餐厅指南，除了米其林，还有什么可看的？
啊，又忍不住转载了一次因为这篇还真的完全是……我的口味呢。稍微添油加醋了几句，尤其是Zagat的部分，转过来自己用用吧。下周，下周我真的会自己更新了……😢
这是喜北的第66篇文章，希望你喜欢。
曾几何时，对我们中的很多人而言，米其林是一个遥不可及的梦。有幸吃过一家三星餐厅，都值得载入个人史册，可以向亲朋好友炫耀上好一阵子。
这些年，大家过得更好了，出去玩的机会也越来越多，旅游不再是跟团、踩点和血拼，米其林餐厅攻略，甚至已经成了行前必修课，去巴黎、伦敦、纽约、东京或是香港这些米其林重镇，要是一家都没吃上，简直饮恨。
三星餐厅French Laundry名菜“牡蛎珍珠”
和那道让人魂牵梦萦的小蓝门
人多力量大，不仅仅是米其林，国人也将目光投向了其他餐厅指南，英国的“World’s Best 50 Restaurant”（“全球50佳餐厅”）即是其中颇受瞩目的一家，颇有与米其林各自为王之势—相对成立近百年的米其林，“50佳”似乎更看重菜肴本身的创意性，对新餐厅，尤其是料理界新世界（譬如阿根廷、秘鲁、墨西哥）等地的创意新餐厅更是偏爱有加。
不过，自古英法不两立，英国人的这个“50佳”，却惹恼了法国人。原因很简单，在过去四年里，法国餐厅从未打入榜单前十……如今，法国人终于等来了一次蓄谋已久的反击：由法国政府背书，一个全新的餐厅评级La Liste，带来了一张“史上最长全球最佳餐厅榜单”，总数达到了惊人的1000家之多！
哦，在这张榜单里，有三家法国餐厅位处前十；而且，这十家餐厅，只有一家出现在了全球50佳餐厅中……真是，好用力呢。
且不论这张全新的La Liste榜单到底有没有成功地打到“50佳”的脸，对我们这些普通食客来说，这一张张榜单、一份份指南，无疑都是在选择困难症上雪上加霜……到底该信哪个呢？
从数以百计的餐厅指南 / 点评中，
挑出了有代表性的几个：
1. 做轮胎起家的《米其林指南》
2. “全球50佳餐厅”，美食界奥斯卡？
3. 为法兰西荣誉而战的La Liste
4. 结合大众点评与专业餐评的Zagat
5. TripAdvisor 最多人用、覆盖面最广
6. tabelog：日本大众点评之“人人都是食神”
这些权威餐厅指南排行，都是如何诞生的？评测标准是什么？评委是谁？弊端和限制在哪里？看完这篇文章，你的心里也多少有个谱了。
先来看一张精（zuo）华（bi）表
1.
做轮胎的米其林，为什么要跨界美食？
www.michelinguide.com
首先，我们来看看知名度最高的米其林指南。
很多人搞不懂，做轮胎的米其林，怎么会想到跨界餐饮指南？听来风马牛不相及，其实不然。告诉你哪里有好吃的，是为了鼓励你上路旅行，在那个公共交通欠发达的年代，上路总要开车，开车么，当然要消耗轮胎啦，于是米其林轮胎不就更好卖了？
有点绕，不过好在蛮有效。
100多年前，米其林刚成立的时候，对大众而言，私家车是个绝对的奢侈品。1900年巴黎万国博览会，米其林公司高层觉得，汽车旅行是个好营销，于是出版了第一本“米其林指南”，不要钱免费送！内容包括怎么换轮胎、去哪儿加油，在哪儿找旅馆……但是，好像大家不太感兴趣的样子。
后来，米其林公司煞费苦心地在手册中增加了许多餐厅介绍，并不再免费派送，摇身变成了一本倡导精致生活方式的、可以卖钱的旅行指南。
结果，《米其林指南》一炮而红！法国人嘛，跟中国人一样，就知道吃……
就知道吃
米其林公司干脆把餐厅指南单独划分出来，专注于美食点评，出版书皮为红色的“米其林红色指南”（Le Guide Rouge），一步一步爬上了世界美食之巅，成为了美食评论界的“美食圣经”。
米其林指南对餐厅的评级标准，分为两个维度：食物和就餐环境。其中，食物以星星图案数量加以区别，就餐环境则用叉勺图案数量加以区别。
首先，要想出现在米其林指南上，餐厅至少要获得“一副叉勺”的标记，代表这个餐厅装修尚可，这是指南对餐厅的基本要求。从一副到五副叉勺，从餐厅装修、桌面陈设、侍者服务以及设施水平等环境要素考量餐厅，叉勺越多，要求越高，就餐环境就越趋近奢华。
至于星星，就更好判断了：
米其林的第一颗星星是在1926年授出的，在1931年引入了一星至三星的评定体系，并延续至今。星级评判主要参照5条标准：
“原料质量，准备食物的技艺水平和口味的融合，创新水平，是否物有所值，以及烹饪水准的稳定性。”
能评上星级，已是许多厨师毕生的梦想，拿到三星，更可以说是三生有幸，而且，对餐厅的利益得失也影响颇大。获得或失去一颗星星，就可能为餐厅的营业额带来数以百万计欧元的收益或损失。不过，当个三星主厨也是压力山大，曾经就有主厨因被降为二星而自杀……看起来Daniel Boulud心理素质还是蛮好的（反正虽然掉了颗星星，但好在New York Times雪中送炭，依旧给到最高四星，当然，这是后话了。)
人好菜好、对中国食客很友善的Daniel Boulud，掉了一颗星
米其林指南的餐厅评选制度，一直以来都有不够“公开公正”的质疑声音。
确实，米其林的评级过程不太透明：米其林有自己的“美食密探”，他们都是米其林公司的员工，是接受过严格训练、经过筛选、经验丰富的美食专家。这些“密探”在匿名状态下，隐藏身份，像普通顾客一样去餐厅吃饭，根据餐厅的环境舒适度、服务态度、食物的新鲜程度和口味来打分，最后指南中汇总评级。此外，除了星级与刀叉外，审查员还会标注餐厅的性价比，以及是否供应相对便宜的菜品。
据说，一位密探通常要对一家米其林餐厅暗访超过十次，并撰写长长的报告；不然，怎么能成为“厨师最怕的人”呢？
好怕怕！
当然，米其林毕竟还是人吃出来的，全球那么多餐厅，评审员数量毕竟有限也难保没有口味偏好，或是某个菜系吃得少，因此，不够好吃的米其林，也是有的。
举个例子，纽约的草堂小餐（Lan Sheng Restaurant）和倾城餐厅(Café China)，都有过一星的待遇，后者目前还在榜单之中，以天朝口味做标准，大约怎么都轮不到这两家。另外，很多出色的餐厅也会因为种种原因难以登上米其林榜单，举个栗子，加州厨子John Fraser，在纽约有家米一餐厅Dovetail，另有一家主打健康加州菜的餐厅Narcissa（我的最爱，你可以点这个读：我已经安利你们无数次了），两者水准都十分出色，但令人遗憾的是，Narcissa却迟迟没有拿到米其林星，个中原因，我们不得而知。
米其林指南目前涵盖的城市，有巴黎、纽约、旧金山、芝加哥、伦敦、东京、京都、香港、澳门，以及西班牙、意大利、德国等主要欧洲城市，米其林公司会在每年固定的时间发布某个城市的新一年度指南，譬如，纽约米其林的发布时间是每年9月。
目前，米其林餐厅评级尚未覆盖中国大陆，所以中国大陆还没有米其林餐厅，只有一些米其林餐厅的大陆分店。评级只给某一家餐厅，分店是不享有相应星级。所以，还在说“国内米其林餐厅”的，都好洗洗睡了。
2.
“全球50佳餐厅”：餐饮圈KOL济济一堂的美食界奥斯卡
www.theworlds50best.com
“全球50佳餐厅”的排名，始于2002年。一开始只是英国著名餐饮杂志《Restaurant》自己的“玩票儿”小成本业内评选，后来随着影响力逐渐扩大，“50佳”脱离杂志，成为独立的第三方评选机构。
米其林的背后是土豪轮胎公司，“50佳”则有餐饮圈子真土豪撑腰：榜单吸引了包括圣培露(San Pellegrino)和The Diner's Club信用卡公司在内的圈内大牌赞助，甚至还引来了秘鲁、新加坡等国家政府的投资（知道为什么这个榜单里第三世界、新世界餐厅多了吧？）。主打佐餐水的圣培露和兄弟品牌普娜，目前是取得冠名权的主赞助商。
其实这都不算什么，其实，每年评选的重头戏是，评委。
因为，“全球50佳餐厅”的评委，是由1000多名国际餐饮业KOL组成的，包括著名食评人、美食记者、主厨、餐厅老板、权威性的美食家。
这个评审委员会由世界各地共26个区域的委员会小组组成。每个委员会小组有36名成员，其中包括一名主席。每位成员均持有7张选票，为保公正，7张选票中至少有3张必须投给该成员所属区域以外的餐厅。成员们要根据自己过去18个月的用餐体验，依个人喜爱程度对其所选的餐厅进行排序。
和评委相对的，这个奖项每年颁奖的时候，那也叫一个星光熠熠啊……简直是美食界奥斯卡。
和米其林不同的是，该榜单不设例如餐饮、环境百分比的绝对性准则，说是为了“确保榜单结果的多样化”。
哦对了，“50佳”还拥有自己的“亚洲分舵”，“亚洲50佳餐厅”。创始于2013年，至今共举办过三届，评选方式如出一辙，超过300名亚洲餐饮界KOL，分为印度、东南亚南、东南亚北、香港台湾澳门、中国大陆和韩国，以及日本六大战区。随着经济的腾飞，亚洲这两年也算是抬头了吧……
米其林与“50佳”的交集，多是那些基于经典高于经典、致力菜式口味创新，但在服务水准、餐厅规制方面遵循高级餐厅惯例的餐厅，比如，纽约的Eleven Madison Park（3星），意大利的Osteria Francescana（3星），都在“50佳”的前5之内。而一些未被收录到米其林、或是米其林尚未覆盖范围内的餐厅，则在这里崭露头角：譬如，秘鲁首都利马的Central，墨西哥城的Pujol，巴西圣保罗的D.O.M.，还有我们大魔都的Ultraviolet，都在列内。
人见人爱的Massimo Bottura（Osteria Francescana）
近年来，和米其林一样，“全球50佳餐厅”也保守外界非议。 许多人批评该奖项“主观、可信度不高，容易受腐败影响”。他们的理由有很多，比如：某些国家政府为记者提供免费旅游和伙食赞助，而某些国家政府则不会；三分之一的投票人是厨师或餐厅老板，这几乎势必会影响结果；甚至还有人要求，评判人员提供就餐票据，来证明自己曾在投票餐厅中用过餐……一些餐厅的排名也真是让人有点看不懂，譬如位居第五的Eleven Madison Park，去过的食客对它的评价大多止于“形式大于内容”，摆盘、服务、餐厅氛围堪称无可挑剔，至于吃的么，我觉得，实在当不上北美第一。
不过服务和环境这两件事情，的确是越来越重要，以至于我非常好奇，Per Se那种歧视华人绝对有迹可循的餐厅，到底是怎么蝉联三星的……
老实说，全球50佳餐厅的可信度的确值得一些质疑的声音，收了餐饮圈金主的赞助，又以餐饮界诸多KOL为标准—评委们当然要趁机显示一下自己与众不同的品味，米其林指南偏爱的不少老派经典餐厅，当然会吃亏一点。
因此，对这个榜单最不爽的，还是法国人。在老派餐厅受排挤这件事情上，法国是个重灾区，不但一共只有4家餐厅入选，其中一家居然还是一个葡萄牙硬盘厨师开的（Le Chateaubriand，好吃，好吃好吃好吃，你可以读这里）……并且，在过去的四年里，榜单前十里却没有一家法国餐厅。
3.
La Liste：为法兰西民族荣耀而战
www.laliste.com
法国人终于等来了这一天。法国外交部牵头、法国旅游局背书，全新的餐厅评级La Liste带来了一张“史上最长全球最佳餐厅榜单”，目的很简单，火并“全球50佳”！
有着1000家推荐餐厅的La Liste ，几乎颠覆了以往所有权威推荐榜单的评测方式。La Liste堪称大数据的智慧结晶，它的数据来源，是来自全球各地超过200份美食指南和美食评论网站。
感觉一定要祭出这个，虽然政治不大正确（图为自己打自己）
La Liste汇总并公开了数据，以求为食客提供一份准确、公正的全球最佳餐厅榜单，数据来源包括：米其林星级餐厅排行，权威美食媒体如纽约时报美食专栏、华盛顿邮报美食专栏，Zagat和“美国大众点评”Yelp的餐厅评级，福布斯、AAA旅行指南、“全美厨界奥斯卡”的詹姆斯比尔德奖（James Beard Awards）、综合旅行网站TripAdvisor，诸如此类，等等等等。
值得一提的是，“全球50佳餐厅”的数据也囊括在参考范围内。
这脸打得，pia pia的。
而这份榜单的打分，则来自榜单团队编写的一套名为Ciacco的评分算法。总分100分，食物占80%，环境、装修和酒类占其余的20%，这套标准的制定者也是一些美食界的权威人士。
说到算法和数据，除了吃，法国人的数学，那可不是一般的好……（如果你知道法语的数字是怎么数的，你就明白了。）
在La Liste的全球前1000餐厅排行中，囊括了48个国家，其中日本有128家，法国有118家，中国有69家（43家在中国大陆，终于扬眉吐气！），西班牙、德国和意大利各自有超过50家餐厅上榜。
哦，在这张榜单里，有三家法国餐厅位处前10；而且，这前10家餐厅里，只有一家出现在了全球50佳餐厅中……真是，好用力呢。最有趣的是，第1名位处瑞士的Restaurantde l’Hôtel de Ville、第2名位于纽约的Per Se以及第10名位处东京的Joël Robuchon, 做得也统统是法餐……虽然是大数据吧，但总觉得有点奇怪，法国人拯（yi）救（xiang）世（qing）界（yuan）吧？
另外，值得注意的是，入围前十的两家传统日式餐厅Kyo Aji (京味)和Kyubey（银座久兵卫）均位于东京，但都未入选米其林或“50佳”，其中，久兵卫被称为是“全东京最不能错过的/超越米其林水准的非米其林餐厅”，订不上小野二郎，久兵卫的寿司Omakase也不错，好吃哒。
4.
Zagat：大众点评和权威餐厅评论的完美结合
www.zagat.com
看完业内人士专业榜单，再来看看这家有点“大众点评”范儿的Zagat。
至此，我决定毫无保留地给出自己的意见：这是除了《纽约时报》美食专栏之外，我个人曾经最爱参考、可信度最高的餐厅点评指南。
Zagat是一家以餐厅评论闻名的公司，由一对夫妇创立于1979年。公司收集消费者对全球酒店、餐厅、购物、剧院等休闲娱乐场所的评价，其中又以餐厅的排行最为出名，涵盖了美国境内的36个城市，和包括巴塞罗那、佛罗伦萨、伦敦、巴黎、罗马、多伦多等（美国游客最爱去的）全球100多个国家和地区。
因为颜色（和品质）差不多，
将Zagat与米其林比肩，已经屡见不鲜
Zagat的餐厅调查分为评分和评论两个部分，由全球30余万消费者共同完成。餐厅评分项分为食物、环境、服务三部分，以30分为满分，消费者用餐后即可为餐厅的各项指标打分，并附上餐厅的人均消费价格。此外，消费者还可以在评论区自由发表意见，推荐菜品或者吐槽都可以。
纽约排行前3：米其林二星Daniel、一星Bouley、三星Le Bernardin，清一色法餐
很多人说，Zagat和美国大众点评Yelp十分类似。但道地食客却最偏偏最不推荐Yelp：游客太多、影响打分的因素太杂，譬如，一家食物普普的西班牙小酒吧，只因提供佛拉明戈舞蹈表演可以获得Yelp全五星，而一家有口皆碑的牛排馆却可以因为“虽然好吃，但是太贵了”而被打出三星。诸如此类的事情，却很少出现在Zagat上，因为，重点是，这些30万消费者中的绝大多数，是和你一样讲究吃喝的人。美食家的胃和舌头，毕竟不能代表所有人，出去吃饭，在乎的毕竟是大多数人的意见。
之前我一直非常好奇一件事情，为什么Zagat上最受欢迎的纽约餐厅，居然是一家一星（Bouley），一直到我自己去过以后，才知道Bouley的服务居然如此出色，而且绝对不会因为你的肤色或者口音对你有任何怠慢，店里法国员工/服务生相当多，少数族裔也非常多，用心可见一斑。老实说，虽然很好吃，但菜式传统，和最有意思的米其林差了一截，但服务和整体体验，的确是首屈一指，可说是纽约一块招牌。
Zagat最好用的地方在于，它的餐厅评分，和我的口味实在是太如出一辙了……Best 50和米其林都是会踩雷的，但是Zagat 25分以上，几乎是毫无雷区啊！
此外，很多餐厅很看重自己的Zagat评分，因为这是用钱买不到的排名！Zagat也不像其他点评网站，有相当数量的水军和竞价广告。
可以说，Zagat是大众点评与权威排行的完美结合，既听取了群众的意见，又拥有相当的专业度。
Zagat的小红书也是出过美国的
除了网站，Zagat纸质版的“餐厅指南手册”也十分出名，除美国各大城市的版本外，也有日本、欧洲等其他城市的评级手册，且都由美食家们评测得来的，并由民意汇总而成。
5.
TripAdvisor：旅游人士专用全球版大众点评
www.tripadvisor.com
全球最大的旅游点评网站，它主要为游客提供全球各地的酒店、餐厅、观光景点等方面点评，并开设有旅游讨论社区，覆盖了28种语言，并在全球45个国家设有分站。
中文版一直不温不火，主要归结为点评的翻译太差，数量也不大够。但在欧美国家，在一定程度上，它是出行看酒店餐厅真实点评的首选，特点是覆盖面广，Yelp也好，大众点评也罢，覆盖面也就是各自那一亩三分地，TA算是“趴”得比较开。第二，人群基数大，所以点评也多。
树大招风，TripAdvisor一直最为人诟病的就是水军—任何人只要登记成为TripAdvisor的会员，就可以在网站的旅游讨论区发言，也可以对曾经光顾过的任何酒店、餐厅和观光酒店等发表个人评论—不过，据说餐厅方面的情况要比酒店好一些，毕竟TA已经进入到了为酒店预订网站提供导流的获利环节（我自己以前是做OTA的，这个么，水深着呢），但至今并不提供订位服务，与餐厅之间尚不存在太多利益瓜葛（所以我的意思是，Opentable的排名千万别信……）。
东京Narisawa，首页用户点评为翻译稿（Dinning Experience被翻译成了吃饭经验，难道不应该是用餐体验么？），而且还是个中评……不过Narisawa的公关大概也不在乎吧？
TripAdvisor则会根据这些用户的留言和评论，对网站内收录的酒店、餐厅和景点等进行客观的评分和排名。
餐厅评级方面，涵盖了食物（Food）、服务（Service）、性价比（Value）和环境（Atmosphere）四项指标，每项指标的总分为五个圆圈，食客可以通过自己的用餐体验自行打分，五个圈圈为“非常好”，而后依次为很好、一般、差、很糟四个档次。最后，TripAdvisor网站会将这些数据进行汇总，评出该餐厅的综合得分并显示在餐厅页面上。
h6.
tabelog：日本大众点评之“人人都是食神”
tabelog.com
在全世界与大众点评类似的餐厅点评类网站中，tabelog，毫无疑问最可怕也是最难超越的一个。
一句话，日本搜餐厅必备神器。做旅行计划时随便都能在上面消磨掉一整天时间。
有中文版，界面简洁高效，令人联想起酒店界的Booking.com。不仅可以按照区域搜索，更分出相关大类，人性化程度甚高，甚至还有“可以待到第二天早上的餐厅”这种选项，出现在首页位置……
具体餐厅页面，乍看之下平凡无奇，照片、点评，往下来才知道有多可怕，基本的营业时间、订餐电话、地址、交通方式、价格都不算什么，可怕的是价格居然还要区分午餐和晚餐，给出座位数不说连包厢里能坐多少人都写得一清二楚，甚至连收得到讯号的手机网络公司都有标注……此外，特点一栏也非常值得一读，内容涵盖着装、适用场景等等。
这还没完，回到上面，点进感想部分，相信我，你会被日本食客的敬业精神吓到倒退爬的……洋洋洒洒一千字都是小菜一碟，还附赠十几张照片，几乎70%的食客都是如此。翻墙以后用Google翻译成中文也还算挺好懂的。
总得来说，太详尽了，看完觉得真的不用去看餐厅网站了……感想是，如果这网站能占领世界就好了。
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