餐饮业突然流行跳蚤铺：你猜20平能折腾出多少利润？
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第 1171 期
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20平小店正在成为市场的新宠儿。
比如，“彼得家的厨房”被公认为“模式创新”样本，在实现了“人效”、“坪效”极致化的同时，改变了“牛排”的消费方式，很多人“打飞的”到上海品鉴、学习。
比如，来自韩国的“马路炸鸡”、“66公路杯”等品牌迅速补位，证明这个市场的确是饥渴的。
经过2016年的酝酿和发酵，众多餐饮业将在2017年决战“20平”。
■ 餐饮老板内参 ｜王新磊 发于上海
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这些餐企为什么扎堆20平
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最初，“彼得家的厨房”是“斗牛士”的“自我革命”，为了应对“三高一低”。这种模式以最小的面积、最少的人数、更具竞争力的价值，实现人效、坪效的极致。“颠覆性”最突出的，就是翻台率。
▲ 彼得家的厨房
“斗牛士”牛排平均就餐时间要一个半小时，“彼得家的厨房”就以快打慢，定位快餐式牛排店，没有座位，只有高脚桌，一般消费者站着吃，或者直接打包带走。
结果，“彼得家的厨房”打开了“魔盒”，20平小店成为市场新宠儿。众多饱受“三高一低”压迫的餐饮企业受到启蒙，走上了“革命的道路”。
在上海，70后饭吧和豆捞坊、桂满陇是上海有名的“排队王”。
70后饭吧原来的风格是这样的。👇
▲ 70后饭吧
去年，70后饭吧老板梁晓黎在接受《餐饮老板内参》记者采访时说，“大店玩不动了，高工资、高租金、食材高成本......这都让大店玩起来压力越来越大。”当时，梁晓黎就透露，“要开小店......”
2016年底，70后饭吧在自己的微信号上公告，将推出20平的小店——“66公路杯”。名字取自“66号公路”。
他们充分利用了“70后饭吧”门口的那辆“老爷车”，主打“在价值30万元的老爷车上做捧在手心的牛排”。
2017年1月7日， 66 road cup已经正式营业。
▲ “66公路杯”是这样的（效果图）
▲ 产品是这样的
在杭州，来自韩国的炸鸡品牌“Thank u mom”也要在2017年推出20~60平的小店。
2014年，“Thank u mom”来到中国，并于10月在杭州湖滨银泰开出了中国第一家炸鸡餐厅。
它是这样的。👇
▲ Thank u mom
中国市场对韩国炸鸡的追捧，让Thank u mom人气指数一路飙升，短短一年多，门店遍布杭州、北京、上海、厦门、金华、宁波、常州、南京、武汉、泉州、合肥、鹰潭等城市。
在Thank u mom 杭州湖滨银泰国内首家形象店开业之前,Thank u mom 餐饮管理公司已经组建了一支专业的品牌管理、产品研发及供应链管理的团队，对传统炸鸡进行了颠覆式的改造。
2017年，“Thank u mom”将推出新品牌“马路炸鸡”，力推20～60平方米的小店，卖炸鸡和石锅饭。
店面形象是这样的。👇
过去的一年，面对市场的饥渴，“彼得家的厨房”又推出了新品牌“彼得家牧场”专门做加盟连锁。
目前，已经进入宁波、厦门、贵阳等地，正在进行全国布局。
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表面拼能力，背后在“拼爹”
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“20平小店”受到追捧，很多加盟者认为“简单”。其实，人家是简约而不简单。
从面积上看，这种20平小店没什么了不起，街边店大多数都是这样的小店面。
其实不然，街边店是单位面积利润的最大化，就是在最小的面积里，堆放足够多的产品实现更多的销售。如果可以的话，这种小店甚至想装下整个地球。
“20平小店”不同，他们不以产品数量取胜，反而追求产品更少，品质更高，他们比拼人效、坪效和供应链水平。（相关阅读：“神级小店”炼成术：18平米日卖6万元，只做3道菜，还得站着吃！）
在道哥看来，“20平小店”本质是“富二代”，做市场的手法就是在“拼爹”，比拼的是母公司的“供应链系统”。
因此，这种小店的差别，就有点像骑自行车。屌丝骑自行车是苦逼的生活，但是土豪骑自行车就是新的生活方式。
① 产品要少
深圳“牧之初心”原切牛排只有三个产品。
上海一家品牌名为“meet meat master”的牛排，在成都大悦城开出了第一家店，22平米。第二家店也将在2017年3月份在上海川沙百联开业。
这家店主打也只有“澳洲草饲牛排、澳洲谷饲牛排”这两个产品，再配上香肠、海鲜、沙拉，一共只有5个产品。
② 品质要高
“66公路杯”目前店内只做一种牛排。优选澳洲谷饲牛肉上腰部的脊肉（也称“西冷”），全程冷链，空运直达，保证每一块肉的品质。
而深圳“牧之初心”，则是主打来自加拿大的谷饲牛肉。
总之一句话，为了追求品质，这种小店有种走火入魔的感觉。大量的进入者，已经拉高了澳洲的牛肉价格。
没办法，咱餐饮人就是不差钱。这种20平米的小店，面积小，逼格高，一点儿不给模仿者留空间。
③ 专业度要高
之前说过，“20平小店”本质是富二代，做市场就是在“拼爹”。
比如品牌形象更佳，甚至通过LOGO和店面设计，就能看出这个品牌的专业度。
再比如供应链。
无论是自建，还是合作，最基本的要求就是专业度。
▲ 彼得家牧场
“彼得家牧场”背后是实力强大的集团。
在杭州，Thank u mom建立一家试验餐厅和中央厨房，为门店提供统一标准的正宗韩国美食。
上海的“meet meat master”，擅长做品牌和店面运营，他们的合作伙伴是上海的天谱乐食。
天谱乐食食品（上海）有限公司是澳大利亚主要的畜牧品加工兼出口公司TOP CUT在华投资的独资公司，主要经营澳洲的肉类产品及其加工，国内的销售对象多为五星级酒店和餐厅，在北京、深圳、杭州的均设有办事处。这是上海市场做供应链最专业的。
因此，供应链的专业度，也成为考察“20平小店”生存能力的一个参考。
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道哥说
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黄太吉赫畅曾经提出一个词：反向重构。
话好说，事难做。如果企业没有规模优势和品牌影响力，根本就没有能力对市场进行“反向重构”。
但是现在，改变正在发生。
“三高一低”从行业环境上，压迫餐饮企业求变：强势品牌主动求变，新兴品牌跟随改变。
除了上面提到的这些之外，像西贝莜面村也在寻找模式转型，从开大店转向开小店，做中式快餐。
这些品牌，依靠专业度和供应链，将真正“反向重构”市场，让行业从数量竞争走向质量竞争。
“20平”的模式要求快跑，用规模抢占市场，“走别人的路，让别人无路可走”—— 一旦动作慢了，就会失掉主动权。
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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