酒馆行业研究报告：从英国看中国酒馆行业发展演进

（报告出品：东亚前海证券）

1.酒馆行业：新兴餐饮赛道，成瘾、社交属性为行业核心壁垒

酒馆行业属于另类细分餐饮行业。过去长时间以来，由于行业中单店个 性化的属性与规模化发展相悖，虽参与玩家众多，但品牌数不足百家，也未 获得市场较大关注。目前海伦司上市后掀起酒馆热，且经研究发现，酒馆行 业特性决定其竞争壁垒深厚，品牌酒馆长期发展空间较大。

1.1.发展催化剂：夜间经济政策加持，行业特性优质且稀缺

1.1.1.午夜消费偏好进一步倾斜，夜间经济规模迅速扩大

夜间经济是指从下午 6 点到次日清晨 6 点之间发生的经济行为，包括 购物、餐饮、文旅等消费活动。夜间是消费的“黄金时段”，夜间经济可以 延长经济活动时间、刺激社会的消费与就业，因此夜间消费成为我国提振经 济的重要抓手。十四五文旅发展规划中指出计划建设 200 个以上国家级夜 间文旅消费集聚区，截至目前，中央+各省共出台夜间经济相关政策 200 余 项。2020 年我国夜间经济规模超过 30 万亿元，根据我们的简单估算，若近 两年夜间经济增速相近,则 2022 年国内夜间经济规模有望超 40 万亿元。

夜间经济的中国优势：完备的公共安全体系与配套的基础设施建设。公共空间安全系数对夜间出行愿望影响最大。我国每年投入巨大成本 用以雇佣安保人员维持公共场所秩序，治安案件/刑事案件/命案数量三年内 分别下降 19.6%/12.8%/30.2%（2020 年数据），犯罪率低至 363 人/10 万人（仅为美国的 1/20），近年来全国群众安全感持续保持在 98%以上，社会 治安状况处于历史最好水平。公共交通营运支持夜间经济生态发展。近年来，一二线城市频出通知常 态化延长公共交通的末班车时间，幅度平均在 0.5-1 小时，公交、地铁的最 晚运行时间集中在 22：00-24：00 之间，且针对性的在节假日进一步延长末 班车运营。完备的公共交通系统解决了夜间出行难问题。

公共交通营运支持夜间经济生态发展。近年来，一二线城市频出通知常 态化延长公共交通的末班车时间，幅度平均在 0.5-1 小时，公交、地铁的最 晚运行时间集中在 22：00-24：00 之间，且针对性的在节假日进一步延长末 班车运营。完备的公共交通系统解决了夜间出行难问题。夜间经济的类型主要以线下消费为主，包括休闲娱乐、餐饮、文艺、体 育、旅游等几大类。在四项线下夜间消费类型之中，休闲娱乐类包括酒吧/ 夜店、KTV、游戏厅/棋牌室/网吧、洗浴/按摩四大类。虽然酒吧、KTV 等 子行业市场规模远不及线下餐饮、文化旅游，但其营业时间主要集中于夜间， 夜间消费占比高（酒吧/KTV 分别为 90%/70%），为夜晚城市中消费的基本 盘。休闲娱乐类、餐饮类夜间消费具有受众面广、需求较为刚性的特点。

晚六点至晚十点是夜间消费黄金时间段，七成消费额发生在此时间段 以内。随人均工作时间拉长，夜间消费受众年轻化，消费者的深夜消费习惯 逐渐养成，晚十点后至次日清晨六点消费额占比近年以来稳步提升。休闲娱 乐类较餐饮类持续时间更长（持续营业至次日清晨），在夜间消费的后半时 区内竞争度相对更低。各类夜间消费业态对比：1）游戏厅/棋牌室/网吧：尚未形成规模经济，市场集中度低，随家用电 脑、智能手机的普及，游戏厅、网吧亟需转型升级。2）洗浴/按摩：低端特点为坪效高、客流量大，高端重在主题、服务升 级，打造综合性娱乐中心，人均停留时间较长。3）KTV：客间面积大、重装修，导致前期投入较大且营运成本（租金 +折旧+人工）较高，项目回收期长。且 KTV 近年受制于华语乐坛内容景气 期已过，以及年轻人消费业态升级，国内 KTV 家数逐年减少。

4）酒吧/夜店：酒精赋予赛道成瘾属性，酒吧/夜店相比洗浴/按摩、KTV、 网吧更受年轻人认可，是夜间社交方式的升级方向，且低中高端消费全覆盖。下文重点分析酒馆/夜店行业的核心竞争力与市场空间。

1.1.2.酒馆成瘾、社交特性显著，奠定酒馆行业深厚壁垒

我们认为，酒精的成瘾性以及酒桌的强社交属性决定着酒馆行业为最 特殊的餐饮行业，奠定了酒馆行业的深厚壁垒。这两大关键特性引发了酒 桌对于百姓强大的向心力，而平价酒吧饮酒无论相较于一二线城市的低端 餐饮店还是小镇烧烤摊，都是来势汹汹的消费体验升级。故主要关注成瘾性与社交属性导向的酒馆行业特点：其客户忠诚度、 依赖度高，需求替代可能性极弱；拥有清晰的获客逻辑，且新增客户很可能 转化为消费频次高的核心客户；核心客户不易流失，不易向行业外转化。

成瘾性：酒精成瘾通过作用于神经系统逐渐形成。人体组织液经常处于一定浓 度的酒精环境之中，形成对酒精的适应性耐受。中枢神经系统受到酒精刺激， 在酒精耐受后产生依赖，表现为人体对酒精的生理性成瘾。不同酒吧类型中，清吧剥离了嗨吧、Livehouse 中的演艺成分，人均摄 入酒精量更高，紧贴成瘾性催化的行业发展逻辑。

社交属性：醉翁之意不在酒，酒吧的本质为社交平台，6 成以上的酒馆消费动因为 社交需求。另一方面，社交为年轻人最重要的消费动机，根据腾讯《Z 世代 消费力白皮书》调查，65%的年轻人出于社交进行消费。社交时间：以海伦司所属的清吧为例，清吧聚焦于饮酒动作本身，其环 境、服务、设施皆服务于顾客更好的饮酒体验，顾客以饮酒为核心，人均消 费时长约 3.5 小时（海伦司营业时间 18:30-次日 2:00，按照翻台率 2 次以上 计算），可获得长时间的高质量社交体验。社交效率：酒桌天然具有较高的社交效率，觥筹交错之际，酒杯碰撞之 间与同伴培育感情。且微醺、醉酒状态下能进一步促进情绪升温、放大，刺 激社交关系发展。更重要的是，能进一步刺激酒精购买力。

作为低消费人群的年轻人，其在酒馆可以相同的花费换得更长时间的 社交时间，酒馆的消费性价比凸显。此为酒吧业态中，深耕平价领域玩家的 核心竞争力。在众多社交导向消费中进行横向对比。游玩桌游/密室过程中，能够形 成有机的互动关系，同样具有较高的社交效率，但其游玩时间一般短于平均 饮酒过程，且其受众面较小，娱乐场景有限。其他的消费行为社交层面的竞 争力更为有限，因其互动关系较弱，时间与效率层面均不及酒吧水平。另外， 酒吧还普适于各类社交规模与社交关系，将社交效用视为社交时 间与社交效率的倍乘函数，则酒馆行业可在同等条件下为消费者社交贡献 最大的乘数效应。

1.2.行业分类：酒馆四类型中清吧为主流赛道，且最易实现规模发展

1.2.1.四类型酒吧形态各异，满足个性化娱乐、社交需求

广义口径的酒吧是夜间开放用以专门饮酒的场所。酒馆行业主要面向 年轻人群体。Z 世代（Generation Z）特点为重视社交、当下消费能力有限， 追求潮流与自由，其对于新鲜业态接受度高，更趋于接受娱乐性质、流行化 的夜间生活方式。主要分为四种类型：清吧、夜店、Livehouse、精酿啤酒屋。清吧内销售啤酒、鸡尾酒、红酒等，辅以小食，适合与朋友喝酒聊天；清吧中又分为播放背景音乐与歌手驻唱两种模式；清吧模式的单店面积较 小，店员服务较简洁，因此更容易复刻优秀的商业模型；相较夜店定位人群 偏低端，客单价较为平价，因此覆盖更多人群需求，在四种类型酒吧中规模 化程度最高。

据统计，近来年我国酒吧市场清吧占比超过 8 成。夜店现场包括 DJ、舞池、卡座，其中音乐元素最为重要，因此又被称 为嗨吧/迪吧，夜店中人均消费较高，酒饮+入场费的花费通常在 500 元以 上，上不封顶。

Livehouse 为夜间室内的演出现场，通过演出获客，要求场地达到乐队 演出级别，无演出日程则类似清吧模式。在购买演出门票进入场地后，酒水 为可选消费，属性更加偏重文娱现场。精酿啤酒屋与清吧模式较为接近，核心卖点为精品化的啤酒单品，其与 啤酒品牌合作较紧密，是啤酒厂牌重要的销售渠道。搭配销售网红款汉堡、 炸串等，打造高端产品定位。

1.2.2.清吧最可能实现规模化发展，关注清吧行业未来机会

Livehouse：：Livehouse 行业在疫情以前规模增速较快，但疫情之下受损严重。Livehouse 通过现场演出吸引顾客进场消费以实现演出门票、酒水收入， 2014~2018 年中国 Livehouse 行业演出总场次由 7419 场增长至 17024 场， 四年内 CAGR 达 23.08%。2020 年疫情出现以来，由于对于大规模人员聚集 的公开活动限制严格，导致 Livehouse 行业普遍缺乏充足演出内容，大部分 Livehouse 在 2021 年内运营仅演出 100-250 场，疫情三年时间内行业出清严 重。

我们判断 Livehouse 公司未来实现规模化发展的可能性较小。第一，中国音乐演出容量本身有限。Livehouse 的盈利模式主要集中在 演出门票收入分成方面。调研信息显示，演出票房为 Livehouse 的首要收入 来源，酒水吧台、非音乐演出活动的场地出租费在整体收入排名中位居第二、 第三。根据我们的统计，网易云音乐内收录的华语乐队总数 990 支，且其中 包括已解散乐队、历史上活跃乐队，对比德国柏林流行、摇滚乐队 1000 余 支，我国乐队体量甚至不及欧洲单座音乐氛围较浓厚的城市。

第二，规模化发展对于 Livehouse 公司盈利提升有限，公司较少能从多 店品牌连锁之路中受益。高质量的演出、观演环境和服务是 Livehouse 发展 的基础，Livehouse 中的舞台设备、灯光系统、音响系统等硬件设施标准化 较为容易，但场地设计、场地运营难以标准化复制。以开店十余家店的 MAO Livehouse 为例，虽然其品牌形象、硬件标准、档期管理方式统一度较高， 但各店的演出内容方面差异度较大，难以建立起有效的品牌风格锚点。且目 前连锁 Livehouse 开店数量均较少，未能建立起全一二线城市覆盖的 Livehouse 网络，不能有效的承接各支乐队全国多站式巡演需求。目前仅 MAO Livehouse、ModernSky Lab、Vox Livehouse 采取多城市连锁化经营模 式

夜店：夜店的消费群体集中在一二线城市，其扩张潜力较差。夜店模式的娱 乐场所，多数有固定入场费，因此消费下限一般为 500 元左右，且其客单价 普遍较高，平均介于 1000-2000 元之间，因此其消费群体与开店地域有一定 限制，集中在一二线城市，下沉市场的扩张潜力相较小酒馆模式较差。夜店门店面积较大，且标准化能力较差，因此扩张速度受牵制。夜店门 店面积较大，单店面积均超过 1000 平方米，其经营逻辑类似大单店正餐品 牌同庆楼，其特点为单店营收极高，具备一定竞争壁垒，但门店扩张速度受 限。夜店的核心竞争力为 DJ 表演能力、活动策划能力、氛围制造能力，其 标准化程度较差，且夜店在前期准备过程中需要优秀的娱乐设计团队参与， 因此较不具备快速扩展的潜力。

夜店的新店低价营销策略与其高固定成本单店模型之间存在矛盾。夜 店品牌新开店一般需要低价策略营销。夜店集中于人均消费能力较高的一 二线城市，一二线城市开店有一定的饱和度，在新店进入过程中，需要流量 导入，低价营销策略较为普遍。而夜店模式固定成本较高，其主要分为租金成本、人力成本。租金方面， 夜店选址城市中心地段，大单店对应的租金成本占营收比重普遍较高；人力 成本方面，音乐元素为夜店中的重要一环，夜店中 DJ 时薪较高，且在夜店 运营前期需要聘请“气氛组”充场

连锁夜店与单体夜店区别主要在于运营经验差距，前期运营流量导入 的难点在品牌夜店中同样无法回避。因此夜店新店运营前期的让利爬坡过 程不能兼容其门店模型的高固定成本占比特征，导致连锁夜店前期的运营 压力同样较大。

精酿啤酒：精酿啤酒屋处于较初级的发展阶段。《2022 中国精酿酒吧白皮书》数 据，精酿啤酒屋中仅 2.5%实现较大幅度的盈利，77%的精酿酒吧仅处于勉 强维持状态，其余品牌目前处于亏损状态。品牌精酿啤酒屋中，仅外送门店规模化程度较高，餐饮+酒饮模式品牌 由于经营模式特点导致扩张难度较高。目前精酿啤酒赛道中开店规模较高 的有，优布劳精酿啤酒开店 1000 家，泰山原浆啤酒开店 458 家，其门店特 点为平米数较小，门店主要服务于精酿啤酒的外送、外带。经营模式为餐饮 +酒饮的规模化开店精酿啤酒屋，其中玩夫精酿开店 177 家，黑蔓精酿小酒 馆开店 83 家。以上品牌由于餐饮 SKU 数量较多，菜品标准化程度较低， 运营难度较高，难以在高速扩张门店的同时兼顾菜品、酒品质量。

单体精酿啤酒屋由于资金体量有限，且在品牌、客流、供应方面存在诸 多限制，故其距离进入连锁化发展阶段较远。根据媒体调研，受疫情扰动影 响，2022 年成都市仅 20%创业精酿啤酒屋品牌可持续经营超一年时间。其 主要原因为新开店认可度较低；精酿啤酒大部分为国外品牌，其供应链稳定 难以保证，物流、存储成本上升降低门店毛利率。不同酒馆经营业态差异较大，除清吧以外，其他酒馆赛道中公司与规 模化发展路径的兼容性较差，其较为适应于单打独斗的单店竞争行业格局。因此，未来我国居民日益增长的室外饮酒+社交需求将不断涌向以海伦 司为代表的品牌清吧，清吧体量有望沿行业成长速度实现不断扩容，而夜店、 Livehouse、精酿啤酒屋等酒馆业态仅作为非主流酒饮社交模式，实现夜间 酒馆消费选择的多元化补充。故下文着重分析连锁化、规模化发展潜力更大的清吧行业。

2.英国清吧：行业发展至成熟阶段，多因素影响酒馆数量下降

2.1.行业简介：英国酒馆行业进入成熟周期，以加盟酒馆为主

2.1.1.英国酒馆行业历史悠长、消费习惯稳固、发展阶段成熟

英国盛行酒馆文化。酒馆在英国被称为英格兰之心，英国由于时常出现 阴郁天气，故室内酒馆成为英国人社交、聚会的首选地点，在酒馆中观看足 球比赛是英国人常见的集体娱乐活动。英国酒馆行业发展已经较为成熟。欧洲拥有较长时间的饮酒历史，英国 有多家历史千年的酒馆。步入 19 世纪后叶，随比尔森等品牌啤酒实现批量 生产，英国人的饮酒量迅速高涨；1930 年代，地下室酒吧在英国的工人阶 级内流行，酒吧内环境普遍较差；随格林黑标啤酒、霍夫迈斯特窖藏啤酒、 卡索曼啤酒等品牌啤酒广告的推广效应显现，1970 年代的英国开始出现第 二轮人均饮酒量的增长，至此英国的酒馆行业已经发展极为成熟。

英国人有明显的外出饮酒的习惯与文化，这代表着英国酒馆的受众基 础广泛，民众饮酒偏好极高。2022 年，英国民众有 63%的啤酒消费发生在 室外，世界范围内仅低于西班牙、葡萄牙、爱尔兰，世界各国家室外啤酒消 费占比在疫情发生之前更高，英国 2019 年室外饮用啤酒占消费总额的 72%。英国人在度假过程中更偏爱前往酒吧消遣。Statista Global Consumer Survey 调研数据显示，英国游客相较其他国家的游客在旅途出行中更加偏好去酒吧娱乐放松，其中 41%的英国受访者会在旅游过程中前去当地的酒 吧。

英国酒馆行业同样分为酒馆（Pub）、酒吧（Bar）、夜店（Club）、 Livehouse 等类型，清吧赛道中又可细分为酒馆（Pub）、酒吧（Bar）两种 模式，二者之间区别如下：酒馆（Pub）：购买、消费酒饮的场所，大多数酒馆都售卖葡萄酒、啤 酒、烈酒等酒类，但不提供鸡尾酒。其提供的菜品较为全面，包括开胃菜、 沙拉、汤、甜点、薯条、香肠等等。酒馆较为适合就近的朋友之间聚会，有 一些酒馆为主题酒馆，比如体育酒馆、自行车酒馆、摇滚酒馆、爱尔兰酒馆、 哥特酒馆等。酒吧（Bar）：酒吧是专门供应啤酒、葡萄酒、烈酒、鸡尾酒等酒水的 场所，其仅供应少数几种小食，酒吧一般开设在酒店、赌场、机场等场所内。

英国酒馆主要以供应啤酒、果酒、烈酒、白酒为主，具体而言：以伦敦 的 Pub 型酒馆 The Prince Of Greenwich 为例，其提供意大利正餐以及披萨 等主食，酒类中分为啤酒、葡萄酒、烈酒三大类，其中啤酒中包括生啤酒、 果酒、精酿啤酒等，烈酒中包括威士忌、伏特加、龙舌兰、鸡尾酒、杜松子 酒、白兰地等类别，葡萄酒中包括红葡萄酒、白葡萄酒等类别。

2.1.2.加盟商为英国酒馆运营主力，啤酒绑定模式瑕瑜互见

英国酒馆行业中，啤酒绑定模式（BeerTie）是指租户将自身经营利润 与酒吧公司深度绑定，以换得租金减免空间的加盟酒吧经营模式。英国的酒吧公司出现于 1989 年，彼时英国六家国企酿酒商为 Allied、 Bass、Courage、Grand Metropolitan、Scottish & Newcastle、Whitbread，在行 业内规模最大。当时的 Beer Orders 规定，酿酒商规模不得超过 2000 家。酿 酒厂建立旗下的酒吧公司目的是规避当时的监管要求，使得其酒馆数量可 以突破 2000 家。而且，酿酒商指定旗下的酒吧公司售卖自己品牌生产的啤 酒，不允许售卖对手方酿酒商的啤酒。按照酒馆场地的归属权分类，英国酒馆主要分为自有房屋、租赁房屋、 特许经营房屋。按照酒馆的经营模式分类，英国酒馆主要分为独立酒馆、直 营酒馆、绑定协议租赁酒馆、非绑定协议租赁酒馆。

其中主要可分为以下三类：1）自有房屋、自主管理的独立酒馆，其采 购啤酒不受任何酿酒厂品牌的限制；2）酒吧公司、酿酒厂旗下的直营酒馆， 由其进行自我管理经营，包括 Mitchells & Butlers PLC、JD Wetherspoon PLC 等酒馆；3）租赁酒吧公司、酿酒厂旗下的租赁酒馆，其中包括绑定协议租 赁酒馆、非绑定协议租赁酒馆两类，绑定协议下文详述。包括 EI Global PLC、 Punch Taverns PLC 等酒馆。

啤酒绑定模式（BeerTie）对应于第三类中的绑定协议租赁酒馆，其体 量在英国酒馆总数中占比最高。2021 年英国全国共有酒馆 46350 家，其中 仅半数酒吧为自有场地经营或不受限租赁模式，其售卖的啤酒完全不受品 牌限制，顾客在酒馆中消费选择限制较少。另外半数酒馆为租赁酒吧公司、 酿酒厂旗下的租赁酒馆模式。英国租赁酒吧自 2009 年以后退出较快，2018 年英国租赁酒馆总数约为 25000 家，其中酒吧公司（Pubco）酒吧约 15000 家，啤酒厂（Brewers）酒吧约 10000 家。

租户以较低的费用租用酒吧公司（Pubco）、啤酒厂的酒吧，但以更高 的价格从酒吧公司或是其指定的供应商处采购啤酒，这一采购溢价可视为 隐性租金。Punch Taverns 等英国酒吧公司拥有 9000 家以上通过啤酒绑定模 式加盟的酒吧。优点：投资者启动资金较小，仅约为 2 万英镑，对比独立经营酒馆前期 启动费用 25 万英镑，进入门槛更低，经营压力更小。

缺点：绑定协议租赁酒馆由于需要负担更高水平的租金，因此啤酒绑 定模式的业主利润盈利能力普遍不及独立酒馆。英国绑定租赁酒馆模式近 十年间变化不大，仅 2016 年出台 Pub Code 进一步规范租赁双方关系，因 此 2013 年数据仍具有一定参考意义。2013 年，英国的绑定模式加盟酒馆平 均每年盈利仅 13000 英镑，其中 60%的酒馆每年盈利不及 10000 英镑，在 酒馆公司绑定协议租赁酒馆、地区酿酒商绑定协议租赁酒馆之中，仅 20%、 28%的酒馆年盈利超过 15000 英镑。因此，近十年间英国绑定模式酒馆出清 现象较明显。

2.2.行业发展：英国酒馆行业规模下降，主要受税率水平牵制

2.2.1.英国酒馆数量近年来持续下降，多重因素拖累行业规模

英国酒馆行业处于行业发展的成熟阶段，其市场集中度水平相对最高， 酒馆总量呈下降趋势，但目前下降幅度已经趋缓。2019 年英国酒馆行业 CR4 占比 25.50%，为各国酒馆行业中最高水平。英国酒馆（Pubs）总数在近 40 年内持续下降，从 1980 年的 69000 家降低至 2021 年的 46350 家。

英国的小型酒馆退出最迅速，单店员工数量高的酒馆规模保持平稳。英国员工数少于 10 名的酒馆数量由 2001 年的 38830 家迅速下降至 2019 年 的 22925 家。另一方面，10-24 名员工规模的酒馆数量在 20 年间保持平稳， 25 名以上员工规模的大型酒馆，其酒馆总数由 2001 年的 2560 家上升至 4610 家。说明中等以上规模酒馆单店经营管理效率相对更优，且抗风险能 力更好。英国酒馆行业平均单店员工数上升也说明行业规模收缩之下，行业 机会愈发向酒馆大店倾斜。

近年以来以下事件对英国酒馆行业影响较大：2014 年，英国自由民主党议员 Greg Mulholland 提出啤酒绑定模式改 革，防止酒吧公司滥用权利，导致向租户既收取高酒吧租金，又收取高啤酒 采购价格的情况出现。租户租赁合约到期后，可以更换绑定的酒吧公司，还 可以自由选择租金协议，在非绑定协议租赁与绑定协议租赁之间自由选择。

2016 年 7 月生效的 Pub Code 保证绑定租赁的租户利益，提高行业内 绑定租赁模式的透明度，公平的对于租金水平进行评估，且允许租户在特定 情况下解除捆绑租赁关系。进一步规范绑定租赁关系，使得酒馆公司短期内 受损较严重，但从长期角度分析，加盟盈利模式走向成熟、规范，有利于加 盟规模的稳定甚至扩张。2020 年，年初新冠疫情爆发，一方面整体经济情况受到影响，另一方 面英国政府对于新冠疫情的防控政策导致大规模酒馆闭店，闭店期间发生 的亏损直接导向了酒馆行业在 2020、2021 两年内规模进一步出清。英国国 内大部分防疫限制已于 2021 年 7 月中旬取消。

2022 年 9 月，英国政府正提议将此前通过的葡萄酒征税计划（将酒精 度在 11.5%-14.5%之间的葡萄酒按 12.5%征税）废除，并且向 20L 小桶啤酒 提供税收减免，以助力小酒厂恢复业务，提振酒馆经济。目前能源价格上升，使得酒馆行业进一步受到拖累。2022 年 10 月，英 国家庭用户燃气、电费账单增幅 80%，由于政府不规定商业用户能源价格 上限，英国全酒馆行业的能源账单涨幅约为 150%，部分酒馆的增幅接近 300%，酒馆行业预计将延续关店趋势。

2.2.2.原因：较高啤酒税率为主因，且受禁烟令、人均饮酒量下降影响

原因 1：税收 酒馆啤酒税率上涨为驱动英国酒馆行业规模下降的主因。酒税基于公 共卫生安全角度设立，目的为减少社会上酗酒问题，因此政府对于高酒精度 数酒类的限制更加严格。大多数国家针对酒精浓度更高酒类设立了更高水 平的税率，一般情况下单位酒精对应税率排序为烈酒>葡萄酒>啤酒。英国除果酒税收较低以外，其余酒类税率水平区分度不强。而相较其 他国家，英国政府税制上并未设置阶梯化的税收标准，英国方面除果酒以外， 其余酒类税收均处于较高水平。英国向酒精浓度 7.5 度的一单位苹果酒、啤 酒、葡萄酒、烈酒分别征税 0.07 英镑、0.25 英镑、0.50 英镑、0.37 英镑。

目前英国啤酒税率相对较高，远高于其余欧洲国家。以酒精度数 5 度 的啤酒为例，英国单位税收 0.25 英镑。各国向啤酒、烈酒征收的税率并不 随其酒精浓度发生变化，对比其余国家，发现大多数国家的各酒精浓度范围 内的啤酒、烈酒税率均在该水平以下。仅有芬兰以单位酒税 0.41 英镑水平 酒税高于英国，单位酒税 0.26 英镑的爱尔兰与英国相近。

英国啤酒税率不断上调，导致近年以来英国啤酒价格上涨较快。近 19 年来，英国每品脱啤酒价格持续上涨，其由 2002 年的 2.02 英镑，上涨至 2021 年的 3.72 英镑，年均增速约为 3.27%。酒类税收额提高是近年以来酒价上涨的重要因素。英国啤酒价格中包含了酒税以及增值税，在每品脱啤酒 价格中，酒税金额每年小幅度上升，说明单位酒精含量征税金额在高位保持 上升趋势。另外，每年啤酒价格保持小幅的自然增长。故近 20 年间，酒税、 增值税在啤酒总售价中占比基本保持不变。

英国对于酒馆出售啤酒较超市出售啤酒征收更高税率，导致酒馆内啤 酒售价大幅高于超市售价。2021 年，英国超市中一品脱啤酒的平均售价介 于 1.35-1.5 英镑之间，而根据英国国家统计局数据，英国酒吧内啤酒售价 3.88 英镑，约为超市价格的三倍。

原因 2：禁烟令 英国在室内公共场所的禁烟令也部分抑制了酒馆行业的发展。2007 年 7 月英国开始执行禁烟令，要求全国依照《健康法案》禁止在封闭的公共场 所、工作场所吸烟，这使得部分吸烟人群难以适应禁止吸烟的酒馆，从而转 向在私人空间饮酒。

原因 3：人均饮酒量下降 英国民众人均饮酒量下降在酒馆行业需求方面形成掣肘。从英国居民 饮酒的频次看，英格兰、苏格兰、威尔士、北爱尔兰四个地区中居民饮酒频 率相近，从 2015 年以后维持在 50%左右不变，且从 2020 年开始有小幅度 上升的趋势。但 2003 年-2013 年人均饮酒总量呈下降趋势，说明近 40 年以 来英国啤酒消费量下滑，其从进入千禧年以来受到需求减弱较大影响。

2.2.3.现象：商超、酒吧间啤酒销量存分化，消费需求向其他酒类转移

现象 1：英国民众的消费需求正由传统啤酒向果酒、烈酒、无酒精啤酒等酒类 转移,多元化的酒饮消费对于下滑的啤酒销量形成部分补偿。近年来，有较 多一部分饮酒者由啤酒转向葡萄酒、无酒精饮料等酒类。一方面，英国啤酒 税收对啤酒消费产生抑制作用；另一方面，近年以来英国酒精产品丰富度提 高，消费者对于酒类的品质、口感上的追求有一定差异化的选择。

1950 年以后，英国民众在酒精消费上选择增多，烈酒、 白酒占比显著增加，果酒占比从 1980 年代以后明显增加，1990 年代以后， 葡萄酒成为酒精消费新选择。由于果酒、葡萄酒等酒类酒精浓度较啤酒更低， 因此以上酒品消费量的占比相较于酒精摄入量上的提升趋势更加明显。无酒精啤酒成为英国饮酒一族新选择。疫情以前 3 年，无酒精啤酒全 球销售额均保持超 10%增速较快增长。2021 年，无酒精啤酒市占率仅不足 5%，未来市场空间仍较大。根据预测，无酒精啤酒全球销售额至 2025 年有 望达到 466 亿美元，相较 2020 年的 228 亿美元规模翻倍。

现象 2：英国国内商超啤酒销量与酒吧啤酒销量走势从 2019 年开始出现明显 分化，也对于以上结论形成支撑。英国啤酒消费总量多年来持续下降，其由 2000 年初的 3546.4 万桶下降至 2020 年末的 2413.1 万桶。英国在酒馆、餐 饮的啤酒销量下降速度较快，其由 2000 年初的 2428.1 万桶下降至 2020 年 末的 568.9 万桶，20 年间 CAGR 达到-7.00%。国内用于商超出售的啤酒消 费规模每年均可保持增长，由 2000 年初的 1118.3 万桶增长至 2020 年末的 1844.2 万桶。

3.中国清吧：单店模型跑通逻辑顺畅，疫后布局正当时，长期市场空间巨大

3.1.门店打法：清吧单店模型优秀，围绕第三空间功能倾心打造

3.1.1.清吧行业单店模型优秀，各家清吧经营特点各异

清吧赛道中，具备区域竞争力的酒馆品牌数量较少。海雾里主要在川 渝、中南地区发展，Perry's 集中在上海、广东两地，其在中国某一特定地区 内存在优势，尚未经历全国范围的推广验证。其余酒馆品牌未实现规模化。海伦司作为酒馆行业龙头，其开店规模最大、开店省份最多。大陆地区 共经营829家门店（另有一家门店在中国香港尖沙咀），仅青海、西藏两省 暂未开店。根据窄门餐眼数据，2019/2020/2021年公司净新开门店分别为 113/95/319家，2022年内截至目前净新开239家门店，三年CAGR127.66%， 在各餐饮企业中排名第一。

单店模型分拆：营业额：2021 年 Perry's 单店日营业额 1.81 万元，胡桃里 6 万元，海伦 司 9229 元。原因：1）海伦司客单价 70-80 元，对比 Perry's 的 90-150 元， 胡桃里的 120 元以上，为行业最低。2）Perry's、胡桃里为大单店模式，单 店面积均在 500 平米以上。3）胡桃里营业时间横跨中午、晚间两个时段。翻台率：酒馆行业与一般餐饮行业之间的关键区别在对于翻台率的理 解差异上。顾客平均消费时长增加，翻台率降低。但一般餐饮企业中顾客消 费时长增加无助于增加消费额，酒馆行业中，由于顾客更关注时间弹性更大 的社交，而非享用一顿餐食，普遍存在二次点单现象，顾客消费时长与消费 额近似呈线性关系。

以此为前提再看酒馆行业翻台率。以海伦司为例，根据公司披露信息， 我们估算海伦司各年的翻台率均在 1-2 之间，低于主流餐饮行业上市公司的 3-5 水平。原因：1）酒馆经营时间短于餐饮企业。海伦司营业时间从 19:00 至次日 2:00，仅 7 小时，一般餐饮企业均横跨中午、晚上两个时段。2）顾 客在酒馆内消费时间较一般餐饮企业更长。翻台率除了反映客户消费效率以外，还指向的是疫情恢复程度（关店影 响+餐饮消费习惯转向居家）、新店爬坡速度、长期内品牌力的变化。疫情 恢复程度对于全行业形成总体影响，未来疫情转好情况下，新店成熟速度也 同步加快，翻台率预计向上。

坪效：海伦司坪效 0.95 万元/平米，Perry's 坪效 1.18 万元/平米，均低 于高端酒馆胡桃里的 4.32 万元/平米，低于均值大于 2 万元/平米的火锅、快 餐行业。说明相同商圈开店的各家餐饮店租金相同，客单价低的品牌相应日 营业额更低，固定支出的租金成本占比更高，疫情关店对公司的负面冲击力 度更大，相应的疫后恢复弹性更高。毛利率：2021 年，海伦司自有品牌酒饮毛利率 80.2%/第三方品牌酒饮 毛利率 48.8%/平均毛利率 68.58%，与 Perry's 的 66%、胡桃里的 70%均相 近，其他清吧毛利率暂无公开数据。同行由于高客单价、高单品价格原因， 毛利率可达到六七成水平。海伦司能在啤酒单品价 10 元、饮料酒饮单品（桶 装，毫升数大）均价 40 元的低价情形下，实现毛利率突围，依靠的是海伦 司自有品牌的高毛利，目前行业中仅海伦司建立自有品牌酒饮。

员工费用：Perry's 单店日均员工费用 0.25 万元，胡桃里单店日均员工 费用 1.2 万元，据估算，海伦司优化后单店日均员工费用约为 0.18 万元， 优化前员工费用与 Perry's 大致相当。从员工费用占营业额比重看，虽然海 伦司始终怀抱着精简门店员工配置的思路，但在 2021 年末公司优化单店模 型以前，这一比值仍较大，为 27.09%；单店人员构成优化后，门店侧“员 工费用/营业额”有望下降 7.26pct 至 19.83%，下降后处于行业内较低水平。Perry’s 由于其营业额基数大（为海伦司近 2 倍），故这一比值最低。

租金：海伦司（单店面积平均约 350 ㎡）租金按照一线城市 146 元/平 米月，二线城市 80 元/平米月，三线及以下城市 63 元/平米月估计，其余品 牌（单店面积平均约 500 ㎡）按照行业较低值——营业额 15%估计。海伦 司低线城市门店占比高，相较一线城市可节省 45%-57%租金成本；一线城 市中，其相较于友商选址偏，平米数小，租金成本也存显著优势。经营利润率：综上，Perry's 单店经营利润率 23.15%，胡桃里单店经营 利润率 21.00%，海伦司在高毛利、低人工成本、低租金优势下，一线/二线 /三线及以下单店经营利润率分别为 22.13%/23.20%/29.09%，平均单店经营 利润率 25.25%，分别高于 Perry's/胡桃里 2.1pct/4.25pct。

3.1.2.清吧作为第三空间具附加价值，各家清吧精雕细琢装修、音乐环节

相对于家庭居住空间、职场的第一、第二空间而言，第三空间是指城市 中公共空间综合体。居民可以在家庭生活、职场生活之外，在城市的公共空 间中与朋友、陌生人沟通交流，实现社交、休闲需求。清吧以供应啤酒为主，其产品为主流零售啤酒品牌，因此清吧的价值 创造环节在于其提供的第三空间属性。海伦司、Perry's、海雾里等酒馆内均 供应市面上主流的瓶装啤酒，包括百威、1664、科罗娜、喜力等，另外包括 鸡尾酒、烈酒等酒水品类。由于清吧内售卖啤酒品牌、品质与零售市场内较 为同质，因此顾客进店消费较为看重清吧提供的第三空间价值，对于酒水质 量方面的诉求较低。

就酒馆行业而言，明显存在公司利益与顾客诉求落脚点不一致的现象。虽然公司门店侧收入全部由酒饮及小食等贡献，但从顾客角度看，顾客更加 关注平价酒馆作为第三空间为其提供的社交价值。清吧行业普遍通过高性 价比的环境塑造，同好年轻人的聚集，弱化产品属性，突出其作为第三空间的社交价值。因此清吧内酒水的溢价部分本质上是第三空间属性的溢价体 现，酒馆行业的核心价值也主要由空间价值组成。

3.2.短期看：餐饮行业结构性机会凸显，酒馆行业投资入场热度较高

3.2.1.酒馆行业投资入场热度较高，跨界布局企业身影频现

我国酒馆行业目前投资入场热度较高。其一体现为，获得各轮次融资的酒吧企业数量较多。2021 年获得融资 的酒馆企业中，融资阶段主要集中在 Pre-A 轮融资以及 A 轮融资上，融资 金额介于千万元人民币至亿元人民币量级之间，酒吧企业分布于各个细分 酒饮品类，包括精酿啤酒、葡萄酒、鸡尾酒等。其二体现为酒馆行业跨界布局者众多。2019 年，星巴克开店 BarMixato 特调酒吧，奈雪的茶旗下 BlaBlaBar 奈雪酒屋在北京、深圳开店。2020 年 12 月，正餐品牌老乡鸡于深圳开店第一家小酒馆。2021 年 4 月，和府捞面 推出子品牌小面小酒，主打餐+酒模式。餐企喜家德开店喜家德饺子酒馆， 云海肴开店云海肴洱汀小酒馆。2021 年 8 月，海底捞在北京开设三家 Hi 捞 小酒馆。

3.2.2.当下我国疫情拐点可期，餐饮行业结构性机会凸显

根据国家统计局公布的社会消费品零售数据，2022 年上半年受到各地 区疫情影响，餐饮行业整体承压。2022 年 8 月餐饮零售收入总额 3748 亿 元，同比增长 8.4%，较 7 月同比值+9.98pct，同比增速已经转负为正，餐饮 行业基本恢复至疫情前水平。2022 年 9 月社会消费品零售总额环降 2.9%。目前餐饮行业有以下结构性特点：一是限额以上餐饮企业疫后恢复进程更加明显。通过同比 2019 年疫情 前规模增速，限额以上企业各期数值均优于样本整体。尤其体现在 2022 年 春节后限额以上餐饮单位同比 2019 年下降 0.17%，超同期整体行业 13.39pct， 其较 2022 年 1、2 月份降 13.31pct，优于同期整体行业的降 20.10pct；最近 一期，2022 年 8 月限额以上单位餐饮收入 967 亿元，同比增长 12.9%，高 于 8 月限额以上单位商品零售同比值 3.8pct。

二是头部企业扩店进程不减。自 2020 年开始行业整体受疫情影响规模 缩减，到 2021 年末在底端达到供需平衡，今年开始有回暖迹象。以茶饮、 酒馆、咖啡行业为例，选取代表性一线龙头，发现其近三年在疫情影响之下 均逆势持续进行门店数量扩张。体现出行业尾部进一步出清，头部企业抗风 险能力较强，市场份额呈集中化趋势。在目前全行业翻台率、客单价仍旧低 迷之际，着重关注筹备门店更充分的头部企业未来的量价增加部分。

3.2.3.卡塔尔世界杯开赛，重视世界杯对酒馆消费的带动效应

卡塔尔世界杯于北京时间 2022 年 11 月 20 日晚间开赛，世界杯举行档 口关注酒馆经济。四年一度的世界杯于近日开赛，本届卡塔尔世界杯比赛日 期为 11 月 21 日-12 月 18 日，世界杯举办期间酒馆、餐饮、酒店等行业有 望受益，重视世界杯对酒馆消费的带动效应。

本届卡塔尔世界杯开赛时间与酒馆营业时间吻合度较高。本届卡塔尔 世界杯的比赛时间集中于北京时间傍晚 18:00 至凌晨 3:00，其中小组赛 18 点、21 点、23 点开赛场次合计占比约 50%，淘汰赛开赛时间 23 点、3 点的 比赛场次各 8 场。由于卡塔尔与中国之间地理纬度相较欧洲更接近，阿拉 伯标准时间（GMT+3）与北京时间（GMT+8）之间仅存 5 小时时差，因此 本届卡塔尔世界杯相较欧冠等足球赛事对国内观众更加友好。国内酒馆营 业时间普遍在 18:00 至次日 2:00，因此与世界杯开赛时间吻合度较高。

国足虽未出线世界杯预选赛，但我国居民对世界杯关注度极高。国内 球迷群体对于巴萨、皇马、曼联、拜仁等欧洲豪门俱乐部关注度高于中国国 家队、广州队等国内球队，因此国内球迷对于国际球员熟悉程度甚于国内球 员。故虽然历届世界杯国足几乎均未出征世界杯正赛，但我国球迷群体对于 世界杯关注度始终较高。根据百度搜索指数，世界杯开赛前一周，世界杯搜 索热度环增 362%，且开赛以后本届世界杯关注度相较前两届世界杯更高。

世界杯效应带动球迷群体消费，酒馆、餐饮、酒店等行业有望受益。酒 馆方面，海伦司、COMMUNE 公社等酒馆上架看球套餐，各家单体酒馆针 对世界杯创新饮酒场景，如户外搭建高清 LED 巨幕，并提供帐篷及炭炉， 转型烧烤+饮酒模式，且各酒馆借助小红书等平台进行在线营销。餐饮方面， 开赛前三日，北京饿了么外卖平台夜宵时间段酒水饮料订单环增近五成，水 果、零食环增超三成。海底捞在全国近 900 家餐厅每晚 10 点推出世界杯球 赛专属“夜宵菜单”以及“夜宵卡”。酒店方面，同程旅行数据显示，11 月 20 日全国“看球房”预订量环增超 30 倍。

酒馆等公共场所观看足球比赛成为球迷群体的习惯。球迷群体观赛习 惯方面，我国约 90%观众选择居家观看世界杯比赛，约 9%观众选择在公共 场所观看世界杯比赛，球迷群体已经形成较为稳固的酒馆观赛习惯。由于酒 馆等公共场所观赛的社交属性较强，因此公共场所观赛需求较为刚性。从经 验角度看，世界杯开赛以后，酒馆日均消费量将迎来提升。

各家酒馆均在世界杯期间推出优惠活动。各酒馆借世界杯热度进行营 销，推出世界杯主题酒水套餐。海伦司推出世界杯限时购优惠酒水小吃套餐， 观赛期间套餐折扣幅度-32.80%。熊猫精酿推出 2L 精酿观赛套餐，折扣幅 度达-53.33%，且有满赠拉格啤酒活动。贰麻酒馆的百威浪嗨局、世界杯百 威套餐、福佳白套餐、世界杯科罗娜套餐折扣力度介于 10%-35%之间。部 分酒馆在世界杯期间推出比分猜测赢折扣活动，在球赛间隙时间安排乐队 演出。

3.3.中长期看：中国清吧行业以英为鉴，未来二十年或有五倍空间

3.3.1.我国清吧依托直营模式快速扩张，且我国酒类税收、政策较宽松

模式上：英国绑定模式酒馆开店规模缩水严重，且其开店数在酒馆行业开店总 数中占比呈现下降趋势，绑定模式酒馆开店占比由 2009 年的 66.73%下降至 2019 年的 50.42%。英国的独立酒馆盈利性更好，因此英国酒馆行业整体规 模虽有所下滑，但英国独立酒馆规模在 2010 年前后实现逆势增长。

英国酿酒厂旗下酒吧，以及酿酒厂开设的酒吧公司旗下酒吧，均为减免 租金、高进货价的 Beer Tie 模式，我国酒馆行业主要以品牌直营为主，可以 对标英国独立酒馆模式。相较英国，我国酒馆业优点在于：1）与酒水供应商关系减弱，因此不受品牌供应商限制，可以自主选择 酒水品牌；2）连锁直营模式依靠公司资金拓店，新店前期投入资金有保证，且直 营模式有利于标准化拓店，以实现单店质量与品牌扩张速度的兼具；3）规模较大的直营酒馆可以和酒水供应商谈价，凭借其体量优势可拥 有较大议价权，另外可以同供应商合作，打造自有酒水品牌。

税收上：酒类在我国消费税总额中占比较小，且八成由白酒贡献，啤酒税收规 模更小。从我国税收结构看，酒类消费税在国内消费税中占比仅 3.17%。在 2019 年企业已缴税额的统计中，卷烟、成品油、烟草制品批发、汽车排名 前四，酒类消费税收总额仅 440.25 亿元。酒类税收中又分为白酒、啤酒、 葡萄酒、黄酒、其他酒，其中白酒税收 352.59 亿元，占比 80.09%，啤酒为 酒类中第二税收来源，其 2019 年税收 82.03 亿元，占比 18.63%。

我国沿用 2001 年分档从量征收啤酒消费税的规定，啤酒消费税则 20 年内无重大变化，啤酒消费税率保持低位稳定。2001 年在《关于调整酒类 产品消费税政策的通知》中规定，啤酒消费税是分两档进行征收，出厂价 3000 元/吨以上的每吨啤酒征收 250 元消费税，即税率为 8.33%；3000 元/吨 以下每吨征收 220 元消费税，即税率为 7.33%。而后仅在 2009 年对于最低 计税价格做出规定，在从量征税基础上部分从价征收。

对比国外，多国多次调高啤酒税率，对于啤酒消费需求造成部分抑制。国外各国啤酒消费税均有不断调整。英国啤酒价格中包括酒类消费税、增值 税，此两部分价格总和已由 2002 年的 0.58 英镑/品脱，上涨至 2021 年的 1.11 英镑/品脱，近 20 年内单位税额实现翻倍。澳大利亚啤酒消费税每年根 据通胀水平进行两次调整，过去十年，澳大利亚啤酒税已提升近 20 次。2022 年 8 月，澳大利亚税务局将啤酒税提高 4%。在我国，相较啤酒税收上升，原材料小麦、玻璃、瓦楞纸等包装材料对 于啤酒价格影响更大。由于今年初开启的小麦价格上涨行情，嘉士伯、百威、 乌苏等啤酒厂商均上调了产品价格。

政策上：我国在饮酒、售酒等环节的限制政策上较英国更加宽松。两国均有一 定程度对于酒类广告的限制措施。但对比英国，我国在酒馆销售以及零售环 节均无严格售卖酒饮的年龄限制，且英国政府可支持社区组织的减少饮酒 倡议活动。

3.3.2.我国清吧行业处于快速渗透阶段，判断未来市场空间较广阔

我国清吧行业市场饱和度目前较低，远未达到充分竞争状态。长期看， 清吧行业市场空间广阔。在欧美，公共的饮酒、娱乐空间是社会生活的重要组成部分，英国酒馆 行业 2020 年 CR5 接近 30%。同在亚洲的日本，其文化背景与中国最接近， 人均酒精消费量、各品种酒类消费结构也与中国近似，日本酒馆行业 2020 年 CR5 超 15%，酒馆行业规模占餐饮行业的 7%。2021 年，国内酒馆总数约 3.5 万家，约 95%为独立酒馆。我国酒馆行 业 2020 年三家以上门店的仅占 5%，CR5 仅为 2.2%，占比最高的海伦司仅 1.1%，同期茶饮、咖啡行业 CR5 均超过 50%，说明酒馆行业集中度提升空 间巨大。

餐饮企业难以连锁化发展的核心桎梏在于：菜品丰富，自带地域壁垒属 性；生产供给难以标准化。而连锁化酒馆提供标准化生产的产品，重点在于 突破了制约餐企成长的以上两大痛点。酒馆行业加速发展拐点已现，相较传 统餐饮的后来者居上有望实现。对比餐饮市场中各行业龙头全国开店数量，发现快餐、茶饮、咖啡品类 龙头开店数基本超过 5000 家，其中蜜雪冰城、兰州拉面由于良好的下沉低 线市场，全国开店数分别超过 17000/37000 家。咖啡行业 500 家门店以上共 5 家，300 家门店以上共 11 家，茶饮行业 4000 家门店以上共 7 家，1000 家 门店以上共 18 家。酒馆行业规模化程度较低，加之品牌数量本身较少，排名前三的海伦司 /胡桃里/贰麻酒馆开店数仅 756/310/207 家，甚至不及火锅、麻辣烫、酸菜 鱼、串串香等细分餐饮行业。

我国自古以来就有酒家、酒肆等类型的酒馆提供饮酒场所，消费底蕴深 厚。消费者正从偏重正式场合应酬的白酒×餐桌组合，转向偏重娱乐休闲属 性的啤酒×酒吧组合。目前市场消费认知尚未普及，酒馆行业的市场纵深（尤 其是下沉市场）对比英、美、日等成熟市场模型尚存较大提升空间，随着消 费者教育程度提高，市场需求持续走强，市场渗透率跟随提升，赛道规模增 速加速提升。按照不同等级城市分类，对比我国与英国酒馆开店的地理位置差异。英国酒馆开店主要集中在大城市。2019 年，伦敦+威斯敏斯特地区拥有 555 家酒馆，格拉斯哥市拥有 225 家酒馆，曼彻斯特市拥有 220 家酒馆，默西塞德郡拥有 210 座酒馆，霍尔本和圣潘克拉斯地区拥有 200 家酒馆。其余 按照议会选区分类的英国地区内酒馆数量均低于 100 家。

英国酒馆行业的下沉市场拓展情况较好。一方面，2019 年英国各地区 每 10 万人拥有酒馆数量集中在 40-100 家，仅有少部分地区酒馆密度介于 5-40家酒馆/10万人范围内，说明英国酒馆行业已经较好的覆盖了低线地区。另一方面，虽然近年来英国酒馆数量不断下降，酒馆数量上升的地区数远低 于酒馆数量下降地区，但在英国酒馆行业衰退过程中，人口密度较小的低线 城市区域酒馆数量下降幅度更缓和。

对比英国，我国酒馆行业目前集中在一二线城市。低线城市中，仅有海 伦司、贰麻酒馆、锐肆酒馆、COMMUNE 等品牌入局，如猫员外、Perry’s 等品牌开店均在一线城市。因此我国酒馆行业未来在低线城市拥有较大开 店空间。

根据弗若斯特沙利文预测，预计 2025 年中国酒馆行业规模达到 1893 亿元，5 年 CAGR 18.8%（对比：咖啡 17%，其余餐饮赛道 15%以下），一 线/二线/三线及以下城市分别为 15.4%/17.5%/26.7%，尤为看好下沉市场， 五年有三倍多空间。酒馆行业由于其成瘾属性，品类粘性较大。未来市场增量集中于三线及 以下城市，目前头部几家厂商均已在低线市场集中布局拓店，且越靠近头部 的公司其产品、门店标准化程度越高，未来这些厂商更容易规模化放量。其 中上游工业化程度高的标的有利于发挥规模效应，形成大连锁品牌。

3.3.3.人口、饮酒量、渗透率三维测算，我国清吧行业二十年或有五倍空间

中国人均酒精消费量低于英国，英国酒精消费结构较中国更加多元化。WHO 对各国居民饮酒、健康情况的跟踪周期较长，最新仅到 2016 年，但 中英两国的人均酒精消费量、酒精消费结构自 2010 年以来已经趋稳，因此 2016 年数据一定程度上可以代表中英两国近十年内的酒精消费情况。酒精消费量方面，中国 2016 年人均纯酒精消费量 5.7L，相较英国 2016 年人均纯酒精消费 9.8L 有一定差距。酒精消费结构方面，中国人酒精消费集中于啤酒、以白酒为代表的烈酒上，而英国人酒精消费情况较为多元，其 分布于啤酒、葡萄酒、烈酒等酒类。

就酒馆重点消费的啤酒品类而言，中国啤酒消费从 1980 年以来保持稳 定上升，英国啤酒消费从 1975 年以后呈现下降趋势。由于英国葡萄酒、烈 酒等酒类消费上升，英国人均酒精消费总量近年来得以保持稳定。酒馆行业规模方面，2020 年末，中国约有 3.51 万家酒馆，其中 95%以 上为独立酒馆，受到疫情影响行业部分出清，2020 年中国酒馆总数较 2019 年下降 0.7 万家。对比英国，英国酒馆总数与人均酒精消费走势一致，近 40 余年内持续下滑，截至 2021 年末，英国酒馆总数 4.64 万家。

我国酒馆行业对比英国存在异质性。两国之间的酒馆行业发展阶段、需 求变化存在差异，因此我国酒馆行业未来走向不能直接对标英国，故需从多 方面考虑。我们通过啤酒消费、饮酒人口、酒馆渗透率等因素推算一国一年内酒 馆啤酒消费总和。因此有：人均啤酒酒精消费量（L/年人）×饮酒人口（人） ×酒馆消费占比=酒馆啤酒消费量（L/年）。在考虑酒馆平均单店规模因素 以后，一国的酒馆啤酒消费规模可直接与该国酒馆开店上限对标。首先，我国人均酒精消费量有望上升。各国人均啤酒纯酒精消费量差异 与人均 GDP、酒价、饮酒习惯、饮酒程度、饮酒文化、年龄结构、法律宗 教限制等因素有关。主要关注以下两方面。

第一是酒精消费能力对人均酒精消费量的影响，用人均 GDP/酒价衡量。英国人均 GDP 自 1960 年代开始持续上升至 2007 年的 5.07 万美元/人，而 后在这一水平上波动。另一方面，由于物价、啤酒税率上升的双重影响，英 国桶装生啤平均售价在 1987-2019 年的 32 年间以 CAGR 4.41%速度持续攀 升。中国经济自改革开放以后快速发展，其各线城市人均 GDP 均增长较快。另一方面，我国瓶装啤酒价格近十年内增幅较小，罐装啤酒价格近十年内几 乎无增长。

第二是人均酒精消费量绝对水平的影响。我们认为 10-12L 为人均酒精 消费量的合理阈值，饮酒习惯/文化强渗透的、宗教法律对酒精管制较弱的 国家在 10-12L 水平左右平稳。由于对于健康的追求，导致近年酒精消费能 力偏强的欧洲国家居民酒精消费由啤酒切换至葡萄酒等酒类，因此 10-12L 以上的人均纯酒精消费终将回归均值。这一现象在 1980-2009 年的欧洲国家 中尤为明显：德国/法国/西班牙/意大利 1980 年人均酒精消费分别为 14.2/19.5/18.4/16.7L/年，至 2009 年分别下降至 9.7/12.3/10/8L/年，近 30 年 来降幅分别为 31.69%/36.92%/45.65%/52.10%。而后 2009-2016 年，仅德国 回升至 13.4L/年，法国/西班牙在 12.6/10L/年水平平稳，意大利继续下降至 7.5L/年。

针对性的分析啤酒消费，2016 年中国啤酒消费中纯酒精摄入 1.61L/年 人，2013 年英国啤酒消费中纯酒精摄入 2.74L/年人。英国：英国居民酒精消费总量 1980 年-2009 年增幅 8.51%，2009 年2016 年增幅 11.76%，2016 年已达 11.4L/年较高水平，且英国人酒饮消费习 惯已由啤酒向其他酒类转变。另外一方面，英国居民啤酒消费能力自 2007 年达到最高点后下降较快。因此英国居民啤酒酒精消费量 1976-2003 年保持 4.2-4.5L/年水平，2003 年以后持续下降至 2013 年的 2.74L/年水平。中国：1987 年至今，由于我国人均 GDP 持续增长，且我国啤酒税收影 响较小，近十年内啤酒价格几乎无变化。另外一方面，我国人均酒精消费对 比其他国家位于偏低水平。因此我国居民啤酒消费能力持续提升，人均啤酒 纯酒精消费由 1985 年的 0.27L/年持续上升至 2016 年的 1.61L/年。

展望未来，预计我国居民啤酒消费能力仍将持续上升，且 2016 年人均 酒精消费量 7.2L，距离 10-12L 的合理水平仍有提升空间。按照 2016 年中 国人饮酒结构中啤酒占比 22.36%计算，以及按照酒精消费合理值区间底部 10L 保守估计，10L 总酒精消费对应 2.23L 的啤酒酒精消费。因此我们判断 我国人均啤酒酒精消费量未来有望升至 2.23L，而后将在 2.23L 水平上保持 稳定，这将为人均消费啤酒量提供 38.51%的增量。以我国 2006-2016 年的增长阶段所对应 CAGR 为 2.54%的速度计算， 我国人均摄入啤酒纯酒精在 2022 年约为 1.87L，约在 2029 年达到 2.23L 目 标。

从人口年龄结构上看，2019 年，中国 15-59 岁青年、中年人群占总人 口比重 65.09%，大于英国 2021 年的 57.57%；2019 年，中国 15-44 岁青年、 中年人群占总人口比重 41.02%，大于英国 2021 年的 37.75%。考虑我国人 口老龄化影响，根据卫健委预计 2035 年 60 岁及以上老年人占比超 30%， 且假设 15 岁以下人口占比不变，则我国适龄饮酒人群至 2035 年每年减少 总人口的 0.74%。

最后，考虑我国酒馆渗透率上限对酒馆啤酒消费量的影响，酒馆饮酒 渗透率即酒馆啤酒消费在总啤酒消费中占比，其与居民消费能力、消费习 惯有关。消费能力方面，我国居民消费能力随经济发展持续提升，消费能力 提升会引导居民啤酒消费由零售渠道转向酒馆消费。消费习惯方面，其一， 酒馆客单价较为吻合一二线城市居民的消费偏好；其二，各餐饮门店加速在三线及以下城市布局，平价快餐品牌“鱼你在一起”门店总数 1500 余家， 三线及以下城市开店占比 49%，四线及以下城市开店占比 40%。又由于客 单价 30-80 元的平价餐饮品牌在一二线城市、低线城市中定位不同，标准化 餐饮品牌在低线城市居民中定位更加高端、可对标正餐赛道，其相较县城街 边摊贩餐饮为消费升级产品，因此低线城市居民在酒馆切入当地以前也已 培育出一定的升级消费习惯。

我国啤酒总销量中，2015-2021 年现饮渠道占比均稳定在 50%左右，其 中现饮渠道包括传统餐饮门店、酒馆等渠道。我国目前酒馆 3.51 万家，对 应约 5.27 亿升/年的酒馆啤酒消费，我们结合中国啤酒总需求量估算，我国 酒馆渠道啤酒销量仅占啤酒总销量的 1.26%。目前中国酒馆酒精消费占总酒 精消费比例较小，大基数的酒精消费总量未得到有效释放至酒馆行业体量 上，大部分酒精消费集中在餐饮门店以及室内聚会场合。

英国方面，英国 2000-2020 年酒馆等重税场景啤酒销量持续下滑，且在 2020 年疫情发生以后下滑更加严重，故将英国 2020 年初重税渠道啤酒销量 （On-Trade Sales）占比 44.00%作为测算依据。另外，2020 年，英国酒馆销 售啤酒 24.17 亿品脱，英国重税渠道共销售啤酒 5689 万桶——约 40.04 亿 品脱，我们估算酒馆渠道啤酒销量在重税渠道中占比约 60.36%。因此 2020 年英国酒馆场景啤酒销量在啤酒总销量中占比 26.56%，这一水平可作为预 测我国酒馆渗透上限的参考。

预测我国酒馆啤酒消费/啤酒总消费可提升至 7.72%，且酒馆啤酒消费 渗透率保持匀速增长。考虑我国酒桌文化对餐桌饮酒/酒馆饮酒的重要影响， 我国酒馆啤酒消费在现饮渠道占比上限应远低于英国 60.36%水平，按照 15% 计算，则预测我国酒馆啤酒消费在总销量中占比上限约 8%，对比目前 1.26% 水平存在约 5 倍空间。且由于是酒馆开店带动酒馆消费渗透率上升，因此 酒馆渗透节奏、以及达上限的时点与下文预测的开店速度同频。

规模差距，假设中国酒馆平均单店规模与英国相近。根据英国酒馆啤酒总消 费、英国酒馆总数计算英国酒馆平均单店啤酒销量约 1.52 万升/年，参照英 国估计我国酒馆平均单店啤酒销量约在 1.5 万升/年水平。因此，我们根据我国饮酒人口、人均酒精消费、酒馆消费渗透情况计算 酒馆啤酒总消费，并且根据我国酒馆平均单店啤酒销量水平，预测我国酒 馆行业开店上限。经测算，我国酒馆行业开店空间 21.65 万家。在确定我国酒馆行业开店空间以后，我们还需关注酒馆行业扩张速度。我们保守估计 2022-2024 年受疫情影响，酒馆啤酒消费渗透率 CAGR 下降 至 2%。2025 年及以后，酒馆行业进入行业成长期，随酒馆饮酒习惯不断培 育，酒馆消费渗透率预计以年均 8%增速高速增长。据此估算我国酒馆行业 开店达限的目标年份，并且根据我国饮酒人口、人均酒精消费、酒馆消费渗 透的动态变化情况，对我国酒馆总数进行逐年预测。

预测我国酒馆数量在 2047年达到饱和，我国酒馆行业 25年间以 CAGR 7.55%的开店速度快速展业。2020 年我国酒馆行业 CR5 仅 2.2%，且连锁化 率较低，酒馆品牌在下沉市场鲜有开店,因此疫前 2015-2019 年 CAGR 5.0% 为酒馆行业初创期的较低增速。而 2020 年以后，酒馆行业受疫情影响部分 出清，我们预计国内疫情影响将持续至 2024 年，对应 2023、2024 两年酒 馆行业 3.36%、3.34%的较低开店增速。除去疫情影响阶段，2025-2047 年在 无外部资本助力的自然发展情况下，酒馆行业历经 22 年达到成熟期。其中 2025-2029 年酒馆开店平均增速约 9.38%，酒馆行业快速发展。2030-2035 年 受人口结构调整增速有所减缓，酒馆开店平均增速约 6.56%。2036-2047 年 以后酒馆行业规模增速重回约 8%。2047 年以后酒馆开店饱和，行业扩张速 度迅速降至 0%附近。

对比我国 KTV 行业发展，检验以上测算结果。饮酒、K 歌同属传统的 线下夜间消费，同样受当地的社交需求驱动，且存在餐饮门店/酒馆饮酒 +KTV 消费的消遣活动组合，因此从需求端看，酒馆行业与 KTV 行业的消 费模式类似，消费群体重合度较高，KTV 门店顾客均为酒馆行业的潜在消 费者。因此我国 KTV 行业发展历史可为我国酒馆行业未来发展提供一定借 鉴意义。KTV行业成长期共历时27年：1988年广州、北京相继开业第一家KTV， 而后 KTV 在中国大陆快速开店，2014 年 KTV 行业开店数量达 12 万家峰 值，随后 KTV 行业进入行业衰退周期。

KTV 单店平均 30 间包房，按照小型包房 20 平米容纳 4 人、中型包房 30 平米容纳 6 人、大型包房 40 平米容纳 8 人计算。考虑公共区域面积， KTV 单店面积平均接近 1000 平米，单店可容纳共 156 人。酒馆行业以下沉进展较快的海伦司为例，海伦司平均单店面积350平米，单店平均36-50桌， 可同时容纳约 175 名顾客。其一，酒馆单店面积相较 KTV 门店更小，因此 酒馆行业的前期投入更低、门店环境兼容性更高，更有利于拓展下沉市场。其二，酒馆单店容纳 175 人，低线城市中单店单日营收约 9500 元，KTV 单 店容纳 156 人，按照单包房平均日流水 500 元计算，单店单日营收约 15000 元，考虑租金水平差异，酒馆行业盈利相较 KTV 行业更高效。

酒馆行业在下沉市场开店潜力较大，酒馆行业开店上限与低线城市中 开店空间高度相关。由于酒馆行业单店面积相较 KTV 更小、盈利更高效， 更加符合契合下沉市场的生存逻辑。又考虑：1）KTV 行业开店规模受到音 乐生态衰退影响；2）KTV 行业快速发展期介于 1995-2011 年，我国居民可 选消费需求十余年来增长较快。因此酒馆行业在单店容纳顾客数与 KTV 行 业近似条件下，开店数量有望突破 KTV 行业 12 万家，我们认为针对我国 酒馆行业约 22 万家的开店上限估计较为合理。

1970 年代卡拉 OK 在日本诞生，随改革开放不断深化，1988 年广州、 北京两地相继开业第一家 KTV 门店，因此 KTV 行业自出现以来行业规模 迅速扩张，其行业导入期较短。2014 年 KTV 行业达到开店规模高点，2015 年朝外钱柜、大歌星、好乐迪等连锁 KTV 品牌退出市场，2018 年全国 KTV 数量已下降至不足 5 万家。因此可将 KTV 由开店第一家至行业规模下滑之 间的 27 年时间对应于酒馆行业的成长周期，我们认为在酒馆行业无资本导 入前提下，估计我国酒馆行业高速成长期历时约 22 年较为合理。

KTV 行业衰退原因主要在于外部因素。原因主要有两点：其一，迷你 KTV、K 歌 APP 逐渐兴起；其二，华语（中国大陆国语、台湾地区国语、 香港地区粤语）音乐发展巅峰期已过。KTV 行业方面，卡拉 OK 模式与 KTV 行业同步出现，而后由 KTV 包厢普及至室内/公共场景（分别对应 K 歌 APP/ 迷你 KTV）。酒馆行业方面，饮酒习惯历史悠久、根深蒂固，酒馆行业兴 起晚于饮酒习惯的出现，因此啤酒消费由酒馆向新兴消费场景迁移的发生 概率较低。且我国酒类税收、政策方面相较英国更加宽松，因此我国酒馆行 业规模达峰后发生衰退现象的可能性较低。

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