20年四获米其林一星，70多家店火爆排队的5大秘籍
四度摘得米其林一星级餐厅，这是一种至高的荣誉。
来自新加坡，目前在新加坡、马来西亚、印尼、中国香港、中国台湾、北京、上海等地开出了70多间餐厅，今年是20周年庆典的日子。
他就是莆田餐厅。
2000年福建华侨方志忠于新加坡创立了莆田餐厅。莆田菜也是方志忠无论走到哪里，都难以忘怀家乡的一份情怀。
凭着推广地道家乡菜的初心，从刚开始前3年的艰难经营，到后期的稳步发展，莆田在新加坡开始一路长红，在11个地区开了70多家餐厅，2018年营收就突破10亿元人民币。
全球各地都有很多华人餐厅，但取得这种规模和品牌的，屈指可数。趁着20周年庆餐饮O2O来到深圳平安金融中心莆田探店，拆解莆田的5大成功秘籍。
01
用心做好每一道菜
莆田菜需要细细品，越品越有味道，因为每一道菜都特别用心。当然，为了提升爆品效率，提炼10大必点菜也是必须的。
1、7天采摘期的头道紫菜
头道“头水紫菜”，紫菜大家司空见惯，但是莆田的紫菜进货价比普通的高很多——因为头水紫菜，一年只有头7天的采摘期，过了这个时限，紫菜就没有那么脆。
2、细细养的哆头蛏
菜品不为人所知的“成就感”：比如莆田独有的“哆头蛏”，都是裹着当地的滩涂黑泥运到店里来的，以保证鲜活度；经过一段时间的养殖后，哆头蛏更加鲜美白胖，肉甜无沙。
运输过程如果壳损坏，蛏子会死，同一批档次的会分批集中，否则会影响品质，因此要特别细心。
3、费手工的九转小肠
九转小肠，手工一层一层卷起来的，卤制得入味，也没有任何腥味；
4、现煮原汁原味的鳗鱼
鳗鱼，一鳗五吃，每年夏秋交接是最好的季节。为了仪式感现场烹饪：加武夷山矿泉水，原汁原味，清淡，十分钟现煮。
5、非物质文化遗产的兴化米粉
兴化米粉，非物质文化遗产，细如发丝，烹饪方式是直接干炒，汁水刚好吸干米粉，再炒干。
在莆田，每一道菜背后都有一个故事。
目前平安店总共70多道菜，明年将更加聚焦，常规菜品精简到40道左右，加上每季主打的季节菜的5-8种吃法，来满足食客的需求。
02
店长制——
“店长是一家门店的主人！”
要说莆田近几年间最大的改革，必然是莆田门店推行的“店长制”。何谓“店长制”？简而言之，店长就是一家门店的老板、主人，而不仅仅是集团下方的一个执行者。
随着莆田不断扩展新地域，莆田开始重新审视原有的各地总经理层级制度，而更为扁平化的“店长管理”制度便从2018年1月开始应运而生——原本各地区的总经理职衔取消，原本的营运主管也直接调整为餐厅店长。
门店经理就是该店的老板，一家店的决策和财务都由店长决定，从而最大化激励店长。
原本的餐馆分成楼面与厨房两大部分，合二为一改由店长负责。每间莆田分店各有一位店长全权负责，直接汇报给集团副总裁。
据介绍，管理扁平化后总部把权力放的比较大：
店长有权负责店内采购设备，发放员工福利、奖励等，
经营的结果会给我们分析，财务报表会公开，这个月进了多少客人、营业额、采购食材的花销、租金、人工；
总部十几个部门配合一线门店，比如店长可以根据今年的营业额拿出一定比例投放广告，总部也会配合。
店长制度有很多好处：
信息传递更有效，任何事情不需层层提出； 里里外外所有事务由一个人负责，管理更统一。 店长大部分是公司内部提升，更了解餐馆的运作，而对于员工本身来说，权限下放也有助于员工的成长。
莆田集团副总裁方泽嘉说：“20年来我们成就了一批店长，让他们看到自己的发展和未来。他们把负责的店当作自己的店来经营，体验创业的感觉，用心维护他所创下的事业，并且通过分红制度，赚取比同行更高的收入。”
而创始人方志忠也认为，虽然“店长制”一开始被很多员工和同行认为是一次冒险，但经过疫情期间的“大考”，我们欣喜发现这一步是走对了！
面对疫情，每位店长聚焦自己的“一亩三分地”，竭尽所能从细节做好防疫、想尽办法提升门店效能，让莆田在困难时期也保持稳定。
03
分红制度——
“把员工照顾好，他们才有动力去照顾客人。”
莆田深谙员工角色举足轻重，除了通过“店长制”赋予落实员工的权力之外，也设立了统一及透明化的分红制度——集团每年无论利润是多少，都坚持把30%的税后利润拿出来分给大家，从后勤到门店，与全体员工一起分享成果（每个员工从第一天工作开始就可以参与）。
店长的表现要看店面业绩，其他员工也根据个人工作表现来评估，分成A、B、C级别，按等级分享给各个门店与员工。
评级考察门店的营业额、服务、顾客评价等各个方面，以此鼓励优秀的门店，激励待成长的门店。
据介绍，评级ABC影响到每家店的分润，C店可能被A店拿走分润的40%，因此门店对评级非常重视。
通过分红，莆田员工的薪酬水平基本高于行业标准，优秀的店长甚至能拿到百万（人民币）年薪。
新加坡星耀樟宜店的店长陈淑珍就是其中之一，她说：“工作上最大的满足感是打造开心的百万团队。以前在其他地方工作时只知道自己努力达标，从来没想过还可以教导别人、带徒弟。
很多同行都问我，怎么会在莆田做这么久？这里没有鲍鱼、 鱼翅，但是温暖贴心，老少咸宜。2019年我是百万店长，下一个目标是成为千万店长。什么时候能够达到，我不知道，但是有了目标，才有进步！”
通过这种店长“带徒”制度，师父除了可以在自己负责的门店拿到一份分红外，还可以在徒弟新开的店里再拿一份同等收益。
方志忠认为，这个师徒制让莆田的员工更愿意把门店当成自己的事业经营，也更愿意帮助公司培养人才。他也确信，正是由于这个机制的确立，莆田才得以在竞争激烈的市场中顺利走到现在。
“把员工照顾好、培养好，然后让他们去照顾客人，我觉得这是做餐厅的基本点，除此之外没有太复杂高深的方法和技巧。”
04
培训机制——
“真正的自我提升，给足员工做管理的底气。”
随着近年莆田新店越开越多，在完善“店长制”的同时，加快人才培养需也是莆田发展的一个重要环节，据了解3年来平安店管理组到各地参加培训超过10次。
莆田拥有一套系统性的员工培训制度，每一个进入莆田的员工都需要接受莆田管理学院的入职培训，需要通过考试才能入职。
在职期间也有专业的培训师进行现场培训或在线培训，学习后还需参加考试，通过认证后才能擢升晋级，确保全体员工获得公平对待。
莆田希望提供给每一位员工充实自我的机会和平台，在这里每个人都有出头的机会，不仅是钱包富足了，内心也要富足。”
创始人方志忠说：“我的目标是传承，从管理到行政，从楼面到厨房，从服务员到经理，这些小伙伴经过训练和锻炼后，依然怀着传承心志，积极训练和锻炼新一代，代代相传，让莆田餐厅文化陆续扩展，绝对不放弃。”
各区域门店会按时会面交流，门店之间平时会相互走动学习，交流如何提高经营、服务等。
今年九月初店长、厨师长就集中到莆田基地，每次选6家店12人，第一天培训食材的验收、储存、加工、做熟，第二天就是实操。
有时老板会亲自炒菜给大家吃，令员工非常感动。
05
向前，不停步——
“海外市场有无限机会，未来必定往更国际化的方向发展。”
企业规模越大，发展必然越快，未来的莆田还会走得更快。
据方泽嘉透露，莆田明年计划进军日本，目前也在评估美国市场：“海外市场有无限的机会，未来必定要往更国际化的方向发展。”
与此同时，方泽嘉关注的是，如何把新加坡多元文化的特色带出去。“我们从小红点走出去，希望能让更多人看到我们。
莆田以福建菜为主，但是海外分店的菜单上都会有一栏‘非常新加坡’，还有辣椒螃蟹、马来风光、榴梿甜品等等。
除了开拓新市场，莆田的20周年之际还迎来了2个全新孵化的餐饮品牌！
其一是新加坡盛大开业的“YUM SING!新世界”，全新的“餐饮+娱乐”体验，将60-70年代新加坡最热闹繁盛的游乐文化重新复刻，向全球游客和当地人展示新加坡的风情文化。
在“YUM SING!”的复古潮流环境中，您不但能一次品尝多种本地的特色菜肴、手工精酿啤酒及鸡尾酒等，更能随时欣赏到气氛高涨的歌台或舞狮表演。
创始人方志忠表示，新加坡这个国家赋予了莆田很多发展的机会，将用“YUM SING!新世界”作为反馈新加坡的方式，希望通过食客体验后的口口相传，将浓缩的新加坡最好一面传到亚洲乃至世界。
另一个全新的概念餐饮，则是2020年9月在香港国际金融公司开业的“4口”——一个融合生活方式、艺术、文化和美食的现代空间，将为市场带来了一次丰富感官的全新餐饮体验。
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