食安之声第25期｜农家乐饮食怎么让人放心？天台树了“和合食安”品牌
本期《食安之声》就天台农家乐发展与食品安全监管问题，与嘉宾进行了对话。
本期嘉宾
天台县市场监督管理局
餐饮科科长 王刚
节目摘要
Q1：天台农家乐是如何发展起来的？
我们天台佛宗道源、风景优美、空气质量也特别好，特别适合大城市里的人来旅游度假。随着生活水平的不断提高，人们在出行旅游方面从 “观光旅游”，逐渐向回归自然、放空自我的“休闲度假旅游”转变，所以，天台的旅游业有着得天独厚的发展优势。
我们天台就顺应这种发展趋势，抓住机遇，全面推进全域旅游，大力发展农家乐式的休闲游。到目前为止，建成了后岸村、安科村、塔后村等省市级特色村12个，农家乐经营户已有430余户，直接从业人员近7千人。同时也带动了农特产品、乡村旅游产品的销售，促进了相关服务业的发展，成为农村经济新的增长点。2017年接待游客约580万人次，营业收入3.79亿元，同比增幅25%。
比如目前的后岸村从一个以采矿和打石板为主、环境污染很严重的村发展成为集漂流、登山、垂钓、观光、采摘、餐饮、住宿及商务接待于一体的综合性旅游休闲度假村，年接待游客70余万人，集体经济250多万元，全村旅游收入超过两千万元，并且入选“全国最美丽休闲乡村”，跻身国家4A级景区，代表了天台的农家乐正在向逐步做大、做强、做优、做美的方向发展。
Q2：农家乐的发展带来哪些监管难题？
农家乐产业的急剧发展，在带来环境效益和经济利益的同时，也带来一些问题，在食品安全方面主要存在以下隐患：
一是因为特殊性，农家乐从业人员大多是由农民或者务工人员转行进入餐饮服务业，文化水平整体偏低，操作规范和卫生习惯都不是很好，缺乏必要的食品安全常识。
二是经营户的厨房硬件普遍简陋。大部分农家乐都是以家庭为单位经营，厨房规模小，设备差，而且由于资金投入等原因，更新、改造都有一定困难。
三是农家乐依托景区和环境发展，大多分散在偏远山区。我们基层市监所的人员和车辆都很有限，在日常监管上有一定的困难。
四是农家乐的经营时节性明显，旺季可能造成超负荷接待，难以保证饮食安全；淡季容易造成菜不新鲜甚至变质，也可能引发饮食安全事故。
五是农家乐一般建在山边水岸、环境秀美的地方，如果公共设施缺失，餐厨废弃物处置不当易造成环境污染，甚至成为污染源。自备水源水质达不到饮用水标准要求，也容易引发食品安全事故。
六是容易引起消费纠纷。同行业无序竞争，低价抢客，高价宰客，容易发生类似于青岛天价虾的事件。
Q3：天台在农家乐饮食安全方面有那些好的管理模式？
天台市场监管局积极探索实践“百家农家乐饮食安全示范工程建设”，这是台州市“食品安全五百工程实施方案”的其中“一百”。天台市监局会同有关部门制定标准，争取财政补助，帮扶农家乐转型升级、规范经营，通过在后岸村进行试点，摸索总结出“五管五统一”和合食安的农家乐管理模式。
Back tosite11月初，台州市“百家农家乐食品安全示范工程”现场会在天台县街头镇后岸村召开。会上，天台市监局介绍了在农家乐饮食安全监管“五管五统一”的具体举措和工作成效，得到了省市领导的一致好评，并打算在全市推广。
Q4：你刚才说的“五管”是哪五管？
五管就是“政府总管、农办主管、市监监管、协会协管、村级自管”，就像一只手的五根手指，齐心协力才能抓好食品安全工作。接下来我们分别解释一下。
第一是政府总管：食品安全工作是政府负总责，各级政府都非常重视。2014年制定天台《农家乐餐饮服务标准规范》、《天台县推进农家乐休闲旅游业转型升级实施意见》，明确了发展目标、发展方向、发展途径，也明确了在农家乐休闲旅游业转型升级工作上各相关部门的职责。
县食安委统一领导全县的食品安全工作。全县15个乡镇（街道）统一设立食安委、食安办，一把手任主任，配备专职工作人员26人，派遣制专职协管员29人，村（居）协管员646人。先后制定“天台县农家乐餐饮服务规范”、“天台县民宿登记管理暂行办法”等一系列监督管理制度，强化乡镇及各职能部门的食品安全监管责任，形成监管合力，并将食品安全监管工作纳入年终目标考核，确保各项措施得以落到实处，引导天台农家乐走上规范经营的发展之路。
第二是农办主管：县农办作为农家乐的主管部门，负责起草行业标准、规范农家乐准入、规范经营、规范管理，包括组织培训、开展“特色性”宣传、联合各部门开展专项整治等等。
县农办在出台《天台县农家乐管理暂行办法》前就和天台市监局充分沟通，把食品安全作为重点写进了《管理办法》中。从场地、从业人员、环境卫生、设施设备、食品采购等作了详细的要求。《办法》中还特别规定了农家乐协会应成立安全检查小组。检查小组每年组织对会员单位进行检查考核。考核结果与农家乐星级评定相结合。
另外，县农办还印制了“天台县农家乐乡村休闲旅游业发展”工作手册，最大限度地消除农家乐休闲旅游业的各类安全事故隐患，确保农家乐安全经营、健康发展。
第三是市监监管，指的是市场监督管理局参与对经营户的培训、指导、监管。
今年，天台市监局会同农家乐协会、乡镇街道,对全县408户农家乐分区域分乡镇进行了精细化的培训，解读法规，整改问题。
其次，天台市监局根据《食品经营许可管理办法》及省市相关规定，结合天台实际，制作了农家乐食品经营许可基本标准及平面布局参考图，提前组织人员到现场对厨房的合理布局进行指导，以确保厨房装修后能一次性通过现场审核。这也是“最多跑一次”改革的要求。
在监管方面，对农家乐按照规模、量化等级分类，采用中小型农家乐由辖区基层所负责、大型农家乐由餐饮科室负责的分级监管方式，对高风险的和量化等级低的农家乐进行分类重点监管。
根据市场监管平台管理的要求，同时整合乡镇食安办人员、市监执法人员、片区驻村干部和专、兼职食品安全协管员等力量，对农家乐聚集区域进行网格划分，进行网格化监管。依据各个网格内农家乐数量，风险等级来划分监管力量，兼顾全覆盖监管的同时对高风险的农家乐进行重点监管。
第四是农家乐协会协管。
农家乐协会是联系监管部门与农家乐经营户之间的桥梁，同时也是参与农家乐食品安全管理的主要力量。
目前，天台县农家乐协会已设立食品安全工作监督小组，进行日常监督检查，检查结果作为农家乐星级评定、政府补贴的重要依据；邀请消防，市监，卫生，公安等部门有关专家，对经营户进行系列培训，讲解消防、安全突发事件预防与处理、农家乐食品安全风险防控等专业技能；开展“农家菜比武大赛”，使经营业主在轻松愉快的氛围中，既学习了知识，又提高了技能。
第五是村级自治管理：
我们还是以后岸村为例。后岸村在街头镇镇两委和镇食安办指导下，出台了村规民约，全面建立了农家乐经营户食品安全自查制度,成立村级检查小组,配备食品安全协管员，定期不定期对农家乐进行检查评价；组织经营户参加食品安全知识培训；与农户签订“天台县农家乐安全经营承诺书”，要求农家乐业主落实食品安全第一责任人的主体责任，发现问题及时要求整改，发现潜在风险的，要求立即停止经营活动，并报告市监部门；制定后岸村食品安全公开承诺书并在游客中心向游客公示，接受游客监督；要求客用餐具和家用餐具分开，避免了交叉感染，既保护了消费者又保护了家人的身体健康，这一举措属全省首创。
Q5：请你再谈谈什么是“五统一”？
“五个统一”，指的是“统一大宗食品定点采购、统一农家菜谱、统一价格标准、统一客源分配、统一阳光厨房”。
农家乐聚集村基本上实行公司化运营，通过定期招标，选择质量优良、价格优惠、服务优质的“三优”企业和品牌，对米面、粮油、肉制品等大宗食品实行定点采购，避免劣质食品原材料流入厨房；严格实行索证索票制度，保障食品原材料品质。这就是统一大宗食品定点采购。
我们走进后岸村的任何一家农家乐的餐厅，我们就会发现墙壁上有一块统一制作的牌子,上面有桃树浆、鱼头豆腐，红烧肉，土鸡、排骨玉米等41种广受欢迎的菜品和标价。这就是后岸村统一制作的农家菜谱，同时允许每家有几个特色菜，也是明码标价的，既统一，又丰富，满足消费者差异化的口味需求。这是后岸村统一制定农家菜谱、统一价格的做法。
统一客源分配是指在游客中心设置游客接待点，按照每户的容纳量比例，统一进行客源调配，避免出现单户超负荷接待，推进全村农家乐均衡发展。
统一阳光厨房，后岸村由村集体出资，财政补助，将69户农家乐从普通厨房改建为“阳光厨房”，并且对传统的展示方式进行升级。从原来通过经营户就餐大厅单独展示监控视频，升级后是“游客中心集中展示”、“大厅视频”、“网上实时监控”、“手机终端实时视频”的四位一体监管模式，把全村农家乐的所有厨房都实时、公开、透明的展示在游客面前，让游客参与监督。后岸村也成为全省第一个“阳光厨房”示范村。
Q6：假如农家乐发生食品安全事件，要怎么处理呢？
我们以“餐饮食品安全责任保险”为依托，坚持“政府引导、市场运作、注重防控”原则，推进食品安全责任保险试点工作，推行集体保险和应急赔付预案。一旦发生食品安全事故一律由村集体先行垫付相关费用，优先保障消费者权益，这一做法也走在全市农家乐前列。
倘若发生农家乐食品安全事故，将依据有关预案实行分级响应。Ⅲ级以上应急响应由上级相应食品安全事故应急指挥部组织实施。Ⅳ级应急响应由县政府组织实施。
Q7：下阶段天台县对农家乐的监管有那些打算？
我县农家乐监管虽初见成效，但在全域旅游的大形势大背景下仍需不断创新，不断提升。接下来，我们打算继续以后岸村的“五管五统一”为示范管理模板，积极构建“经营者、监管者、消费者、生态环境”四位一体农家乐饮食安全体系，推行“五个统一”，确保经营“合作有序”；实施“五方管理”，推动管服“合理规范”；强化食品安全责任保险、建设阳光厨房和畅通维权渠道“三项举措”，力促消费“和合愉悦”；注重“多方施策”，实现生态“和谐共处”。
同时也要结合各村特点，把各村不同的文化特色融入到食品安全管理中，创新个性化的服务监管模式，打造具有天台特色的“和合食安”管理品牌。
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