谁能笑到最后？
“因为今年很多消费者就地过年，预制菜年夜饭套餐成了我们店卖的最火产品。”西贝莜面村北京大望路店工作人员苏青（化名）表示。
为了证明预制菜的“火热”，苏青简单量化了一下，“如果年夜饭销售额里成品套餐是一万元的话，来源于预制菜套餐的就是两万元，差不多占三分之二。”
据苏青介绍，顾客购买西贝莜面村的年夜饭预制菜套餐后，只需加热即可食用。对于菜品提前准备，是否存在食材不新鲜等问题，苏青表示，“预制菜是做好了就急速冷冻，与冷链运输不一样。菜品的味道和新鲜度，消费者可先来门店体验，好吃了再大量购买。”在大众点评检索发现，截至目前，不少北京餐饮商家都推出成品专车配送到家、半成品套餐等年夜饭供餐形式。主打淮扬菜的同春园，其新街口店推出“6-7人年夜饭成品套餐”和“6-7人的半成品套餐”等多个定制年夜饭菜品。“顾客购买半成品套餐后，可简单的加工烹调，比如鱼的话，就过一下油，然后把汁和准备好的调料浇上去。成品套餐是10公里内专人配送，它跟在店里打包外带是一样的。”同春园新街口店一位工作人员表示。除餐饮商家外，家乐福、沃尔玛等热销的年货和年夜饭产品中，也有不少是预制菜，还有大量经过初步处理的生鲜和点心等。盒马鲜生、饿了么、美团买菜等本地服务新零售平台，也通过自采，联合商家、零售商等，打造更便捷的预制菜供应平台。日前，商务部出台文件，鼓励企业积极开发适合外卖的年夜饭套餐、半成品预制菜，指导餐饮外卖电商平台实施开设年夜饭外带点单专区，并鼓励外卖骑手就地过年。另据1月26日上海市商务委发布统计数据显示，今年提供餐饮年夜饭外卖的餐饮门店与去年相比增加约30％，按目前的订单预计今年年夜饭较同期增长8％，其中半成品销售预计增长20％。今年春节期间，“餐饮零售化”的趋势似乎变得更加明显。如果说日系便利店的餐饮化是一个苗头，以盒马鲜生为代表的新零售业态，则让“餐饮零售化”有了更清晰的展现。随着到家消费的场景和需求进一步强化，也倒逼餐饮企业在预制菜、包装食品的零售模式加速成型。疫情期间，在谈及南京大牌档的经验和收获时，南京大牌档市场营销总监韩艳曾表示，企业过去把主要精力放在堂食上；疫情背景下，餐饮业也出现全新的机会点，投入更多精力在线上。以“预制菜”为关键词，在淘宝、京东、拼多多等平台检索到多家供应预制菜的店铺，其中不乏耳熟能详的知名餐饮企业，如北京全聚德、天津狗不理、上海小南国、广州酒家、杭州知味观等。从供应菜品来看，既有年夜饭套餐，也有东坡肉、卤水盆菜、佛跳墙等各种菜系单品，价位从十元至上千元不等。据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，预制菜需求呈快速增长趋势。
以西贝莜面村、海底捞为代表的餐饮巨头，此前已在预制菜上“跃跃欲试”。除火锅净菜外，2020年3月，海底捞在多个电商平台推出半成品菜“开饭了”系列，瞄准预制菜市场。据公开报道，海底捞“开饭了”系列是新鲜现做的半成品，由中央厨房工厂直发，出产之后24小时之内要送到顾客家里，采用冷藏配送，保质期只有4天，消费者收到后只需简单进行加工即可。从彼时上线的菜品来看，主要包括红烧茄子、麻婆豆腐、鱼香肉丝等近20种系列半成品，价格在36-125元之间。不过，2月2日，以消费者身份分别咨询海底捞天猫旗舰店和海底捞北京望京华彩店，相关工作人员均表示，“目前暂不提供半成品菜。”与此同时，西贝莜面村也官宣拟投资10亿元，打造到家零售菜品及半成品菜品牌“贾国龙功夫菜”。据彼时西贝相关负责人表示，“贾国龙功夫菜”品牌计划在天津设立生产工厂，主营中央厨房业务，辐射京津冀地区，预计3年内投资将达到10亿元。另外，该负责人预计，贾国龙功夫菜品牌项目年营收将超10亿元。“贾国龙功夫菜就是专为疫情研发的，除了此次年夜饭系列，用户平时采购一些预制日常菜十分方便。目前贾龙国功夫菜已经开出第一家体验店。”苏青介绍。
除门店自提+外卖+电商，与新零售平台的联动也是另一方面。据介绍，春节期间，饿了么就将联合眉州东坡、京味斋、知味观等餐饮，推出全新年夜饭定制套餐。饿了么年夜饭项目相关负责人表示，在“就地过年”大趋势下，更便捷的半成品年夜饭以及适宜1至2人食用的套餐，能更好地满足一二线年轻消费者所需。“以南京大排档为例，今年将上线饿了么的年夜饭外卖套餐中，有1/3是首次推出的小份套餐。”“往年，南京大牌档的年夜饭套餐都是8-12人为主，考虑到今年国家倡议就地过年，很多小家庭会留在工作地，今年他们准备了最低398元的2-4人份年夜饭套餐。”截至1月29日，饿了么平台年菜半成品订单量较去年同期增长403%，增幅超过坚果礼盒、饼干礼盒等传统年货。美团方面表示，随着越来越多市民响应“就地过年”倡议，年夜饭半成品及网购渐成趋势。为此，美团买菜推出“象大厨”联名年菜，联合知名餐饮品牌如天福号、大董、眉州东坡、广州酒家、点都德等推出数十款可简单复热的家宴菜。部分观点认为，预制菜、半成品菜是特殊时期消费者对饮食方式的妥协，一旦有机会在饭店吃饭，预制菜便会失去市场。对此，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“预制菜兴起的背后，是团餐市场规模不断提升，B端中央工厂预制进程越来越快，以及C端消费需求不断攀升下，三端综合的结果。预制菜未来一定会成为一个主流的品类，也会迎来新一波的增长。”早在2012年，据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，彼时国内连锁餐饮企业中已有74％的企业通过自建中央厨房，再配送半成品到餐厅简单加工后供应。据国内预制菜龙头企业味知香食品股份有限公司招股书显示，预制菜由净菜逐步发展、本土化而来，主要是指经过洗、切及配制加工等处理后，可直接进行烹饪的预制菜品。20 世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，我国开始出现净菜加工配送工厂，北京、上海、广州等大型城市相继发展净菜加工配送产业。近年来，随着人工成本和场地租金的上涨，以及对蔬菜安全要求的提高，企业食堂和配餐企业逐渐减少或停止后厨蔬菜的清洗、切分等作业，转为由专业企业提供成品净菜。2000年前后，我国开始出现预制菜生产企业，通过对肉禽和水产等原材料的加工，提供比净菜更加丰富的产品种类，并进一步精简客户的烹饪环节。但受限于早期冷冻技术和冷链运输的高成本，预制菜行业在发展初期存在销售区域小、企业数量多、集中度低等特点，行业内规模以上企业较少。
随着消费者生活习惯的改变，天眼查App显示，“预制菜”相关企业在近两年快速崛起。通过界定企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业发现，截至目前，我国共有超过6.9万家相关企业。国海证券数据显示，目前国内预制菜市场B端与C端比例大概在 8:2 的阶段，如按照每年20%的复合增长速度估算，在未来6-7 年，中国预制菜行业可成长为万亿元规模的市场；从长期来看，我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。味知香招股书也显示，目前国内预制菜行业企业数量众多，生产规模和发展水平参差不齐，许多企业仍然停留在初级加工阶段，企业规模偏小，“其中多数采用作坊式生产，竞争较为激烈，从而导致行业整体毛利率较低。”另一方面，随着餐饮企业将预制菜从幕后推向台前，消费端对其关注度也开始提升。正着手准备年货采买的张女士就比较矛盾，其表示：“我喜欢看直播，近期我发现好多主播都在推年夜饭半成品菜。比如说200元十个菜，拿回来直接吃，看着让人十分心动。”她也比较担心，“买包装好的菜就不知道里面食材是否新鲜，也担心菜品储存时间久不好吃。”“此前很多餐饮企业不愿将预制菜太早展现给消费者，是因为我国餐饮消费具有自身特色，但随着网购、年轻一代消费习惯的改变，市场对预制菜的接受度越来越高。”朱丹蓬表示。
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