你连1分钱的食材成本都在控制，却对100万的人力浪费视而不见
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第 1233 期
有的老板，晚上加班加点讨论餐巾纸选3毛5一包，还是3毛9一包；
还有的老板，为了“食材零浪费”，连菜根都研发成凉菜，品相不好的蔬菜做成蔬菜面……
然而，这些真的能为你节约成本、提高收益吗？
你以为干餐饮是“榨甘蔗”，结果却可能是自己被“榨成汁”！
■ 餐饮老板内参｜谭飞鹏 发自北京
有几件小事，让内参君记忆深刻。
第一件：一位从房地产冲入餐饮业的老板，向我们讲了他家火锅店的独特模式：“我们店内的原材料损耗特别低，食材几乎是零浪费，比如，就连香菜根儿都被用来拌凉菜，品相不好的菠菜叶则用来榨汁做菠菜面。“成本控制”至此，产品也不错，可是他家经营惨淡。
第二件：一位女老板，事无巨细，甚至还晚上加班开会讨论纸巾选3毛5一包还是3毛9一包。但最后关门了。
第三件：一家30平左右的米线店，明明是小两口就能搞定的夫妻店，却愣是配了5个人。生意不好时几个人大眼瞪小眼，想进店的客人一看这阵仗去别家了。
第四件：某餐厅，洗洁精采购回来必须兑水；还有某餐厅，老板交代买回的洗手液必须兑水，洗手间手纸一定要选最便宜的。
……
一项数据显示，70%的企业供大于求，这意味着70%的餐厅是没有排队的。
那些门前排队的30%的餐厅老板是幸福的：他们可以腾出精力，学习比尔·史密斯的六西格玛理论，学习泰勒的科学管理，可以学习丰田的精益生产，可以学习王阳明的格物致知、诚意正心，甚至可以去读《毛泽东选集》......
而无论科学管理还是精益生产，解决的是最大化的提高生产效率。但它有个大前提：产品供不应求快速销售掉，不会积压库存。
而那70%的老板，他们的心结是——如何活着。因为许多经营困难的餐厅，都面临着极大的“库存”浪费。
等等，餐厅等客人到店才“生产”产品，又怎么会有“库存”？但你想过没：产品没库存，人力就没有库存吗？产能就没有库存吗？
理想状态下，餐厅服务一个顾客的边际成本为0时，效率将会达到最高。但对很多“供大于求”的餐厅来说，空转的人力是沉没成本。空转时间越长边际产出越低，服务每个顾客的边际成本越高。这是不是“产能”库存？
而这，是70%甚至更多餐厅的共同困境。
瓶颈理论，与精益生产、六西格玛并称为全球三大管理理论。
其创始人艾利·高德拉特说，“企业的目标就是赚取更多的利润，为实现这一目标，可以有三条途径：增加有效产出、控制运营费用、降低库存”。
降低库存，是老生常谈的道理，但许多餐饮企业还是倒在了产能库存的“黑箱”里。
黄太吉2015年曾欲转型外卖平台，并建立了10个中央厨房，希望整合整个餐饮链的上下游。
黄记煌、仔皇煲、一麻一辣、青年餐厅、东方饺子王、局气、很久以前、有饭等餐饮品牌都曾与黄太吉签约，入驻黄太吉外卖平台。
然而，平台业务发展不顺，让黄太吉的中央厨房的产能严重过剩，10个中央厨房的沉没成本不可小觑。
可以说，是产能库存压垮了黄太吉。
而更可怕的是“人力库存”。
回到开头：
一家经营困难的小火锅店，竟然还配备了凉菜师傅和面点师傅。食材倒是合理利用了，增加好几倍的人工成本这个账怎么算？
老板的精力分配倒置，在战略上没想法，却在餐巾纸选3毛5一包还是3毛9一包上大花心思，对企业来说到底是节省还是更大的损失？
单丛表象上看，30多平米米线店配备5个人，是否存在“劳斯莱斯发动机拉小车”的人力过载？
还有洗洁精和洗手液都要稀释的。稀释前用两滴，和稀释后用半瓶，区别在哪里？兑水这一项要不要人来操作？稀释后用量加大，换瓶率增高，要不要消耗人工？
……
这也许不是他们经营不善的唯一原因，但足以成为压垮骆驼的那根稻草。
在餐饮经营中，不少老板往往会犯一些“不合常理”的错误：
对针眼大的物力成本拼命算计，对骆驼大的人力浪费视而不见。
对纳米级的可见成本拦河筑坝，对公里级的不可见成本放任自流。
在成本控制中，要重视可见的物力成本，更要重视不可见的人力成本。否则，你以为干餐饮是“榨甘蔗”，最后自己却被“榨成汁”。
餐饮套路太深，我们却爱得认真！
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
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