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深圳：高端餐饮的下一站 | 美食与美酒
继上海之后，新贵城市深圳正吸引着国际名厨前来开分店，并有希望成为中国第二个国际美食城市。
文丨苏丽雅
2016年9月，首版《上海米其林指南》正式发布，上海餐饮被放入全球主流美食版图，此后，上海高端餐饮水准“悄无声息”地快速提升。
短短三四年时间，全球知名主厨、餐厅把目光瞄准了中国这座超级城市，比如Da Vittorio Shanghai是意大利传奇米其林三星餐厅Da Vittorio的亚洲首店，IL Ristorante - Niko Romito是意大利名厨Niko Romito和宝格丽酒店集团在上海的诚意之作，Maison Lameloise (Shanghai)是法国名厨Eric Pras的上海驻点、Le Comptoir de Pierre Gagnaire是法国名厨Pierre Gagnaire旗下第16家餐厅。除了西餐，中餐的成长也很明显，其中最有代表性的，要数主打台州菜的新荣记，上海南阳路店获得2020年上海米其林指南二星餐厅、南京西路店则获得一星；同时，北京新源南路店获得了三星的荣誉。
上海高级餐饮的演变，当然不只是因为米其林指南，但它却是一个马达。同年12月，携程推出独立餐饮品牌——携程美食林；2018年，美团也打造了黑珍珠指南。得益于各大榜单的出现，各家餐厅开始学习如何更好地改进出品和服务。很快，上海远远领先了中国其它城市。纵然，一座城市的餐饮业进步夹杂着复杂的原因，但上海传递出的正能量是，如果一座城市越多元，对新鲜事物的接受度与包容度越高，那么餐饮也会更有趣。
上海之后，又是哪里？北京似乎天生缺少了美食沉淀，而以美食之都为傲的广州，由于强大的传统粤菜饮食文化，削弱了各家争鸣的可能。相比之下，新贵城市深圳，显得更加有潜力成为下一站焦点。一方面，因为地处珠三角地区，天然融合了广府、客家、潮汕、香港与澳门地区的饮食文化；另一方面，由于“中国硅谷”的优势，一直从全球各地吸纳人才(2018年深圳的GDP为24221.98亿元，首次超过了香港，成为粤港澳大湾区城市经济总量第一的城市）；可以说，那一群有消费能力的年轻新贵，对具有世界水准的顶级料理有迫切的需求；同样，对于年长一些的富裕阶层，他们也期待自己的城市能出现一些新鲜“血液”，满足自己的需要与期望。
那么，深圳的高级餐饮正经历怎样的转变？以下三家餐厅可谓其中典型。
六月初的傍晚七点，深圳福田区香格里拉酒店附近的高楼陆续亮起了霓虹灯，正位于酒店40楼Ensue餐厅后厨的我，看着厨师团队有序地忙碌着，我也试图去寻找这家由美国米其林三星餐厅名厨Christopher Kostow打造的餐厅，被当地食客称为当下城中最顶级西餐厅的原因。
出身名门这样的起点，已经成功了一大半。但我认为，它的魅力在于带来了期待之外的惊喜，那就是它的大胆尝试：新纳帕谷料理。简单来说，核心理念是遵循主厨Kostow在美国推崇的纳帕料理，比如尊重本地食材，并用原始纯粹的形式来突出食材的本味。副主厨Sean Yue 指着墙上一幅地图解释，他们想挖掘更多珠三角地区的食材，融入他们的创作中。之所以说是大胆的尝试，是由于它要“说服”这座在高级料理市场未被开发的城市，认可他们带来的料理。“有些食客在用餐后会有这样的疑问，为什么我花了这么贵的价钱，跑过来吃了一堆中国的食材？” Yue 继续说，“我们觉得中国食材在很多年时间里处于一种绝对的劣势，但是我觉得其中原因主要是因为我们大众缺乏对它的尊重，并且也没有去开发食材精彩的部分。”而Ensue正要把我们既熟悉、或许又感到很陌生的好食材，用超越想象之外的办法带到餐桌上。
至于为什么Ensue要扎根深圳？记得Kostow此前在接受媒体采访时提及，他常常会收到很多一起开餐厅的邀约，但是他基本上会拒绝。而最后决定选择深圳，是因为他自己也被这座因创新而知名的城市深深地吸引住。Yue 也坦言，因为这座城市够新、消费人群比较年轻，而且这座城市的特质是敢为天下先，没有做过的事情，也非常愿意去尝试，所以这个市场是很有潜力的。事实上，餐厅从去年8月正式营业到现在，除了疫情期间，客人是很稳定的，特别是从5月末开始，餐厅恢复状况不错。
日本料理：植庭寿司
如果说深圳的高级西餐正处于“被唤醒”的阶段，那么日本料理则发展到了成长期。或许是因为深受香港日本料理市场的影响，亦或是由于本地市场始终偏爱着日本料理，所以日本餐厅的势头有增无减，于是品质也越来越好。其实，好的餐厅与食客之间的关系，是相互陪伴和成长的。当一座城市培育出来的好餐厅越多，才会养出更多“挑剔”的味蕾；同理，食客有要求了，才会推着餐厅进步。
很幸运，深圳处于一个天时地利人和的好时机，而在6月3日开业的植庭寿司，是一个极具说服力的证明。这家由日本寿司之神——小野二郎嫡传弟子增田励打造的顶级日本料理店，是增主厨在中国内地的首秀（与Ensue一样，名厨们的首站并没有选在北京或者上海）。关于他的影响，就如沪上一位美食家说，因为植庭，以后就会有更多日本顶级料理人有信心进军深圳市场。
而勇于把顶级料理人引进深圳的人，是马老板。这位从事餐饮行业多年的经营者，对城中的餐饮动向有着敏锐的触觉，“餐饮扎堆的现象一直挺严重的，会同时开出很多类型很接近的餐厅。去年开了大概1000家餐厅。很多有钱的老板觉得开家餐厅，就有个可以招待朋友的地方。”而马老板看到的是，“顶级餐厅是一个在慢慢增长的过程，从现在早期来看的话，是比较稀缺的。”
有机料理：Voisin Organique
已经记不得“有机食材”这个概念是从什么时候变成了现代人追求健康与优质生活的代名词。它似乎天生自带诱惑力，还有一点高级感，让人向往。问题来了，我们了解有机食材吗？干净的自然环境、且人工干预低，是我们普遍的认知。但关于有机食材，或许我们仍一知半解。
Voisin Organique 邻舍有机餐厅，用土地来延展了它的定义。虽然都是践行从农场到餐桌的理念，但是它并不“满足”于与有机农场的合作，而是自己从源头上找问题，“如果最根本的土壤问题没有解决，农业技术没有升级，那么我们就算是坚持用本地食材，不浪费这些破坏土壤的农业产物，也很难让环境变好。”餐厅研发主厨林敏怡（Rosetta Lin) 团队以草饲动物为例，解释说如果它们⻝用的是被污染过的草，那么也未必会安全健康。于是，餐厅在上游产业食材供应链体系上承担起责任，通过整合资源和对食材品质进行监控，最后把传统的食材供应链变成一个资源共享的平台，达到共生，让更多的人使用高品质的食材。而且，餐厅确保食材的安全性外，还在基于中餐烹饪技法与味型搭配的前提下，用当代所理解的科学烹饪方法进行诠释。
“我感觉目前深圳的高端餐饮，是有较大社交需求的。”林主厨如此评价。她期待的是，通过她与团队的努力，能让人们在对待有机生活方式及环保方面得到更多的认识；而创始人陈敏而（Tina Chen) 是希望把这么一种能把人、自然与食物之间的无边界和无距离感带给深圳这座城市。
深圳的高级料理“赛道”才刚打开，暂时与上海市场存在比较大的差距。不过深圳对全球美食资源的吸引力和发展潜力由此可见一斑。
图片来源 FT中文网
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