豆腐内藏海鲜馅，吸入猪油才够香！

冬季来临，各大酒店纷纷对菜牌“换血”，各种清凉菜式、过季蔬菜“被迫下架”，牛羊肉、砂锅菜及各色汤煲等应季菜品开始抢占餐桌。这两天一直有读者在后台询问砂锅菜的制作方法，所以小微今天精心挑选了几款，它们个个亮点十足、备受欢迎哦！

砂锅腐乳豆腐

此菜的特色是用芝麻酱和红腐乳调味。两样单品一个香醇浓郁，一个咸鲜微甜，味道都有点儿“过”，而按1:1混合调匀后，味道相互交融、中和，各自减弱，既特别又和谐，再加上白菜、豆腐、汤这三样家常原料很对老百姓的胃口，拥有超高的点击率！

制作流程：

1、豆腐切0.6厘米厚的薄片，入五成热油快速拉油至紧皮，捞出控油备用。

2、锅入底油烧热，下八角、葱姜末小火煸出香味，倒入芝麻腐乳酱炒匀，冲入高汤搅至色泽均匀，下白菜叶中火煮至断生，捞出白菜叶垫入砂锅底，原汤内下豆腐片，调入盐、鸡汁、白糖中火煮5分钟，倒入砂锅中，撒匀干辣椒段，淋辣椒油，撒香菜叶即可。

走菜流程：

调好的芝麻腐乳酱，老火豆腐

豆腐片拉油。

原料装入砂锅，淋辣椒油。

制作关键：

老火豆腐就是水分少、点得老一点、质地较硬的豆腐，在高温状态下会膨胀变大，吸收汤汁，温度一降低就迅速回缩“吐水”，恢复原状，但是内部已经滋味十足。

砂锅羊肉鱼鱼

批量制作：

1、莜面加开水和成烫面，搓成两头细、中间粗的鱼鱼，放入小笼上火蒸熟。

2、嫩羊肉（选体重35斤以下的嫩羊）入锅，添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开，转小火煮30分钟至熟，调入适量盐，取出羊肉切成小丁，羊汤打掉葱姜备用。

3、土豆蒸熟，去皮后打碎成泥。

走菜流程：

锅下胡麻油40克烧热，下葱段、姜片炒香，加入土豆泥150克小火翻炒均匀，冲入羊汤800克烧开，放入莜面鱼鱼200克、羊肉丁150克、金针菇100克烧开，调入适量盐、味精，撒小白菜末80克，出锅入盛器，带火上桌即可。

特点：咸鲜浓香。 

制作关键：

1、制作莜面有“三烫”，一烫是指莜麦先入锅炒熟，然后再磨成粉；二烫是指和面要浇开水，将莜面粉烫至起雪花状小块时，再揉至光滑；三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序，莜面口感十分筋道。

2、炖制成菜时，一定要用煮羊肉的原汤，口味鲜美，无需添加多余调料。

1、手搓莜面鱼鱼。

2、入小笼蒸熟。

蜜汁葱香山药

制作流程：

1、带皮铁棍山药洗净，切成10厘米长的条，一切为二，入六成热油中火炸3分钟至熟。

2、砂锅放在煲仔炉上，倒入底油烧热，加入葱姜共100克炒香，在锅底摊匀。

3、另起锅下底油烧热，下葱段、姜片各10克爆香，烹入味达美25克、蜂蜜25克、白糖10克，中火将味达美的水分熬干成浓稠酱汁，下入炸好的山药段裹匀，起锅盛入烧好的砂锅中即可上桌。

制作关键：

1、第2步中砂锅里的葱姜量要大，要盖满砂锅底。葱姜的作用是增香+隔离，因为汁酱中有蜂蜜和白糖，若直接盛入砂锅中容易糊底。

2、味达美的量要大一些，它的作用是出鲜香味，煸炒过程中其水分挥发，只留味达美的香气和色泽。

3、一定要调入10克白糖，因为只用蜂蜜和味达美熬不出粘稠的汁，也不易挂到原料上。

同行探讨：
李建辉：何师傅调酱汁加味达美，方法特别好，大大提升了蜜汁山药的鲜度，味达美也可以换成豉油。另外，可以用冰糖代替白糖，粘稠度高，色泽更好。

食神豆腐

豆腐块内部藏入海鲜猪肉馅，煮制时能由内而外为“中心地带”增香入味；而每个砂锅中的半斤白菜、二两肉，出品时拣出，并不上桌，专门为豆腐提香。如此下足血本的入味投资，也难怪被食客赞为人间极品。

预制豆腐：

1、芹菜丁、虾仁丁、猪肉末按1∶1∶3的比例调匀，加入盐、味精打上劲备用。

2、新鲜潮州豆腐（也可以用老豆腐代替）改成方块，每块约重400克，从正中间挖一个方洞，酿入20克馅料，再盖上豆腐盖备用。

3、每只砂锅放入5块豆腐，浇入高汤2斤半，大火烧沸，放入汆水的五花肉片125克、白菜250克，调入辣鲜露40克、美极鲜80克、生抽50克、鸡精15克、味精10克、十三香6克，大火烧沸后改小火炖2小时，至豆腐表面出现细微小孔、入足味道后关火浸泡备用（每餐只预制15块豆腐，共用3个砂锅炖制）。

预制霉干菜：

锅入猪油50克烧至四成热，下入洗净并挤干水分的霉干菜500克炒香，再加入白糖50克翻炒至干关火取出，加入肥肉片50克拌匀，一起上笼蒸3小时，拣去肥肉不用。

制作流程：

捞出一块炖好的豆腐放入盛器中（砂锅中的五花肉和白菜弃之不用），在豆腐表面撒上蒸好的霉干菜15克，浇上煮豆腐的原汤（没过豆腐块的三分之一），再撒上虾皮，上笼蒸10分钟，取出撒杭椒丁、淋八成热的油上桌即可。

走菜流程：

1、馅料酿入豆腐块中。

2、砂锅煨制豆腐。

制作关键：

1、炖豆腐时要加五花肉片，豆腐吸入猪油后才够香；另外还要加入白菜，可以吸收汤汁表面多余的油分。

2、白菜叶最好盖住豆腐，可以避免煨制时豆腐浮出汤面、表面变黑。

砂锅秋梨牛肉

北方的冬春季节空气干燥，梨块有护嗓润燥的作用；此菜所用的红汤咸香微辣，梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。

提前预制：

1、兑红汤：锅入油烧热，先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香，然后下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白汤10斤，调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开，打渣即成。

2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净，分别切2厘米见方的块，入沸水汆5分钟，捞出冲净浮沫，放入高压锅内，倒入红汤，上汽后压20分钟，自然放汽，晾凉留用。

走菜流程：

雪梨洗净，不必去皮，改滚刀块，取5块放入砂锅垫底，下入提前压好的原料250克，倒入红汤625克，中火煮5分钟即可上桌。

编辑/李程程

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