鉴刀工，识老菜，这是一道送书题！

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不浮躁、不嘚瑟、不哗众取宠

“实用为王”是我们的一贯宗旨

年关将至，重磅福利又要来啦

在本月光盘中，有三款鱼肴对刀工要求较高

请仔细观看视频，看刀工识别传统菜

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你也可以直接扫描2017年12辑《中国大厨》B59页的二维码观看视频。

改完刀的鱼肉长满刺

刀工是制作这道菜品的关键：鲈鱼（也可以用鳜鱼、黄鱼等）去头，从鱼鳃处下刀片成两片，去掉鱼骨，注意保持尾部相连，不能切断。然后在鱼肉上先打直刀，再将鱼肉旋转90°，打一遍斜刀。改刀完毕之后，从鱼尾处提起，鱼肉外翻、粒粒分明，像长满肉刺一样。

1、鲈鱼去头去骨，保持鱼尾处相连。

2、先打直刀，切至鱼皮。

3、再按照从鱼头至鱼尾的顺序，打一遍斜刀。

4、改刀后拎起鱼尾，鱼肉下翻，好像长满肉刺。

5、筷子夹住鱼背，左手提起鱼尾，放入热油中浸炸定型。

去鱼红 切细丝

从面市至今，此菜已热卖800多年，其原料有5种丝，分别是鱼丝、葱丝、姜丝、火腿丝和香菇丝。其中鱼丝的加工方法较为细腻：鲈鱼（也可用鳜鱼等）取净肉，去掉有腥味的鱼红，然后打成薄片，再改刀成细丝。

1、鲈鱼去刺、去皮、取净肉。

2、去掉腥味较重的鱼红。

3、鱼肉打成薄片。

4、再改刀成细丝。

七刀还是七刀半？

此菜为杭帮菜的代表，是一道酸甜味型的软熘菜，回口有湖蟹的鲜味。为了还原这道经典菜肴的正宗做法，我们走访了知味观与楼外楼两大杭州名店，拍摄了详细制作流程。通过视频可以看到，两店厨师制作此菜的工艺大致相同，仅在改刀方法上略有区别：一家店改刀时去掉了草鱼的牙齿，另外一家没有这个细节。

1、草鱼从尾部下刀，沿鱼骨片成雌雄两片。

2、去掉草鱼的牙齿。

3、雌片打月牙状半刀。

4、雄片打5个牡丹花刀，中间一刀切断。

大厨猜猜猜：

1、这三道菜品的名称分别是什么？

2、在制作第三道菜品时，哪家店的做法中没有去掉草鱼的牙齿？

问题是不是超级简单？赶快在文章底部留言吧，小微在这里等你哦！

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编辑/于传峰 李程程

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