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西贝打造贾国龙工夫菜、喜茶推出喜小茶、肯德基推出速溶咖啡甚至螺狮粉，餐饮巨头卖起零售产品的现象层出不穷。
特别是这次疫情的爆发后，餐厅都开始与零售渠道合作售卖产品，餐饮业的产品如何在零售渠道场景满足消费者的需求，是一个非常巨大的市场机会！
也有人说，餐饮的本质就是提供饮食服务，餐饮零售化是个伪命题，那么餐饮零售化究竟是真命题还是伪命题呢？
餐饮O2O君今天通过研究一个潮汕卤味品类的企业物只卤鹅，给餐友们做一些分析。
01
餐饮零售化1.0：
解决连锁门店后厨痛点，提高单店效率
物只卤鹅是一家聚焦潮汕卤味细分赛道、以自建供应链为核心、社区店连锁和预制菜销售为两大渠道的生产销售型企业，目前已拥有2个食品加工厂，预计2021年门店数量突破250家。“我们认为，‘供应链+门店’是餐饮零售化的1.0时代，为连锁餐饮解决了门店厨房面积占比大、厨房操作程序繁琐、厨师要求高、口味不稳定的痛点，大大提升了门店的复制能力、单店坪效和人效。像我们的门店，所有的卤制品食材都是总部工厂统一配送，加盟商不需要有厨师，只需要2-3名员工，简单切配就可以出餐。《舌尖上的中国》说‘潮汕是一座美食孤岛’，被誉为‘最好的中华料理’。潮汕卤味作为餐桌卤味赛道中的高品质、高价值感细分品类，主要解决家庭餐桌一道菜的需求，又可以解决一部分白领外卖高品质一人食的需求。因此我们的有效营业时段会更长，兼具了‘菜+餐’的消费场景，有些门店10来个平方一个月就可以做到近20万元的营业额。”物只卤鹅的餐饮营运负责人赵丙基向笔者介绍。据了解，物只卤鹅大多数门店是社区零售店的形式，选址2000户以上社区，门店面积最低仅需要10平方米，毗邻生鲜、水果等业态，短期聚焦华南区域发展，主要通过加盟连锁进行扩张。一位加盟商说到：“加盟物只卤鹅无非就是经营管理简单、投入也不高，社区店来说客源稳定，虽然不是暴利行业但胜在细水长流吧。”餐饮零售化1.0时代，引入了“中央厨房”的概念，通过集中化后厨，提高了连锁门店前端的经营效率，也做到了口味稳定、食品安全。02
餐饮零售化2.0：
补充消费场景，延伸“第三空间”
随着2020年疫情对餐饮的重击，“宅家做饭人”的生活常态更是催化了餐饮零售化的进程。餐饮零售化由原来对门店的供应链支持逐步转为对消费者的消费场景补充，带动了近一年“预制菜”概念的兴起。近日，央视财经报道，“中央厨房+零售连锁+预制菜”已成为餐饮业的新型消费模式，尤其是疫情之下的用餐吃饭，更是成为百姓民生的大问题，多数餐饮零售企业看到餐饮场景的变革趋势，纷纷布局预制菜。据国海证券测算，我国预制菜市场存量目前约为3000亿元。按照每年20%的复合增长速度估算，未来六至七年时间，我国预制菜市场将成长为万亿元规模的市场。可以说，餐饮业如何在零售渠道场景满足消费者需求是一个新的万亿级新蓝海市场，零售化是餐饮品牌“第二条曲线”。和从前速冻食品不同的是，预制菜不仅能最大化节省煮食时间，还能保留食物应有的营养和对饮食的追求，这是预制菜能借着B端的基础稳健跨入C端的一大原因。
京东新品榜第一名
“从2021年上半年开始，我们就在开始布局预制菜赛道，经过半年多的产品研发、包装测试、消费者内测，首批产品于第三季度上线，取得了不错的销量，上线伊始就成为京东方便菜新品排行榜第一名。同时也陆续和朴朴、叮咚买菜、钱大妈等平台形成了战略合作，接下来会陆续进驻盒马鲜生、山姆会员店、中石油便利店等渠道。TO B预制菜方面，我们已经于十余家餐饮连锁达成合作，为它们提供卤味食品的供应链解决方案。”物只卤鹅品牌负责人张元铭介绍，“预制菜将成为门店消费场景的补充，满足消费者居家囤货等方便食用需求，也作为品类跨区域用户教育的渠道。最终我们希望打造一个‘供应链+渠道’的潮汕卤味消费场景闭环，无论消费者是在我们的连锁社区店、还是在其他餐厅、商超、电商，都可以吃上我们美味、安全的潮汕卤味食品，做到‘想吃就有，所吃即是’”。
值得一提的是，在国外疫情还尚未有明显控制的情况下，国外的预制菜市场是一个有需求而未被满足的空白机会点。物只卤鹅就在这方面抢占了先机，不仅如此，首批出口泰国的预制菜产品已于近日发货。
预制菜出口泰国仪式
03
餐饮零售化的核心：
供应链能力
物只卤鹅董事长林剑冰和笔者分享到：无论是餐饮连锁还是预制菜，我们认为供应链能力是核心能力，这里面分为三个方面：其一，是产品标准化和稳定性的能力，为此，我们引入了台资食品工厂的团队和国际一流的生产设备，保障产品的口味稳定、食品安全；
其二，是集中采购带来的成本优势，我们可以和国内头部的肉类原材料供应商深度合作，靠规模采购来体现成本优势；
其三，是柔性供应链的能力，我们通过自建研发团队和食品工厂的优势，可以做到根据市场需求快速迭代产品。
据了解，物只卤鹅从成立之初就开始在打磨供应链，并于今年实现了自建食品工厂投产，是潮汕卤味标准化的标杆企业。工厂占地7000平方米，已获得了ISO22000、HACCP、海关备案认证，是广东省现代农业产业园项目之一，也是当地的农业龙头企业。
笔者认为，在餐饮零售化愈演愈烈的时代，供应链是所有餐饮零售化企业的安身立命之本，一切的销售渠道都需要有强大的供应链实体作为支撑，产品口味稳定性、食品安全保障将是消费者接下来选择食品消费的重要考量因素。餐饮零售化究竟是一个真命题还是伪命题？笔者认为是大趋所势的真命题，去考虑如何做好才能引领未来。有研究将企业分为生产销售型和生产服务型两类，笔者认为未来餐饮企业也将分化：一类是重服务、重体验、小而美的生产服务型企业，一类是餐饮零售化、标准化、规模化的生产销售型企业。