40平米小店日售738单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！
最近，以炒饭为主打的小店正在逐渐走红，例如合肥的禾谷炒饭、苏州的隋炀帝炒饭等，均跻身新一波排队餐厅的行列。炒饭店在大家的心目中大多在路边摊经营且品种单一，但小微此次南京之行，却发现了一家名叫“小盒子”的餐厅：它装修潮爆，厨房全明，40平方米的面积，人均消费30元，单凭炒饭自成气候，70%的贡献来自外卖，最高日单量能达到738单…在这家小店里藏着怎样的“机密”让它的人气如此兴旺，让我们来一探究竟吧！
如此多料的炒饭，小微还是头一次见。“小盒子”销量排行前列的七款特色炒饭、炒面。配饭的鸡蛋汤可单点，5元/份。
这些有料的炒饭是如何制作完成的呢？跟着小微一起往下看~
集装箱当门店 牛皮纸作盛器
“小盒子”的联合创始人万陈出身IT行业，深谙网络营销的真谛，他曾紧跟潮流，与各大直播平台、网红主播携手，成功将“小胖子功夫龙虾”捧红，直播结束一周内便收到了十多个想要加盟的电话（怎样利用直播进行餐饮品牌宣传？感兴趣的朋友可点击这款汁水太霸道，龙虾、海鲜都能醉！查阅）。明明在龙虾界发展得风生水起，万陈为何又转身开了家以炒饭为单品的门店？
中国的餐饮市场中，若说哪个品牌的门店最多、发展最迅速，我觉得当属沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面。这些品牌的共同之处都在于以主食为卖点，且门店小、员工少、菜品简单，有着极强的生存能力。我也一直想寻找类似的餐饮模式进行投资，恰在这时，绝摆炒饭、老头爱马仕炒饭的突然爆红让我看到这一品类的发展潜力，经过几个月磨合，在试吃了上百款炒饭后，“小盒子”于2016年9月正式对外营业。
一个新品牌如何让众人熟知？由于炒饭店投资较小，花大价钱请网红直播的做法显然并不匹配，那么只有从自身特色上挖掘品牌IP效应。首先，我把门店打造成一个集装箱，漆上大红色，十分抢眼，而屋内窗明几净，炒饭区也以一块大玻璃隔成全透明，这与人们传统印象中的地摊炒饭形成强烈反差；其次，炒饭用牛皮纸盒盛装，隔油又防水，保温性也好，还可用微波炉高温加热，且盒子上带提手，拎起来就像个小包，十分有趣。这款纸盒是我们专门定制的，每个成本1.3元，其表面可根据时令、节日印上不同的宣传语和照片，让人分分钟有拍照发朋友圈的欲望。
“小盒子”门店外观好似集装箱，大红色十分吸人眼球。
店里张贴着各种极具设计感的宣传海报。
炒饭区被设计成全明档。
用于盛放炒饭的牛皮纸盒上自带提手。
拆下提手。打开后盒子变为一张牛皮纸。
一家门店五个人
“小盒子”的用工成本有多低呢？万陈说：“以新街口店为例，营业时间是早上9点到第二天凌晨1点，分成两班制，早班9∶00-18∶00，晚班16∶00-次日1∶00，每个班次各有两名厨师在岗，他们的主要工作除了备餐、炒饭，还要兼任点餐员；店长1人，上班时间为11∶00-21∶00，除了维持整店的运行，还要兼职服务员负责收餐。另外，‘小盒子’是没有洗碗工和服务员的，不管堂食还是外卖，炒饭均以牛皮纸盒盛装，用完即抛，节省了不少人力。”
刘雯 现任南京小盒子餐厅新街口店店长。
门店没有专门的点餐员，由后厨的炒饭师傅兼职点餐员。
“小盒子”的用工成本非常低，他们的主要工作除了备餐、炒饭，还要兼任点餐员。
鸡汤煮大米 日售50斤
“小盒子”用的是产自东北的五常大米，每天早晚各蒸两次，一次蒸五盘，一盘有5斤。其清洗流程较为讲究：大米经过三步处理，再加入鸡汤浸泡、蒸熟，出锅后粒粒分明、晶莹剔透，香味浓郁。
小微卖关子：
大米经过哪三步处理？一斤大米中要加入多少鸡汤浸泡？赶紧翻阅2017年12月《中国大厨》吧！
九种口味：肉块要大 才够吸睛
小盒子共有九种炒饭，与一般商家放碎肉丁炒制的做法不同，这里外婆红烧肉、牛魔王牛肉、无影脚鸡爪、九转肥肠、香辣牛肚、口水辣鸡六种炒饭中添加了大块的荤料。其中前两种是红烧味型，后四种则是麻辣口味；而古法扬州、咸蛋超人蛋黄、欧巴泡菜这三种口味则配制了专门的酱料。
炒饭为何要放烧肉？小盒子新街口店的店长刘雯说：“我们的烧肉几乎都有麻将块大小，摆在纸盒中超级吸睛，令客人感觉实惠。另外，炒饭时浇入烧肉汁，滋味也会更浓郁。”
“小盒子”的九种炒饭中，外婆红烧肉和牛魔王牛肉均是加红烧汁批量压熟，开餐前取一部分放入锅中回热，再装进紫砂锅保温。图中为正在锅中回热的红烧肉。
红烧汁的详细制作流程参见2017年12月《中国大厨》！
“小盒子”的九种炒饭中，无影脚鸡爪、九转肥肠、香辣牛肚、口水辣鸡四种炒饭均加入了这种秘制辣酱，但不同点在于这三种原料是压熟的：鸡爪压10分钟、肥肠压15分钟、牛肚压5分钟。让炒饭香味浓郁、美味无比的秘诀都在这款酱料中哦。酱料的详细制作流程在2017年12月《中国大厨》可以找到答案！~
“小盒子”的九种炒饭中，有六种炒饭是用大块的烧肉和卤汁来炒制的，有三种炒饭是没有用卤汁的，这三种炒饭是如何制作的呢？跟着小微往下看~
咸蛋超人蛋黄炒饭
这款炒饭中既无烧肉，也无酱料，而是在米饭中加入一个咸鸭蛋、三个咸蛋黄一同炒制。其中咸蛋黄需先淋白酒去腥，再进微波炉高火加热3分钟，取出后碾碎入菜。
九款炒饭只放三种配料
“小盒子”的炒饭有个配料铁三角，几乎所有炒饭都要放这三种料，它们分别是——酸豇豆丁、甜脆萝卜片以及用玉米粒、洋葱丁、青椒丁、红椒丁拌匀制成的蔬菜粒。这三种配料既可在炒制中途加入，又可在炒饭装盒后点缀表面。
从左至右为：酸豇豆丁、甜脆萝卜片、蔬菜粒
这款炒饭不放肉，而是用鸡蛋、蔬菜丁加上自制梅菜酱一同炒制。
这款炒饭中加入了少许“牛魔王”中的烧牛肉，放泡菜酱、蔬菜粒一同炒制，走菜时点缀泡菜段，颜色红亮，酸香开胃。
咸蛋超人蛋黄炒饭
这款炒饭中既无烧肉，也无酱料，而是在米饭中加入一个咸鸭蛋、三个咸蛋黄一同炒制。其中咸蛋黄需先淋白酒去腥，再进微波炉高火加热3分钟，取出后碾碎入菜。
九转肥肠炒饭
厨师长王中奎以“九转肥肠炒饭”为例，为大家演示了整个制作流程。
制作流程：
1、米饭提前按标准重量称好，分装入纸盒，走菜时只需取一盒米饭倒入锅中炒制，极其快速便捷。
2、锅入底油烧至五成热，磕入鸡蛋一个炒散，倒入米饭150克。
3、用勺子边炒边捶，将米饭捶散，放蔬菜粒、酸豇豆炒匀，使米饭粒粒分明。
4、撒芝麻盐、辣椒粉翻匀。
5、倒入肥肠段，浇压肥肠原汁炒匀，起锅装入纸盒，将肥肠段挑出摆在上面，再撒蔬菜粒、酸豇豆、甜脆萝卜片即可走菜。
欧巴泡菜炒面
除了炒饭，外婆红烧肉、牛魔王牛肉、无影脚鸡爪、九转肥肠、香辣牛肚、口水辣鸡、欧巴泡菜七种口味还能制作炒面。炒面的配料变为蔬菜条，且制作时要加入少许酱油调色。
制作流程：
1、手工鸡蛋面入沸水锅中煮熟，捞出沥干后拌入色拉油，吹凉备用。
2、锅入底油烧至五成热，磕入鸡蛋一个炒散，放青椒丝、红椒丝、洋葱丝、豆芽各10克炒香，加煮熟的面条250克，淋酱油8克，此时用筷子边炒边拌，待面条上色均匀，倒入泡菜酱20克翻匀，加泡菜段30克、牛肉块40克大火炒香，出锅装入纸盒，表面放少许泡菜、酸豇豆丁即可。
走菜流程：
1、炒面时要淋入少许酱油调色。
2、全程使用筷子操作。
编辑/辛燕 李程程
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