140天跟踪一家网红餐厅改造现场：店面升级你得注意这6项！｜开店日记
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第 1215 期
140多天前，蒋毅是名副其实的“网红餐厅老板”——去年凭借卤煮龙虾登上湖南卫视《天天向上》后火爆全国，还因喜欢写日志而在圈里闻名。（相关阅读：开店之前，这份7年300万字的“扫雷”日志你应该看看！）
之后，很多餐饮老板慕名而来，有学习产品的，有请教运营的，有寻商业合作的……
但过去140多天里，蒋毅把自己变成了一个“包工头”——他在名声大噪后，开始对自己开刀，埋头升级店面。
跑装修市场、和施工队斗智斗勇……这项工程至今还没有结束，但他想用自己的切身体会，给同行关于店面升级的几条建议。
■ 豪虾传创始人 蒋毅口述，餐饮老板内参 王瑛整理
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｜店面升级背景｜
产品自信、体验糟糕，想做百年老店要断臂重塑
豪虾传的产品味道我还是很自信的，对于一周吃5天的豪虾传的真爱粉来说，稳定的味道反而是一种竞争力。
但随着消费者的年轻化，我发现，在豪虾传就餐的消费者越来越趋于家庭、朋友间的熟人消费，稍微有点环境要求的高端消费，都不会来这里。
因为，以前的豪虾传是真正的大排档。像郁金香店内就没有空调，吃个龙虾吃得消费者汗流浃背。曾经郁金香店还在阳台上搭过一个棚子，夏天太阳直晒。
作为老板，我很感动消费者在这种就餐环境下坚持捧场。但我也意识到，这种情况不能持续下去了。
我一直有个想法，把卤煮龙虾做成百年传承的口味。但如果是以之前的那种餐厅环境定位，是不可能实现的。
于是，2016年年底，我花重金买下郁金香门店的铺面，想要全力打造一个升级版的豪虾传。
1
餐厅升级升什么？
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做餐厅升级，品牌定位一定要清晰，一定要保留品牌的“根”。
豪虾传要打造百年老店，但设计师却不建议以传统中国风来呈现。因为品牌创立只有8年，如果将餐厅做旧，跟品牌定位并不相符。
既然是百年老店，只要把自己的属性坚持下去，就是了。所以，豪虾传最后定位还是做特色餐饮大排档。
而大排档的呈现又有三大要素：
一定要有棚子或者棚展，要有往室外延伸的感觉；一定要有排挡，即能够站在客人面前炒菜、跟客人有互动等，也就是现在的明档；要有长木桌，大家坐在一起，桌子可以随意拼接。
因此，新的店面呈现上，就把大排档这三大基础属性做了延伸：
首先，不能流行风。因为自古流行不长久，反而简单更持久；
其次，升级后所有菜品制作明档化。具体明档操作台要有6个厨师进行产品制作，后面有2个厨师进行部分产品供应；
最后，为了保留大排档的热闹氛围，空间上，室内300平预设了44张桌子，单次可以接待140人左右。
为了适应年轻人的消费需求，眼观上一定要高大上。但其中可以选择那些经久耐用的木材或铜版材料来沉淀时间，保留大排档的“根”，升级的只是一种呈现方式而已。
2
选择设计师，除了经验，更要有契合点
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做这次餐厅设计，我找到了城市规划设计师米罗。最初的想法，就是因为米罗既是设计师，又是餐饮老板。成都著名的园里火锅，就是米罗自己设计经营的。
而且，做这次餐厅升级是以打造“百年老店”为目的。这对于任何一个设计师而言，也是树立自我品牌的契机。
设计师也希望自己的作品可以更久于世。找到共同的契合点，一起走下去才更顺畅。
3
选材依据“定位+设计师意见”
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其实，设计师是很能根据餐厅的定位要求和预算来进行量体裁衣的。
豪虾传定位百年老店，米罗就建议选择经久耐用的钢结构、木材和铜板，这些可以沉淀时间痕迹的材料。
而且，越好的材料，随着时间的沉淀越能显现光泽和品质感。认可了这一定位，就没有特别在意材料费用的投入了。
当然预算也制约着材料的选择空间，毕竟装一家餐厅20万可以，200万也行，最终还是要看餐厅老板留了多少预算给装修。
4
斗智斗勇的施工现场，这样可改善工期延期
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完成前期设计规划后，店面正式进入装修，那段时间，天天守在施工现场。
首先，包工包料、包工不包料的“猫腻”，你要知晓。
装修市场千差万别，项目如果包工包料出去，施工队用的材料或许与预期不符。为了避免呈现效果的差异，我跟施工队沟通的是只包工不包料，材料全部自己采购。
比如钢材料，同型号但密度分好几种，凭肉眼根本看不出来，可是一吨的价格最多能差近千元，自己不去跑市场根本不知道。
人工和材料都占不到利润，施工队就可能拖延工时，甚至会在使用材料上大量浪费。
为了监工，我从餐厅老板，混成了给工人打下手、买水的“包工头”。
其次，材料工期不同，要协调交叉时间。毕竟你是开餐厅，不是家装，工期很重要。
装修还涉及到木工、泥水工、钢工、漆工等工作交叉问题。这个时候，要是做决策的人不在，就有可能因为材料协调不到位，延长工期。
比如，在做明档的基层时，要用可丽耐和铜板两个材料，可丽耐石材生产周期是5-6天，铜板定做周期是30天。
我们是先下铜版订单，再定做可丽耐，这样可以在30天内，完成相应比例的可丽耐，在施工时，可以比较好的衔接。如果不懂，就会被施工方牵着鼻子走，工期就会延长。
5
采购要谨慎，精打细算
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这次装修升级很累，还有一个原因就是随时都在补材料。
因为很多材料是不能退的。比如木板，不能买现成的，而需要买木方开料。而且因为不刷防腐材料，成本是普通价格的5、6倍，就更要精打细算。
定多了，浪费，定少了，又需要补充，费时费力。除了尽量精打细算，没有更合适的办法。
6
有时候恐慌，只因未摸透行业规律
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在和一线工人交流的过程中，我发现，他们干活的方法是一成不变，但是成品质量却不一定越来越好。
比如，在装修行业，有包天和包工两种方式。前者工期越长挣得越多，所以不宜跟工人讲提高效率的事情。包工的话，就可以给工人提一些提升效率的办法。
比如，在贴餐厅的美岩板（一种仿石材材料）时，需要把1.2m*2.4m的材料切割成4公分的条状，每条粘贴间隔1公分，7条一组，每组间隔6公分，这项工作预计3天完工。
工人在做这一工作时，用的是传统的弹线，速度相当慢。
后来我帮工人们设计了一个工具——1公分条和6公分条。这样，每到间隔处，用1公分条隔出间距，贴完一组后，放6公分条隔出间距，就很方便了。凭着这一工具，3天的活，工人一天就干完了。
这一次店面升级，从买铺面、材料、设计、施工等，前前后后历经140多天，我也从一个网红老板变成一个“负翁”。但收获也是蛮多了，起码对装修这个行业有了比较深入的了解。
其实很多时候，恐慌来源于自己的无知，了解行业规律后，能够把控其中，也就不恐慌了。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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