让菜品毛利飙升至77%？只需学会这几点！
河北人爱吃面食，各类面粉在大厨的巧手下，变成了一道道经典的小吃，花样繁多，各具风味，不仅如此，这些北方大厨还善用以下两种方法，使面食为菜品增加毛利：第一，主菜份量减少，“搭档”各类成本较低的面食，不仅提升了毛利，还能让食客感觉特别实惠，例如“爆鸽子松配黄金饼”，原本需要至少3只鸽子才能撑起来的“硬菜”，由于搭配了5张口感酥脆的黄金饼，现在主料只需2只鸽子就足够了，成本从52元降至37元，毛利提升了32%；再如“香饼煎焖子”，煎焖子原本至少需要500克主料，搭配成本不到2元的油饼后只需350克驴焖子，毛利飙升了20%…
第二，吸收“妈妈菜”的做法，将面食或作为主料单独制作，或与蔬菜、肉类结合在一起，亦菜亦点，毛利颇高。如“豆角炒卷子”，将提前做好的卷子作为配料与豆角同炒，成本5元，售价22元，毛利高达77%；再如用绿豆面、白面粉烙制而成的饹馇，切条炸香后可用来“拔丝”、“焦熘”、“酱焖”，不论哪种做法，毛利均高于70%。
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黄金饼
黄金饼，又称棒子面饼，是保定市定兴县、涞水县的传统小吃，通常用细玉米面、小麦面粉加清水调匀后入锅烙制而成，薄似薯片，口感酥脆，由于含水量少，做好的黄金饼可存放1周左右。
黄金饼通常有两种吃法：第一，将馅料放在一块饼上，或者掰下大小相似的两块饼扣在一起，中间放上炒制的馅料夹食，此处的馅料可以是炒熟的肉末、炸香的小河虾，也可以是甜面酱、生菜和香葱；第二，将黄金饼掰成小块，直接入锅与其他原料一起翻拌，制成黄金饼炒鸡蛋、黄金饼回锅肉等菜肴，亦菜亦点、口感丰富。
制作流程：
1、细玉米面900克、小麦面粉600克纳盆，加清水900克、盐、黑芝麻粒各10克、鸡蛋3个，揉匀成表面光滑的面团，此份量能制成75张黄金饼。
2、将面团静置饧发20分钟，下成每个重约35克的剂子，擀成直径为20厘米的薄饼。
3、电饼铛调至160℃，将擀好的饼坯放在上面，烙制1分钟，翻面再烙1分钟即成。
技术关键：
酒店在实际操作时，一般是将多张黄金饼摞起来一起烙，在制作时不断把底层的饼坯拿到上面，上下倒替翻烙，既能防止饼坯受热后边角卷起，也可延长加热时间，使烙好的黄金饼中水分更少、口感更酥脆。
走菜流程：
1、细玉米面、小麦面粉纳盆，加清水、盐等揉匀成表面光滑的面团。
2、下成每个重约35克的剂子。
3、擀成直径为20厘米的薄饼。
4、电饼铛调至160℃，将擀好的饼坯放在上面烙制。
5、如需同时制作多张黄金饼，可将其摞起来，不断把底层的饼坯拿到上面，上下倒替翻烙。
制作人/耿建军
此菜借鉴了鲁菜“胶东巧媳妇”的做法，为适应当地人的口味，耿大厨用炸香的花生碎、瓜子仁代替了虾酱、鱼籽，不仅能降低成本，还使口感更加酥脆。
批量预制：
锅入宽油烧至四成热，下瓜子仁炸至香气逸出，捞出后放置一旁，再下花生仁炸至金黄，捞出沥油后入料理机中打碎。
走菜流程：
1、锅入色拉油30克烧热，下打散的全蛋液100克炒至定型，盛出待用。
2、锅入底油烧至五成热，下五花肉丁100克炒至断生，加虾皮30克，倒入青、红尖椒粒各35克煸炒出香，调入味达美15克、鸡精5克翻匀，加炸好的花生碎30克、瓜子仁20克，倒入炒好的鸡蛋，淋香油10克翻匀，起锅装盘后带5张黄金饼走菜即成。
小微卖关子：
黄金饼除了此种做法外，还有一种“爆鸽子松配黄金饼”。由于鸽身部分骨头较软，只需去掉头、爪、内脏和腿骨，其余的骨头可直接随鸽子肉一同剁碎炒制，口感焦脆耐嚼，搭配黄金饼食用，香气更加浓郁。想知道它的详细制作流程吗？赶紧翻阅2017年12月《中国大厨》吧！~
爆鸽子松配黄金饼
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卷子
与北方普通的花卷相比，保定白洋淀地区的卷子有三点特别之处：首先，与拳头大小的花卷相比，卷子长约6厘米、宽约1厘米，形状十分“袖珍”；其次，花卷需加入酵母粉或老面团促进发酵，而卷子是死面的；最后，制作花卷时需撒椒盐、十三香等调味料，作为单独的面食上桌，而卷子在制作时不加任何调料，通常与蔬菜、鱼肉等炒制、炖制在一起，代表菜品包括豆角炒卷子、白洋淀一锅鲜（卷子生坯盖在炖制的菜品上，与菜品一同成熟）等。
制作流程：
1、中筋面粉500克纳盆，加清水275克、盐2克和成面团，静置饧发30分钟。将面团擀成宽约10厘米的长片，刷一层色拉油后对折。
2、将面片顶刀切成宽约1.5厘米的条。
3、双手捏住面条两端拉伸拧成麻花状小花卷。
4、电饼铛内刷一层色拉油，将小花卷摆在上面，烙约3分钟至底面呈金黄色即成。
制作/张铁军
此菜由“干煸豆角”改良而来，在炒制过程中加入了炸好的卷子，成菜口感更丰富，并且有效提高了毛利。
制作流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下豆角段350克炸至表皮起泡，再放入卷子200克炸30秒，捞出沥油备用。
2、锅入葱油50克烧至五成热，下蒜片、姜片各25克炸香，加葱花8克、五花肉丝（提前入沸水汆至表面变白，这样既能去掉部分腥味，也可以加速成熟时间）50克煸出香气，撒孜然粒、白芝麻粒各8克，加蒜蓉辣酱50克炒散，倒入炸好的豆角段和卷子，调入味极鲜酱油15克、盐3克、鸡精1克，加蒜末20克、香油10克翻匀即成。
技术关键：
为避免卷子在炸制时吸入过多油分，需注意两点：第一，油温不能太低，需在六成热以上；第二，炸制时间要控制在半分钟左右。
走菜流程：
1、豆角段和卷子入油浸炸后捞出。
2、锅入葱油烧至五成热，下蒜片、姜片炸香，加五花肉丝煸出香气。
3、倒入炸好的豆角段和卷子，调味后翻匀即成。
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饹馇
饹馇，又称咯扎，是一种起源于河北唐山的小吃，目前流传于保定、涿州及其周围地区。饹馇通常是用绿豆面、白面粉加清水烙成饼，然后切成条，用拔丝、焦熘、酱焖等烹调手法制作，也可将其炸脆后放入汤中浸泡食用。
制作/袁虎
制作流程：
1、提前做好的饹馇改成长6厘米、截面为6毫米见方的条，下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄，捞出沥油；蒜苔段入锅拉油，捞出待用。
2、锅入底油烧至五成热，下蒜末30克煸香，调入米醋25克、生抽15克、味精、鸡粉各6克、糖1克，淋水淀粉勾芡，倒入炸好的饹馇条350克、蒜苔段25克翻炒几下，出锅前淋少许香油翻匀即成。
特点：
色红油亮，饹馇外层挂一层熘汁，越嚼越香。
除了焦熘外，饹馇还常用“拔丝”的烹调方法制作，拔丝饹馇的详细制作流程请见2017年12月《中国大厨》！
拔丝饹馇
编辑/李金曼 李程程
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