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连锁经营速成宝典:欲练此功,必先自攻这6条逆天心法!

2016-11-12 李根儿 餐饮老板内参


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11月4日,“SFE上海国际连锁加盟展”在上海世博展览馆开展,参展品牌253个,吸引2万余人次与会。据不完全统计,此次展会现场签约300余笔,品牌对接意向客户超过2000笔,其中“思路&出路——连锁加盟中的品牌定位术”论坛成为展会思想交流、交锋的主阵地。 

作为联合主办方,内参君围绕连锁、品牌定位、思路三个关键词与嘉宾深度对话。


往下戳,奉上味蜀吾创始人范勤耘、盘古餐饮总裁胡刚、红料理创始人罗杰、Wheelys咖啡中国区CEO白晓帆、咖啡之翼创始人尹峰关于品牌连锁经营的最新观点和实战技巧。

餐饮老板内参|李根儿   发于上海



 1  


多品牌不同品类操作要领:

老板心态要好,企业机制要好



范勤耘(味蜀吾创始人):我们旗下现在至少有五个完全不同的品类,作为这种多品牌多品类餐企的管理者,心态一定要好。


我把自己定位为打酱油的,主要负责把各个品类的人组合好,将他们设在最合适的位置上,再定好相应的激励机制。这样的好处是,对于不同线的员工,他们只管好自己负责的一个品类就行,赚来的钱给公司一部分,其它的他们自己分掉就好。




多品牌不同品类运营,除了产品差异化,人均价格也要差异化,确定好先发展再招人还是先招人再发展,不要盲目扩张。


对我而言,餐饮和跳舞、摄影这些爱好没有什么区别,每件事都把它当做游戏来做,多个品牌就是多个游戏,目标就是把所有游戏打好,这样你才不会觉得餐饮是件苦差事。





 2  


多品牌同品类咋整?

让不同的人操作,赋予不同文化



胡刚(盘古餐饮总裁):盘古餐饮旗下的釜山料理和新石器烤肉,品类虽然都是围绕烧烤在做,但主打的品牌文化和面对的客群不同。


每一个品牌建立之后,理论上都面对着一个新的市场,在新的市场有自己独有的竞争对手,所以要做的是研究不同的消费群体和主要竞争对手,然后采取相应的措施。




不能用一波人操作多个品牌,即使品类类似,我们就正在成立独立的品牌部。


餐饮市场依旧相对零散,竞争没有想象的那么激烈。在当前的市场情况下,产品要走精专路线,做好品牌、做好供应链,谨慎开店、不忘初心,把互联网时代的业务做好。



 3  


选址有哪些门道?

别迷信商超,按自己产品定位来



罗杰(红料理创始人):近年,大型综合商超发展非常快,但从我的角度看,至少从现在开始,大型商超的红利已经过去。


它过度依赖餐饮业态的密集引流,这样会导致好的商超租金越来越贵,而差一点的商超客流会逐步走下坡路。最可怕的是,在这样的商超里,你对面永远是一线品牌。




具体是选商超还是选街面店,还是要看你的产品定位和产品结构。


主打宵夜,肯定还是不要放在商超。红料理希望能够打造一个更加有效的成本结构,在有限的地方,获取更多的收益,这就需要依靠更多的经营时间和品类。


多时段餐饮需要选择街面店,时效分配和利用率会很好,可以突破商超的局限。



 4  


如何寻找蓝海气质产品?

传统美食均能被开发,主要看升级方法



罗杰(红料理创始人):我认为中国传统地方性特色品类,都具备奢侈品价值,就看你有没有能力去发现和开发。只要你去挖掘,一定能够把它培育成一个有蓝海气质的品牌。


上海两三年前就有为了吃豆浆油条大饼排队的现象,证明这类需求是存在的、有市场的,这也就是红料理从麻辣烫切入还能获得口碑的原因。


当你选择了某个品类去开发,要从两个角度去思考产品升级。一是客单价,传统小吃可能十几元的消费,你如何能把其提升到六十元,让其卡在主消费中;二是产品结构和消费时段的重构,通过调整产品结构实现早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜、外卖多时段经营,从早上能干到凌晨4点。以宵夜为例,这时候顾客的价格敏感度很低,客单价可以做到100元以上。



 5  


连锁经营有啥创新玩法?

把产品和餐馆当平台,连接更多“端口”



白晓帆(Wheelys咖啡中国区CEO):Wheelys以咖啡作为切入点,是平台型的连锁“咖啡馆”,除了单纯售卖咖啡,里面会有很多标准型的模块,会跟不同的品牌合作。比如面包、冰淇淋甚至穿戴设备等产品,都可以在Wheelys咖啡车上展卖。我们追求的是线上和线下的结合。




在Wheelys起源地瑞典,我们做了一个实验:正常情况下,一台咖啡车卖两三百杯咖啡,约五欧一杯,一天大约1500欧的营收,之后又和瑞典一个独有的太阳镜品牌合作,咖啡一欧一杯,卖了六百杯,但眼镜卖了50副,一副眼镜卖250欧,这样跨界搭配的营收远超单纯卖咖啡。


以一个高频的、优质的产品切入,可以连接更多人进来,大家一起发现更酷、更好玩的东西,这样你的品牌的想象空间才大。



 6  


日本连锁餐饮有什么特色?

不以好吃为核心,害怕“就近消费”



尹峰(咖啡之翼创始人):中国连锁餐饮说到品牌的时候,“好吃”是核心——“我的产品很好,围绕产品的一切更重要”。在日本,对于连锁品牌而言,品牌才是产品。他们面对核心竞争力在哪里和如何让客户喜欢的提问,给出的答案都不是出品。


“不是因为你们家的咖喱是全日本最好吃的吗”,他会很淡定地回答“这是应该做的”,从环境、接待、出品,到客户离开,这些都是在做品牌,产品在他们眼中只是应该做到的基础性工作。



日本餐饮人会认为“就近消费”是危险的,最安全的是“和员工熟”。只有跟员工熟,客户对这个品牌的依赖才不可抗拒,你开到哪里,都具备足够的竞争力。所以从日本走了一圈回来,我坚定了我的信念,光有出品是不够的,品牌是一个人格化的东西,人和人的连接才能叫做品牌。



·END· 



统筹丨关雪菁

主编|温馨 段明珠  黄文潇   视觉总监|阿部





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