我这么喜欢上海，还不是因为有你这样的面包小店
这是烘焙地球村 第 9 家 独家探店专访分享
-前言-
关于面包店，你有怎样的想象？会不会是推门而进麦香甜甜，有一个人让你感觉不近不远，然后一而再来，就像切换了一个生活频道，短暂又长久的幸福瞬间。
看着面包新鲜出炉，空气都是香甜，有人跟你打招呼，就像朋友般轻松。
这个5月，烘焙地球村和吴克己老师《吐司男的面包时间》一起，探访了上海的三家面包店。
第一家面包店mbd，就是这样的存在，这可能是我们去过最小的面包店。
▲mbd主理人Hiro桑（左）、吴克己（右）
magnificent bread destination
简称mbd（面包店）
mbd面包店开在华山路上，店主是在上海生活了10年的日本面包师Hiro桑。
5月的上海，梧桐正好，漫步其中，能让人忘掉刚刚经过的繁华喧闹，大有大隐隐于市的安逸宁静。
店名mbd（面包店），是 magnificent bread destination 的简称。店面设计来自台湾设计师，黑色系风格，低调内敛。
店内除了临窗位置可堂食外，便无更多空间，可能转身就会擦肩后边的人。是一间超迷你的小店。
一进门，就可以看到吧台后的面包制作区，每天早晨6点，师傅们开始一天的工作。
面包款式共有30-40款，包括法式、日式、欧式等，口味以季节感和日常感为主。早上10点半是最繁忙的时段，店里挤满了等候巧巴达出炉的客人。
虽然mbd只开了2年，但Hiro桑经历过早期的都恩客、Farine、Avec toi和无印良品等沪上多家著名面包店，面包生涯至今已有15年。
“毕业之后，想在中国工作，便找可以去中国工作的公司。然后找到了（DONQ）面包店。”
爱吃米饭的面包师
Hiro桑本名本间宽绍，出生于日本神户。他小时候，正值中国改革开放经济大发展时期，神户的中华街上生气勃勃，无论是日本人还是中国人，都很精神。
这个场景，牢牢地留在了他的脑海中。那时他想，以后一定要去中国工作。
进了大学后，Hiro桑学的是中国经济专业。毕业之后，进了日本著名的DONQ面包公司工作，因为DONQ在中国等地都有海外业务。
不过进了公司之后，Hiro桑发现只有面包制作的工作可以做，既来之则安之，他便开始了长达6年面包学徒的生涯。
2000年，他终于被公司派到了上海，作为上海店铺的面包师傅以及培训老师，那是DONQ在上海的第一家店。
完全不会说中文的Hiro桑，通过和同事们的比画交流，将中文慢慢记了下来。
6 年前，武康路上的著名面包店 Farine 开张，Hiro桑就是店里的主要面包师。
在和法国人一起工作和学习的过程中，他对于法式面包的理解，又增加了不少，也慢慢知道了自己想做的面包类型。后来终于开出了属于自己的面包店。
从最初每天凌晨独自准备，到后来助手慢慢加入，他似乎找到了更多自己可以做的事情。
HB：通过面包，想做的事情？
Hiro：面包大卖。
HB：做面包最开心的时候，是什么时候？
Hiro：最热卖的时候。
三句不离面包大卖的Hiro桑，真是不诚实的可爱。他没说面包大卖才能开第二个店，才能留一个给弟子经营。
虽然从事面包制作行业那么多年，Hiro桑却是一个更爱米饭的人，平日面包吃的不多。也许因为这样，他对于面包的态度，则更为客观。
“当然做出好东西的时候，心情会很好。如果吃过我们面包的人，也因此开始努力的一天，决定做些什么事情，对我来说，那是最好的。”
看似朴素，却惊喜不断
“想做普通人日常生活中，每天都会吃的面包。” Hiro桑说。所以mbd的面包，都不会太花俏，也不会很贵，无添加、每天现做，是非常典型的社区型面包店。
Hiro桑一般会在早上9点到店，一直待到晚上。检查各个步骤，甚至连生面团也会尝一下，“因为面粉也是自然作物，不同的批次，因为天气和人为的原因，都有不同”。
有人说面粉是面包的主角，面包师是导演，而Hiro桑对面粉很苛刻。
店里使用法国面粉、加拿大王后面粉和国产面粉等多种，在制作法棍等需要突出原产地风味的面包时，法国面粉便可以一展身手。
而需要膨胀度的时候，加拿大面粉则更为适合。大多数面团，采用隔夜冷藏发酵，面包师在睡觉的时候，面包就在默默工作。
赶快来一起品尝吧。
1、白吐司
在日本来说，白吐司是面包店不可或缺的一款。标准的日本吐司，味道比较淡，适合加鸡蛋、培根等不同搭配一起食用。
店里的白吐司，采用加拿大王后的日式面包粉，加入了法棍老面，口感富有弹性，保湿性很好。吐司皮烤得较深，没有加奶，味道单纯，且麦香味更突出。
2、咖喱面包
猪肉、洋葱、黑胡椒、土豆、咖喱…80克的面团，里面放70克的馅，接近1:1的良心配比。咖喱馅自己烹煮制作，日本风味道浓郁，可以吃到洋葱的甘甜。
面包采用吐司的面团，表皮淋过一点油，出品非常酥脆。搭配里面的咖喱馅，就像米饭的概念，吃完一个超满足。即使当作正餐，也非常惊艳。
3、巧巴达（意式拖鞋面包）
巧巴达是当之无愧的招牌，加入全麦粉制作而成。面团的水份占120%，比面粉还多，经过自我分解一个晚上，面筋慢慢形成，风味更佳。
经过烘焙后的巧巴达，表皮坚硬，内里湿润，富有嚼劲。店里共有三种口味，黑豆松子、昆布虾米和黑橄榄核桃。
明星产品，要数黑豆松子面包。每一口都有松子爆发出来的香气，而黑豆颗粒感很强，不断咀嚼，口齿生香。很多人说，如果没买到这个，就等于没有来过一样。
虾米昆布也是我喜欢的口味。虾米、昆布的咸鲜香气融入面包，味道跟黑豆松子完全不一样，充满海的鲜味。
黑橄榄核桃，内馅同样多到夸张，采用法国进口黑橄榄，加上核桃的口感，外国人应该会很喜欢。巧巴达还会根据季节，做不同的变化，比如番茄味等，值得期待。
4、法棍
若是与别家的法棍放在一起，Hiro桑的法棍也能一眼认出：外壳深至碳黑。但一定要烤到这么深，香气才会很好的挥发出来。克己老师评价，相比于日本传统面包店的法棍，Hiro桑的法棍有法国灵魂在里面。
面团加入了一点全麦粉和鲁邦种，可以看到外表上的斑点，这是低温长时间发酵良好的证明。掰开后，气孔很大，均匀饱满。水份很多，单吃也不会太干，加一点黄油搭配，可以不知不觉一直吃下去。
5、可颂
也是大家常买的产品之一，采用法国伊斯尼黄油制作，香气强烈，口感松软。
6、酸面包
酸面包的发酵最费时间，采用法式乡村面团、酸种发酵48小时。做得较细，里面馅料满满，面团不算蓬松，口感偏向扎实，每一口都很有嚼劲。Hiro桑喜欢喝红酒的时候，配着它慢慢吃。
据说Hiro桑曾晚上去法餐厅帮忙，不要报酬，只要能和总厨一起有酒喝就好。估计他是面包界里，最能喝酒的面包师了吧。哈哈哈。
7、肉桂卷
“喜欢肉桂的人，会觉得这个东西真的很有水准”，克己老师如是说。这款不起眼的mini肉桂卷，没想到让人意犹未尽。相比一般太甜的肉桂卷，Hiro桑想做得小一点，可以搭配一杯咖啡，刚好吃完。
Hiro桑会随时思考食物的食用场景，思考客人在什么时候、搭配什么东西一起吃，这也是日本人常说的，随时imagine。
如果每天清晨推门而出，旁边就是这样的面包店，该有多好。
后续
HB：日常生活是怎么样的？
Hiro：工作、喝酒、吃美食、睡觉。
HB：喜欢吃好吃的东西吗？
Hiro：喜欢哟，喜欢用心做的食物。吃了这样的食物，会觉得自己也要加油才行。
HB：现在最想做的事情，是什么？
Hiro：早点回去。
HB：知道啦，非常感谢～
Hiro：哈哈哈哈。
对于做面包的人来说，面包的幸福瞬间可能有很多，但之于我，是在买下它的时候，看着它被装进纸袋，拥有的瞬间就很开心，终于是我的面包了。
店里来了老顾客，Hiro桑用日语跟她打招呼，一句一句地慢慢说，“好久不见、好热啊、好像夏天。谢加侬（上海话）。”
夏至已至，这般奇迹般的人情味，也许是小店给予我们另一份珍贵的礼物。
mbd
地址：上海华山路785-3
营业时间：周一至周日 08:00-19:00
资料参考来源：
太仓日报文化坊
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Today 今日话题 Talking
说说你眼中的mbd或面包小店吧。
-这是我许愿能开在家门口的面包小店。
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——烘焙地球村
编辑 | 阿群
图片 | 阿浪、阿群
视频 | 阿浪
音乐 | Feel Alright-Zitten
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