【新疆味道】红柳烤羊肉串 | 王族
（甘肃嘉峪关魏晋时期的墓砖画）
吃烤羊肉串，如果只管吃，便无须区别铁签子和红柳签子烤肉，反正都是烤羊肉串，吃就是了。但是要吃出文化，或者说吃得讲究一些，就会发现铁签子烤肉和红柳签子烤肉截然不同，就像一家人的两个儿子长大后分了家，各自都活岀了自己的风采。比如铁签子烤肉，已经在寻常百姓家常常可见，是大众青睐的家常食物。而红柳烤肉则好像留在了上一个时代，仍然保持着不肯屈膝委身于时代，一副孤傲销魂的样子。
铁签子烤肉常见，在此不赘。今天专说红柳烤肉，这烤肉家族中的老大，或者渐行渐远正在离我们而去的昔日烤肉扛把子，或许正以不愿混淆于众多烤肉的愿望，在等待有人为它厘清历史，为它发声。
红柳烤肉这一叫法，一看便知是新疆人起的，大胆把红柳二字放在前面，将烤肉缀在后面，像是要让你看清楚，这种烤肉用的是红柳签子，你吃过的话不用多说了，没吃过就赶紧吃，吃了就知道是怎么回事。如此—个简单、直接和响亮，且仅有四个字的名字，不论是看一眼还是念一遍，都可感觉其传递出了强烈的节奏感。而摊主招揽生意的叫喊则更诱人：南来的北往的，马来西亚香港的，不吃一串红柳烤肉你干啥的？
听到喊叫的人，不管是新疆人还是其他省的人，眼睛都像是被牵过去一样，一下子就盯住了那红柳签子。既然是红柳烤肉，那么比铁签子粗了很多且同样笔直的柳枝签子，一定会有名堂。说到红柳签子，其历史渊源可谓是悠久而有趣，是真正的人间烟火，亦是口舌之间最直接体味到的滋味。当时，人们偶然间发现戈壁上的红柳枝条自带一种咸味，将其制作成签子串起羊肉块烤熟，羊肉便有了一股难得的味道。当时可能缺盐，所以人们一试之下大为惊喜，遂开始将红柳枝条制作成签子，串起羊肉块在炭火上烤熟后食之，一脸喜悦的神情。如此一来，红柳签子从初创到后来广泛运用，其自身的咸味一直是关键。一种事物重要与否，首先取决于有无实用性，红柳签子在这方面具有毋庸置疑的优势。
后来铁签子出现了，盐也不再是紧缺之物，但红柳签子在烤肉界的首席地位已不可撼动，哪怕铁签子后来居上仍岿然不动，以沉默的方式傲视着烤肉界的风云变化，尘埃纷飞。
红柳烤肉之所以沉得住气，是因为自身具有不可替代的优势。譬如羊肉块，则比铁签子的肉块大得多。铁签子羊肉串一口一块，四五口就干掉一串（一串四五块肉），而一块红柳烤肉，要三四口才能吃完。二者的价格也悬殊，铁签子烤肉一串五元，而红柳烤肉则一串二十元，甚至更贵。但是很多人都不嫌贵，只要有红柳烤肉就不看铁签子烤肉，当然这与北方人的豪迈个性有关，北方人吃东西，首先要的是大空间里面的大气氛，那样才不会压抑。
红柳烤肉也是一串五块，先是两块瘦肉，然后是一块肥肉，再然后又是两块瘦肉。千万不要怯畏夹在中间的那块肥肉，只有吃过后才会知道其精妙所在。在炭火上炙烤时，那块肥肉的油脂早已被烤出，所以食之不腻，反而会调理口感，尤其是肥肉被炙烤后的糯柔、温和、润滑和酥脆，不失为难得的体验。有一年在和田，见摊主在红柳签子上串了一块带羊皮的羊肉，便疑惑他为了省成本，提出不要带羊皮的肉块，他却笑着说你先尝一尝，不好吃不要钱。我一尝之下欣喜不已，被烤熟的带皮羊肉既酥脆，又软硬兼具，咀嚼起来颇为舒爽，是极为难得的口舌体验。
吃红柳烤肉，一般人有一串便足矣，但是如果配上舶来品格瓦斯，或者被称为夺命大乌苏的乌苏啤酒，那就不好说了，不知不觉就会吃掉两三串或者三四串。新疆人常常会淡然一笑说，又把三四串干掉！
红柳枝自带咸味，所以在缺盐的古代被人们用做烤羊肉串签子
烤羊肉串万变不离其宗，哪怕烤肉界的巨无霸红柳烤肉，也是放在烤槽子上用炭火炙烤而成，此做法与铁签子烤肉的炙烤别无二致。很多年了，烤肉槽子都是放置于路边，烟火、羊肉膻味、摊主的吆喝声，混杂交织成梦幻般的光影与味道，亦构成烧烤的独特景致。
新疆人对此习以为常，但外地人却认为路边的摊位没有档次，上不了台面，经常颇为不满地说，你们新疆人就在路边招待客人！说归说，但眼睛还是被摊主的神操作吸引了过去——一大盆用皮牙子丝（洋葱）和蛋清腌着的大块羊肉，一揭开盆盖便好像能把人的眼睛一把抓紧。做红柳烤肉的都是羊后腿肉，瓷实、厚重和容称。摊主一把抓下去不多不少，刚好四瘦一肥五块肉，然后一手捉一根红柳签子，另一手飞快来回几下，那五块肉已全部串在了签子上。此乃多年练就的独门功夫，一般人玩不了，也到不了那个境界。外地人看到那样一幕，心理隔阂自然也就消失了，继而是期待、急切和眼馋的神情浮在脸上，选一个位置等待红柳烤肉早一点上桌。
红柳烤肉的炙烤过程才是销魂的一刻，摊主双手各抓三五串，啪的一声放在槽子上，然后举一大铁扇子扇火，火被扇得升起猩红火焰，眼见已吞噬了那肉，摊主却不慌不忙，最多隔几分钟翻一下而已。三翻两翻之后，红柳签子已被烤得呈现出黑色，而签子上的那四块瘦肉已微微焦黄，透出诱人的食欲。那块肥肉亦变焦黄，滋滋冒出的油像是气泡，又好像不是，但真切生动犹如一种舞蹈。对，这就是食物之舞，在红柳烤肉上可清晰看到。
目睹红柳烤肉从生到熟，慢慢烤出颜色，亦烤出味道的过程，是一种享受。无论是外地人还是新疆人，看过这个过程后馋虫已经上脑，连眼睛也有了食欲，不多吃一两串才怪。
那红柳烤肉已经散发岀了香味，颜色亦展示出了烤熟的金黄色，人们以为可以吃了，摊主却不急不忙抓紧签子在槽子上左右翻动，上下搓揉，或者互相拍打，让辣椒和孜然入肉，只有调料入肉才能入味，此乃硬道理，摊主自然不敢马虎。放了辣椒和孜然的烤肉不能长时间炙烤，否则会焦煳和变味，通常是只烤那么几下，摊主用手一抓签子把三五串抓成一把，啪的一声放在桌上的铁盘中，吃吧！
北疆地区的烤羊肉串，放孜然和辣椒面
摊主把红柳烤肉烤好后，拿过来放到客人面前的盘子里，扔下一句“烤肉来了”便转身而去，很快就被弥漫的烟尘淹没。
摊主的事情算是完了，食客的事情由此开始。新疆人说话图简单方便，常常用“事情”二字代替很多事物，比如把吃饭说成“吃一个饭的事情”，把去做什么叫“去做一下那个事情”。这样的表达方式，说的人图方便，听的人自然明白。
吃红柳烤肉说简单也简单，把一串红柳烤肉举到嘴边，不用看，人人都能准确咬上签头的第一块羊肉。这一刻最为销魂，经过炙烤的羊肉一入口，便让口腔触觉到一股温热之感，咀嚼起来既酥脆，又有韧劲，烧烤幸福一下子便溢满口腔。吃东西之享受，虽然历来以“色香味”之说总结其特点，表达其感慨，抑制其食欲之冲动，窃以为“色”与“香”都是间接感受，只有“味”是零距离接触。食物的味道怎么样，吃两口便可知其一二。红柳烤肉因为是露天制作，在先前的炙烤过程中已将“色”与“香”的文章做足，无论是人的视觉还是嗅觉都已享受了快感，接下来就让“味”施展手脚，大行其道。当然红柳烤肉的“味”之展示不会扭扭捏捏，你一口咬下去，烧烤的烟火味在瞬间便制造出独特口感，辣椒和孜然的辣麻味道，肉质的绵软嚼头，乃至于那块肥肉的酥滑感，都会让口腔、味蕾和舌津顷刻间兴奋起来，以至于难以抑制兴奋，会叫出一声“好吃”。
一场饕餮由此掀起高潮。
但吃红柳烤肉的第一块肉，却有极为讲究的一套。不会吃或经验不足的人，会一口咬住第一块肉，头一歪手一拉，那块肉便就在嘴里了。这时候他脸上会浮出惊骇或难受的神情，是何原因，知情者心里的答案无外乎有二。一是肉离开烤槽时间太短，把嘴烫着了；二是肉块太大咀嚼不了，塞在嘴里把腮帮子都鼓出一个包。不论是烫嘴还是肉块太大，如果吐出来就丢人了，所以大多数人都会用力咀嚼，虽然脸上神情极不自然，但喉咙蠕动几下还是生生把那肉咽了下去。
怎样吃红柳烤肉的第一块肉呢？办法有二。其一，将那块肉用嘴扯至红柳签子尖端，然后咬下一半或少许，用此办法分两三次吃完；其二，用筷子将那块肉取下放碗或盘中，然后用筷子夹起来吃，一口吃多吃少，或者吃快吃慢，可自行掌握。有此两个办法，便可避免烫嘴和难以咀嚼的尴尬。女士们在这一点上做得好，用慢动作一小口一小口地吃，不嫌麻烦，也不怕耽误工夫，确保不会丢人。
当然，谨慎小心吃第一块肉的情形并不会持续太久。赤野大漠，辽阔草原，其地域与场景气氛很快就会改变一个人的吃法，吃上几次或者一年半载，便再也不斯文了，一口吃一块肉，那才是正宗的吃法，也不失为打开吃红柳烤肉的正确方式。否则，大块吃肉大碗喝酒的说法从何而来？
吃到中间的那块肥肉，因为已经吃了前面两块瘦肉，口舌已有饥渴和干涩之感（毕竟是烧烤之物），这时候吃一块绵软柔滑的肥肉，可调节口腔触觉，享受到食之多味和多样的幸福。
红柳烤肉在中间加一块肥肉的原因，便是如此。
火把肉烤熟，人把路走好（车晓娟 绘）
红柳烤肉之所以独特和壮观，皆因用了红柳枝做了签子，在形式和气势上独领风骚。一根简单的枝条，长在戈壁或沙漠中，不论嫩绿或衰老枯萎，历来都寂寂无声，甚至枯了倒了朽了，被风沙埋入黑暗世界，也不见得有人会为其言说几句。任何生命皆生于忧患，忧患即一生的动静。而所有生命在最后则归于虚无，虚无是寂静也是终结。一棵红柳，也概莫能外。
但是，一根笔直且粗细一致的枝条，一旦进入在戈壁滩上东张西望，苦苦寻觅的人的目光之内，它的命运转瞬便发生了变化。那人伸出手上下捋一捋，脸上露出满意的笑容，手里的砍砍子已落下，咔嚓一声将看中的红柳枝砍了下来。他看中的红柳枝多，砍下的也就多，不一会儿就集为一束，扛在肩上往家走去。
那些红柳枝，便要用作烤肉签子。
那人将红柳枝扛回家，挥着砍砍子来回刮几下，杂枝和叶子便悉数落下，只剩下一根枝条。他或眯着眼或歪着头打量一下，又挥起砍砍子而落，砍成他想要的几截。然后又用“笔夹克”（小刀）将尖细的一头削尖，啪的一声扔在一边。至此，红柳签子便制作完成。
等待签子的永远是肉，等待肉的永远是嘴。对于人来说，所有的努力都是为了一口吃食，而吃食背后的构成图谱上，除了肉类和粮食外，还有像红柳签子这样的器具，犹如强有力的支撑和托举，让炙熟的食物供人果腹。
选用红柳签有讲究，比如在戈壁滩寻红柳枝归来的那人，将红柳枝截好后并不会放置晾干，而是在当天便用于烤一次羊肉。在南疆的阿克苏、克孜勒苏、喀什、和田一带，人们都懂得一定要用新鲜多汁的红柳枝，因为特殊的红柳汁融进羊肉里，会产生出曼妙无比的鲜香。
红柳枝用过一次后便被烤得焦黑，摊主用抹布认真擦拭后整齐码好，以备下次再用。有的红柳签会变得微红，更有的会呈现出焦黄色，看上去几乎与烤熟的羊肉一模一样。不论是什么颜色，都是一根木签在大火烈焰中的质变，亦是在肉香中的色之舞和味之蹈。
与红柳签息息相关的诸事多矣，譬如羊必须要现宰的，肉必须是后腿肉，炭火必须要红柳、胡杨等木柴烧就，而且要烧出纯炭火才可以炙烤。那么大的肉块，把握不好火候会影响肉质，吃起来口感和味道都大打折扣。
如果红柳签子只是家用，一年偶尔用上一次，则用好几年不成问题；如果用得频繁，红柳签子用一年左右就不能再用了。不过没关系，就像在戈壁滩寻找红柳枝的那人，只需把双脚迈向戈壁滩，过不了多久又会扛一捆红柳枝回来。
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