做不好面包的你，为什么连发酵都失败？

作为一块“好用的砖”，你知道从早5:00~晚9:00 双12一整天的时间待在甘那许烘焙坊的仓库是种什么样的体验吗？除了忙的暴走，就是管不住自己偷拍的手……

“书籍堆成山、配方排成排”，大家各种难得一见的书籍几乎每一本都要在我的手里走一遭，所以当我遇到诸如用“科学的方式解释XX的为什么”之类的时候，打开看一看总会有些新发现吧。结合平时收集整理了一些……

NO.1 关于面包的为什么

前两天的脏脏包直播，大家看的可还明白？对于一款单品来说只要照着做总是不会错的，但是想真正的了解面包可不是那么容易。

面团的发酵、揉制、材料的添加

以及温度的控制

可是非常关键的哦！

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如何判断面包发酵是否到位？

用手指蘸面粉插入发酵面团的中央，然后迅速抽出手指：

发酵不足时，弹力过强，会立刻回弹，很快恢复原来的状态；而发酵过度时，弹力会尽失，甚至直接萎缩。如果发酵正好的话，会留下一个小洞。

面包为什么需要经过2次发酵？

1、排出面团中因为发酵形成的二氧化碳，让面团接触新鲜氧气，提高酵母的活性；

2、让面团表面温度与内部温度更加接近；

3、通过搓圆、折叠的面包揉制过程，强化面筋。 

面团的终温是什么？有什么要求？

面团搅拌的温度就是面团终温。这个温度一般会在24-27℃之间，太高或太低都不行。

过高，会导致面团里的酵母提前发酵，让面团变得粘湿，没有韧性，影响最终面包的品质。太低，会导致酵母无法进行再次膨胀发酵。

所以搅拌面团的时候一定要注意温度的控制。

整形时，面团滚圆有什么作用？

除了烘烤后的颜值效果之外，滚圆操作可以刺激面筋的组织，强化面团筋度，增加面团体积。 

盐在面团中起什么作用？

我们在拿到一款配方的时候总会发现会有盐的存在，但是极为少量，难道是用来调味的吗？可不会这么简单哦，虽然盐的比例非常少，但是作用却很大。盐能够让酵母发酵更加稳定。如果没有盐，面团发酵速度会非常快，影响最终产品的口味。

没有烘烤的面团可以冷冻保存么?

经过第一次发酵就已经基本醒发后的面团可以进行冷冻保存，因为低温时酵母菌就会停止活动，不会让面团继续膨胀；但是经过最后醒发的面团，不可以进行冷冻保存。

为什么面包包馅之后，中间会有空洞？

有空洞，不代表馅料没有包紧。因为水分较多的面包都有可能产生空洞，属于正常现象。

为什么烤出来的面包表面没有光泽？

1、缺少盐。

2、老面团撒粉太多；

3、发酵时温度太高；

4、烤炉蒸气不足；

5、烘烤温度不够；

还是那句话，我始终是个外行

专业的你对于面包发酵、揉制、烘烤

都有哪些不同的认识或者技巧呢？

欢迎来留言，跟大家一起交流。

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