香是一层透一层的香，鲜是深入骨髓的鲜，还带出甜。
大夏天里能吃得清爽有味儿还浑身舒坦的菜，它算一个。
原料：
娃娃菜2颗；
基围虾或海白虾8~10只；
大虾干6、7个，提前用凉水泡半小时左右（我常用的是香港「楼上」品牌，TB找代购即可）；
鸡汤1碗；
小葱2根取葱白，蒜瓣6、7瓣，老姜3、4片；
盐1茶匙至2茶匙，具体使用分量在菜谱中有注明。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 处理食材
清洗后的大虾剪掉虾须，虾枪不用管，分成虾头和虾身两段。蒜瓣去皮，老姜切片，葱白切段。
2. 炸虾头
炒锅里放入比较多的油，把虾头用厨房纸巾擦干，在油温还低的时候就放入锅里，然后转中火炸到虾头变色。
* 因为还要放入其他的香料，油量不能太少，足够没过虾头才好。
* 尽量用厨房纸巾吸干虾头，并且在油温还低的时候放入，可以大概率避免无法完全沥干水分的虾头入锅后溅油。
虾头完全变色之后（由灰变黄），就把姜片、蒜瓣、葱段也放进去，转小火。
转小火，让不那么耐热的香料慢慢炸。虾头也慢慢炸，炸到虾头和香料都变得金黄，油泡也大幅度减少，这意味着食材里的水分都被逼出来了，香气层层萦绕。
炸油的过程大约需要5分钟左右，小火慢炸，时不时地偷瞄一眼。顺便利用这5分钟来处理大虾，剪开虾背、去壳去虾线。8~10只大虾，5分钟足够处理了。
用白色勺子做底色，能看出来炸过虾头的油红扑扑地惹人喜欢。炸好的虾油一次用不完，可以过滤之后用干净的容器密封起来放到冰箱冷藏，吃面的时候放上一勺~ 香喷喷。
3. 煮娃娃菜
另取一只汤锅，舀入2瓷勺炸过虾头的油，小火把泡过的、切碎的虾干炒香。有虾干很重要，干货和鲜货的香气一个在平流层一个在对流层，当它们同时存在的时候，你就懂了香气的「层次」。炒虾干的步骤也很重要，不炒不会香。
* 炸过虾头和各种香料的油，我会留下虾头、姜片和蒜瓣，但去掉葱段再用。因为虾头、姜片和蒜瓣里还有一些油份，可以在煮娃娃菜的时候释放出来，而且本身煮过后也很好吃。但葱段再煮会变得软烂不成型，混入娃娃菜里也很难夹出来，不如直接舍弃。
* 特别提出另取一只汤锅，是不建议用炒锅来煮水，煮汤煮水的炒锅容易变得干涩粘锅，是养锅大忌，具体的养锅方法在《日日之食》里有比较详细的描述。
娃娃菜洗净切段之后放入锅里，略翻炒，加入鸡汤和盐一起中火煮大约5分钟。无论你是用鸡汤还是清水，水量大约在娃娃菜的一半左右高度就可以了，娃娃菜本身也会析出水分。
翻动娃娃菜的时候，油和汤的交融液体微微发红，鲜味跃然眼前。这个时候要稍微尝尝汤汁的咸度，如果不够咸的话再加一点盐补足。
等娃娃菜全部煮软之后，轻轻拨到一边，腾出一小块儿有汤水的地方，让虾仁进去滚一滚，煮熟。
虾仁不要煮久，完全变色就可以出锅啦。
这个菜同样也做过好几次，本来我想呢...已经有了虾油这么浓郁鲜美的东西，是不是可以不用鸡汤啦？用清水我也省事儿。
不加虾干、也不用鸡汤的版本 👆
做了两三个不同的版本给小助理盲测，结论是：
虾油是很香的，有了虾油再加虾干的版本更香，这毋庸置疑。但无论用多少种虾，这个香气好像都不能完全进入到娃娃菜里。而用鸡汤代替清水的版本，娃娃菜吃起来就明显更鲜更甜更有味儿一些。
我想是因为油和水的介质不同，虾油容易浮在表面，而汤的鲜才能钻入娃娃菜和我的口腔，鲜味又带出娃娃菜的内在清甜。
有虾油、有虾仁、有虾干，我把它叫三虾。是鲜香并存的菜式极致，连汤里的蒜头都好好吃！已经准备在冬天白菜最好吃的季节里再做一次。
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