事也许有点历史，“公司”的英语是“company”，“com-”是“共同”，是“一起”，“-pany”的词源来自于法语里的“pain”，也就是“面包”，所以公司是大家可以一起分享面包的地方，合情合理。法语里的“公司”好像和面包无关，不过有个词“copain”，意思是“伙伴”，比“ami”（朋友）的关系更亲密，显而易见，那一定也是可以分享面包的关系了。
本文配图：马小茂
去年春天最早和我分享面包的是Raymond。那是梧桐树上刚开始冒出新叶的时节，花径未扫，毛絮绒绒铺了一地，打开院落的铁门，我看见路边戴着口罩的Raymond跨在共享单车上，前筐里放着几个纸袋，里面装着他刚买到的面包，Raymond笑着说他眼下兼职快递小哥，我倒觉得他更像是从恶龙掌底解救生灵的骑士。
Raymond送来的面包我没有留下，转手请人送去给了更需要的朋友。在上海，不少人对面包存有重度依赖，一星期不吃米饭肠胃不觉得难受，两三天没见到面包倒真的会无精打采。当然那必须是符合标准的面包，添加了防腐剂和食用香精密封在塑料袋里室温下放一个月也不会变质的烘焙食品和面包其实没什么关系。用低筋面团加入各类馅料或“浇头”烤制的日式面包好像也不能召唤面包爱好者的长远兴趣，这几年在上海消失的品牌面包连锁店当年大都依靠红豆包、紫薯包、奶黄包、培根包或者玉米沙拉包这些花哨软包发家，营养很少，热量很高，终于末路。港式茶餐厅贩卖的菠萝包、鸡尾包、鲔鱼包、叉烧餐包，听名字就知道是“中学为体，西学为用”，和同在港式茶餐厅里售卖的饮品“鸳鸯”一样，血统神秘，身世离奇，也许能带来一时的欢喜，却始终不是日常的记忆。
能成为日常记忆的面包自然是身经百战，享誉有年。法棍是法国人最基础的食物，只用面粉、水、盐和酵母四种原料制作、烘焙，记得我离开法国那年，面包店里的法棍依然限价，每条不能超过一欧元。去年联合国教科文组织更将法棍的工艺和文化列入人类非物质文化遗产名录，登堂入室的同时也给披萨、包子、拉面、水饺指清了方向。上海的面包店对法棍的态度好像有些暧昧，建国西路嘉佩乐酒店面包房里的出品算得上经典，却缺少一点温暖的气息，百丘（Pain Chaud）和Luneurs的法棍也有模有样，只是店堂里面包的花样太多，难免让人顾此失彼。法棍到底是平民的食物，和平日里吃的烧饼油条一样，最重要的是烟火气。上海有过地道的法棍，那是七八年前的下午，我停车在泰安路上，步行转去武康路，迎面走来一群法国男孩，十几岁的样子，都是卷发，金色或棕色，每人手上抓一条刚咬了两三口的面包，看样子出炉才不多久。男孩子们互相追打、嬉闹，两三点钟的阳光有些耀眼，也有些虚幻，焦褐色的法棍脆皮在他们手中不时闪烁金光，恍惚间，不识他乡我乡。
那时候的武康路没有松荫里，甚至也没有龙门阵，街上好几间餐厅都是面包店老板开的。没多久，面包店忽然倒了，那些餐厅一夜间也都关了，唯一幸存的是一间法国馆子，风浪里停了几个月又悄悄重开，菜色如旧，人面如旧，只是面包篮里再也看不见法棍了。
不再染指法棍的法国餐厅从此提供的是乡村式的酸面包，也就是不添加酵母，纯自然发酵的面包。这种面包法国人喜欢，德国人好像也喜欢，他们用的面粉麸质更多，烤出来的面包颜色也更深。酸面包里偶尔也会添加些其他的配料来丰富口感，常见的有蔓越莓、核桃，或者橄榄，百丘的招牌酸面包里添加的是无花果干，淡淡的清甜平衡了面包的酸度，切片后烤得略焦，抹一点蓝纹奶酪，咸浓甜淡，般配得出人意料。
法式面包以外最让人惦念的或许是意大利风味的面包，小枕头模样的是恰巴塔（Ciabatta），口感接近法棍，却比法棍松软，最适合拿来做意式三明治（Panini）。华山路上有一间擅长做恰巴塔的面包店每天门口都排长队，比隔壁华山医院门诊的队伍还长，恰巴塔人人限购，也难免早早售罄，可能美好的面包，比医生更能安慰人心。和马拉糕一样松软的是佛卡夏（Focaccia），烘制的时候往往添加香草，切片的黑橄榄，或者切开的新鲜小番茄，那是意大利人餐桌上最常见的餐前面包。另一种常见的意式餐前面包是面包棒（Grissini），或粗或细，或松或脆。香港湾仔君悦酒店的意大利餐厅名字就叫Grissini，餐厅里的面包棒有点像拉长后变瘦的恰巴塔，当场烤制，一出炉就用白色餐布裹好上桌。听说因为这道餐前面包，那间餐厅很难订位。
差点忘了吐司（Toast），上海的面包店里最常见的还是吐司，这种英国人最爱吃的面包据说是一位法国人的发明，不过他发明的不是面包本身，而是如何把一片切好的面包烤到两面金黄的机器。所以严格来说没有在吐司炉里烤过的只能叫切片面包，不能称之为吐司，不然真辜负了英国人在烹饪上唯一的擅长。英国人真的很会烤吐司，焦黄松软，配上软嫩的炒蛋，脆香的培根，或是一层蜂蜜，一层黄油，更一层橘子酱……每日的清早，是唯一能让人忘记大英帝国的食物有多难吃的时光。
那天Raymond送我的面包我没留下，是因为冰箱里还有没吃完的吐司。冷冻的切片面包可以保存很久，想吃的时候取一片在室温下慢慢解冻，然后放进吐司炉里加热两分钟，等面包弹出后冷却三十秒，回炉再烤两分钟，第二次弹出来的吐司就是期待中的两面焦黄。中餐里的糖醋排骨、椒盐排条，都要在油锅里炸上两遍才能外脆里嫩，同样的道理，想要吐司松脆，记得烤两遍就好，一定好味。
二零二三年六月五日
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