寻味，你所不知道的东莞

端午节是中国的传统节日，在端午节吃粽子则是每个城市共同的习俗。而在东莞，不同的馅料和不同的制作方法,成就了二十种风格迥异的粽子，成为了东莞的城市特色。

在荔枝树下享受最新鲜的第一口桂味清香，等待着珠江口水下完成最后一次脱壳的青蟹，嫩白腐皮在清晨第一缕阳光中被轻轻牵起。深秋的腊味，被阳光和北风驯服的耙齿萝卜，咸甜裹蒸粽中溢满油脂芬芳的五花腩肉...

纪录片《寻味东莞》再次让人们实现了对几公里到几百公里外的美食的想象。彼时远方的美食和美景，成为了此时手中米饭最为美好的陪伴。

01

食物中的天地与江湖

《寻味东莞》第一集《得天独厚》的命名，直指一方水土孕育独特食物的宗旨，不仅实现了这一季对东莞美食的城市归属，也传达了当地因循时节、适时而食的淳朴民风。将天时的赐予凝聚于美味之中，历来就是人们对于新鲜的无限追求。时令美食见证了物候流转、时令更迭，而人们也遵循着自然规律，依赖着一方风土的精细缔造，享受着独得天时的机缘巧合，这正是美食中的自然天地。

也许是巧合，又或许是出于特意的安排。第一集中的时令美食之一即是即将到来的端午节常客——粽子。包裹着植物清香的蕉叶粽，脱皮绿豆、咸蛋黄和五花腩肉搭配而成的裹蒸粽，端午吃粽子是各地的共同习俗，而不同馅料和制作方法成就的二十种风格迥异的粽子则成为了东莞的端午特色。

解说词配合画面的转场，让视觉转向珠江口在盛夏中酝酿的美味螃蟹。画面呈现的是水下的雌性青蟹正在用尽全力完成最后一次脱壳，而让人不由想到的却是冬春的奄仔蟹、夏秋的膏蟹等各季节各具千秋的蟹肉和风味。经由最热的六月到八月点化而成的黄油蟹，其黄澄澄的蟹膏是得天独厚的风味，也是人们等候的味觉刺激与享受。

食物的一面装着昼夜季节的自然天地，另一面承载的则是烟火弥漫的江湖。人们一边享受着自然孕育的美味，一边又根据食物的属性、自我的喜好对食物进行驯服与改造。

从豆子到豆浆再到第一缕阳光晒制的腐竹，豆浆表面嫩白的腐皮经过人们的改造成为了腐竹糖水、腐竹烧鱼、腐竹炖羊肉等各种菜肴；借助阳光和北风，室外晾晒和室内阴干成就的阴菜，见证的即是耙齿萝卜的驯化过程；冬瓜干的制作体现了自农业革命以来就延续着的食物保存历史；经过繁复工艺腌制而成的“金银润”，其名字本身就烙印上了人类的希冀。食物颜色、形状和配菜的变化，不仅是光阴岁月的流变，也是人类创造力与想象力的体现，这正是《寻味东莞》想展现的食物中的人文江湖。

02

食物文化的十字路口

影片一开始借助解说词和画面，完成了从高楼、大桥、铁轨、人行道到土地、街巷、山川的场景过渡，表明了影片所定位的并不是现代都市化的东莞城市，更多的是聚焦于这座城市的另一个面向，即这座城市与这里的人们“因循时节，用淳朴的民风把天时的赐予凝聚在餐桌之上，美味之中”。

于是，在纪录片《寻味东莞》中，我们看见了荡漾在深夜和豆浆表面上的薄薄腐皮经过传承下来的手艺变成了透过清晨第一缕阳光的腐竹；也看见了在泥土里桀骜生长的耙齿萝卜在双手改造中演变成满足众多口味的阴菜。

影片呈现了诞生于传统手工作坊无意却又必然之中的美味，同时也展现了藏匿于边缘的幽幽街巷和传统的地方建筑。城市楼宇在不断垂直发展的过程中，传统村落式建筑却在不断压缩的环境中奋力保留和缔造着自己的风味与故事。

虽然影片更多展现的是一种传统手工制作下的精细美味。但在现实生活中，只有现代化工厂中的流水线食品制作才能满足更大规模的人口需求。传统工艺中的极致美味与现代化工厂中的食物加工似乎成了当下较为明显的矛盾。但由于人们的食欲固存，传统工艺与现代生产的食物制作似乎又达成了某种程度上的平衡。

人们一边满足于温饱，又在温饱的基础上对极致美味进行无限地探索与追求。因而，在美食文化的十字路口，向左可能是机械化、大规模化的原料生产与食物加工，而向右则为传统手工下的美味体验与珍馐寻求。

与此同时，也是在这个美食文化的十字路口，如果向后是对神明先祖的过往缅怀，向前则是对美好未来的期许与希望。中国的传统节日中往往都有祭奠祖先的习俗，食物则成为了架构现在与过去的桥梁。《寻味东莞》正是在呈现这一以食物为中介的习俗中建构情感维系与情愫寄托。

比如，端午节每一个家庭都用时令美食礼拜神明、祭奠祖先；家家户户在冬至这天以丰盛的食物庆祝丰收，并在祖先和神明的排位前再一次摆上丰盛的食物，追溯过往，又祈祷来年。美食既成为一个寄托情感的符号，又成为一个释放情绪的缺口。

此外，食物也是仪式的构建要素。影片中，家宴成为了一次具有代表性和标志性的仪式。质朴的菜肴搭配主人的精心装扮，加之铸入其中的时间，成为对宾客最为诚心的礼遇，也代表着对家庭新成员的接纳。一句问候，一段寒暄，总抵不过压轴的腊味煲仔饭来得实际与自然。对祖先的感恩、自然的敬畏，与对情感的寄托、团聚的愉悦全都凝聚在食物之中，从而成为了一方风土与时代习俗。

03

从城市性格到个人记忆

《寻味东莞》中的“寻味”并不止于对地方风味的探寻。越是一个地方的独属美味，越有可能蕴含着不同的底蕴与故事。食物代表着一个城市的性格，食物的流变见证着城市的变化与地域文化的发展，地方珍馐与地域故事从来就不是两个独立的词组。

纪录片对东莞美食的探寻，所欲于展现的就是一个不为多数人知的东莞城市。如果你只看到东莞发达的制作业、对城市的现代化装点工程，那这部纪录片更多想要呈现的是一个拥有独特气候、多样地貌、发达水系、丰饶物产的具有两千年底蕴的城市，以及包容了现代化与淳朴民风的城市性格。

如此得天独厚的城市性格中又养育着一方具有独特性格的地方人。桂味、腊味和独有的林旁粽中的稻谷芬芳融入血液，成为东莞人的标识。或许美食、城市性格和地方人气质三者之间的因果关系并不是那么明晰，更多的是在岁月历经之中彼此相互成就，凝结成为每一种独特的生活智慧与文化传承。

同时，食物也是人们的味蕾记忆与情感触点。被东莞人称为“龙舟水”的端午前后的大雨，作为东莞人年节彩头的腊猪头皮，被编织成各种形象寓意吉祥美好的林旁，都成为东莞人的共同记忆符号。

当蕴意冬日团圆的冬团融化于口中，裹蒸粽成为留存于体内的咸与甜，这种味觉上的享受便会成为情绪的触发点，记忆符号在生物性“解码”中刺激着个人的情感与情绪。

嘴里的冬团消解为糯米，组合成来回搓揉的双手和前后晃动的身体；胃里的粽子分散为绿豆、蛋黄和五香粉，又拼合成将原料一一包裹进林旁叶的双手和坐在家门口包粽子的背影。无论那个身体是谁，那个背影是谁，都是每一段私人影像中最为珍贵的画面和记忆。因此，食物是大众的快乐共享，风味也是私人化的记忆追寻。

影像给美食打上了标签

产生了期待，有时也会带来失望

但纪录片不完全是一个美食鉴赏宝典

也许其更大的价值在于

鼓励着人们对于美食的自我探寻

并在探寻中找到个人化的珍贵经历与记忆

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监制：何苏六

主编：韩  飞

责编：吴禾昆 张嘉琪

编辑：胡  淼