大牌2017计划曝光：麦当劳推“专人陪聊”，外婆家“两条腿走路”！
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第 1137 期
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这一周，大牌们纷纷透露了2017年的战略规划：
麦当劳中国宣布“未来2.0”战略，种种自我颠覆让人大呼“不认识”，升级版餐厅居然推出了专人“嘘寒问暖”的服务；
深耕三四线城市20年的德克士，在2017年发展策略中明确表示要反攻一线，和全家便利店、康师傅私房牛肉面等兄弟品牌跨业态共享会员积分的玩法，让人眼前一亮；
外婆家在其副牌哺哺拉面的发布会上透露，以后要“两条腿走路”……
海尔张瑞敏说，没有成功的企业，只有时代的企业。能看懂大牌们的新玩法，你就找到了时代的机会点。
■ 餐饮老板内参 虎萌 王新磊 曾莉
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｜麦当劳｜
“未来2.0餐厅”亮相，这次要“自我颠覆”
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12月9日，麦当劳“未来2.0”餐厅首次亮相。麦当劳选择了其26年前进入中国的第一家餐厅——深圳光华餐厅作为其升级2.0概念餐厅的首个样板店。
相比普通餐厅，2.0版餐厅采取了数字化、全渠道的点餐模式，双点式柜台将点餐区和取餐区分开，顾客完成点餐后，在取餐区等候，电子屏幕显示备餐状态并提示取餐。
移动支付服务也更加完善，无论使用柜台或触屏自助点餐机，顾客都可以选择不同的无现金支付方式，包括银行卡、Apple Pay、支付宝 、微信支付、QQ钱包等。
不过，相比硬件升级，最让内参君感到惊喜的，一是个性定制化产品，二是“服务大使”。
如下图，消费者可以在触屏自助点餐机定制属于自己的汉堡和甜品，可自由调整产品需求，如饮料去冰、汉堡去酱及调整肉类等。标准化之外，第一次将个性化作为卖点。
▲ 产品个性化定制的流程
还有麦当劳第1个可以自选的甜品吧台，用15种精选配料个性化定制甜品：缤纷新地、华夫筒或意式甜品爱芙卡朵（affogato）。
▲ 15种精选配料的个性化定制甜品
“服务大使”的出现，可能当天很多参与体验的伙伴并没有留意到。也许是发现内参君用餐时落了单，一位带着阳光般笑容的麦当劳小哥来“搭讪”，内参君注意到，他的工作牌上显示着“高级服务大使”。
这位小哥告诉内参君，“服务大使”是在未来2.0餐厅特别增加的人性化服务，主要做三种“新工作”，送餐、指引、关怀。
每天服务生到岗后，会根据对当天运营情况的预估需求进行岗位分工。送餐员负责需要送餐到桌的顾客取餐、送餐。指引员在触屏自助点餐机旁，协助顾客点餐下单。关怀员，负责“二次关怀”，他们与用餐的顾客聊天，随时发现顾客需求并进行解决处理。
▲ 麦当劳服务大使
“2.0餐厅是对传统餐厅的颠覆”，麦当劳中国首席执行官张家茵同时宣布了麦当劳的“2.0”战略，预计2017年上半年，全国十多个城市的约1000家餐厅将完成“未来2.0”餐厅硬件升级，占全国门店40%以上。
｜参中参｜
快餐居然也能定制，还有专门嘘寒问暖的服务，不少人惊呼：“这还是我认识的麦当劳吗？”
显然，未来2.0餐厅完全颠覆了以往麦当劳自己引领的洋快餐标准化模式，主要体现三个方面，数字化的硬件、个性化的产品和人性化的服务。
据内参君了解，在设计“未来2.0”时，麦当劳做了大量的市场调研、与消费者沟通，也做了很多反思——有哪些是顾客希望改善的？
答案是：不用排长队、轻松、享受的用餐环境。
当很多人都在说洋快餐不行了的时候，我们看到麦当劳在今年7月首次举办的“麦麦全席”，致力引领菜单变革；此次的未来2.0餐厅，致力于提升顾客体验……
不论顾客是否买账，至少麦当劳让大家看到了它的决心和行动。而首家未来2.0餐厅选在麦内地第一家餐厅，似乎也表明了麦当劳对未来的希望，“重新开始”。
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｜德克士｜
反攻一线，“兄弟连”携手打天下
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12月8日，在云南昆明，德克士也举办了一次媒体沟通会。
天津顶巧餐饮咨询服务有限公司执行长苏明瑞表示，德克士2017年的发展策略是深化“舒食+”——他称之为“英雄再英雄”。
▲ 德克士华东开出首家“舒食＋”餐厅
舒食理念被苏明瑞认为是德克士区别于其他的西式快餐的地方，表现在满足中国胃、美味均衡、舒适的就餐环境。2011年德克士就提出了舒食概念，2015年已经70%～80%的餐厅已经升级为舒食餐厅，2016年启动“舒食+”升级计划。2017年的一项重要任务是进行“舒食+”的店型升级。
打造智慧餐饮新模式是德克士品牌升级的下一步。比如，会根据消费者的消费数据给他贴上标签，比如手枪腿达人、价钱敏感者，为消费者提供个性化的服务。
苏明瑞介绍称，集享卡会员全国有2300万的会员，数据每2分钟更新，他们有会员交易平台、会员沟通平台、BI的数据分析。
“我们的集享卡是可以共用的，可以去全家买东西，也可以去康师傅私房牛肉面买东西，同时在那里的消费也可以积分，所以集享卡是共用的积分制度，跨业态、跨餐饮和便利店。”
苏明瑞还透露，德克士2016年新开店100多家，2017年还将维持这个速度，新开店预计100～200家，将重返一线城市。
｜参中参｜
中餐普遍都在收缩，包括比较强劲的一些品牌，德克士是基于什么定这样开店一个速度？能实现吗？
“我们从三四线城市发展起来的，慢慢的从三四线城市，二线到一线，再到特一线城市，有先后的顺序，但是我们还是希望把所有的品牌定位成全国品牌，只是发展的出发点不一样，发展的时间不一样。”苏明瑞是这么回答的。
而内参君认为，德克士之所以敢于反攻一线，一年开出一两百家店，归根结底在于深耕三四线多年积累的强大的本土化内功。
无论是“满足中国胃”的产品策略——比如一线城市套餐里的薯条改成沙拉，还是90%的加盟体系——要知道麦当劳特许经营不超过40%，而肯德基不到10%，都在证明这个“千年老三”强大的本土化功力。
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｜外婆家｜
“两条腿走路”，一条是“引进来”
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2016年12月7日，在哺哺拉面（北京王府井店）发布会上。哺哺中方负责人张斌透露了外婆家的下一步动作。
▲ 哺哺拉面（北京王府井店）
外婆家为寻求多元化发展而在引进自己认可的海外餐饮品牌，以给国内用户带来原滋原味的海外味道。
计划两条线发展：一条是自建品牌，比如炉鱼、蒸年轻之类的；另一条线是引进小众非连锁且有潜力的海外餐饮品牌，开类似于海外餐饮平台的买手店（品牌名字还在注册中），由外婆家亲自挑选并独家买断餐饮品牌，合作模式跟哺哺一样。计划每个品类只引进一个代表品牌。哺哺是一个开始。
张斌说，因为日本餐饮的发展程度较高，且其产品更易被中国顾客接受，所以外婆家把日本餐饮品牌作为首选。
预计明年4月底在上海太古汇开一家餐饮买手店，店内会有好几个海外餐饮品牌同时经营，包括哺哺。会根据不同商场、购物中心的需求以及已有品牌的情况，做适当地餐饮品牌调整，争取每个店都有不同的新鲜感。
｜参中参｜
外婆家的多品牌战略已经无需赘言，但为什么把目光盯在了海外？
其实，别看外婆家这些年门店越开越多，生意越来越好，但在吴国平的内心，一直对于日本的匠人精神心驰神往。
有报道称，他从2015年初就成立一支“美食别动队”，前后十余次飞日本，吃了不下上百碗的拉面，接触了几乎所有上榜的拉面店的公司或创始人。于是后来才有了“哺哺拉面”。
这也许是“初心”。但内参君听到的一种圈里人的观点，似乎更能说明问题：目前餐饮龙头企业的扩张升级，主要三条路，一是推副牌；二是走出去，比如海底捞在美国、韩国、新加坡都有店。最新一招就是请进来。
所以，我们就不难理解吴国平的做法了。
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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