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浮沉32年：中国奶茶加料史
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1983年，春水堂的泡沫红茶在台湾红火两年之后，创始人刘汉介开了第二个脑洞——光喝茶没意思，要是在茶里加点什么吃的就好了。于是召集员工集思广益。 1987 年，四维店店长林秀慧（现任春水堂商品部副总裁），突发奇想将自己最爱的小吃——粉圆混入冰奶茶中，岂料口感出乎意料地好，她就在店里偷偷试卖了一星期才跟老板刘汉介交代。
于是，看到顾客反响甚好，刘汉介取“大珠小珠落玉盘”之义，将台湾传统甜品粉圆重新命名为“珍珠”。
2、无所不加的时代
珍珠的加入，为奶茶开启了加料的思维，从此一发不可收拾。奶茶加料加什么？当时的台湾茶饮人把眼光放在了冰果室。 据《遥远的冰果室》里记载，冰果室是台湾“茶饮店”的雏形，不仅仅是吃冰的地方，也是一个聊天和交际的地方。
冰果室的产品类似于雪花酪，冰沙打底，以芋圆、寒天、椰果、布丁、仙草、红豆、紫米等小料覆顶，50多年前，在台湾风靡一时。
刘汉介介绍，台湾甜品杯装化在30多年前就开始了，冰果室的小料被大面积运用到奶茶里。
不仅如此，当时的加料可谓是百花齐放，无所不加，光春水堂就经历过这几个阶段：
中草药的加入：菊花、决明子以及各种明目、祛火、养肝的中草药被陆续引入奶茶。
谷物豆类的加入：大米、紫米、红豆、绿豆、花豆，甚至蛋黄被一一在奶茶中试验。
水果类的加入：香蕉、苹果、蜜桃、柠檬等水果也在奶茶中得到新生。
这个时期，各种跨界而来的群演在奶茶里成了主角，并在市场筛选中，留下了一批集“美貌与才华”于一身的经典款，如珍珠、椰果、红豆、布丁、寒天等。 3、从“草根”到专业演员
有了小料的神助攻，奶茶在台湾迅速流行起来，很多品牌都加快了扩张的脚步，问题也随之而来。 粉圆是菜市场的小吃、寒天蒟蒻是植物汁液提取的、布丁红豆都是走街串巷的甜品，这些产品大都是小散户在家中或作坊里生产的，产能、标准化难以保证，食品安全问题也存在隐患。 而随着茶饮品牌的连锁发展，标准化问题迫在眉睫，市场的需求倒逼了小料的工业化。 那时的市场乱象丛生，从农作物到专业的流水线产品之间，为降低成本、提升运营效率，小料被加入了大量的香精、色素、防腐剂，品质参差不齐。
但正因为如此，小料变成了食品工业化产物，才有了流通的基础，逐步流入国内。
据無一精选茶饮创始人汪东晓回忆，13年前，随着休闲小站、大台北、绿岛村、大口九、大卡司等品牌相继开店，奶茶里的加料也逐渐丰富起来：珍珠、椰果、布丁等小料大受欢迎。 “当时的消费者食品安全意识薄弱，尽管当时的小料，主要靠香精、色素来调味调色，但这种花花绿绿、五颜六色的奶茶在他们眼里就是时尚的象征，就如同现在年轻人喜欢喜茶一样。”汪东晓说。 一定时期内，这些饱受诟病的小料，却满足了茶饮对供货量和稳定性的需求。
4、珍珠被“封杀”
2012年，如日中天的珍珠，在国内摊上大事儿了。
据汪东晓回忆，在青岛，一个喝完奶茶的年轻人去医院拍了个CT，在影像里，他的胃里有很多颗粒状的阴影。 在一些媒体的渲染下，“珍珠含有塑化剂，能吃死人”这样骇人听闻的文章大肆传播。实际上，“当时的珍珠只是有添加剂，并不含有塑化剂。Q弹的口感、存放久了会变硬并不是有塑料，但消费者已经被误导了。” “谈珍珠色变”已成为事实，让从事珍珠销售的汪东晓对“塑化剂事件”印象深刻， 很多客户不再订货，甚至要求退货，“我没有当时具体的销售数据统计，但印象中，至少有一半的奶茶店下架了珍珠。” 珍珠从此被“封杀”。
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2007年进入大陆发展的CoCo都可，将茶叶和小料的原料都做了健康化升级，凭借一款“奶茶三兄弟”圈粉。
这款产品创造性地把珍珠、布丁、仙草三种单一小料复配到一起，很快成为品牌的招牌产品，火爆至今。
据CoCo都可行销总监洪嘉谦分享：“三兄弟的来源其实很简单，灵感来自豆花。我们发现豆花里面会加很多不同的料，比如三色豆花。过去在奶茶里加珍珠、椰果等单一材料，是奶茶加料的概念。直到有一天我们突然意识到为什么豆花可以加这么多料，奶茶不可以。所以就推出了奶茶三兄弟这个产品。” 同一年的上海，寻着记忆中的味道，大学毕业不久的吴斌开出第一家叫悸动烧仙草的门店。2000公里外，湖南人王斌带着一腔创业热血，跑到四川成都，开出第一家饮品店，门头上也写了“烧仙草”三个字。 书亦烧仙草，凭借着“半杯都是料”的小料复配思维，让产品价值感飙升，迅速崛起，门店数量超过2000家，成为近两年最大的品类黑马。
而在小料复配领域，还有一个不得不提的品牌就是一点点。2011年，一点点在上海开店，开创性地开启了免费加料的时代。在一点点买奶茶后，可以免费加珍珠、波霸、红豆、仙草，不限量，甚至可以加满一杯。 这种带有小料DIY性质的售卖方式，一下子引发了第一波奶茶的排队风潮，一点点迅速攻城略地。
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2000年，还是珍珠奶茶如火如荼的时候。刘汉介注意到一个很雅皮的年轻人，他一反常态，在台中成立了一家名为“白色恋人”的饮品店，店里不卖珍珠奶茶，只卖起司奶茶，当时店里的产品有：起司红茶、绿茶、铁观音等。 “品质很不错，但生意马马虎虎，到目前为止还是2家店营业。”刘汉介说。 当时看起来很可能是无心插柳的起司茶，开启了奶茶加顶料的时代，也是后来芝士奶盖茶的前身，只是当时时机未到，并没有火起来。 2009年，快乐柠檬的创始人吴伯超在门店推出岩盐芝士系列，比较早地在内地引进奶茶顶料。
真正让这种有顶料的奶茶火起来的是喜茶。就在塑化剂风波的同一年，喜茶在江门成立，创始人聂云宸因为最初生意不好，埋头研发室调整产品，最终因为芝士茗茶系列一炮而红，凭借天然的原物料，在国内掀起了奶盖茶的热潮。
2013年在长沙成立的茶颜悦色，也没有采用奶茶底料的思维开店。而是从第一家店开始用了一种“茶+奶+奶油+坚果碎”的顶料产品形式，与星巴克的星冰乐有相通之处，已成为长沙的标志性品牌。 “顶料思维”在奶茶界流行起来之后，逐步形成了和底料奶茶两分天下的局势，甚至随着新茶饮的发展，一度风头盖过珍珠奶茶。
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1、更健康
近两年，伴随着消费升级，健康诉求日益凸显，天然本味的食材正在回归。 2015年，在珍珠持续低迷了三年后，汪东晓绞尽脑汁想到了一个好主意，他们联合一个工厂生产了一款小型的珍珠机，可以摆放在吧台，让消费者直白地看到珍珠的原料和制作过程，减轻对珍珠的误解。
不少打着手作珍珠的品牌争相订购这个机器，但受限于产能，很多大品牌还是选择使用大货珍珠，但此时的珍珠，已经在原料上尽量接近天然。 1997年就投身茶饮行业的倍格食品创始人王勇岐，敏锐地捕捉到了这个变化。 他通过种植方式的改良，让红豆、燕麦等食材品质回归，在后期工业化处理环节，尽量减少添加剂的使用，让食材经过加工还能保持原来的本味。 王勇岐的产品比市场价贵不少，但常常供不应求，整个市场的健康诉求日益旺盛。 在品牌端，寒天蒟蒻寒天的频繁使用，青稞燕麦芋头紫米的逐渐上位，也透露了消费对于天然食材的青睐程度。
今年3月，喜茶重新将珍珠奶茶命名为波波茶。随后围绕着把珍珠改良后的波波，喜茶出了布甸波波冰、奶糖波波、阿华田波波冰，持续加深波波标签。
奶茶底料重新在新茶饮中回归，以一种更天然、更健康的姿态。
2、更多变
在不管什么饮品，都“让相机先喝”的当下，小料也越来越戏精了：珍珠加入了火龙果汁变得红润诱人；芋圆加入了樱花，颜值倍增；茶冻里有了玫瑰花，让人不忍下口。 原料的形态也一直在变，光珍珠的大小就有很多种不同的规格，命名上也大有改进：黑珍珠、白珍珠、黑糖珍珠、琥珀珍珠、樱花珍珠等等。 在原料上，除了淀粉之外，珍珠的加料更加天然，比如加了黑糖糖浆熬制的黑糖珍珠；加入了果汁和蔬菜汁的水果珍珠、蔬菜珍珠；加入了芋头、地瓜、紫薯的珍珠层出不穷。
通过新的承载形势，新的组合方法，新的概念营造，奶茶小料的新款不断。
但无论怎么加都是尽可能用天然原料，健康已然成为大趋势。
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未来，要想在标准化和个性化中找到完美的平衡点，小料是其中的灵魂角色，为什么这么说？
我们把眼光放到饮品之外的中餐领域，中餐标准化一直是一个未被很好解决的问题，但中餐里的面类除外。 和府捞面、重庆小面都做的不错，因为面类产品，主料单一，只需要变换卤料或制作方式，就能变成炸酱面、牛肉面、肥肠面、炝锅面等上百种产品。 在王勇岐的经验里，奶茶和小料的原理与面食类似，奶茶的标准化中，茶作为农产品，是最难搞定的一个。茶叶的品类、产地、采摘时间、冲泡温度、茶水比例、储存时间、空气温度湿度等等变化，都会让茶汤变得不稳定。
所以“要想让标准化提高，茶的种类一定要尽可能的少，每一个茶类选择一款就足够，主料固定，类少量大，这样茶汤的流转就会加快，极大减少风味损失的不稳定因素。 把个性化交给小料。一点点的红茶，加了奶霜就是红茶玛奇朵，加了冰淇淋就是冰淇淋红茶；蜜雪冰城的全套奶茶、CoCo都可新上的奶茶五小福，茶和奶负责“赚钱养家”，小料负责“貌美如花”。 除了小料的复配之外，小料形式的改变也会带来存在感，比如把红豆做到茶冻里，黑芝麻加到芋圆里。 茶汤是舞台，小料是演员。演员换个妆容，换个人设，或者加个女二号、女三号，只要把握好尺度，设计好“三观”和“五官”，很可能就是下一个爆款。
作者：国君
来源：咖门
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