到底怎么吃才不会胖？

养生是都市的新宗教。一般人可能不理解化学上的基本概念比如手性、化学键或同分异构体，但大都知道三大主要营养物质——碳水化合物、蛋白质和脂肪。更有趣的是，大部分人不知道这三种主要营养物质具体有哪些好处，相互之间如何转换，但都能数出一大堆坏处，并列举出食物代表。至于怎么吃才健康，主要取决于他们是哪年开始对养生感兴趣。本土派讲究冷热湿凉，西洋派讲究盐糖脂肪。

在养生教无所不在的笼罩下，几乎没有食物能逃脱“不健康”的标签：薯片薯条不必说，等于吸饱脂肪的碳水化合物海绵；红烧肉高盐高脂，奶酪高脂高盐，牛奶品质一概可疑而且有激素，肉食鸡生长快得不正常所以肯定有激素，大米是空热量而且急剧升高血糖，小麦的麸质对肠道有毒，杂粮能量密度低，豆类氨基酸构成不好……被指责最少的只剩鸡胸肉和生菜叶子，可能因为它们实在太难吃，不忍心再给它们加上别的罪名。

《饮食的迷思》书封

《饮食的迷思》的作者蒂姆·斯佩克特发现，市面上有三万多种图书，宣扬各种看似合理到非常疯狂的饮食方案和保健品。有意思的是，英美这类养生减肥学说特别多，而且养生教主都宣称，他们遵行的饮食方法把自己从健康危机中拯救了出来，就象好不容易考及格的学生宣传学习经验。与此形成对照的是，没有什么人有兴趣了解那些身体一直健康的人到底是怎么吃喝的。热心尝试各种养生法的人常常拿自己做实验，而且每一次都宣扬新的饮食方法大大改善了他们的健康状态。

就象宗教有赎罪券让人花钱买个安心上天堂，食品工业和商业也有各种各样的花样让人有花钱买健康的错觉。食物的卡路里标签似乎提供了有利于消费者的信息，其实只是让人选择了另一套误会。喂养猴子的实验表明：同样热量但成分不同的食物，改变猴子的生理指标的能力也不一样。食品的热量值并不准确，也没法考虑到消化吸收率。商家在这一点上也不太诚实：加工冷冻食品列出的热量值比实际值低70%，高纤食品低了30%。每个人每天应该摄入多少热量，也没有一个确定的数字。所以，光看标签吃饭行不通。不过标签也不是全无用处，尽量多看，交叉着看，还是有意义的。我在超市里比较过各种口味的麦片含糖量，普通口味的早餐麦片含糖量（调味的游离糖）每百克常常超过20克，低糖的也有10克左右。

大量双胞胎研究表明，人们的减肥和健康饮食努力常常付诸东流，双胞胎当中经常试着减肥和控制饮食的那一个体重比另一个要重。为什么会这样？有可能是无论是哪种饮食方式，人体总能迅速适应它。一种假说是积聚脂肪是人类亿万年得以生存演化的一个重要能力，我们都是那些从饥荒中幸存下来的人类的后代，所以保留了“节俭基因”，这些基因在营养富足的年代就给我们带来了肥胖和心血管病等各种麻烦。就象所有别的假说一样，这种假说能解释一部分现状，但没法解释另一部分。储存能量是唯一的生存之道吗？跑得慢的胖子难道不是更容易被老虎吃掉？

为了弄明白到底哪种营养对人有好处，哪种对人没有好处，大量的研究者进行了大量的工作，还是没有定论，除了反式脂肪确定对人体有害以外。反式脂肪是食品化工厂生产出来的，在自然界不存在。其他的，饱和脂肪，不饱和脂肪，简单碳水化合物，复杂碳水化合物，动物蛋白，植物蛋白……研究结果大多是不能不吃它们，不能只吃它们。

事实上，复杂食谱比简单食谱简单更好，这可能跟肠道菌群有关。非洲和拉美国家的人较少有代谢病，也不太容易过敏。他们的日常食谱中包含的食物种类比西方国家尤其是英美要多很多，他们的肠道菌群也比英美人要丰富得多。每个人的肠道菌群都是独特的，改变日常食物结构也会改变肠道菌群的构成，某些菌群的含量可能是良好代谢的指标，肥胖的人的肠道菌群可以让正常小鼠也变得肥胖。我们每天吃下去的食物，有很大一部分在喂养着生活在肠道中的细菌。肠道菌群不仅决定我们对食物的最终吸收利用，甚至还决定着我们的饮食偏好。

肠道菌群和环境微生物受到干扰，也很可能是过敏案例急剧上升的原因之一。就象什么才算健康饮食一样，防止过敏应该怎么吃，所有人也都相信他们掌握的才是真理。人们曾经坚信环境必须完全洁净，婴儿在胎里时母亲已经要忌口，婴幼儿应该谨慎添加容易过敏的食物。现在预防过敏的指南完全改过来了：孕期妇女要尽量多吃各种各样的东西，婴儿应该早早添加多种食物，鼓励孩子玩泥巴和亲近动物，环境不要干净得象无菌室。总之，作者建议：不要太纠结具体的食物性质和热量数字，寻找最适合自己的饮食方式，什么都吃一点，照顾日夜为我们服务的肠道菌群。

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