88年北大美女学霸开餐厅，总结出史上最强开店攻略！|开店日记
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第 1199 期
开店很浪漫？
开店是每天想干嘛就干嘛？
额……醒醒吧。
有无数人咨询过内参君有关开店的各种问题。今天，就送上Mealsalad米有沙拉创始人、88年北大学霸王令凯的一篇超强开店手记，可谓“手把手”教你。
一路开过街边店、商场店、写字楼底商店，她说：“活了这么多年，各种tough的工作没少做，但真心觉得开店是最累也最有挑战的。经历了各种各样的折磨，走了许许多多弯路，希望总结下来的这些经验可以让每一个想开店的人，走得顺畅一些。”
较长，受不了大段文字的请先收藏。
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开店的详细步骤
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这里我先说商场、广场、写字楼底商，街铺在后面说。
｜1、 产品和定位｜
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无论是开在哪里，第一步真的是产品。
你首先要清楚自己要卖什么，而不是盲目的去寻找地方。等你找到了好位置再开始考虑你要做什么，要什么风格，那就太劳民伤财了！房东或者商场不会等你想好产品再跟你收钱的……
｜2、 选址｜
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选址这个活儿，两分靠经验，八分靠运气。有时候你找了几个月都没找到合适的，有时候一天可能就定下来，一拍即合。虽然看起来随机，但还是有些方法可用的。
对于商场或写字楼底商来说，刚开始在你还没有任何品牌知名度的情况下，你只能想方设法问到对方招商部门的电话，然后跟人家去谈。
当然，我必须很“无情”地提醒你，在没有任何背景或者关系的情况下，大多数时候你会被无视，甚至直接在电话中被回绝，你连一家店都没有哎！凭什么来进我们这儿？
这时候，如果有一本能让人眼前一亮的BP（品牌说明书），获得青睐的可能性就会很大。我也是做了一个在餐饮行业里相对很酷炫让人过目不忘的ppt，才让无数招商部门的人有必须要聊一下的欲望，有了初期跟各大商场见面谈的机会。
当然，今天我们有了自己的开发部门，而且基本上都是全国各种购物中心的招商主动来找我们。好好做，产品被认可，口碑好，自然会有这一天。
不过一些特别强势特别傲娇人流量特别大的综合商场也例外，或许需要你拎着几十万现金去当“开门钥匙”。建议这样的商场就不要考虑了，这几十万做什么不好呢？
｜3、 选位置、谈价格，签意向书｜
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当商场觉得你们初步具备进驻资格时，会主动给你推荐一些位置。但无论对方怎么说，你还是要自己做判断。
首先，核算一下你适合多大的面积，太小会不会影响营业额，太大会不会影响坪效和负担太重。
其次，也要考量你的品牌适合在商场的几楼。一般来说，一楼和地下通地铁层的单价最高，而且一楼都是留给大品牌的，地下往往品牌展示形象没那么好，但是人气比较聚集，单价也相对高；越往高楼层的单价越低，但人气也没那么高。
而这些，一切要根据你自己产品的定价、定位、品牌形象、受众人群来决定，不要凭自己喜好。
当你确定好一个比较适合自己产品定位的位置后，接下来是谈价格。商场会给一个落位图和价格给你，在早期，你还没有一个连锁品牌总结出来的开店模型时，你需要自己测算一下是否能承担，周围的人流量是否能来你这消费，你的保本点每天是做多少，每个月的利润大概会在多少。
如果价格谈妥，商场会给你出这个位置的意向书，这个一般是2-3天（一般是需要以公司名义签，如果你还在注册公司要以个人名义签，一些高档商场可能手续会很复杂甚至拒绝你）。
签完意向书，交意向金。交完后你需要出设计图和效果图给他们了。很多商场会很“傲娇”的表示：我们必须看到效果图，符合我们的定位才签合同。
｜4、 设计图纸，找装修队｜
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拿到商场提供的简单到只有长宽两个数字的平面图纸，你该马不停蹄地开始设计了。
首先是画平面设计图，平面设计图按照你的功能布局、运营动线规划好后，你得拿去给食药监审核，看是否符合规定。一般他们会要求你改上个两三次。
这也是为了你最后能顺利的拿到营业执照、食品流通许可证、食品卫生许可证……等一堆正常合法营业至关重要的证件。后面还有卫生局、环评局、工商部门、质安监部门、消防局一堆要闯的关呢……
记得某个部门的工作人员，是我迄今为止遇到的最锻炼人意志的。再火爆的脾气，被她晾无数个两小时里都会被晾凉了。后来专做这个的朋友说，“年轻人，不被行政老师冷嘲热讽几次怎么成长？”
食药监这个环节是比较关键的，因为他涉及到你的格局改动。比如我做沙拉的会要求有个专间——也就是冷房，要求冷热分开，专门二次更衣等等，这个每个品类的要求不同，你们只能自己去问了。自求多福，等你后期店多了可以专门找个办证的外事人员，虽然费用不菲却省很多心。
按照食药监的意见修改并最终确认可以“按图施工”后，你才可以拿着这个平面图去做效果图。
前方高能预警：一定要找个好的室内设计师，不然实际施工出来的效果可跟图会有很大差距（脑补一下买家秀和卖家秀也许能懂）。
后续等你店多了，要把所有室内设计的东西揉合成一套si手册，里面包含你所有标准使用的风格、材料、颜色等，设计起来就会容易很多。
｜5、 签合同｜
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你的效果图没问题了，在联系施工队的同时就可以和商场走流程签合同了。走对方公司合同流程，周期往往1周－2周，合同出完后签字盖章，交钱！交完钱你才可以开始下一步。
｜6、 选址开交接会，办理入场手续｜
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恭喜你办完一系列手续，总算快要进场施工了。
现在你需要跟商场各个部门的人开一次交接会议，主要通知你各项入场手续。招商部，营运部，物业部，市场部，客户服务部的人坐你面前给你一堆表格，一堆文件。
在这个阶段，与你最紧密相关的是物业部，记住他们所有的要求，不然你没法入场。一般好的正规的商场会要求你提供你的营业执照、二级资质、财务部开的装修押金付费的收据、消防备案证明、保险。
消防是件很头大的事情。几乎每个商场都有自己指定的合作供应商，有的商场好一些，不硬性要求，只要你自己能办出来也OK，但有的商场比较强势，他们会要求你必须通过指定供应商，不然就不可能过消防这关。
如果你刚开始创业且没有关系，必须遵守行业的游戏法则。（你懂的）
｜7、 进场装修｜
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做第一家店时觉得装修好累，什么事情都得亲力亲为。当我做到第二家第三家的时候，装修已经成了比较轻松的一件事，尤其是后期我们有了自己的工程监理后，那就只需要告诉他你要的工期就好了。
话虽如此，在装修中还是要时不时去盯一下，是不是按照你预想的来做的。而且商场都有装修期的，超过就要按每天正常或是两倍的房租扣钱了。
以下的步骤要同步进行，这些是最磨人也最重要的事，也是自己开店必须经历的，加盟一些著名品牌可能会省心一些。
｜8、 办理各种执照｜
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问商场拿齐房屋产权证，建筑施工竣工证明，租赁合同等一套材料，开始办理各种开店必备的证件吧。餐饮行业必备的是营业执照，餐饮许可证，卫生许可证。
你需要跑食药监、卫生部门、环评部门，消防部门，面积大的还需要去质安监部门。每个部门的要求都会有些出入，别崩溃。
如果觉得自己实在不想受气，那找个专业代办的公司吧。因为前期吃了很多亏，我后来都交给资深的外事去办的，无论多难的店都能顺利拿到证，当然价格也高。
｜9、 找原物料供应商｜
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其实这一步是不应该放在这么后面的，完全可以往前提到之前，甚至作为定下产品后的第二步。
打个比方，我们做沙拉的已经比做中餐的好太多了，但也有生菜，近三十种素菜，近十五种肉类跟海鲜，还有十几种干货，还有橄榄油，黑醋等等调味料，你得一个个有机农场和批发市场去谈呀，去比价格和谈送货呀。
这些原物料供货都搞定了，才能稍微松口气，起码不会每天空手没菜了。
｜10、 找设备供应商｜
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一家店开起来，设备是必须的。像我做国内很少见的沙拉，需要定制沙拉柜，这当初也是费了我大半个月才找到台湾的供应商进行定制，光图纸就改了七八回，选压缩机选了一星期。
设备费用因店面面积而定，并不是完全跟面积成正比的，因为跟装修一样，麻雀虽小，五脏俱全。你的面积越小，单位成本反而越高。
设备都是需要提前量的，不然开业了设备还不到位，根本没法进行培训和正常营业。
｜11、 设计、定做各种VI类相关物件｜
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餐具、打包袋、打包盒、杯子、店卡、名片、宣传页、代金券，标签、腰封、不干胶、透明贴纸等等，一切一切店里要用到的东西，你都得挨个设计，定做，然后找厂家制作。
这个环节设计元素还比较强的，需要团队中专做VI的平面设计师进行全方位的设计，整个一套都要符合品牌风格。
同样，这个环节也需要提前。一切定制的东西尤其跟印刷类相关的，都要15-20天不等的时间来制作。
这些的定制量也非常大，基本都是几万件起，你才能有比较划算的单价。基本这块的花费也在10万-15万左右哦，好处是可以用蛮久。
｜12、 购买各种软装物件｜
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相信很多人都有家装经验，工装嘛，稍微有些许不同，就是你购买的软装物件千万不要太随着自己的喜好来。比如材质，比如工艺，一定要经久耐用啊，这我可是吃了不少亏。
桌椅板凳，有时候市场上买不到现成好看的，还得趁装修木工们在赶紧定做。
｜13、 采购，大采购｜
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装修进行到收尾工作后，软装物件也装的差不多了，设备也到位了，基本一个店的雏形就出来了。
此刻，你需要大采购了。锅碗瓢盆餐具餐巾漏勺刀具推车垃圾桶保鲜盒保鲜膜不锈钢盆手套卫生工具……总之很多很多东西，在超市买贵会超级，还是去酒店用品市场靠谱，应有尽有。
你一定会跑很多趟。没关系，开店本来就是件磨人的事。
｜14、 招人｜
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话不多说，泪流满面。你从事了餐饮，你就会懂，服务业的人有多难招。
这一步需要在开业前半个月甚至更早就开始了。面试到合适的就录用，开始培训，不能让人家等，没有服务业的愿意在家等你十天半个月的。人家不愁找不到工作。
但对于第一次开店的，就做好心理准备被来面试的虐吧。有时候真觉得白受了这么多年高等教育的挫败感。
｜15、 培训｜
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员工新进来肯定是要培训的。没有一套像模像样的正规培训你也留不住人。当然前提是你得有人培训。
刚开第一家店的时候，都是我自己手把手教，因为我懂产品和技术，到现在店里的产品经理没有不服我的。但如果你是外行，只懂管理，那必须请一个懂产品的大厨来做主导，来定菜品和培训新人。往往干了多年的大厨也会有自己的一个小团队，但是这种较危险，走了就一起走，慎重。
我开到第三家店，算是有了健全的管理体制、培训手册、营运机制和员工守则，也有了专门的经理负责培训，摸到了门路相对轻松许多，不需要我自己出面培训了。
若你是加盟的品牌店，总部则会安排相应培训。
｜16、 竣工验收｜
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装修彻底结束，消防也完成以后，物业会来进行竣工验收。通常情况下，会扼杀一次是正常的，按照他们说的再重改一下。
竣工验收通过以后，“作品”算成型了，你可以开业了。
｜17、 试营业｜
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其实试营业是给你一个缓冲期，第一是可以让新员工熟悉店里的运营流程，培训到位；第二是给自己的各种匆忙准备不到位一个合理的借口；第三也是为了防止万一还没拿到营业执照等遭遇突然的检查，有个合理的解释。
｜18、 备货｜
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先备足货，预留一部分流动资金，作为开业内一个月内频繁的支出。第一个月，你的支出是非常大并且频繁的，一下子这个缺了那个没了都是很正常的。
｜19、 确定最终菜品，拍照，设计制作菜单｜
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其实在之前的时间里，你应该已经经历了几轮的菜品调试、内测，到这个阶段，应该是超过五次的调整，要最终确定了。
可以自己拍，也可以找专业的美食摄影师拍照，收费在3000-30000元一天不等。然后抓紧设计菜单和外卖单，印刷制作。
｜20、 宣传｜
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做好宣传的各种海报和照片，包括开业活动，线上宣传等等。
｜21、 开业｜
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上面说的是商场或者写字楼底商的要求。而街边店模式大致相同，也会有不同。
接盘二手铺往往有转让费，转让费有的时候远远高于商铺年房租。我第一家店的月租金是4万，年租金也才48万，可是转让费高达40万。这在我店所在的这条街道属于完全正常的价位，很多上海小资情调浓一点的街道的转让费更要高于这个数。这时候，你还会觉得开店是十几万二十万可以搞定的事吗？
另外，住宅底商是不允许有明火和油烟的，并且你在决定店铺前必须问清楚能不能办理餐饮执照，这个非常重要。
以上是从你开始落地开店计划到开业的一些基本步骤，针对第一次开店的人，写的比较详细了，很多成本我也已经写明了，各位可以自行计算下成本。
提示：
一家一百平的店，在消费较高的城市，没有百万资金搞不定。一家五十平米的店，起码也得六七十万。很多支出是你看不见却不得不支付的，并不是只有房租、装修、设备。没有一定备用资金，开店太危险了。
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开店后你日常要面对的事和一点忠告
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我曾经写过一篇文章，说以前的我到处玩，穷游的时候什么疯狂和危险的事都做过；平时又比较“作“，咖啡要用自己从埃塞俄比亚带来的豆子现磨现煮，奶茶要用印度带来的红茶煮，做个饭烤个蛋糕可以在厨房呆上一天……
可现在呢？我已经很久没有在家吃饭了，每天都是在店里吃沙拉或者在路上随便吃点；我已经很久没在小院子里晒个太阳看一下午书了，都是在车里眯着眼睛享受一会儿阳光；我已经很久没有背包出去穷游一两个月晒得黝黑回来了，能抽空出去玩上个几天已经感恩戴德……
你真的要做好心理准备，开店不是那么浪漫的事情，更多是事无巨细的琐碎，尤其是初期的时候。
1. 你需要管好每天的生鲜进货，价格数量质量；
2. 你需要每天管好产品出品；
3. 你需要自己打杂帮忙，做菜洗碗打扫卫生收盘子端茶送水，无所不干；
4. 你需要自己检查店里的一点一滴；
5. 你需要每天盘点，看看什么东西少了，要提前订货了；
6. 你需要每天关注员工的动态，是不是累了，是不是不开心了，是不是有矛盾了；
7. 你需要制定出起码一套运营规章制度，员工奖惩制度，并且落实，检查；
8. 你需要当司机，每天临时采购东西，补贴店里；
9. 你需要当财务，每天算钱，算营业额，对各种账单，水电费，房租，物业，进货费用，蔬菜费用，水果费用，肉啊米面粮油啊，各种厨房工具啊；
10. 你需要当保姆，帮员工找宿舍，搬东西，不对他们好怎么行，一不开心就走了；
11. 你需要当三陪，赔笑，赔道歉，赔钱。顾客是上帝啊，多难伺候。比如说最难伺候的客人，店里忙了水送慢了点，能把你数落的抬不起头；
12. 你还需要应付各种“麻烦”，物业时不时的找茬，卫生部门时不时的检查，消防部门时不时的“慰问”，公安部门时不时的到访，地痞流氓时不时的敲诈，街坊邻居时不时的投诉…..火爆脾气的，你忍吧。赔笑脸，必要时，只能用钱。
……
这些都是你可能需要做的事。这都是极其没有技术含量，却有极其琐碎极其耗费人心力极其磨练人耐力的事，却又都是开店必经过程。
请再允许我啰嗦几句，说说我这个比你们早一些开店的“过来人”的忠告：
1. 不要以为有十几二十万就可以开店了，或许开包子店或者麻辣烫可以。如果你想开一家梦想中的品牌店，真的要有足够资金；
2. 不要把全部身家投入前期，你需要留一点流动资金，以备不时之需；
3. 不要去加盟一些短期内被炒得沸沸扬扬一夜间遍地开花的店，我已经听到太多太多交了200万加盟费然后被置于难堪境地不闻不问的故事了。（比如某某韩国咖啡店，某某起司蛋糕店）；
4. 不要对开店抱有太美好的想象，你会失望地发现原来这么不浪漫。当然你可以当个甩手掌柜，那另当别论。你出钱，出去玩，只负责看着银行卡余额一天天多，也不错。
但我不是这样，我也不建议这样。你会失去很多，乐趣；
5. 不要太信任别人，生意上大多数都是利益为先的。当然我在这过程中也认识了许多招商和运营的人，成了很好的朋友，也遇到了真心帮我的人；
6. 不要把事情想的太简单，但也别想的太难，总有解决的办法。而且在解决的过程中，你会发现你无所不能了；
7. 不要太过依赖一个人，很可能你依赖的人会弃你而去；
8. 强烈建议你资金充足实力强大的话，一定要有个团队！！
如果你是开一家自己的小店，那不必要。但是如果你是要做比较大的店，或者品牌，团队是必须的。不要舍不得花钱，或者给股份！一个人永远成不了一支队伍，把专业的事都交给专业的人来做，是做大事的人该有的格局！
希望这篇攻略可以让所有想开店的人有所收获。也希望我没有浇灭你们心中的熊熊烈火。一句话，梦想还是大一点好，但要基于一定的现实基础和理性。
写这篇文章并不是来打击大家，只是我知道开店真心不容易，不希望大家只因为冲动进了这个低门槛高难度的行业，最后怨声载道。希望这些走过无数弯路的教训，能让每个想开店的人走得顺畅些。
——致所有看完这篇攻略仍对开店怀抱理想的人们
（来源：小令君 ID：lingyebibi)
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜阿部
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