我是如何在用完一餐后迅速迷上厨师的？

秋季菜单的推出仿佛还在眼前，冬日的圣诞树又即将被点亮——上海酒店用餐报告，今日发布秋季报。

外滩茂悦的新大陆，我之前写过一篇，后来又去吃饭的时候被粉丝认出来（一位很帅的西装男问：你是吃心吗？）……以后我要注意在公共场合的吃相了。

我觉得杜才清师傅特别擅长在菜式上营造出的精致的垂直层次感。

试举一例：底下是藕带，看上去像超级迷你的藕，其实那是莲幼嫩的根状茎，长大后它就成了藕，藕带用紫甘蓝腌渍。

澳带用茶叶加糖的传统方法烟熏，搭配甜辣酱调和李派林喼汁，额外加入一丝野山椒醒味。

整个味型的结构很扎实，都是有理可据的创新，时常有灵光一现的跳脱。
例如道崇明金瓜丝拌红贝，用芥末油来跳味道。

虽然我之前已经写过了蟹粉菜，点击：一只大闸蟹要爬多少路才能爬进蟹宴？，这里还是要提一句，新大陆的蟹粉做得很棒！

清炒蟹粉真材实料，怎么搭配都好。

葱油拌面和芝麻酥，哪一个吃起来比较爽？让我纠结一下……

要是酥饼能做得更甜一些就更搭了。

两道川菜：
馋嘴牛蛙，我觉得底料炒制是一绝，可以轻松战胜很多川菜师傅，红汤里的绿豆粉和莴笋都光盘，还有人拿蒜头来拌饭，果然是真性情！

鲜花椒豆浆笋壳鱼，之前在一家知名餐厅吃到过苦的豆浆笋壳鱼，所以点这道的时候其实是有心来试深浅的。

豆浆处理得很好，特意请教了一下，是自家厨房专门打磨的豆浆，不变成棉絮的诀窍是不煮沸。

这两道菜里，辣椒和花椒都用得很克制，麻度和辣度整体降低，酒店餐饮，不能做太有杀伤力的味道，吃完嘴唇微微颤抖，但不会辣到菊花开。

最近还有一道辣菜，吃完齿颊留香，静安香格里拉的夏宫，港式担担面，“Dandan Noodle，HongKong Style”，这碗面我可以连吃三碗！

前阵子港岛香格里拉的叶志祥师傅作客上海，带来了自己的招牌菜式。我喜欢两坨黑乎乎的小东西：

花胶炖猪展里的黑蒜和凤尾虾多士上的松露酱！

法式煎焗蟹黄，外表其貌不扬，正面看一个土包，翻过来一只蟹壳，要挖开来，香浓奶油白洋葱都藏在里面。

香格里拉在香港的香宫和夏宫在三天前发布的香港米其林中双双摘得两星，下次要去本店领略叶师傅的风采。

上海的两星粤菜，半岛酒店的逸龙阁，典雅如常。

烧味拼盘，梅肉软嫩，肥瘦比例切配得好，外层蜜汁香甜，内里透着酱香。

香煎素鹅，馅料饱满丰富，香煎的脆皮是薄薄的一层脆衣，不是一味的软踏踏，感觉真好。

类似一道榆耳红烧豆腐，虽然我的照片没有体现，但是煎豆腐的那层皮，处理出了韧劲，很难得。

豉油皇银鳕鱼，银鳕鱼宽厚，部位极好，鱼肉表面刚刚好一层脆壳，里面还是嫩的，银鳕鱼肉本身含水量高，处理起来及其考验火候的功底。

厨师酱爆带子，带子大且鲜，酱汁调味美极了，好想知道这其中的奥秘。

皇帝蟹炒饭，金黄颗粒分明，蛋黄拉出了桂花状，出品富贵大气。

以摘星体验来讲，一样是三个人的晚餐，同样总价1500元左右，跟唐阁相比，真是大相径庭……每一个菜拿出来单拼都技高一筹。

吃完这顿饭，我迅速成为主厨的粉丝，回来查了一下，邓志强师傅果然是半岛酒店的先锋元帅——2009年从香港半岛的嘉麟楼调任新落成的上海半岛执掌逸龙阁，后来又转战东京和巴黎的半岛，做粤餐厅的开业厨师，半年前刚刚荣耀回沪。

前晚在半岛酒店的“一餐尊享两家米其林（逸龙阁+艾利爵士）”晚宴上，我有幸透过Chef's Table的大屏幕见到邓师傅，他果然是兢兢业业在后厨炒菜，站灶台的挺拔身姿帅极了！

后来邓师傅出来与客人打招呼，为人谦恭。

我问：您在香港、东京、巴黎这么多餐饮水准顶尖的城市工作过，有没有想过创新或改良？
他答：我就是用最好的原料，做最传统的粤菜！

从喜欢吃菜，到欣赏做菜的人，其实也是对美食更深的体察。你有没有遇到过类似情境：吃完一餐，就崇拜上了厨师？

这一次，我是半岛的邓志强师傅，上一次则是在香港的Amber，吃完就迷上了他们的主厨Richard Ekkebus……回头再写。

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