后疫情时代的北京高级餐厅 | 美食与美酒

即使是星级餐厅的一道炒青菜，也是家常难以复制的。就算你有配方，也没有专业厨房的火力。北京高级餐厅疫情后出品更加精进。

文丨谢立

在专业厨房大功率灶具的轰响和火光中，年轻的厨师背对着我们，并没有察觉到有访客，却于无意间呈现了一出震撼人心的厨艺秀：200度热油加100度滚水同时入锅，撒落一把鲜嫩肥美的豌豆尖，有节奏地大力翻动几下，几十秒出锅，为刚刚断生的豌豆苗锁住了漂亮的颜色和口感，而且一点不油腻。

另一道鲜嫩欲滴的蒜子嫩菠菜，也是同样做法，不过用的是蒜油。

疫情后第一次回到晟永兴烤鸭店，也是第一次潜入后厨。别说烤鸭、海参、深海黄鱼这样的大菜了，米其林星级餐厅的一道炒青菜，也是家常难以复制的——即使你幸运地拿到了配方，也没有专业厨房的火力，能达到瞬间断生的效果。

在疫情威胁下的那几个月，我们渐渐有一种错觉，不知道何时才能回到餐厅，以及还要不要回到餐厅。无生意可做的餐厅纷纷开发了各种成品美食，在家多囤一些大董烤鸭店的烤鸭炸酱、The Rug餐厅的橄榄油松子罗勒青酱和牛肝菌大蒜酱意大利面、泓0871的破酥包、牛肉辣酱，成都廊桥的怪味丁丁肉，再加上专注于松露系列产品的曾味松露油、松露酱，貌似在家也能吃得很好，还省掉了在路上堵车的时间和接触陌生人的风险。

直到疫情的威胁退去，餐厅的魅力再度浮现出来。上海歌舞升平的时候北京还在观望，小范围、有节制地在高级餐厅包房里吃喝一下，然后仿佛一夜之间，连一点都不符合社交距离（Social Distancing）要求的火锅店、居酒屋都爆满了，正式宣布北京的后疫情时代到来了。

那些刚刚经历了疫情沉重打击的餐厅还好吗？

晟永兴的一个明显变化，是精简了菜单，从零点加套餐转向以套餐为主。让习惯了点菜随意吃喝的客人接受套餐的节奏感和仪式感，其实是不容易的，也给搭配葡萄酒留出更多空间。著名侍酒顾问李美玉团队还提供了星级酒店标准的培训，服务生明显更自信和得体了。

因为年轻的明星主厨Jason，去年下半年Ling Long一开业即很受关注。最近连着去了两次，因为喜欢他清新飘逸的风格以及比刚开业时更成系统的表达，为略显沉寂的北京创意菜带来一股新空气。在优秀的日餐厅和法餐厅工作的经历和周游中国各地的经验给了年轻的Jason扎实的功底和超越一众本土厨师的视野，即使在间隔不长的两次到访中，也能察觉一些细节的调整和提升，显然在不断精进的道路上，前途可期。

新荣记主理人张勇的两家新餐厅芙蓉无双和京季，其实是疫情前筹备开业的，竟然扛住了疫情突如其来的残酷冲击，尤其是开在丽思卡尔顿酒店里、以包房为主的京季，一开业就几乎天天爆满，在这个特殊的时期简直像个奇迹。

新荣记最初走出台州，就是将台州临海食材融入粤菜烹调功底，以“平凡中见不平凡”的极简风格胜出的。之后在追求顶级食材的道上一路狂奔，不惜工本，积累了超级强大的食材来源——在东京和巴黎，最好的食材也一定是留给这些识货又出得起价的高级餐厅的。

张勇在两家新餐厅充分运用了自家的食材优势，一举提升了家常的湖南菜如辣椒炒肉、剁椒千岛湖鱼头和家常北京菜如红烧带鱼、馅饼，虽然人均消费都不低，却因此被新荣记的忠实粉丝迅速认可和买单。只是芙蓉无双之于湘菜，京季之于官府菜和北京菜，还没有达到新荣记之于台州菜的全面提升之功，也缺乏新荣记那种风格上的独特性和标识性。也许还需要时间——我和许多新荣记的粉丝一样，惊艳于当年新荣记的横空出世，对于这个品牌下的新餐厅，难免期望甚高。

疫情后还没来得及把熟悉的餐厅都吃一遍，以眼下有限的经验，有种感觉——北京的餐厅不但没有停滞不前，反而更加精进，似乎疫情导致的停顿，给了餐厅主人和大厨一个反思和提升的契机。

同时疫情带来的危机感，敦促餐厅继续发展外卖成品业务，未来也许占到餐厅可观的利润份额。大董的“董到家”系列在没有疫情影子的时候，已经做到产品很丰富了，包装也高雅考究，今年端午节的粽子礼盒是清爽宜人的淡绿色调，配上“夏凉日有清风度”的题词，粽子不仅有真空包装还有低温冷链的，口感也更好了。

本文仅代表作者本人观点

责任编辑薛莉 [e-mail]
图片来源 Getty Images

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