蔡孟翰：难以想象的葡萄酒产地细分
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微观风土（terroir）的结晶便是法国的“原产区控制命名”（Appellation d'origine contrôlé，简称AOC或Appellation）制度的形成与成熟，而法国原产区控制命名最精微的呈现，即是在勃艮第地区。勃艮第的红酒，除了勃艮第地区最南端薄酒莱（Beaujolais）地区与马孔（Macon ）的红酒是佳美（Gamay）这种葡萄品种酿制，在其他地区的红酒，皆是以黑皮诺（Pinot Noir）为主的红酒。白葡萄酒几乎都是霞多丽（Chardonnay）为主，近年来以阿里高特（Aligoté）为主的白葡萄酒，比以前稍微多了一些，但口味质量上，完全比不上勃艮第霞多丽白酒，但价格便宜，买了混制鸡尾酒还不错。
在勃艮第地区，原产区控制命名一共分成四级，从平均面积由大到小：区域级产区（Appellation Régionale），村庄级产区（Appellation Village），村庄一级葡萄园产区 （Appellation Village, Premier Cru）与特级葡萄园产区（Appellation Grand Cru）。这四级葡萄酒的质量；区域级通常不如村庄级，村庄级不如村庄一级葡萄园，村庄一级葡萄园又不如特级葡萄园，但这只是一般而言。有的时候，在同一村庄里，下一级的葡萄酒比上面一级的葡萄酒好不是没有，因为有些酿酒商（Négociant）酿酒技术高，即是葡萄来自低一级的葡萄园，便会比酿酒技术不佳的酿酒商高一级葡萄园的葡萄酒出色。
勃艮第有一些非常杰出的村庄级产区，如沃恩－罗曼尼（Vosne-Romanée ）村庄级，往往不输或甚至优于一些比较普通村庄的一级葡萄园产区，原因无外是沃恩－罗曼尼村庄里，有勃艮第几个最高峰的特级葡萄园，如拉塔西（La Tache）或李奇堡（Richebourg）等的特级葡萄园，更不用说大名鼎鼎的罗曼尼－康帝特级葡萄园产区（Romanée-Conti）。勃艮第的原产区控制命名不同于法国其他地区，在勃艮第村庄级产区的上面两级（特级与村庄一级）是针对个别葡萄园，这几乎就微观风土最精微的表达。回到龙井茶，这就好像在狮峰产区内，更细分为一级茶园与特级茶园，实际上虽然狮峰没有再细分下去，我不知道这是因为实际上狮峰产区内已经无甚差别，亦或是还没注意到细分茶园的必要与好处。
因此，从微观风土的角度来看，村庄级葡萄园与特级葡萄园相去不远，差距几乎都不超过一公里；村庄级葡萄园主要坐落在沃恩－罗曼尼村落的东边，而特级园与一级园全都集中在村落西边，不过有一两个村庄级葡萄园，就在特级园与一级园的隔壁而已，所以，可以想象这个村庄里根本没有平庸的酒，这当然也已经反应在酒的价格；沃恩－罗曼尼村庄级产区的红酒价格，经常等同很多其他村庄一级葡萄园酒的价格。
在沃恩－罗曼尼村落可以看到勃艮第葡萄酒产区的划分，简直将微观风土发挥得淋漓尽致，比如说：全世界最贵的葡萄酒是罗曼尼－康帝特级葡萄园产区（5公顷），由罗曼尼－康帝酒园（Domaine Romanée-Conti，简称DRC ）酿制的黑皮诺红酒，一只通常最少也要人民币5万元起跳，不是超级富豪，还真是买不下喝不下。可是这一个特级葡萄园与前述李奇堡特级葡萄园（18.3公顷）根本是毗连成片，甚至连海拔高度也一样，唯一稍微显著差异就在，罗曼尼－康帝特级葡萄园园内稍微陡峭一些而已，我从未有福气喝过罗曼尼－康帝特级园红酒，只有曾经一次帮一位初中同窗好友买过，但他自己也没喝，所以无法议论这只酒，是否与隔壁李奇堡特级葡萄园的酒有无很显著差别。
另外一个勃艮第的特色是多数葡萄园通常不是一家酒厂或酒园拥有的，而是由当地农民几家共有，采收后卖给酿酒商（Négociant）酿酒，这些酿酒商向一些固定的葡萄园购买葡萄，然后酿制生产，比如前面提到的李奇堡特级葡萄园，最少有六家酿酒商出产这个特级园的葡萄酒。这个模式不见于波尔多地区或法国其他地区，当然，有些农家已经也自己经营酒园，酿制自己种植的葡萄或同时为酿酒商，也就是同时向其他葡萄园或所处产区内农民购买葡萄来酿制。
但在法国以外，意大利，西班牙与新世界美国，澳大利亚，智利的不少酒厂，除了自己有葡萄园以外，都有向外购买葡萄的作法。可想而知，向外购买葡萄酿制的酒，通常都是面向一般大众的平价酒，一瓶价格在人民币15元－70元之间；不同于勃艮第的情况。此外，勃艮第没有酒庄（chateau），只有酒园（domaine）；所以在酒标上，波尔多的酒几乎清一色是Chateau XXX ；惟有一家例外，舒法利亚酒园（Domaine de Chevalier）在佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）产区里，是波尔多的一只名酒。相反的，勃艮第则是Domaine XXX，不过连Domaine（酒园）也不写的，亦不在少数。
勃艮第的产区之间真的有差别吗？有，但我无法从自己的经验，说明特级葡萄园之间的差异，比如说沃恩－罗曼尼村落里，几个特级葡萄园之间的差异，甚至绝大多数村落里的村庄一级葡萄园之间异同优劣，我也无法从己身经验来谈，因为我喝的垂直（同一只酒上下不同年份）与横向（同一年同一葡萄品种同一产地其他的葡萄酒）试饮样本不够多。但是以个人喝勃艮第酒的经验，其差异与特色在村庄级产区的酒，就已经相当充分展现。区域级的酒令人回味的少之又少，但有一次与在英国同校酒友去一位长者家里，喝到一瓶乍看极不起眼1960年的勃艮第产区红酒，一喝登时惊艳，刮目相看！
而且，这些村庄级的特色，亦时常反映在同一村庄的一级葡萄园产区，比如莫雷－圣德尼村庄一级葡萄园（Morey-Saint-Denis 1 er Cru ）红酒的味道，就是与哲维瑞－香贝丹村庄一级葡萄园（Gevrey-Chambertin 1er Cru ）味道相当不同；前者有稍带沉郁花香，有一股味道其他村庄没有的，后者酒色深红，味道浓郁，黑皮诺味道超浓。这两个产区若再与萨维尼雷伯纳村庄一级园（Savigny-lès-Beaune 1er Cru ）一比，立下可以判断前两者与后者的异同；后者萨维尼雷伯纳村庄一级葡萄园风味优雅，味道芳香，不似前二者如此浓郁，由于产地接近附近几个最重要的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒的产区，于是亦多少带有些紫罗兰花清香，在勃艮第以外，不容易喝到类似的黑皮诺红酒。萨维尼雷伯纳村庄一级葡萄园是勃艮第红酒中，特级葡萄园以外，我的钟爱。
其实，勃艮第的霞多丽白葡萄酒变化多端，全世界他处虽然好的霞多丽酒不胜枚举，但像勃艮第不同地区的霞多丽，居然能产生如此不同独特的风味，绝对是全球一绝。现挑选三个产地最有特色：夏布利一级葡萄园（Chablis 1er Cru），夏沙尼－蒙哈谢一级葡萄园（Chassagne-Montrachet 1er Cru）与普里尼－蒙哈谢一级葡萄园（Puligny-Montrachet 1er Cru）。夏布利一级葡萄园的酒其实在全球霞多丽很难找出与其风味相似，其最大特色，就在其酒有海岸岩石矿物味，夏布利特级园的酒喝过的，有一些反而失去此特殊风味。夏沙尼－蒙哈谢一级葡萄园的霞多丽喝来由风味饱满，常有多种起司味，最有意思则是有些有蓝起司味道，若再加上与橡木桶的橡木味道混合的恰当，风味更胜一筹。澳大利亚不少一流霞多丽白酒接近夏沙尼－蒙哈谢的好酒。普里尼－蒙哈谢一级葡萄园，其酒丰富花香，优雅细腻，入口甘醇，回味无穷，对我而言，不但是世界最好的霞多丽产地，同时亦是世界最好的白干产地。当然夏沙尼－蒙哈谢与普里尼－蒙哈谢各有一半左右的蒙哈谢（Montrachet ）特级葡萄园，才是真正白葡萄酒中的王者之王，但这亦是平常不可能买来就喝。
勃艮第葡萄酒的特殊，固然来自其自豪的微观风土；在法国大概没有地方比勃艮第更好谈微观风土，但其实亦来自勃艮第的历史遭遇。由于勃艮第的葡萄酒产业，因天主教修道院从10世纪以来，开始种植葡萄酿制葡萄酒而成形，长期以来修道院自用以外，多数供应勃艮第当地与巴黎饮用而已，不像波尔多从15世纪便走向出口导向，同时引入国外资本技术。在法国大革命后，修道院被废除，勃艮第的葡萄园尽数到了农民手中，可是农民手中无剩余资金，投资在酿酒设备，所以，勃艮第才有酿酒商应运而生，形成葡萄种植与酿制二元化的产业结构，这一切也解释为何勃艮第葡萄园附近，不像波尔多，没有富丽堂皇的酒庄建筑物。接着，《拿破仑法典》在1804年成立后，实施财产子女平分，使得原有产权已经相当分散的葡萄园，更加细分零碎，使得资本集中更形困难，对葡萄园的投资更是寸步难行，因此，在过去两百年，虽然酒徒尽知勃艮第有伟大的红白酒，但直到最近二十年多年为止，由于资金裹足不前，缺乏出口导向的传统，使得非常多数的勃艮第葡萄酒变得相当不靠谱，质量上上下下，令不少消费者却步。
勃艮第的长年困境，拜战后全球化之赐，使得全球对葡萄酒需求暴增，葡萄酒产业转而资金充裕，勃艮第才有了真正的转机，成为名副其实的世界数一数二葡萄酒产区，今天那些葡萄园农民都已经摇身一变成为“土豪”，尽管多数还是热衷葡萄热爱乡土。虽然勃艮第模式在过去历经困难，似乎不是出路。时至今日，勃艮第模式对中国政府与农村农民的启发，其中最大的一点，是农村农民对其乡土土地有自主的决定权，农村长期的存续与农民的福利仰赖对吾乡吾土的自主权。在先进国家，从西欧各国到东亚的日本，农村乡下与城市生活水平在各方面均无差距，不少农村有如世外桃源，令人流连忘返。昨天9月3日电视BBC直播中国对日抗战结束70周年纪念阅兵，现在却回想我在意大利托斯卡尼农村旅游的情景，我不禁然深深觉得哪一天中国的农村也能若是，中国才是终于崛起：放眼一片国泰民安。周末又到了，“能饮一杯无”？
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