扶霞•邓洛普：外国人该怎样在中餐厅点餐？
西方人常点中餐菜单上所有糖醋、油炸的菜，然后抱怨中餐油腻。学会点菜，中餐像有高潮有过渡的完美乐曲。
文丨扶霞•邓洛普
说到在中餐馆点餐，带着点慷慨的霸道总是最好的。一顿美餐是一系列反差元素的完美融合，其中包含令人兴奋的各种食材、口味和质地。
如果每个人只是简单按喜好各点各的菜，最后结果将是一边倒甚至混乱的：可能会有好几道鸡肉做的菜，或者太多油炸菜，又或者点了起码两个糖醋酱的菜。个别而言，它们可能好吃极了，但作为一桌菜来说，它们可能会让你的味蕾感到不堪重负或者过于单调。
一顿精美的中餐就像谱写一首乐曲，有高潮也有过渡，有明暗变化、柔和的旋律和充满活力的节奏。如果能完美平衡，让刺激和舒缓交替，让人永不生厌，这应该是一次感官之旅，让味蕾和心情都感到愉悦。
正如一位资深的四川厨师近来告诉我的那样，宴会上的各式美味佳肴总是来自并不多的个人选择：“如果每一个菜肴都让人同等惊艳，那就没有一个会给人留下深刻印象，难道不是吗？”
即使是在以辛辣烹调而闻名的四川，一份恰如其分的菜单也应当在那些能让你唇舌发麻、腹中生火的菜肴之外，包含白米饭、汤和蔬菜。
几年前，我在西班牙北部El Bulli餐厅（这是当时世界上最前卫的餐厅）和四川厨师Yu Bo一起用餐时，他曾惊诧于即便是在这样的餐厅，菜肴也是同类型扎堆的，以至于所有的海鲜都一起先送上桌，然后是肉和野味，最后是所有的甜食。对中国人来说，这就失去了一个将相似食材各自拆分并彼此穿插互织的好机会。
中华文化特别注重饮食，这体现在其对烹饪的无限可能性的关注之上。此外，在中华美食中，愉悦与健康一直紧密相关。一个好的膳食不仅关乎味蕾刺激，还关乎着身体健康。
我曾和一位马来西亚华裔朋友一起去赫斯顿•布鲁门塔尔(Heston Blumentha)的胖鸭(Fat Duck)餐厅。那真是一顿美餐：绝妙的味道、令人难以置信的想象力和无穷乐趣。但之后，当我们在几款令人惊叹的甜点之后因过量糖分摄入而“昏迷”时，她评价说最后几道菜都太丰富、甜美和浓重。
她说：“在中式宴会上，即使你吃了40道菜，最后也可以清汤或新鲜水果来收尾，这样你就可以舒舒服服回家睡个好觉。”
通常，在享有盛誉的西餐中，味蕾享乐似乎是唯一的考虑因素，而健康和平衡却被忽略了。时下流行的消费方式，是在能引发痛风的过度沉溺和赎罪式的自我节制之间剧烈震荡：第一天贪吃了一顿荷兰汁牛排大餐配三倍油炸薯条和爆浆巧克力蛋糕，第二天就吃兔子食似的生羽衣甘蓝和藜麦沙拉。在中国，你却可以将一顿饕餮美食和它的解毒餐结合在一餐饭之中。
正因为如此，许多中式菜肴都朴素而低调。在普通话中，形容这类菜肴的词是“清淡”，这是两个中文字的组合，意思分别是“清澈、宁静、纯粹或坦白”，以及“轻、弱、浅”。清淡通常被翻译成英文中的“bland（平淡）”或“insipid（无趣）”，这听起来很无聊：谁会点一个“无趣”的菜？
去中餐厅的大多数西方人都会避免清淡的菜肴，因为与滋拉滋拉的辣椒油、糖醋酱汁和油炸饺子相比，它们显得平淡无奇。它们的确如此，但这才是重点。
西方人对待中餐态度上最为讽刺的一个地方是，西方人通常会点中餐菜单上所有糖醋、盐渍和油炸的菜肴，然后抱怨中餐不健康，令他们在第二天感到“饱胀和生腻”。
一个稳妥的办法来辨识一家中餐厅是否主要针对西方人，就是看它菜单上是不是缺少便餐，并强调鲜美浓郁的菜肴。
安排一份好的中餐菜单需要周到的考量。至于数量嘛，大致是每人一个主菜，另外再加一个全桌分享的菜，再有米饭或者面条以及任何你喜欢的开胃餐。
为达到最佳效果，请尽量避免主要食材的重复：要包含各种不同的肉类、海鲜、豆腐和蔬菜。如果要平衡翻炒或油炸菜肴的香脆，可以点一个高汤或者其它汤水足够的菜肴。
除炒菜以外还可以考虑包括煮、炖或蒸的菜肴。轻微调味的蔬菜，可以在丰富的老抽酱油肉汁或某些辣味调料烹制的“红烧”菜肴带来的浓郁之后，重新唤醒你的味蕾。
不要点超过一种的糖醋酱或豆豉酱菜肴。如果某道菜的主要食材被切了丝儿，也许下一道菜可以换成切块儿的。友好看待那些清爽的肉汤和简单的蔬菜——虽然单点这些菜平淡无奇，但它们可以引出更具吸引力的风味。
即使是最简单的一餐，也可以在各种反差元素之间找到平衡：白米饭，一盘美味的肉类和蔬菜，一道清理味蕾的例汤（也许和煮米饭的水一样平淡无奇）和一小碗辛辣的咸菜。宴会则可以包括各种眼花缭乱的菜式。
从前，不会说中文的人因语言障碍和不忍直视的菜单翻译而受阻。如今，带图片的菜单方式让点餐变得容易得多，因为您可以大致看到菜品的外观：干或湿；辛辣还是温和；辣椒红、酱油黑、还是新鲜绿；重口还是精致。
当然，点餐是一门艺术，而磨练你的技艺需要时间和经验。但是，只要兼顾平衡与多样性这两个原则，就有可能缔造出更令人愉悦的菜单，让你和你的客人感到比自由混搭“舒服”得多。
当我说学会在中国餐馆好好点菜是我最骄傲的成就之一时，我只开了一半玩笑。当我在为晚餐聚会或在餐厅用餐而提前预备菜单时，我首先考虑的是客人：他们是谁，以及他们喜欢什么？
他们会渴望冒险还是已经精疲力尽并希望获得抚慰？他们会倾向于浓郁的、夸张的口味还是更清淡的口味？他们是中国人吗？（有某些元素，例如清汤，更受中国人味蕾的青睐。）如果我们是在中国，我会考虑到当地特色以及当时的季节，而可能会问服务员是否有什么时令菜肴提供。
我通常会写下可能的候选菜品清单，并在脑海中设想出它们的味道，试图想象它们会如何共同合作。然后，我会剔除那些有重复可能的内容，并在我认为需要反差对比的情况下加入其他菜式。
如果我不认识这家餐厅且要为一大群人订餐，我通常会尽量比客人早一个小时到达餐厅，这样我就可以从容不迫通读一遍通常很长的菜单。如果我是和其他人同时到达，那我的朋友通常会先点些饮料，然后把菜单扔给我，并知道我在准备好点餐之前不会再搭理他们。
当我带领一对人开展中国美食之旅时，就会更具挑战性，因为我希望每顿饭都能展现出新颖、独到的风味和烹饪主题，且菜式重复的次数可以忽略不计：这相当于在美食方面形成用瓦格纳(Wagner)的“环”循环。我希望每个人都能发现食物的无尽美妙，却不会注意到为设计这一餐美食所付出的努力。
我承认大多数人不会像我一样对中餐着迷。但值得记住的是，在点餐时多花些心思可以改变你的中式用餐体验。
我不会忘了有一位朋友是如何在我最喜欢的一家上海餐厅用了晚饭，并表示无动于衷，因为他发现食物全都是棕色的和厚重的。
我坚持要带他再去一次，并用心地平衡了菜式色泽浓烈、以上海菜更为清淡和细腻的风格而闻名的美味“红烧”菜肴。如我所料，他彻底推翻了之前的观点。同一间餐厅，同一个用餐的人，两极分化的观点：全都学问都在于如何点餐。
一份完美的粤菜菜单（5－6人）
打造中国式盛宴的方法不止一种，但这是一个可以为五至六人准备均衡餐点的简单例子，包含了你可以在一家典型的粤菜餐厅里找到的菜肴。
好的粤菜餐厅通常会提供清澈的肉汤，由肉或家禽与蔬菜或药膳慢炖而成。清淡、提神又有营养。
☞蒜辣炸花枝
香脆、油炸，主要成分是海鲜。
☞蜜汁叉烧
深红色的、烧烤过的、带着浓浓的甜味，有糖浆勾芡，但没有酱汁，主要成分是猪肉。
☞葱姜清蒸鲈鱼
清蒸的菜，口感新鲜多汁，主要成分是鱼。
☞麻婆豆腐
辣味、口感软糯的红烧菜肴，足量浓厚汤汁，主要成分是豆腐，和橙黄色的油。
☞姜炒西兰花（芥兰）
令人耳目一新的鲜绿色的清炒菜肴，脆脆的口感。
☞白米饭
扶霞•邓洛普的最新著作《四川美食》于10月3日由Bloomsbury出版发行
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