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这个秘诀,可能会让你的客单价翻几倍!

2017-03-30 秦朝 餐饮老板内参

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第 1237 期


定价一个产品的方法至少有两种:一种是根据成本定价,赚差价;另一种是根据需求定价,赚溢价。


你会选择哪一种?


 餐饮老板内参CEO 秦朝



上期我说,在消费升级大背景的今天,餐饮业存在一个巨大的品类品牌化机会。大量好吃的土品类,有很大的时尚化、品牌化改造升级的机会,可挖掘的价值空间很大。

 

如何让一个路边摊的煎饼果子卖十几块钱?如何让三块五的肉夹馍卖十三块?如何让十块钱的岐山臊子面卖到30一碗?……

 

定价一个产品的方法至少有两种:一种是根据成本定价,赚差价;另一种是根据需求定价,赚溢价。

 

比如说,你做一个烧饼,原材料成本五毛钱,你卖一块,赚五毛,这是成本定价法。

 

再比如,你在一个城市卖烧饼,只有你一家卖的,全城的人要吃烧饼只能找你,原则上你就掌握了定价权,想卖几块卖几块,跟五毛钱成本无关,这就是需求定价法。

 

其实让烧饼卖贵的方法有很多种,而且一切都跟烧饼本身无关。

 

记得去年在日本大阪,我跟千房大阪烧的第二代掌门人中井贯二先生交流,他是一个从金融券商跨界到餐饮业的继承人。他接手家族的餐饮事业后,进行了一次彻底的消费升级。通过出品仪式、就餐环境、服务创新等,把大阪烧这个日本街边的草根美食升级成高客单价的时尚餐饮品类。

 

大阪烧是日本传统的民间小吃,你可以理解为我们的煎饼果子。

 

我记得中井贯二先生当时说,他们接手餐厅后,决定将大阪烧的出品方式和用餐流程向西餐学习,借鉴西餐的仪式感。

 

在千房,你观看师傅制作一个大阪烧的过程,犹如在欣赏一场表演,包括摆盘、餐具、分餐等有很多西餐的影子。

 

在这点上,其实早在1971年,香港美心集团就提出“中式食品、西式服务”经营理念,打造出像翠园、美心皇宫、映月楼、八月居等高端消费品牌。现在,美心集团是中国大陆以外唯一市值超过百亿的餐饮企业。

 

西方在仪式感文化方面超越东方,这也是西餐一般价格贵的原因之一。

 

从社会心理学角度看,仪式可以让人们获得归属感和庄重感。从传播的效果看,仪式比一般随意性的行为更有记忆效果。



雕爷牛腩的创始人孟醒其实是一位高超的仪式感打造者……

 

57度湘创始人汪峥嵘从三个维度分析过仪式感:

 

产品维度,解决安全感;

环境维度,满足炫耀感;

场景设计维度,满足归属感。

 

……


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统筹丨张琳娟

编辑|李新洲  视觉|尚冉



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