Robuchon那么火，我却在JG吃粢饭糕
先说明一点，我与Jean Georges的公关团队有过工作交集，饭是我自己掏钱吃的，所有观点均系个人立场，与餐厅不存在任何利益关系。
最近，外滩很热闹。Robuchon在中国开店，终归是件大事；Hakkasan两周年，也搞得满城皆知；至于Ginza，风头稍逊，但也不乏人捧场，譬如，我们都很熟悉的中午十三点老师。:-)
去年年底，适逢Jean Georges主餐厅闭门翻修，同厨师本人有过一面之缘。彼时刚回上海不久，对旧日一切有留恋，遇见纽约来客，自然相谈甚欢；从巨鹿路上的街头小吃，到人肉“偷运”食材，再及曼哈顿的点点滴滴，谈兴甚浓，连天色渐黑都浑然不知。
几周前再见，老爷子神采依旧，餐厅装修焕然一新。聊完馋到不行，遂与友人定下时间，日后来试。
一句话，刷新三观，REAL 好吃！
以及，在JG吃到粢饭糕，是值得载入史册的。
这是我的第75篇文章，希望你喜欢 💗
本文略长，按照 环境、菜色（经典、本地元素、创新菜式）、缺点（鸡蛋挑骨头）、甜品、餐后感 的顺序进行梳理，我这人废话多，请不要介意~
Every city was a gift
Every skyline was like a kiss upon the lips
老爷子说，从日本进了批鲷鱼，搞了道 鲷鱼两吃（刺身 + 鱼骨汤）。天气转暖，正是吃鲷好时节，加上此前香港之行吃砸了一条鲷鱼，JG这道新菜，正好解馋。
咦，你确定这不是日本菜？到底是不是，底下细说。
选择先去JG而非新开的Robuchon，一方面是馋鲷鱼，另一方面，也是因为Robuchon的确一座难求，都要等翻第二台；而新JG的装修，美得足以让人一见钟情。洗练大气的白，极简的金色镜面与黄铜灯饰，活用磨砂玻璃加上历史建筑旧有细节，通透敞亮又不乏优雅，寥寥几笔，从任何一个角度看，就是活脱脱纽约遇见小巴黎。
对，很像纽约本店。
餐厅装修，最受不了动不动红木皮革、壁毯名画的噱头，这么个七老八十的历史厚重感，直叫人昏昏欲睡，若是灯光再昏暗，恐怕连菜都看不清楚吃了什么……牛排馆、老字号这么搞还情有可原，但新派餐厅，还是清爽一点好。
如果把Fine Dining的整套体验比作一幅画，那么环境就是画布，Less is more。
经典之余，出其不意
三个女生，胃口都不大，点的三道菜set menu，加鱼子酱与最后3份甜点凑成5道，还有一瓶香气优雅的Viognier，胡侃自high，竟从8点钟硬生生吃到午夜。
开了十几年，纽约那间三星的菜式与上海并无太大差别，只是多了些本土和加拿大可以捕到的鱼鲜（譬如缅因龙虾、北极红点鲑鱼），还有老外都很爱、但是在亚洲暂时没太大知名度的Sweetbread（小牛胸腺）。经典菜式，尤其是头盘的鱼子酱，当然是拳头产品，经过多年历练与刁钻食客检验，加上连年米其林3星与New York Times 4星的肯定，不好吃早就下架了。
最经典当推鱼子酱蛋。灵感来自欧美家庭是司空见惯的早餐Egg cup，不过这杯鸡蛋下面嫁接了一只鸭掌。蛋液打匀稍稍炒过，伏特加奶酱和鱼子酱浇头，一勺挖下去，太满足。
相较之下，我还是更中意这块蛋黄酥。两枚蛋黄烤成溏心，仔仔细细剥去外层“白衣”，甜软粘糯的蛋黄和油花花的酥皮本就登对，再以鱼子酱点睛提味，会吃的人，想想就知道有多好吃！
这道土豆鱼子西米露就有点好玩了。鱼子与西米，一黑一白，一咸一淡，鱼子咸香，西米Q弹，再把新土豆挖成小丸子，煮得软而不烂，整一碗大珠小珠落玉盘，都能在舌头上跳舞了。
反观这三道菜，就是应了那句老话，越是矜贵的食材，就要用看似普通的东西去搭，才能衬出它的美妙。
法国菜？上海菜！
在这个所有人都在强调本地食材、本地影响的时代，对上海葱油拌面、小笼包和咖喱粉丝汤都颇有研究的JG，又怎么能放过 把上海小吃写进菜单 的好机会？
开场的Amuse Bouche，有这样一枚“牛油果寿司”。借了日本牛油果刺身的意象，以酱油、青葱调味，下面的寿司米，则换成了我们上海人最爱的早饭粢饭糕。
恩，在法国餐厅里吃到粢饭糕，大约值得载入史册。
曾在喜喜小馆吃过一方粢饭糕Bruschetta ，JG的这块粢饭糕是更胜一筹的：小小一方，能做到外脆里嫩，温而不烫，其实极考验功力；用的米，则是做意大利烩饭Risotto和意大利饭团Arancini的意大利Arborio米。
话说，这原产自西西里的Arancini，在北美的时髦餐厅里也算是红了一把 ；不知我们的粢饭糕，是不是有朝一日，也能登上更宽广的国际舞台呢？
另一道吃得我目瞪口呆的“上海菜”，是蟹肉饺子。
菜单上写的是Crab Dumplings。既然都说是Dumpling了，这总不能是Ravioli或者Tortellini了吧？！插播广告，如果你对饺子感兴趣，不如去 企鹅吃喝指南 翻翻我们曾经写过的一篇饺子家谱。
上桌一看……这明明是菜肉大馄饨好嘛！
美国人那么懒，皮一包带点汤汤水水的都叫Dumpling，饺子也叫Dumpling，汤圆叫Dumpling，小笼包叫Soup Dumpling，锅贴叫Fried Dumpling。但是，馄饨好像不是应该是Won-ton嘛？
感觉自己被骗了……😭
馄饨皮包了辣口的泰国青蟹肉，重口归重口，却并不影响你欣赏蟹肉的幼嫩与鲜美，并且腥气全无！蜜豆（Sugar Snap Peas）豆苗，神似苜蓿草或是沙拉中常见的豌豆苗（Pea Sprouts），只是口感更加水嫩，淋上风味浓郁的泰国甜酱油，怎一个妙字了得？
城会玩，主要靠搞怪
对Jean Georges抱有“经典法餐”幻想的朋友，最好不要学我点菜。因为，这家餐厅最好吃的菜，都是怪胎。
素闻Jean Georges爱“玩”，混搭功力极其深厚，就他本人那个吉普赛人一般的游历经历而言，其实见怪不怪。JG本就是个对香料、风味、食材风土差异都很敏感的厨师，名下非法、意等传统派系的餐厅，算上墨西哥菜，两只手都数不完。
其实有句话可以解释一切：他是法国人呀。
只可惜在纽约时，除了 墨西哥餐厅ABC Cocina ，并无缘看到太多他对外国食材的见解，好在这一次三人同行轮菜单，也算是偿清这心愿了。
好耶，终于轮到 鲷鱼两吃 了！鲷鱼吧，最好生吃（我在香港吃砸掉的那一条，是油煎），春天的鲷鱼，更应如此。带皮这件事情，放在日料里是异端，但是，顶个辣椒出来吓人，岂不是更反人类嘛~
肉感紧实，鲜味较普通刺身略有不足，总觉得还是应该搭个柚子盐或者芥末盐。
所以，我还是更喜欢这碗汤。鱼骨熬制（跟你说鱼肉是因为感觉好听一点，但高汤就是该用鱼骨好吗），承袭日式高汤做法，放了青葱和蘑菇。但喝一口才发现，里面居然还放了：芹菜！莳萝叶子！感觉没错的话应该还有柠檬草（香茅），把一碗日本请汤，活生生给逼出了冬阴功的味道。
黄鳍金枪鱼，非常经典的一道JG菜式，鱼肉条拗成一朵玫瑰花的形状，铺垫牛油果泥，淋点姜味油醋汁……得了加州菜真传，吃一口，梦回旧金山。
好了，不要跟我说这是法国菜，我不会信的。
不过当晚最喜欢的，还是这道杏仁糖鸭胸。绕来绕去，还是要回到法国。上面盖的这层焦黑的壳就是杏仁糖。差不多就是把我们平时吃的那种杏仁果糖融化掉再结起来的口感！把糖和糖浆放在平底锅里，然后撒进杏仁碎，一边煎一边晃，直到糖衣变得香脆为止。
好的，我理解这个黑不溜秋的颜色，也许会令你望而却步……但是，不吃真的要后悔！鸭胸么，就应该和甜甜们在一起！什么蜂蜜啦，焦糖啦，只要鸭子够肥，往死里刷个十遍都不打紧！纽约的小伙伴，请去东村的Narcissa拔草超级美的蜂蜜烤鸭胸 。
在侍者的建议下，鸭胸的熟度让了个步，要了5分，再嫩一点恐怕更好。看英文，这个鸭子是一种叫做Muscovy Duck的丑小鸭，我是没吃过，肉的吃口是比普通鸭子要紧……其实，我还是更喜欢普通小鸭子胸口那一层肥美的油呀。
配菜也有意思，一块香煎鹅肝，狠下血本，再来一碟清口的蘑菇小菜、几只水煮白萝卜，在食肉之余，给你一点喘息的机会。
反正我扫了个精光，你们自己看着办吧。
在甜点之前，还是来说说缺点吧~
新菜不够多……菜单还是基本以经典菜品为主，完全革新的菜式，只有鲷鱼两吃和青蟹馄饨。不过，听说上海这边新换了主厨，执行上还是有差别。多数老菜，风格中规中矩，但几乎所有食材的新鲜程度都超乎想象，尤其是上面这个无敌弹牙的大明虾~
另外，面包有点干；Amuse Bouche的一道鲣鱼汤咸出境界，三人都喝了一口就放弃了；同在开胃小菜里的单粒Tuna Poke，鱼肉不够冰。
好呗，我吹毛求疵咯。
意外惊喜：甜点！
是晚高潮，甜点当仁不让。
譬如，上面这道主菜过后清口的西柚Sorbet，吃法是一口吞。初入口有点凉，待到口腔习惯温度，咀嚼时才见分晓：奶糖的甜润与西柚的酸爽，不论温度还是口感都反差鲜明，牙齿研碎橙皮，又绽出一丝清新的苦；每嚼一口都不尽相同，层次感之丰富鲜明，实叫人叹服。
听说，来自台湾的美女Pastry Chef在JG做了11年，曾在纽约JG本店修业，中间“叛逃”过一阵去Robuchon，最后却又重回JG。
最后三道甜点，一道经典巧克力，一道夏日热带水果，另一道则是应季的草莓主题……每一道都是Grand Dessert一般的大胃王组合。
但是有一句真理叫，所有女人都长了另一个甜点胃。
先说这道蛋一样的热带水果。初上桌时，傻傻地问侍者，是不是要往上面浇巧克力会裂开？结果，食用方法异常简单粗暴，拿个调羹起来，砸个蛋玩呗！蛋壳并非冰淇淋，而是椰子味道的冻糕，里面包着一堆热带水果，菠萝、百香果、火龙果，最里面的“蛋黄”，则是菠萝冰霜。
这道巧克力主题……就更残暴了。软牛奶巧克力Ganache（中间那一坨软软），熔岩巧克力蛋糕，芙蓉花霜淇淋，百香果啫喱，梨子，焦糖花生……看似是杂乱无章的巧克力大杂烩，但重点是，不论怎么吃，再随意的拼配，味道都很对！
恩，集齐了各种味道、质地的巧克力，就可以召唤巧克力大魔王了。
我最喜欢的，是这盘应季的“草莓蒙德里安”。上桌时就觉得，咦这个摆盘略眼熟啊，于是特地问了Chef是不是有从蒙德里安的画里面汲取灵感……结果，还真的被我蒙对了！
菜单上对口味的介绍稍显潦草。草莓杏仁蛋糕无功无过，中间的草莓霜淇淋也是意料之中，左侧的蛋白糖却是耳目一新：加了柚子（Yuzu）和九层塔（Basil）的草莓酱，甜度恰恰好；九层塔搭配草莓并不少见，但加入柚子倒是头一遭，味道清甜但并不喧宾夺主。
反正蛋白糖我是不喜欢吃百香果或者菠萝的口味的……
餐后问Chef，为何选择柚子而非草莓的好朋友大黄（Rhubarb，不是你知道的那个泻药），答曰“最近没有看得上的Rhubarb”……也是有点无奈；于是，恍然大悟，怪不得最后的一点钟方向，要放上柚子霜淇淋收尾呢！
三道下来，虽未能全部消灭略感遗憾，但在上海能吃到如此有想法的应季甜点，实为幸事。本觉得上海西餐离香港、新加坡还差很多条马路，这顿甜点吃完，倒要另眼相看了。
轻松的Fine Dinning, 不是做梦
最后让我坦白一下。
这可能是很长一段时间以来，我吃过最轻松无压力的一顿Fine Dining。
我对白台布、银餐具、压低音量的高级餐厅氛围，素来持保留意见。一则，我一直都觉得吃饭应该是一件充满享受、轻松愉悦的事，因而比较反感繁文缛节及着正装；二来，我这个人吃饭，通常随性而至、临时起意，以至实在是没时间想穿什么……因此，每当我吃砸了一顿饭，在上海的go-to洗胃店，一直以来都是对穿着和table manner没有任何要求的Commune Social。
当然我也认同，某些食物是需要仪式感的……但是，吃成上面这样，你如果还要我穿一条紧身连衣裙，实在要亲命了。
怎么说呢，裙子可能会被我撑开线吧。
早几个礼拜遇见老爷子的时候，我问他，把餐厅的设计改成这样，是不是为了让大家吃饭的时候不那么有压力？
答案当然是肯定的。而我的体验也证明了，Fine Dining本身所蕴含的严谨规制与高墙，也正随着年轻一代食客的需求做出适当的“让步”。具有亲和力的服务，略微宽松的着装要求（在国外某些餐厅，男生不穿外套、女生露肩膀是会被打出去的），以及，略带活力的适中音量。
吃顿饭，何必那么严肃？
但这并不意味着，餐厅可以降低自己对食物、服务的要求。譬如，侍酒师见我用手捂住酒杯，迅速把冰桶里的酒移到桌上，随后又不厌其烦地移回冰桶以保持合适的温度……见微知著，说的就是对细节的专注。
对了，下次再去，我想坐一次窗边的位置。
图、文：喜北肉豆蔻
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我是喜北，可能是上海吃饭最作的吃姑娘
目前供职于企鹅吃喝指南
吃到好吃的，眼睛会放光
我心思活络，有撒事体，后台勾搭
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