苏城寻鲜记丨青鱼尾巴鲢鱼头，这么吃鱼你试过吗？
鲜，是食物的鲜美之味，也是时令的新鲜初尝。寻鲜，寻的是一种味道，更是一种情怀。也许是一碗面、一块糕、一道家常菜、一家隐世小店、一个有故事的人……
每周三，苏小i带你一起寻鲜苏城，品尝舌尖上的苏式美味。
又是周三啦！新年第一期《苏城寻鲜记》，苏小i先在这里给大家拜个晚年，祝大家在新的一年里，吃好玩好，年年有鱼！记得要多多关注我们官微哦！
说起年年有鱼啊，刚过去的春节长假，大家的餐桌上肯定少不了鱼的身影。而生在鱼米之乡的苏州人，更是把吃鱼这件事情发挥到了极致。除夕之夜的年夜饭，苏州人的冷盘里，最诱人的便是那香酥可口的爆鱼。而春节期间家人朋友的聚餐，重头戏松鼠桂鱼一上桌，便能立马引得众人争先恐后地动筷，一口一口酸甜的滋味真是停不下来。
如果你觉得这些还不够，苏州人在吃鱼这件事情上，其实还有不少隐藏菜单。这不，前几天，苏小i和家人去环秀晓筑度假的时候，就吃到了绝妙无比的隐藏菜单——青鱼尾巴鲢鱼头。
“青鱼最鲜的是尾巴，鲢鱼最肥的是鱼头”。这是美食家们总结出的一道“食经”。于是，江南一带就流传起了“青鱼尾巴鲢鱼头”这一说法。
青鱼冬肥夏瘦，是冬季的湖鲜佳品。在苏州，用青鱼做成的时令菜多种多样，多以红烧为主，最有名的便是“红烧划水”。
鱼尾，苏州人又称其为“划水”。鱼尾因长期在水中划动而肉质坚实，故也称“活络肉”。
红烧划水是许多吴地老饕的最爱，肉质鲜美、肥糯，被誉为是吴中冬令第一佳品。那么，这红烧划水要怎么做才好吃呢？跟着小i一起去环秀晓筑的厨房探秘吧！
要做出正宗的红烧划水，选材很关键，选十斤左右的太湖青鱼为最佳。
将青鱼尾巴切下，均匀剖成四条，尾巴最下部分即划水，须留着。
热油锅后，放入鱼尾，煎至一面焦黄。另起油锅，把煎过的鱼尾先行放入，再加入酱油、糖、姜、酒、葱、盐等调味料和水。煮至半熟时，还需小心地把鱼尾翻面，使得整个鱼尾都能充分浸到汤汁。
做红烧划水，最考验厨师的就是时间和火候上的把握。把握得当，才可以把鱼尾的肉做得像豆腐一样，入口即化，鲜嫩肥美。
起锅后，鱼尾条理清晰，皮不破、骨不断，汤汁不多不少，光亮红润，方为上品。
刚摆好盘，小i就迫不及待地尝了一口，果然如传说中的那样，鱼尾肉已经煮得像豆腐一样嫩滑了！甜上口，咸收口，咸甜适中，肥糯而不油腻，吴中冬令第一佳品名不虚传！
尝过了青鱼尾巴，接着就是与之齐名的鲢鱼头了。鲢鱼头最好的还属花鲢，花鲢不但鱼头肥大，而且比一般的白鲢肉质细嫩。苏州太湖里的花鲢，到了冬季时候，鱼头尤为肥美，往往比鱼身更值钱。
鱼头的吃法有很多种，剁椒鱼头、鱼头豆腐汤等等，都是许多朋友下馆子常点的菜。但挑剔且会吃的苏州人，向来是“食不厌精，脍不厌细”，总能把普通常见的食材做得细致出彩，于是便有了“拆烩鱼头”这道菜。
而环秀晓筑的这道蟹粉烩鱼头，是拆烩鱼头的升级版，去骨取肉，并加入了大闸蟹的蟹粉，使整道菜更加鲜美诱人。
做拆烩鱼头，首先取一个花鲢鱼头，对半切开，上笼蒸20分钟使其骨肉分离。
蒸好后，人工拆骨，将整个鱼头包含的鱼肉和胶质全部取出来。取出后用黄酒浸泡去腥。
起一个猪油锅，用葱姜炝锅，接着放入蟹粉和熟肥膘丁煸炒。适时加入高汤、粉皮和鱼肉，用诸多优选食材一起来烩从花鲢鱼头上拆下的鱼肉。
最后，再加入些许盐和胡椒粉，并用生粉打芡。无需太多调味料，这道菜吃的就是鱼头本身的鲜美。
摆盘的时候，环秀晓筑的大厨拿出了几根馓子做点缀，用馓子沾着浓郁的鱼汤来吃，也是别有一番风味。
和以往吃过的鱼头相比，这道蟹粉烩鱼头，因为加入了蟹粉和粉皮而变得更为鲜美，口感也更加丰富。更重要的是，每一口都能吃到实实在在的鱼肉，又方便又可口！苏式生活的精致与优雅，在这道菜中展现得恰到好处。
青鱼尾巴鲢鱼头，短短七字道出了苏州人独树一帜的食鱼喜好。过了元宵，这个年才算真正过完。而你，要不要抓住春节最后的尾巴，来苏州试一试这个隐藏菜单呀？
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