《中国大厨》独家策划 重磅专题！
在即将过去的2017年，发生了哪些餐饮新闻？有哪些品牌和模式脱颖而出，领导着新的潮流？单品店中的哪些品类如日中天，哪些品类却已日薄西山？
本月，小编抓住2017年的尾巴，专程对话多位餐饮大咖。围绕餐饮联盟、餐饮+超市、袖珍型餐饮、抗击山寨等搜索热词进行讨论。这几位大咖中有的是厨界大佬，有的是当红品牌掌舵者，有的是资深餐饮评论人，倾听他们对于2017年餐饮市场的看法，可为众多读者把握机遇、谋求发展提供宝贵的参考意见。
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丁伟（重庆酒阳蒸经小酒馆创始人）
餐饮联盟是未来的一种趋势，在重庆当地，主要以两种联盟方式，打造出许多类似“火锅传奇大观园”的美食小镇：一是多家餐企组队合作、抱团发展，形成了各种各样的联盟、商会、协会，以一个团体的形式与开发商直接对话、合作，入驻后，由联盟内部统一进行管理，对餐企来说，最多时甚至能省下近2/3的租金；对开发商来说，则是降低了招商和管理的成本。第二种方式是餐企与开发商直接联盟，由开发商出钱投资，餐企则派出团队负责品牌的日常管理，二者共享经营所得的红利。
去年，我联合70多家餐企组成了“重庆品牌联盟”，捆绑宣传，以达到互利共赢的目的。例如我在今年春节前后，联合其中的54个餐饮品牌共同印制了一副扑克牌，每家店可将LOGO、二维码等信息印在专属于自己品牌的那张扑克牌上，然后放在各家门店中作为礼品赠送给客人，以较低的成本获得了极高的曝光度，一时间，全城食客都在讨论这幅扑克牌，其发行量超过13万副。
每家店都有属于自己的一张扑克牌，上面印有LOGO、二维码、电话、地址等信息。
成都某餐饮老板
单打独斗的时代已经过去了，目前成都的常见合作方式是2-3个餐饮人或餐饮公司共同合作，优势互补，尤其是餐饮媒体人变得更加抢手，如果店与店之间的菜品质量相差不大，那么媒体人的宣传就变成了能够致胜的关键法宝。
例如今年生意非常红火的“马路边边麻辣烫”，据我所知，这家店之所以能在成都市场激烈的竞争中杀出重围，并迅速复制十几家，是因为店里的几大股东“各有来头”：成都某连锁烤鱼品牌掌门人、“醉西昌”的老板、四川地区某著名餐饮杂志的编辑、知名美食公众号“四川通吃帮”的编辑等等，这几个人强强联合，打通各方人脉，短时间内就掌握了成都餐饮媒体的话语权，经过一番狂轰滥炸式的宣传，很快就火了。
临近晚上十点钟，“马路边边麻辣烫”仍然生意火爆，店中无一空位。
餐企间联盟的方式多种多样，对于品牌掌舵人来说，资源整合的能力非常关键。比如我们餐厅与某知名火锅店联动，在南京、徐州等地的分店逐一结成联盟，不仅以发券等形式互相宣传，还进行人员共享——“朱小乐”龙虾馆与火锅店一一结成对子，其中“朱小乐”每店抽出1/3的员工先后接受两家餐厅的培训，当龙虾淡季来临时，这些员工就自动转到火锅店去上班，等第二年龙虾上市后再回到“朱小乐”，有效地解决了龙虾、火锅这些季节性品类独有的用人问题，大大节省了用工成本。
如今的餐饮资源，正渐渐被寡头们分割，那些早早就积累起资本的集团，在出品、营销、选址等各方面都拥有大量人才，他们只要发现了一个项目，就立刻派专业团队去考察，通常不到1个月就能开一家相似的店面，再经过炒作后迅速复制，以赚取加盟费。例如秦皇岛的某家餐饮集团，通过这种模式，短短几年时间就创立了七十多个品牌，在全国有8000多家加盟店，小微餐企千辛万苦研究的配方和模式，他们在极短的时间内就能复制一个更好的出来，让许多餐饮人多年的心血付之一炬。所以我建议小餐企们能多多与同行进行交流、合作和联盟，扩宽发展思路，共同对抗这类餐饮集团的冲击。
“大数据”是近年来的热词，在这个信息时代，谁拥有了数据，谁就能掌握发展趋势，并对下一步做出较为准确的预判。比如我们与某软件科技公司合作，在“谢老怪”安装了数据系统，食客只要通过餐厅的公众号点餐、买单，我们就可以在后台系统掌握一系列数据，例如哪道菜品的销量最好、什么时间段来的客人更多、固定客源在哪个年龄层次等等，内容详细、一目了然，让餐饮经营者有的放矢地调整菜品结构， 38 45478 38 17642 0 0 7083 0 0:00:06 0:00:02 0:00:04 7082变营销策略。
不仅如此，这套系统还可以自动给员工打赏，例如员工A今天负责1-3号桌，这几桌的客人只要点了我们正在推广的新菜，就可以计算相应的提成，并在客人买单后直接以红包的形式发到员工A的微信上，管理起来非常方便。
1、打开后台系统，日营业额、会员增长数量等经营数据一目了然。
2、经营者可在后台为每道需要推广的新菜设置提成额度，并将台位分配给各员工，只要客人买单，系统就会自动发送红包到员工的手机上。
今年，我与一家互联网公司合作，在微信后台锁定了方圆三公里的用户，向他们的朋友圈中推送我们店的广告，这样的营销方式更有针对性，让目标消费群体在不知不觉中就记住了我们的品牌。
另外，只要关注我们店的公众号，就可以参与红包、优惠券、霸王餐等各种形式的抽奖活动，让我没想到的是，这些活动的“吸粉”能力极强，仅仅用了8天时间，我们的公众号就多了480个粉丝，这可比发传单要轻松、有效多了。
我认为微信营销已经没有去年有效了，随着朋友圈里打广告的越来越多，消费者会渐渐对其视而不见。前几天我做了一个相关调查，专门就微信广告等一系列问题咨询了多位有经验的餐饮人，他们的反馈表明并不尽如人意：如果想在朋友圈推送广告，每发出一条需花费一毛钱，比如我投入1万块钱，就能发送10万个这样的广告，但实际点开查看的只有不到300人，最多只能给餐厅带来50人左右的有效客户，性价比实在太低；除此之外，甚至还有1元钱1条的弹窗广告，消费者不管在手机上浏览什么页面，这条广告都会强行进入你的视野，这样不仅不会带来客源，反而容易遭到客人的厌烦，那这家店就会在消费者的心中被划入黑名单。
这几年，最火的营销方式从微博到微信，再从微信到现在的直播，媒介和载体不断变化，但对餐饮的影响力却越来越小。据我观察，今年有不少餐厅都用直播吸引食客，但结果却往往收效甚微，这可能是因为直播吸引的粉丝，并不是餐饮业的主要目标人群，所以无法达到立竿见影的效果。
众多餐饮老板请网红美女在其店内直播，以吸引粉丝前来就餐。
今年，通过互联网营销火起来的一众网红店，从最开始的热热闹闹，到渐渐趋于平静，“X太吉”、“X爷牛腩”等品牌也剥去外衣、走下神坛，露出了略显平庸的内在。客人闻风而至，失望而归，给出的评价甚至还不如部分走传统路线的餐饮店。
我认为主要原因有两点：第一，经过一轮又一轮的互联网营销轰炸后，食客“审美疲劳”，消费意识趋于理性化，不再被华丽的营销辞藻所迷惑，知道自己吃的不是面子也不是网红，而是实实在在的一道菜。对于任何一家餐厅，“重营销、轻产品”都是一种本末倒置的行为。第二，我之前是通过做互联网餐饮入行，后来慢慢转向传统餐饮，这期间我逐渐发现，一个品牌离互联网越远，标签越少，反而越容易被人认可。如果前期通过网络过度营销，食客来店就餐之后一旦发现与宣传的内容不符，就会产生较大的心理落差；但传统餐饮不同，顾客就餐前没有过高的心理预期，不会被厚厚的标签挡住视线，才能更容易注意到餐厅给食客提供的品质以及想表达的元素。
“X太吉”、“X爷牛腩”等网红品牌营销过度，产品达不到部分食客的心理预期。
今年，越来越多的餐饮店开始复制“纸船牛排”“牛排杯”的经营模式，在人流量较大的商超或商超旁开一个营业面积在30平米以下的餐饮店，这类店具有投入低、用人少、产品制作简单等特点，我把它叫做“微型餐饮”或者“袖珍型餐饮”。
“袖珍型餐饮”大多只有一个售卖窗口，设置少量餐位或者不设餐位，大多数客人会要求打包外带或者直接点外卖。
例如今年秋季在南京刚开业的“又卷烧饼”，营业面积只有20余平方米，整个制作间被玻璃橱窗围起来，部分店面仅在制作间外侧摆放了几把高脚凳，自开业以来天天排队，生意非常火爆。“又卷烧饼”的产品是将很多年前流行的“土掉渣烧饼”重新包装，搭配小食、饮品等，一张饼加上一碗酸辣粉就能卖到22元，毛利绝对可以达到80%以上。
还有上海的“阿甘锅盔”也是走这条路线，其产品在传统做法的基础上进行改良，用“轻、薄、脆”等特点代替锅盔原本的厚实形象，依靠4种口味、8款产品，迅速复制了20多家店，家家生意都特别红火，不到20平方米的小店，月营业额高达三、四十万。
小微卖关子：
想了解“又卷烧饼”的产品、模式及经营亮点，请大家关注2018年1月《中国大厨》~
1、“又卷烧饼”金鹰新街口店自开业起天天排队。
2、“又卷烧饼”的主打产品为“土掉渣烧饼”的升级版。
3、“阿甘锅盔”仅有一个售卖窗口，是“袖珍型餐饮”的代表。
4、“阿甘锅盔”的产品“轻、薄、脆”，与传统锅盔的“厚实”形象有较大差别。
今年在昆明当地有两个“袖珍型餐饮”的品牌比较火，一个是“煎饼记”，其营业面积仅有十几个平方米，装修风格比较清新，出品是将传统的煎饼果子进行改良，加入了培根、鸡柳、牛肉等新口味，每个售价在9-18元不等。这家店开业后天天排队，据说头一个月就净赚11万。另一个品牌叫“三块一拾”，其店面选址均在商超或人流量较大的美食街，营业面积仅有4-6平方米，员工通常在2-3人，只经营烤土豆、烤豆腐两个品种，顾名思义，食客只需花三块钱就可以买到十块豆腐或土豆，这个品牌在几个月的时间内就发展了十几家分店，单店月营业额在20万左右。
这类餐饮模式的优点非常明显：租金少、员工少、产品更聚焦，且毛利还非常高，我预计明年将会有更多的“袖珍型餐饮”生根发芽、占领市场。
1、“煎饼记”店面仅有十几平米，装修风格非常清新。
2、“煎饼记”在传统的煎饼果子中加入了培根、鸡柳、牛肉等食材，每个售价在9-18元不等。
3、“三块一拾”用漫画作为宣传图，极具个性。
以“串串香”为例，我将这种投入低、易复制、面积小、员工少、回报周期短的餐饮项目叫做“轻资产餐饮店”。
原先的社会餐饮通常具有规模大、难管理、回报周期长的特点，而现在的餐厅纷纷向“小而精”靠拢，投资风险大大降低，所以“好色派”、“乐凯撒”等营业面积在100平方米以下的品牌陆续受到风投的青睐， 而“喜茶”更是收获了IDG资本以及何伯权高达1亿元的投资。
今年8月中旬，我创立了一个叫“小二上鱼”的新品牌，其营业面积在100平方米左右，以肥肠豆花鱼为主打，搭配凉菜、卤菜等共计20余款产品，每天的营业额在17000元左右，净利率高达25%。店内员工仅9人，食客需自助取餐，这种“零服务”带来的是“零投诉”，管理工作非常省心。到目前为止，已经有一百多位投资人向我提出了加盟请求。
1、“小二上鱼”的部分特色产品。
2、“小二上鱼”的营业面积在100平方米左右，虽然店面不大，但人气很旺。
在北京地区，我更看好“轻资产”餐饮中的快餐品类：如“甲乙饼”，其产品结构由毛利较高的馅饼、粥、凉菜组成，营业面积在100平方米以下，店内员工通常只有6-7人，日营业额高达2万，不到一年的时间就发展了十多家加盟店。
随着食客消费需求的变化，快餐、简餐渐渐占领市场。我在今年就将“一个人的火锅”作为主打产品，创立了“镇二八井”这个品牌，打破了传统火锅“围炉”的吃法。店内的产品类似麻辣烫，我将其重新包装升级成“掌上火锅”这一新概念，并研制出麻辣、鲜辣、麻酱、金汤四种口味，还可搭配米粉一同食用，人均在22元左右。
这家店的营业面积在30平方米左右，仅有8个餐位，由于产品制作比较简单，所以只需2-3名员工就能迅速开起一家店。现在开业有2个月了，生意非常火爆，每天的营业额在5000元以上。
1、“镇二八井”的店面极小，只需2-3名员工。
2、“镇二八井”的招牌产品为“掌上毛肚火锅”。
小微卖关子：
想了解“镇二八井”的产品、模式及经营特色，请大家关注2018年1月《中国大厨》~
就单品店而言，今年依然是受众广、复制快的小品类更受青睐，例如串串在西安当地呈井喷式发展，一条巷子中有十几家串串店，居然家家都能满座；同样红火的还有花甲米线，西安本地品牌“余记无敌花甲米线”今年一口气开了60余家加盟店，全是营业面积在30-50平方米的小店，极受年轻人追捧。
究其背后的原因，我认为主要有两点：第一，西安的房租比同级的二线城市更高，开大店的压力较大。第二，专业厨师断档严重，有些90后做事不太踏实，学技术“三天打渔两天晒网”，而真正有能力的大厨纷纷自己当了老板，所以我们在开店时只能找些容易标准化、制作比较简单的品类，减少对专业厨师的依赖。
1、“余记无敌花甲米线”的营业面积较小，店内仅有不到20个餐位。
2、店内产品主打花甲米线和基围虾米线，每款各有香辣、麻辣、酸辣、酸汤、清汤五种口味供食客选择。
俗话说“船大难调头”，许多大店在难以改变自身经营模式的情况下，纷纷创立缩小版的子品牌，并向年轻化发展，争取将所有年龄层次的消费者一网打尽。
我们当地有一家知名的烧烤品牌叫小杨烤肉，主营陕南菜和烧烤，从创立品牌之初到现在已有20余年，仅在西安便有三四十家店，营业面积均在一千平方米以上。今年，“小杨烤肉”把目光投向大型社区周围，专注于发展面积在200-400平方米的小店，并将原先的热菜砍去，只留下烤肉和凉菜，名字就叫“小杨烤肉· XXX社区店”。
小杨烤肉社区店开业后，为周围居民提供了方便，让人们不出小区就能吃到烤肉。
小微卖关子：
“餐饮+超市”，这种新业态究竟为何如此吸引食客？
什么样的餐厅亟待升级？外来品牌为何会水土不服？
茶饮市场的异常火爆是趋势还是泡沫？
传统小吃怎样包装，才能焕发崭新的生命力……
以上问题的答案小微将于近期推送给大家，请继续关注哦！或者订阅12月《中国大厨》，了解餐饮的最新动态！
编辑/李金曼 李程程
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿、原料等费用！
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培训内容：串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
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《中国大厨》川菜培训强势升级
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1月24-26日
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培训内容：主流品牌羊汤的配方和制作流程，羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。
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烤鱼+重庆江湖菜 费用：4800元
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培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
时间：1月29-30日
费用：2600元
授课大师：孙恩佑
培训地点：济南
★ 咨询电话：0531-87180101
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18953124866
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