5月22日第十二届中国餐博会在广交会展馆举行，餐饮O2O联合柠檬学堂联合举办了主题为《餐饮爆品设计和菜单规划》的公开课。
华食智造创始人，蜀海供应链高级顾问，中国烹饪大师张鸿烈做了《打造餐饮爆品的底层密码与趋势》主题分享，下面为大家带来现场的精华内容。01
爆品的生态环境
我今天在这里不讲做产品，我要讲的是在现在这个时间节点，如何通过社会系统把产品做出来。因为餐饮是解决社会问题，我的想法是用社会力量来解决我们餐饮的问题。我们正走在一个百年未遇的大变局中，今天可见的一切，都面临被不可见的新事物取代的趋势。餐饮永远不变的，就是每天在变。从2021年开始，餐饮将进入黄金十年。在这个时间中，过去所有餐饮产品，都可以重新再做一遍。在这个解决方案泛滥的时代，要用价值链替代解决方案。所以爆品的打造不在于个人，而在于供应链的生态。这样的环境下，最大的成本便是沟通成本。在供应链中，能让最适合的甲乙方匹配便是价值。在供应链价值链中，我认为合作的关键词是“共赢”。供应链里上下流各企业都省下1%，那10%的利润就有了。这样就能形成一个有益的生态圈。一个企业和社会博弈的时代结束了，未来是生态圈之间博弈的时代。这样的生态圈，是品牌的矩阵，产品的矩阵，方案的矩阵。这样的生态圈，社会就是产品经理，去厨师化，去研发化，去管理化，去中心化。没有管理，只有上家与下家做真正的对接。用数据判断产品，这种方式很粗犷。要找出爆品成功的基因，不要用过去的经验去做明天的产品。02
重新认识食材
80%的中央厨房工作可以转移到食品工厂，我给中央厨房下了四个定义，超出这个范围，中央厨房就会乱套：大工厂的前厨，门店的后厨；热链的组装，冷链的配送。
标准食材要和标准设备配套标准设备要和标准工艺配套标准工艺要和标准供应链配套工人只是原材料和设备的二传手
拿上海小南国举例，230元的客单价，我们能做到后厨一个厨师都不聘，我们只保留了三分之一的人，这部分人只是普通工人，拿厨师一半的工资，230元客单价照样做得很好。所以做预制菜是市场趋势，我们现在努力做的，是让大师的菜可以在工厂制作。这样就得重新定义“最佳食用期”。现在做一个菜，是要七天以后吃，还是三天以后吃，比如711里的食品，就是设计成0-4℃的。任何一个厨师，烧个蔬菜出来，现吃都很好吃。但你要他烧好7天以后拿出来吃，他就做不到。因为要控制菜的细胞壁不破，要保持水份，让最后的工艺变成餐饮的临门一脚，这不是厨师做的事，是食品工程师做的事，这就是工业化思维。03
在变化的时代决战工艺
要完成净低利润5%的爆品设计，中国餐饮只有爆品，没有暴利。效率和价格是终极竞争武器，低价可以收割存量市场。人性化服务，比如吃一顿饭，我夹红烧肉只夹过一块，带鱼只夹过一块，那未来就应该有单块包装的红烧肉和带鱼，既然可以做小罐茶为什么不能做小碗菜？这个时机已经到了，除非你没有本事做。这样的话红烧肉还可以是上海锦江饭店大厨的手艺，这是单品为王的做法。我们下一步可以做沙县小吃和兰州拉面，让它们标准化，这叫“一城一品，”把老品牌升级，再让新品牌跟上，这样还能保证食品安全也落实。一直做产品，不是盲目做产品，怎么样把产品做成商品，从农副产品变成商品，从商品变成食品，整个环节，在产品设计的时候，一定要把它做到生态。
然后，充分利用资源、系统，协调、整合所有因素，将矛盾转化为机会，把缺点转化成优点，这是产品研发的核心。
“创造更合理的生存方式，站在社会生态角度，全球化、多元化统一，瞄准目标客户的口袋，他口袋里有多少钱，先把口袋搞清楚”，不是为了简单的便利食品盈利，为了做产品而做产品。
接下来就是考虑，根据人群编故事，满足他吃好以后的满意度。张鸿烈说，没有不可能，只有不想做，或者不敢想。在中国餐饮的范畴里，可以做到合理化标准化，当然，并不是说有了设备，人就不要了，人要的，档次低一点就可以了。
把复杂做简单，把简单重复做，把重复做专业，做成精品，做成爆品，千万不要搞复杂，复杂就没意思了。
每个环节、每个数字、每个点落实到人，从产品的规划，包括产品的沟通需求、最后的生命周期都有合理的数字，来进行落地。整个产品设计、功能设计、管理项目，完全达成一个系统，人和人的沟通是系统的，这样做，便利的产品就出来了，很简单的操作模式，但是真的要做好，确实需要格局。
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