探店测评 | 巴奴华南首店：除了贵，其他都还好

Original 餐宝典编辑部餐宝典 2023-09-17

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#火锅 49 个

#金饕奖 32 个

#海底捞 46 个

#巴奴 9 个

#探店测评 3 个

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开篇

上个月，因为广州疫情的缘故，餐宝典一月（至少）一次的探店测评暂停了；这个月，随着疫情得到有效控制，我们逛吃逛吃的工作得以愉快地继续。

经过餐宝典探店小分队内部的投票表决，这次我们选择了一家来头不小的门店，它就是巴奴毛肚火锅在华南的首店。

△图自餐宝典

对于巴奴，餐宝典的一些小伙伴还是比较期待的。它盛名在外，常常和海底捞相提并论，而且在今年NCBD评选的“十大最受欢迎火锅品牌榜”上排名第三；但是由于门店太少（目前仅有85家），很多地方的消费者想吃都吃不到（突然想到了茶颜悦色……）。

这次它把华南首店放在了深圳，毫无疑问满足了很多潜在粉丝的消费需求，很快就登上了所在商圈的美食热门榜第一名。与此同时，这个选择也可以看出巴奴的心思。

2020年，深圳明确提出“加快发展首店经济”的任务，对国际知名品牌在深圳开设全球性、全国性和区域性品牌首店、旗舰店给予支持。巴奴这样全国知名的连锁火锅品牌，其华南首店落子深圳，无疑是当地“首店经济”的又一佳作，也引起了当地主流媒体的关注。

7月22日，在巴奴刚刚过完20岁生日不久，深圳这家店开始试营业，我们则选定在28日去一探究竟。

探店

1、巴奴的这家店位于深圳卓悦中心东区的二层，楼下正对着的就是老乡鸡。不知道是不是巧合，这也是老乡鸡在华南的首店，去年底试营业，因为在门店内增加了酒吧，一度引发比较广泛的讨论。

△图自餐宝典

2、我们去的时候是工作日的中午1点，门口有几桌在排队，门迎小姐姐见到有人走过路过，会很热情地招呼、揽客，这有点像海底捞，不过没有海底捞“穿过大半个商场去拉客”那么夸张。

3、这种适可而止，正好对应上了门头上的口号，也是巴奴今年新换的slogan：“服务不过度，样样都讲究。”这十个字在门头一溜排开，字号大小仅次于“巴奴”这两个字，而大于“毛肚火锅”，很是显眼。

△图自餐宝典

4、当天上午，我们正好听了一位巴奴内部人士的分享，他直言不讳地说：巴奴不管是之前还是现在的口号，针对的是谁大家其实都很清楚（大意）。他还透露，一开始想用的是“高级”，但是发现门店的员工都没什么感觉，不知道是怎么个标准，于是改成了“讲究”。

5、等了大概十分钟，到我们了。进到里边，服务员带领我们落座后，主动介绍了店内的一些功能区，包括洗手台、小料和自助水果台等等。这样热情的服务一直持续到我们吃完离店。

6、为了省事，我们直接选了一个套餐，内容倒也挺丰富，毛肚、绣球菌这些招牌产品都有（据介绍，门店的产品都是从东莞的中央厨房运过来的）。巴奴之前的口号是“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，体验过之后，感觉这句话说得也对也不对，具体原因放在后面讲。

△图自餐宝典

7、巴奴的价格果然很高，轻轻松松人均170元。在点评平台上，甚至不乏人均200元的消费者。这个价格明显高出海底捞一截，很多人会觉得物有所值，但也有人会觉得不划算。

8、负责我们这桌的服务员小姐姐有比较明显的河南口音，原来是从郑州过来支援的。和她一同过来的还有一些伙伴，大家会在这里支援三个月。可以看出巴奴总部对这个华南首店的重视。

9、也确实应该重视。这家店尽管人气很高，在这段试营业期间，周末一天要接待超过200桌（工作日也有100多桌），但是在大众点评上评分却仅有4.0分，这和其他城市动辄4.8分的成绩相比，显然差距太大，与巴奴的整体形象不符，亟待改进。

10、在大众点评上，这家店目前共收获了110条评论，其中差评竟多达13条。从这些差评可以看出，消费者的不满主要集中在两点：一、排队太久；二、虚假排队。

11、关于“虚假排队”的指责，其实完全是可以避免的。在试营业头两三天，巴奴请了一些媒体去拍照、体验、宣传，由于“长枪短炮”需要相应的空间，于是造成门店内有很多空位。这当然就让门外排队的、准备花真金白银的消费者很不爽。巴奴为什么不设置专门的媒体开放日呢？这样不就没这个问题了吗？

综合线上线下的表现来看，巴奴毛肚火锅（深圳卓悦中心店）的NCBD星级是：★★★★☆

结语

“如果巴奴没有毛肚，还会好吃吗？”

一个朋友知道我们去探店后，提出了这样一个问题。这个问题问得好，它直接触及了巴奴一直坚守的“产品主义”。

不可否认，巴奴的毛肚确实嫩，菌汤也很鲜，其他的也能看出来是好货。但是，要说这些产品究竟能有多好，其实相当多的消费者是吃不出来的，是不太有感知的。做餐饮，好吃是最基本的；做连锁餐饮，只要口味过得去，在水平线以上，那么其他再多的强调和拔高，可能只会事倍功半，甚至适得其反。这或许也是巴奴更换slogan的原因。

但不管怎么说，朋友既然提出了这个问题，至少说明巴奴的毛肚深入（一部分）人心。至于它究竟好吃不好吃，在认知大于事实的年代，这已经不重要了。