南京连开8家店，这款“老爷锅”天天排队，让美女一气连吃10碗饭！
刚一入冬，各家火锅店的生意又紧俏起来。今年，众多餐饮人纷纷打起了“单品锅”的主意，其特点在于：不做“大而全”，而是以某种鱼类或肉类原料为主打，将锅底、涮品做成一个系列，特色鲜明、卖点明确，给客人更专业的感觉。
奶盖茶是最近大火的饮品，其甜咸复合的浓郁奶香虏获了一大批年轻妹子的芳心，将奶盖运用到火锅里会碰撞出什么样的火花？谭峻就是第一个吃螃蟹的人。他创立的老爷锅餐厅，在南京一经推出就受到了年轻人的追捧，一时间模仿者众多，每到午餐高峰，门口就排起长龙。老爷锅究竟是何方神圣？配料有什么秘诀？随小编一起看看吧~
主打：台式小火锅
营业面积：160平方米
餐厅特色：借鉴时下流行的奶盖茶饮，将火锅与奶盖相结合，推出即爆火，一时间模仿者众多。
老爷锅的创始人名叫谭峻，是个80后的台湾帅哥，父母都在上海工作。谭峻说：“我在上海度过寒暑假的时候，最迫切的愿望就是吃上一顿正宗的台湾火锅。”这个火锅梦一直萦绕在谭峻的心头，为了圆梦，他高中时休学一年进修烹饪，无奈因总是切到手指而放弃。
2008年，谭峻已经在设计公司就职，生活四平八稳，单调的日子让他实现“火锅梦”的冲动日益强烈，终于有一天在家人的反对声中辞职下海。开店创业之前，谭峻先到台湾当地的火锅店当服务员积累经验，有次台风来袭，他顶着狂风暴雨、骑着摩托车连送9个小时外卖，共计二百多单，其中一单因晚到5分钟，还遭到顾客的投诉。
从火锅店离职后，谭峻每天在家埋头研发产品，从市场采购肉桂、八角、香叶、九层塔等各种香料，凭着运气试制。最初，他熬高汤时除了加入猪骨、猪皮、老母鸡等常规食材，还放了椰子粉、奶粉、黄油、炼乳等，更是将买回的香料一股脑倒入锅中。熬了三四个小时，刺鼻的气味充满整个房间，两个星期都散不掉。谭峻不死心尝了一口，从此之后，便再也没吃过他最爱的肉桂面包，而直到现在只要提起肉桂，他仍会觉得胃里泛酸。看来盲目试制是不行的，谭峻痛定思痛，从书店买回各式各样的烹饪书籍，根据上面提供的配方和自己的三脚猫功夫，边试做边调整，最终确定了沙茶锅、海鲜锅、泡菜锅、番茄锅、麻油鸡锅和麻辣鸭血锅六个味型。
产品初步成形后，谭峻将店址选在上海城郊的商场里，此地租金便宜，且已入驻了近200家品牌，只要产品口味过关，赚钱肯定不成问题。商场对面不远就是地铁站出口，按理说应是黄金位置，但两者之间却立起一个高3米、长1000米的隔板，外面的食客看到隔板，常常误以为这家商场还在施工，很难走进来；而熟知商场情况的周围居民又多是外来务工人员，消费水平偏低。两年时间里，老爷锅勉强维持收支平衡，最困难时，谭峻甚至列出一个百人借钱账单，按照上面的联系方式挨个打电话筹钱，无奈锦上添花者多，雪中送炭的少，老爷锅陷入了举步维艰的境地。
正在谭峻一筹莫展之际，有位在镇江做科技产品行业的长辈打来电话，说他非常认可和想念老爷锅的味道，盛情邀请谭峻到江苏大学附近开家店，并承诺全额投资。思量再三，谭峻关掉上海的店，孤身来到镇江。
试营业期间，谭峻时刻待在店里，和员工一同收集消费者的意见，据此改进产品，他甚至在三天内改进了四十个地方。依照这个“笨”方法，谭峻积累下第一批忠实客源。
谭峻亲自运营的微博是一个拥有近十万粉丝的大V。2012年微博刚刚流行时，他便申请了账号，这五年来持之以恒地吸引粉丝关注，与她们交流互动。时至今日，这里已经成为老爷锅的宣传战地，且不需花费一分钱。
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老爷锅在南京共有8家分店，其中6家店在大众点评网是五星好评，剩余两家店也有四颗半星。每家店面积都不大，在100-200平方米之间，小编所到的新街口店营业面积为160平方米，后厨四人便足够应付，他们的分工是这样的：厨师长负责日常统筹、配制锅底，高峰期间还要给另外两名主力员工配菜；两位主力员工总共看顾8台电磁炉，客人下单后，他们取出相应的锅底放在电磁炉上，按照标准流程下入丸子、青菜、汤汁等料，开火烧熟即可；另外一人是洗菜、洗碗的阿姨。
餐厅服务员的工装是时尚的牛仔蓝，而倘若有新来的员工，公司则为他们准备了一套与众不同的黄色工装，上面写着我是新手，请多指教。这项举动让客人能轻易将新老员工区分开来，即便新手因为动作生疏有所失误，客人也不会太苛责。
老爷锅的设置为“单人单份”，共有10多款定食套餐可供选择，倘若客人第一次来，服务员会建议他们不必多点其他菜品，因为米饭、粉丝、甜品等都是可以免费续加的。其中沙茶锅、味噌锅、咖喱锅是最便宜的套餐，每份49元，澳洲肥牛锅价格最高，每份64元。
每逢有客人前来就餐，服务员就会贴心地为他拿来小筐，盛放随身物品。这种优质服务引得网友连连点赞。
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奶盖茶是最近大火的饮品，其甜咸复合的浓郁奶香俘获了一大批年轻妹子的芳心，将奶盖运用到火锅里会碰撞出什么样的火花？谭峻就是第一个吃螃蟹的人。作为“奶盖茶”的忠实粉丝，谭峻几乎每天都要排队购买，某天他突发奇想：能不能把奶盖和火锅结合，做成独一无二的奶盖锅呢？研发团队开始夜以继日地试制，最终以番茄锅为蓝本，浇上用奶盖粉、淡奶油、鲜奶打好的奶盖，经过煨煮，奶香完全融入汤里，且酸酸甜甜、咸鲜适口，一推出即爆火，每餐限量30份，晚上七点半到店便已售罄。一时间这款奶盖火锅成为新晋网红。
芝士奶盖锅制作流程：
1、取番茄锅底一份放在电磁炉上加热，下丸子、白菜等烧开，在锅口半边浇上提前打好的奶盖。
2、撒抹茶粉。
3、蔬菜、蘸碟、咸菜等都已提前摆入木制托盘，带煮好的火锅和肉片、主食等上桌即可。
技术关键：
1、奶盖大约覆盖锅口的2/5面积即可，不要太厚、太多，用量以50-55克为宜，否则有些发腻。
2、奶盖做好后要封上保鲜膜、加盖后入冰箱冷藏保存，使用后要用刮勺将盆边的奶盖刮净，防止干掉结块。
3、奶盖容易变质，最好当日打好当日用完。
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想知道芝士奶盖锅锅底和奶盖的详细制作流程吗？同样在2017年12月《中国大厨》里可以找到哦~
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这是老爷锅的招牌口味，以台湾牛头牌沙茶酱为主要调料，丸子、青菜、豆制品等食材在熬煮过程中充分吸收酱汁，鲜香味浓、略带辛辣、口味复合。
原料扫盲：
牛头牌沙茶酱是台湾的本土品牌，不同于一般沙茶酱以花生、芝麻为主料，它以扁鱼和赤尾青入酱，用花椒、八角、小茴香等香辛料提味，加辣椒粉增加辣度，添小虾米提鲜，再以葱末和蒜末增加香气。牛头牌沙茶酱共分为原味、麻辣和素食三种，老爷锅所使用的是原味牛头牌沙茶酱，每罐重约737克，进价58元。
制作流程：
取一只铁锅，加黄豆芽80克、鱼籽福袋1个、芝士丸1个、状元沙拉丸1个、鱼籽沙拉丸1个、鱼豆腐1个、冻豆腐1块，包菜条50克、干贝素2克，添高汤750克大火烧开，放沙茶酱100克搅匀烧开后煮2分钟，加西兰花1朵、胡萝卜1片、韭菜少许、鱼板3片、炸豆皮1片。根据客人点餐带相应的肉片、主食、甜品、饮料等走菜即可。上桌后将沙茶锅放在酒精座上，边加热边吃锅内丰盛的食材，也可直接涮烫肉片或其他蔬菜，最后下入提前汆熟的乌冬面稍煮2分钟，待其充分吸收汤汁，滋味就会变得浓郁醇厚。
1、锅内加黄豆芽、丸子、包菜等，冲入高汤。
2、加沙茶酱。
3、放在电磁炉上加热。
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除了芝士奶盖火锅和招牌老爷锅，店内的美白牛奶锅和麻油鸡腿锅也极受欢迎，想知道详细做法吗？我们将陆续推送给大家，请持续关注哦！~
编辑/张可丹 李程程
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