在Robuchon, 让我们赞美汉堡
恩，我订上了Robuchon
这是我的第77篇文章
本文原载于企鹅吃喝指南
✋🏼 手好疼。👏🏼
Joël Robuchon 在上海开店，终归是件大事。
行前，朋友圈已被刷屏多日，各路食客争先恐后去试菜，以致于外滩十八号这家新店生意好到工作日只能订上晚上9点多的翻台。周末午间稍微容易些，毕竟，大家还是更习惯在晚上奔赴隆重的宴席。
步入大门，首先撞入眼帘的，便是那幅Joël Robuchon先生的硕大肖像，定定有神地俯视着每一位来客。他身后的餐室里，30几席高脚吧台椅环绕簇拥之下，中央的开放式厨房舞台般制霸着整个空间，触目所及，皆是所谓 French Boudoir 法式香闺般的艳丽红黑，天色渐黑、灯光暧昧，餐室中一举一动，席间人一颦一笑，漾着夜上海与夜巴黎独有的优雅味道。
一间长得如此性感的餐厅，怎能不叫人垂涎欲滴？
在这里用餐，就该是一台戏。
只是，这戏来回看了几次，却总觉哪里不对。
我们不想大肆谈论当下的饮食潮流，也不想指手画脚法国菜到底该怎么烧。对于这个有着全世界最多米其林星星的大厨而言，不仅班门弄斧，更是不敬。就只从我们的观察与自身有限的经验里，就菜品、服务和整体体验，随意评上几句。
只剧透一点：在Robuchon先生的这家餐厅，我的最爱是一款汉堡。
别点套餐，你会失望的
西餐也好、Omakase也罢，一道道出菜，如戏，十分讲究起承转合。若是单点，看菜少肉多或是没点对，老练的侍者会酌情“建议搭配”；至于套餐，整顿饭的节奏就落在店家头上，张弛有度、口感变化、搭配适宜，分寸拿捏，都是台下功夫。
一张试吃菜单或时令菜单，相当于保留剧目，常演常新，通常是吃懂一间店的最佳方式；在很多高星米其林食肆，店方甚至不提供单点，就那么一张菜单，至多给你一个素食的选择，爱吃不吃！
别点套餐，却几乎是身边所有去过Robuchon的朋友的一致反馈。细细扫过菜单，有鱼子酱，有鹅肝，有和牛，有龙虾，还有应季的白芦笋，怎么就不好吃了？
很遗憾，Robuchon 精选套餐的7道菜，有超过一半菜式的口感，是软和糊。
“奶油布丁”白芦笋配杏仁碎和番茄泥
单点菜品的开胃菜，给了一个鹅肝慕斯，侍者没有解释，我还以为是套餐送的。事实上，套餐的开胃菜是分子料理风的白芦笋奶冻，紧随其后的是鱼子酱蟹肉龙虾冻，接着，给你一枚静静趴在帕马森芝士菠菜糊糊里的软流心蛋。
不算鹅肝慕斯……也是软塌塌和糊哒哒的三连击了。
吃过奶冻，身体已经发出了“想吃个脆的或者硬的东西”的信号；然而，糊哒哒、温吞吞的主基调却被高举到了最后……连主菜和甜品之间，用以清口的pre dessert都未能幸免。
黑果果酱，可尔必思果冻、马斯卡彭奶酪和荔枝奶油泡芙
看起来还蛮好吃的对不对？诡异的是，这个东西竟然是常温的。
酸酸的果酱用来解上一道鹅肝和牛的腻是没错，但我几乎吃不出荔枝的味道……全部被盖过去了啊！而且，这道pre dessert竟然比收尾的芒果冰淇淋更重，也是有点没道理。
至于它的口感，依然是糊糊的。好吧，我只是想吃个清清凉凉的雪芭而已。
对了，单点的牛肉鞑靼，料到了重口味，却没料到它是进了绞肉机的馄饨馅……忍无可忍之中，我们这到底是在吃Fine Dining呢，还是Baby Food？
比口感更直观的感受，是可怕的摆盘。
经典蟹肉鱼子酱塔，佐龙虾冻及椰菜泥
前一道是连外国人也难以招架的终极密物恐惧。蟹肉和鱼子酱同吃很美，但混合了龙虾冻，口感就莫名其妙不再愉悦。后面一个溏心蛋，食材一流，味道无可挑剔，但样子么，有说像“眼珠”，也有说像“受精卵”。
值得肯定的是，Robuchon刚开业就给出了一张素食套餐菜单，且它的整体表现，我个人认为要强过有肉的这一套。
法式苹果甜菜沙拉，青芥末雪芭
摆盘让人眼前一亮，虽然食用花卉这种东西没任何技术含量，但春天不就该多点花花草草嘛！乍一看很似“牛肉鞑靼”，苹果与甜菜比例绝佳，上面那一球酱更是有趣，菜单上中文写的是青芥末，英文则是Green Mustard，但吃口并不像所谓日本芥末（山葵），而更像是口感酸爽的黄芥末的亲戚。
香煎白芦笋，黑蒜汁配紫苏叶
相比那道形式大于内容、尝不出什么白芦笋味道的奶冻，我还是更欣赏这样的白芦笋。上面油煎，下面水煮，等于两吃。黑蒜汁酸甜开胃，量给得恰好，解了油腻又衬出芦笋清鲜，连单吃也有趣，甚妙！
如果能把这个换成常规套餐的开场就好了，不过也是有点油。
尽管主菜的朝鮮薊居然带有罐头的酸濠气，但如果一定要吃套餐，建议各位还是把两个套餐拼起来，效果绝对好于单吃任何一个套餐……亲验有效。
因为单点呢，还是挺贵的。
一间为单点而生的餐厅
但是，外滩十八号的这家Robuchon，绝对是为单点而生的。上面说到味道不错的菜品，都可以单独点到。这件事情有没有道理，我们再议，先来看看那两页密密麻麻的a la carte menu上，还有什么值得吃呗！
相信我一件事，在这种餐厅，蛋和鸡不可能难吃。整体味道和搭配十分平衡，摆盘也美美哒！当时，我总感觉自己在吃Brunch。
特级鱼子酱脆炸温泉蛋
据说是伦敦店名菜，摆盘和做法都很讲究（把流心蛋塞到这个鸟巢里，应该很难）。鱼子酱比之前说过的那道“密物恐惧”高出一个档次，当然，价格也是辣手的。
整张菜单上唯一一道禽类。国内的鹌鹑基本和家禽无异，虽然比不了国外野鸟，但包了鸭肝，仍然所向披靡！旁边那勺土豆泥，就是传说中的土豆黄油1：1，卡路里与口感齐飞。
不过，最让人印象深刻的一道菜，却是一枚汉堡包。
除了蛋和鸡，在这种高级餐厅，如果发现了“明显不应该出现的低端菜式”，请一定点来吃！在汉堡包的大本营美帝待了几年，吃过最销魂的汉堡包却是在巴黎，在我心中种下了“法国人很会做汉堡”的执念。
鸭肝汉堡并不少见，但要做得面面俱到，其实不易。柔软有质感、完全不掉屑的面包，肥嫩欲滴、甜感充裕的鸭肝，肉汁充盈、烤得恰到好处的肉饼子（虽然连吃了两次都没问要几分熟…），以及，味道不输给焦糖洋葱的焦糖彩椒。汉堡酱也很有趣，有辛辣的姜味。
一口咬下去，脑中就浮现出了那只叫人魂牵梦萦的巴黎汉堡包。
吃到它时，我都要激动地拍手了！
舒芙蕾是那种必须即做即吃的甜品，稍稍放一放，塌掉以后就会像发糕一样无法入口。上面是一只有如教科书般标致完美的舒芙蕾，质感柔软，蓬松而坚挺，并且全无蛋腥味。Green Chartreuse微苦的酒香遇上开心果的清甜，又恰是一冷一热，真是天生一对。
听说有食客不爱这个味道，觉得酒味怪怪的，我和小伙伴一致拍案：“请你们务必保留这个菜式！” 后来又点一次，就有点糟心了……手一抖酒放多了，不过舒芙蕾这么难做，也的确是要碰运气的。
单点，也是拼人品的
从上面这几道菜，相信你已多少看出些端倪：
在这里吃饭，节奏如下，面包黄油鹅肝鱼子酱芝士黄油龙虾鹅肝和牛黄油……
过去，有钱的国人宴客，偏爱贵价食材，传统中餐厅没有鲍参翅肚，就算不得上档次。来中国开店，Robuchon先生显然深谙此道。扫一眼菜单，只有寥寥几道蔬菜可选，鱼子酱、鹅（鸭）肝、松露、和牛、龙虾一类矜贵食材，占去半壁江山；除此以外，便是海鲜、红肉，禽类？只有鹌鹑。
好在，开放式厨房里瞄到一只壁挂转炉，兴许夏季菜单会出现美味的烤小鸡也不定呢！
吃饭这件事，是要讲节制的。再好吃的东西，多了也是会腻的；再者，好食材和好食材，1加1还真未必等于2。最好懂的例子是炖鸡汤，丢块瘦肉入锅能很好地提鲜，但若是放了火腿，两强相冲，反倒失了乐趣。
放进西餐，道理也是一样的。退一万步来说，失了摆盘、味道不对事小，那么多的鹅肝和牛鱼子酱松露一气儿塞进肚里，这再来几口黄油，我血都稠了。
不过无论如何，单点的时候，也要小心踩雷哟~
这辈子吃过最可怕的牛肉鞑靼，没有之一。
进了绞肉机的馄饨馅儿Style鞑靼，肉感尽失。这么重口味的菜，顶上那厚厚一层松露味道一点吃不出，实在暴殄天物。另外，把金箔包到鹌鹑蛋黄外面，心思是花足了，但这摆盘，实在不能更暴发户。
周日去午餐，前菜吃了一半，热情招呼我们的侍者忽然发现我们点了炸鳌虾，便怂恿我们点另一道鳌虾意大利饺子。侍者推荐，何乐不为？
然后我震惊了。
海鳌虾云吞，黑松露，香浓鸭肝汁
神之摆盘。
我实在很想知道创造出这道菜的人，到底在想什么。鳌虾本就鲜美，搭配少量松露还情有可原，以海量鸭肝酱相佐，实在画蛇添足。厚腻酱汁，只一口就饱得不行，根本没心思细细品鉴。
吃完这道，味蕾已经麻木，绝对影响我享受后续其他菜品。当日主菜，已经点有两个带鸭肝的菜式……很不幸，推荐这道菜的侍者和已经吃撑的我们一样，完全忘记了这件事情。
哦对了，这么一盆大菜，竟然被写进了“热前菜”，也是很醉。
关于细节
最后，来回忆一下我觉得最不愉快、最不愿意想起来也根本不应该发生的几件事。
一. 出品参差不齐
舒芙蕾手一抖做砸掉还情有可原。但两份主菜Rossini牛排差别这么大，就是可忍孰不可忍了。第一次肉都裂开了（我的内心是崩溃的），第二次则是完美品相的3分熟，桃红色切面完美得让人想犯罪；侍者在点单时，均未询问牛肉熟度。
连沙拉的分量和酱汁的形态都不一样呢，呵呵。
千万别告诉我，上面一盘是实习生弄的。
二. 硬件细节的疏忽
photo by Holy High
说几个比较明显的：配面包的黄油只给了咸的，给淡的不给咸的也好啊。鱼子酱单品不配贝壳勺，就算是千岛湖的鱼子酱，也是有尊严的！不过我作证，Robuchon不是唯一一家。最后，和香港相比，土豆泥太丑……
老实说，除了黄油，其他刺不是我挑的。
三. 服务，还有很多空间
坦白说，我真的很希望自己可以替侍者们说句好话。
但是很遗憾，我做不到。
我原本以为，没看我点了什么菜、推荐分量完全不对的鸭肝酱饺子这种事情只是运气不好，但仔细想来，似乎根本不是这么回事：
侍者不会主动在点单时给你解释菜单，也不会问你喜欢几分熟的牛排（汉堡肉饼，等等）。但至少你上菜的时候，得介绍下我都吃了什么吧？上菜的侍者，有一半是盆子撂下就走了。更好玩的是，有侍者来问可否收走盘子，菜还剩一口，吃的人还没点头，盘子就以迅雷之势被收走了……
全场最神奇的瞬间，是当同行友人表示套餐中的“扇贝面”不论中英都文不对版、希望退菜时，侍者居然和朋友争了起来……我在旁边，只有扶额的份。
尽管没有在现场得到答案，我还是很想知道，这盘卖相可爱、实则难吃到我两次都直接吐了出来的通心粉，和扇贝面到底是什么关系？
我们为什么吹毛求疵？
正在写这篇文章的我，心情有点五味杂陈。
该如何客观评价上海的这间 L'Atelier de Joël Robuchon？
你吃到的，并不仅仅是昂贵的食材，更有复杂、精湛的厨房技艺，那些啫喱、奶冻、肝汁，并不是那么容易做的；虽然专业度和技巧方面要打个问号，但服务的亲切程度，还算对得起10%的服务费；餐厅的整体设计极具国际水准，餐盘也是赏心悦目的，面包盘还是跟法国著名设计师 Pierre-Yves Rochon的合作款。
那么，为什么我们还要对它“吹毛求疵”，如此不宽容呢？
诚然，一间新餐厅初揭幕时所面对的运营压力，是可想而知的；但这并不是随便哪家随随便便的路边小餐馆，而是一间米其林高星光环笼罩之下、剑指沪上西餐最高水准的顶级食肆。
因此，当我走进Robuchon上海店，我所期待的，远远高于我所体验的一切。
像L'Atelier de Joël Robuchon这样的餐厅，本就该随时准备好接受来自食客、媒体的检验和批评；前车之鉴有的是，譬如今年早些时候，《纽约时报》将Per Se的评分从四星调至两星；主厨Thomas Keller并未正面回应此事，但我非常确信，改变正在发生。
有趣的是，当我决定写这篇文章的时候，有人告诉我，批评Robuchon先生的餐厅，是政治不正确。
那么，就让我政治不正确一次吧。
你问我会不会回去吃饭？
为了那个汉堡和夏天可能出现的烤鸡，会啊。
前提是价钱合理，
我和我的朋友们没有上黑名单。
特 别 感 谢
万卡私房菜男神高超、擅长吃喝玩乐买买买的拖稿达人Holy High，还有另外几位知名不具的饭友，陪同用餐并为本文提供宝贵意见。
* 此文谨代表我及企鹅吃喝指南立场，与任何机构无利益关系。
图、文：喜北肉豆蔻
拍摄器材：索尼大法好
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