教你做一个有文化的吃货

Original 贝小戎贝书单 2022-11-05

有人说，他们喜欢吃比较生的牛排，即带血的。美国化学家罗伯特·沃克说，其实那样的牛排几乎完全没有血。血是在动物血管里循环的液体，而牛在被宰杀时，几乎全部的血液都被放掉了。我们在点牛排的时候，点的是牛的肌肉组织而不是循环系统的一部分，肌肉的红色是因为肌红蛋白。

《寿司之神》剧照

有些人在餐厅就餐时，经常对鱼吹毛求疵，说用的鱼不新鲜。特别新鲜的鱼确实没有鱼腥味。“如果鱼类与贝类离开水仅仅两小时，它们几乎完全没气味。或许有一种清新的‘大海的气味’。只有当海产开始腐败时，才有那股鱼腥味，而且鱼肉比其他肉类腐败得快。鱼肉腐败更快的一个原因是，大部分鱼类都吃比它们小的鱼，因此它们还有可以消化鱼肉的消化酵素。鱼被捕到后，如果酵素跑出肠胃，会开始消化它自己的肉。”

罗伯特·沃克于去年8月去世，他生前在《华盛顿邮报》开了一个美食科学的专栏。他在《生活电子杂货铺》一书说，倒番茄酱时，猛拍瓶底是没用的，那只会使牛顿在坟墓里气得翻身，依照牛顿定律，每个作用力都有同样大的反向的反作用力，拍瓶子只会使番茄酱更紧密地进入瓶子。倒番茄酱的正确方法是转动瓶子，当番茄酱承受了离心力，就会从瓶口向外移动。我想喝八宝粥的时候也一样，要想把里面的稠的部分倒出来，应该也是摇，而不是拍。

《美食家》剧照

我们在端一碗酱油或者一碗汤时，都会小心翼翼地走，以免里面的东西洒出来，因为碗比较浅，而拿着杯子的时候，我们就会比较放心，但有时也会发生悲剧。假期的一个早上，我去咖啡馆买了一杯咖啡，准备拿在手上骑自行车回家，用手去扶车把手的时候，咖啡杯突然掉在了地上，既浪费了咖啡，又弄脏了地面。本来挺美好的一个早晨，就这样被败坏了。我痛定思痛，总结了一下：首先，我不该打算一手拿着咖啡骑车，这本身就不安全，可以喝完再走，或者干脆步行回家。其次，一次性纸杯子不仅不环保，杯盖也不够结实。杯子里装得越满，对杯盖的冲击力越大。我应该用自带杯，那样杯盖可以拧紧，即使杯子掉在了地上，里面的饮料也不会洒出来。

《爱因斯坦的厨房》书封

纸杯咖啡也不是完全不能稳妥地外带。即使是用纸杯子装的咖啡，如果跟店员说打包带走，他们给放在杯托上、纸袋里，提着就能走。每天很多外卖员送咖啡都是这么送的，大部分情况下应该也都完整地送到了。

我买咖啡时，一般不跟店员说打包，就是有点逞强，并且希望稍微环保一些，省下一个纸袋子，但如果整体打翻了，反而会浪费掉一杯咖啡，这不仅让我少摄入了一些对健康有利的咖啡因，而且也浪费了一些水，制作咖啡要用到水，种咖啡豆更要用很多水——《发现》杂志“关于咖啡你不知道的20件事”一文中说，如果把种植和处理咖啡豆的过程算上，一杯咖啡要用掉大约4700盎司或37加仑水，我查了一下，相当于140升，大概有7桶纯净水那么多。所以我们每次喝掉一杯300多毫升的咖啡，实际上相当于耗费掉了一个三轮车拉的水。

《吃的科学》书封

关于咖啡你也许不知道的事情中，还有一条是，咖啡比啤酒更容易从杯子里洒掉。要想给别人端上满满一杯喝咖啡，很难不让它从杯沿洒出去。啤酒就不那么容易洒，因为啤酒里面有泡沫，就像固体泡沫可以吸收声波从而降低噪音一样，液态的泡沫也可以吸收液体震荡时的波动。所以，如果你端着一杯卡布奇诺的话，就不会像黑咖啡那样容易洒，因为里面有奶沫。餐厅的服务员都知道咖啡容易洒，所以他们在上咖啡的时候，要么是拿着壶，到桌边给客人倒，要么把咖啡杯和杯碟分开拿，免得让客人看到咖啡杯被泡在洒出来的咖啡中。服务员端着啤酒时，就可以大胆地在客人中穿行。这么说的话，豆浆就比较好端，果汁就不太行。

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