英国餐饮界的“嫩厨”潮流
26岁担任伦敦老牌五星酒店餐厅主厨，这在以前是不可想象的。“嫩厨”们为老牌餐厅带来了社交媒体时代的全新活力。
文丨张璐诗
26岁的Tom Booton三个月前上任伦敦老牌五星酒店多切斯特（The Dorchester）The Grill餐厅主厨一职，成为这个职位的史上最年轻主厨。
开业89年的全球酒店业传奇做出了这样一个决定固然令人意外，但无独有偶，伦敦桥泰晤士桥河畔的Blue Print Café开业于1991年，最近餐厅运营方D&D聘用了刚满30的 伦敦小伙子Rudi Warner担任新任主厨；而31岁的兰开夏郡厨师Oli Martin自五年前开始已是五星级乡村庄园酒店Hipping Hall的主厨 。这些动态都可算是近年英国饮食界“嫩厨”迅速上位趋势的缩影。
多切斯特酒店大半年前曾遭遇危机：酒店东家文莱苏丹颁布反同性恋教法，引发全球政治人物与名流呼吁杯葛多切斯特。危机随着时日渐褪，但多切斯特意识到激发新一代的消费力已成为当务之急。酒店对离大门最近的餐厅The Grill做了大换血：原来的经典苏格兰花呢地毯不见了，换成了简洁的木地板，进门就是活泼的一排现代花瓶。新主厨Tom上任，将过去合作开的副厨、甜品厨师一起带了过来，吧台后面同样是个年轻的面孔，与过去五星酒店正襟危坐的气氛相比，如今客人可以随意坐到吧台前，让调酒师做一杯酒单上没有的鸡尾酒。忽然发现了一瓶特别的“Old Tom Gin”，原来这是以主厨之名特酿的松子酒。原来的The Grill餐厅是大块吃牛排的调子，新任主厨将当代不列颠的精致料理带了进来，在许多道菜里都放入用醋腌过的小野菌、将原本油腻的苏格兰猪肉蛋卷改良成为鲜虾蛋卷，这些头盘与Tom拿手的龙虾挞，摆盘都是随手拍就是一幅Instagram美照。到了甜品时刻，客人可以选择离开餐桌，坐到只能容纳6人的“甜点吧”前，看着甜点师做出Tom童年时最爱的双层巧克力吧，或者在现做的迷你甜甜圈旁加上注入了大黄汁的自制雪糕，色彩缤纷。吧台后面居然摆着一台自动雪糕机，如此不隐瞒自己未泯的童心，真是“嫩厨”无疑了。
Tom告诉我，他在之前的餐馆已经当了三年主厨，一次多切斯特酒店的经理来用餐，吃完饭后约他见了一面，就这样把他请过来了。Tom成长于英格兰东南部小镇科尔切斯特，15岁开始在当地一家著名餐厅学厨，八年前搬到伦敦之前，曾在法国学厨一年。说到英国烹饪界越来越年轻化的话题，Tom提到了这跟英国人普遍提高了对饮食的追求很有关系。比如说越来越多人意识到这个岛国盛产鳕鱼与青花鱼。Tom去年到日本出差过几回，感觉苏格兰的龙虾、扇贝等贝壳类海鲜，比日本的更丰盛。又比方说，近年来英国出现了越来越多的奶酪作坊，肯特郡、德文郡的葡萄酒庄园都在扩大规模，Tom跟一个自酿啤酒坊合作精酿啤酒，还用啤酒酵液自制面包。这一切都是高质量本地食材的供给链组成部分。
在多切斯特酒店，Tom管理着一个12人的团队，所有人与他都合作了两年以上。我问他，像多切斯特这样的老牌店家，对他的工作有没有带来束缚，Tom的回答出人意料：“相反，是我的工作方式改变了店家的习惯。”比如每天晚餐时段开始前，全体员工聚集到一起开小会，做好一天内的计划，这是The Grill以前从没有过的。主厨每周会更新午餐菜单，每天也都会尝试研发新菜。对比一些传统米其林星级餐厅仍然禁止食客拍照的规定，Tom很喜欢与同行通过社交媒体分享与交流烹饪心得：”要知道，从前一位厨师需要在一家餐厅工作满一年以上，才允许对外分享菜谱。”但现在拿起手机，就能看到两位米其林两星级厨师给Tom发来的新菜照片。也许与上一代厨师保持一致的是，Tom同样视“米其林星级”为至高无上的认可。
精致料理在当今英国餐馆中大约占5%的份额。不过与不少新一代厨师聊天时，我发现他们都希望打破“fine dining”的精英感，用同样精细化的烹饪方式，去为普罗大众服务。伦敦桥泰晤士桥河畔的Blue Print Café开业于1991年，最近餐厅运营方D&D聘用了刚满30的 伦敦小伙子Rudi Warner成为餐厅的新任主厨。在此之前，Rudi是伦敦新开不久的五星级酒店L’Oscar餐厅的副厨。Blue Print Café的规模相比之下小了很多，但“主厨”的角色给了年轻人前所未有的发挥空间。Rudi每天都在厨房里忙，按照自己的喜好与风格重新定义这家桌椅略显陈旧的餐馆菜单。比如他引入了餐厅以前没有、但却是近年极为流行的早午餐。除了坚守“不时不食”这些烹饪界的金科玉律，用康沃尔郡的海鳊鱼、兰开夏郡农场养殖的牛羊肉，Rudi还偏爱采用无花果叶萃取糖浆去烹制独特的甜品版“法式吐司”。正是这些细微处的个性发挥，帮助成长中的年轻厨师逐渐形成风格。
英国北方兰开夏郡的乡村奢华酒店Hipping Hall开张15年，这几年酒店的餐厅因为年轻主厨Oli Martin的个性化精细试菜单与不拘谨的就餐氛围而大受欢迎。不到10张餐桌的大厅内，七百年前的大壁炉熊熊烤着火。晚餐菜单的特色是只供应一款菜单，由主厨每个季度按照当季时蔬、鱼肉更换一次，平时每几周也做微调。这款试菜单足有13道菜，前三道小吃，上几道前菜，主菜两三道，有鱼有肉有主食，最后再上三道甜品。秋冬几个月，松露与野菌几乎在每一道菜里都找得到。从酒店总经理、餐厅主厨到侍应生清一色全是年轻面孔。这家翻修自15世纪私家豪宅的老房子因此呈现出不少活力。
而最新在3月刚开张的伦敦Wild Flower餐厅，老板兼主厨是28岁的爱尔兰小伙子Adrian Martin。看着还面嫩的Adrian，却已经在烹饪界摸爬滚打了12年，如今不光创办了属于自己的第一家餐厅，还出版烹饪书籍、经常客串爱尔兰的公共电台教大家怎么做饭。最近他在伦敦与一家制片公司合作了一档在线烹饪节目，Adrian说自己的使命是要“教会大家做地道的菜肴”。他的餐厅主打从大自然猎取、采摘的食材，做法趋向简单，氛围也轻松。可以看到，“fine dining”（精细餐饮）在新一代厨师的摆渡之下，已经逐渐走出了精英圈，成为寻常社交的选择。
图片来源 FT中文网
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