韭菜脱水变色还烧心？试试这个小技巧！
在水饺店，无论是素三鲜馅还是韭菜肉馅，都有很高的销量，它们的口味好坏，在一定程度上决定着食客对一家水饺店的评价。不少朋友认为制作水饺时，挑战性最强的就是韭菜馅，因为韭菜馅调好后放置一段时间就会出现颜色变深、出水、变味的情况，所以多数水饺店都会采用当餐调馅的方法，随调随用，但这样做不仅会增加工作量，而且会影响到产品的稳定性。如何解决上述难题？让我们从哈尔滨小饺志餐饮公司出品总监——丁俊峰的试验中寻找答案！
丁俊峰
现任哈尔滨小饺志餐饮公司出品总监。
为解决调制韭菜馅料时出现的难题，丁俊峰进行了反复试验：先给韭菜单独封上一层油膜再调馅、降低调好馅料的冷藏温度……一连半个多月的尝试，始终解决不了韭菜变味出水的问题。丁俊峰觉得，既然锁住韭菜中水分的方法行不通，那就干脆让韭菜里的水分先吐出来，于是他开始尝试着将切好的韭菜放入甩干机，虽然5斤韭菜末只甩出了不到半斤汁水，但这次调好的馅料在冰箱里放了二十多个小时都没有变色、脱水，因为没有水分渗出，那股常见的异味也没有出现。随后，他将这种脱水的办法同样应用到了包菜、芹菜、白菜等蔬菜的预处理中，因为含水量降低，这些馅料的保存周期也得到了大幅度增加。
切好的韭菜末装入布袋。
放入甩干机脱水处理。
刘跃铭（黑龙江家里婆自助水饺连锁董事长）：以前我们也尝试过很多防止韭菜出水变色的办法，最后找到的最可靠途径仍是“封油膜”，但即便用锁水效果最好的猪大油，对于“出水和变色”的情况也只能起到改善的作用，并未彻底解决。因为印象中韭菜很难攥出多少水分，所以我没有想到去尝试脱水操作，看到小饺志这篇稿子之后，我马上安排厨房进行了试验，没想到，午餐调好的馅料，到晚餐时取出来，仍然没有出现吐水变味的现象，韭菜的香味也没有明显的减弱，这种做法很值得借鉴。
通常，春节期间的韭菜因为季节性原因，辣度很高，不少食客吃了韭菜馅的饺子会有“烧心”的不适感，针对这个问题，丁俊峰摸索出了一个小技巧，他将正常脱水后的韭菜末放入冷水，浸泡约5分钟后控干，再次包入纱布进行脱水，这样，韭菜的辣度就能大幅度降低，而且香味不会流失太多，做出的韭菜馅饺子也没有烧心的感觉了。
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调制猪肉母馅：
绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机，加入鸡蛋1个，倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气，可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速搅拌1分钟，分三次加入清水750克，继续中速搅3分钟，待肉馅由稀变稠后，用快速档继续搅打30秒，盛出待用。
韭菜初加工：
择洗干净的韭菜用清水冲洗一遍，并排摆在案板上，用调成喷雾状的高压水枪冲洗一遍，再次用清水冲洗一遍，放入筐中，静置一夜，将水分控净，然后切成0.4厘米宽的末，每5斤为一组包入纱布袋，放入脱水机甩30秒，取出摊匀晾约30分钟即可使用。注：若是每年农历正月和二月的韭菜，在此环节之后，还需投入温度在20℃以下的清水浸泡约20分钟，然后捞出重新放入纱布，用脱水机甩1分钟，取出摊匀晾约30分钟即可装入保鲜盒随用随取。
制馅：
搅拌机内按照每500克猪肉母馅加入韭菜200克、葱末、姜末各5克的比例下入原料，用快速档搅拌30秒，即可盛入保鲜盒待用。包制时每个饺子加入一颗虾仁。虾仁的初处理也有个小技巧：自然解冻后用净布吸干水分，每斤加入70克粘米粉拌匀，可在虾仁表面形成一层保护膜，起到锁住水分的作用。
小饺志的技术当家人丁俊峰在创业过程中都使用了什么“套路”，又窥见了哪些商业机密？
他如何将水饺制作过程中涉及到的干湿度、温度、揉面力度等技术指标，用精确的数据加以量化，使产品的美味不受季节交替、人员变更等因素影响，保持恒久稳定？
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这只饺子用科学方法反复试验，水温、湿度数字化，产品口味更稳定！
近期也有读者一直想学习红油水饺的制作，之前小微也给大家详细介绍过其做法哦，点击链接即可get：黄甜椒汁来和面，钟水饺变身三角形！此为改良版红油水饺，关于传统版红油水饺的介绍，小微将于近日推出！
传统版红油水饺
改良版红油水饺
《中国大厨》水饺培训班将于12月11-13日在济南开讲，想参加的朋友可要抓紧时间报名哦！
用两头尖的擀面杖擀出中间厚、四周薄的饺子皮。
馅料“坐入”皮里，收口捏紧，包制成型。
用鸡架骨和棒子骨吊制老汤。
用色拉油、花椒、胡萝卜等原料熬制的料油。
制作肉类母馅时，除了调料的添加顺序，搅动的手法同样重要。
学员们在课堂上用手机记录下老师所讲的重要技术细节。
在课堂上学员们自己动手包水饺。
现场调制的韭菜鸡蛋馅口味鲜美，其中炒鸡蛋环节至关重要。
学员们在课堂上包制的水饺有模有样，进步飞速。
现场制作的煎饺。
牛肉洋葱水饺
韭菜鸡蛋虾仁水饺
猪肉芹菜水饺
编辑/毛年华 郑美君
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿费用！
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时间：12月11-13日（火热报名中）
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