做了30年腊肉的成都孃孃，终于说出了自家的独家配方

离春节大假还有37天，

Lucy、Lily、Rebecca即将换上花棉袄，

变回王桂芬、张翠华和李秀莲。

不管她们是从吃汤圆的北京回来；

还是从吃元宵的上海回来；

一个土生土长的四川人，

只有吃到这一口油汪汪的腊肉，才算过年。

现在可能没几个四川人自己在家做腊肉了，今天饭团帮你们搜罗了腊肉、酱肉、风吹肉的做法。

年年在超市里头买现成的，估计连你妈老汉儿都记不到，小时候吃的老腊肉是咋做出来的了。

△ 上面是香肠，下面是腊肉，是不是很有年味儿~

今年饭团找到做了三十年香肠腊肉的青嬢嬢，帮你们qio到了做腊肉的全过程。

做腊肉第一步，是买到好猪肉。要想买到最好的肉，只有在乡镇里的大菜市，还要赶早。

大概5、6点钟去，天还是黑的，但肉铺已经开张。

只有够早，才能买到山猪肉；也只有够早，肉铺才有时间按你的要求处理猪肉。

山猪肉对比普通猪肉，吃起来更香，细嫩化渣。

资格山猪肉的膘要肥一些，摸上去不湿不粘手，颜色粉红干净。五花的三线明显，用熟手的话来说，非常漂亮。

最好的部位就是这块，讲究的还要把边角的部分切除，只留最标准的五花。

一头几百斤重的猪，最好的五花肉也不会超过30斤。

“以前穷的时候，比现在吃的五花肉要肥多了。”青嬢说：“我做腊肉都是我妈教的，不过也摸索改进好多次了。”

腊肉没有标准做法，四川的做法都差不太多，细节上可能有每家不同的习惯。

选好了肉，接下来就是炒料了。盐、花椒面、少少味精，最关键的，是新鲜橙皮。

炒好了料，最难的是掌握每块肉上面涂抹的量，多了咸，少了容易坏。

抹匀、入缸，大概要腌制个3天左右。

腌好了之后再拿出来晾晒。天气好就晒，天气不好就晾。

晾晒风干大概3天，这个时间也要靠眼睛看和手摸来掌握，不能太干也不能太湿，干了不好吃，湿了不好存。

晾好了之后，是下一步：熏。

熏腊肉的柏树丫丫，加上木柴和木屑，都是乡下才有的东西。

熏过的腊肉，表面油亮亮的，看着看着就默默咽了一口口水。

传统的老腊肉是要用烟熏过的，但是现在要想自己在家做肯定没得这个条件。这次我们还准备了两种不用烟熏得做法，先来说第一种：

不管是酱肉腊肉，选肉的方法是一样的，就是腌制的用料不一样。

甜面酱的底，加上大葱、姜片、花椒面、胡椒粉、酱油…

每块肉都用酱料均匀抹好，再入缸。

因为是酱料不是盐，需要腌制的时间略长一些，大概是5天。

因为酱油和甜面酱的水分更多，晾晒的时间也是比腊肉长些，大约需要5-7天~ 大概晾到七成湿度，就差不多可以啦。

酱肉不用熏，晾好了就可以吃~

社区的大厨@蓝哥还教了我一种简易的“环保腊肉”，做法很简单也不用熏。

一定选稍微肥点的带皮五花肉，把猪皮上的毛弄干净备用

作料：精盐、青红花椒、香料、大葱、老姜、洋葱(不喜欢可以不放)。

干净炒锅，不加盐炒热后，下花椒香料炒香。

炒完之后长这样↓

然后趁热均匀抹到五花肉上面，再放入姜片葱段等和匀。

加盖腌制四五天（主要看猪肉厚度），每天翻动一次。

腌制四五天后取出五花肉用清水冲洗掉表面杂物，然后穿上绳子挂避雨通风处十天左右即可密封保存。

挂你们家阳台都行，经过腌制的五花肉挂于通风处历经十来天风干而成。

注意，太干太湿都不行哈~

晾干的五花肉，肉香带汁，味道又不像烟熏肉，所以吃起来香而不呛。

这个风吹肉能做什么菜呢？

买点今年刚出的春笋，和着五花肉、排骨一起炖，汤又鲜又香，简直巴适得板！

学会风吹肉，其他肉都可以这样做。

比如风吹牛肉，做好之后煮一个半小时再泡20分钟取出，直接蘸干碟子吃，下酒得很！

或者加点芹菜、辣椒做成干拌口味，光看图清口水就跟着流啊！

过年前做好的腊肉酱肉冻到冰箱头，可以放一年~ 

到了年底，从冰箱头找到去年最后一小块腊肉，煮熟切片，亮晶晶的一盘，幸福感超过收压岁钱！

可以享受一整年的年味，只有四川人最懂。

四川人不得管他们北方南方人过年吃啥子，我们有香肠腊肉就够了。

所以留言告诉我，你的家乡过年吃啥呀？

把你们必吃的东西喊！出！来！！

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本文作者 | 饭醉团伙

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