全日本排名第一的餐厅，招牌菜居然是一只会呼吸的森林面包？
最近在追一部日剧《天皇的料理番》（豆瓣8.4分），男主是佐藤健，讲的是明治时代，少年秋山笃藏励志成为全日本最强厨师，从乡下来到东京学厨，又从东京去到巴黎修行，最终成为天皇御厨的真实故事。
《深夜食堂》的老板小林薰在里面演男主的师父
主角原型秋山德藏20岁前往欧洲，在巴黎丽思卡尔顿酒店学习法餐，1913年-1972年担任天皇首席御厨，一直工作到84岁，其间出版的《法兰西料理全书》被奉为厨房圣经（类似中国1909年出版的《造洋饭书》）。
受他的影响，20世纪大批日本年轻人前往法国学艺，如今日本的法餐水平不仅不输巴黎，更反过来影响到西餐的流行趋势，日系法餐也成为料理界当红的一大流派，这次订的就是其中最有名的一间。
NARISAWA | 东京
米其林二星，世界50佳餐厅18位（日本最佳）
主厨成泽由浩（Narisawa Yoshihiro）一样是年轻时去欧洲游学，回国后以自己名字开了这间餐厅。在 Gaggan 横空出世之前，Narisawa 凭借融合东方哲学和森系审美的日系法餐，一度登上 Asia's Best 50 亚洲最佳餐厅。
我们从表参道逛到南青山，在约好的六点半赶到，不得不说作为一家名店，Narisawa 比想象中小太多，高中教室差不多大的空间里，挤下20张桌子。
一张和纸，一盏漆碗，在桌上组成 🇯🇵 的图案，碗里盛着主厨自己酿制的清酒。
今晚的所有食材，都是来自各个县的名物特产，饮下这杯，就开始餐桌上的日本之旅吧。
没有干冰和液氮，开场服务生端出一个烛台，上面有一小杯面团，在我们面前现场发酵。
接下来的15分钟里，它会像森林一样慢慢生长。
· course 1 ·
里山の風景
Narisawa 的这套烹饪概念，名为“里山料理（Satoyama Cuisine）”，在日本文化中，意为靠山吃山，四季轮换，取之有度，遵循自然。
第一道菜就是整套概念菜单的序曲——
脱水蔬菜和黑豆粉当作青色苔藓，枯木是一段炸牛蒡，底下一抹豆乳优格，拼凑出一片盘中小森林。
竹筒里盛着一小杯泡过杉木的水，还真的有一点空山新雨后的味道。
· course 2 ·
山口 · 墨魚 甜蝦
左边是黑色的墨鱼片，上面是墨鱼粒和北海道海胆。
右边是粉色的虾片，上面是甜虾塔塔和油炸樱花虾。
一黑一红之外，米饼的清脆与甜虾海胆的软糯口感也形成鲜明对比，味道甜美干净。
· course 3 ·
石川 · 海鱸魚
这道就是日法融合的味形，简单一块轻煎海鲈，几乎不加盐，仅以蛤蜊和海藻提取出海水的咸味和鲜度。
不错吃，另外这个盘子也蛮好看的。
· Bread ·
森の麵包 · 2017夏
三道菜过后，我们桌上的面团真的如同呼吸般一点一点膨胀起来。
服务生小哥掐好时间，把发酵好的面团倒进烧热的石锅中，开始帮我们烤面包——
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揭开石锅，一股甜美麦香弥漫出来。
从面团发酵到烤制面包，整个过程完整呈现。
刚出锅的面包，烤出了焦脆外壳和松软绵密的内芯，不同季节口味也不一样，这个加了柑橘和黑糖。旁边的黄油裹上橄榄末和抹茶粉，化作一块磐石。
Narisawa 在面包这件小事上花足心思，真的是好吃又有生命的“森の面包”。
· course 4 ·
京都 · “祇園祭”
无法看出这是烧烤摊上的烤茄子，用京都产的贺茂茄子，在炭火上烤出香味，铺上奶酪茄泥和一片透明的味增汤冻，再以花瓣点缀。
一道素食做得这么美，表现的是每年夏天，全城巡游花轿的京都祗园祭。
· course 5 ·
島根 · 呷哺呷哺
岛根县的名物——牛肉涮涮锅！
但这还没涮呀，几乎就是一碟牛肉刺身，卷着蔬菜，浸在酱油米酒熬煮的寿喜烧汁里。整道菜好像定格在牛肉下锅的瞬间，入口惊人的甜嫩柔滑，吃出了鲔鱼大腹一般的脂香。
· course 6 ·
兵庫 · 生蠔
上次在桐寿司也出现过的巨型岩蚝，Narisawa 做的是炭烤版本。
没有蒜蓉，而是盖上满满的洋葱泥，烤过的洋葱好像溶解的芝士，释放出焦糖般的甜味。我觉得接受不了生蚝的同学也会很爱这口。
· course 7 ·
愛知 · 龍蝦
法餐里的龙虾浓汤，做成了清淡的日式汤物。
加了好多夏季蔬菜，不过龙虾存在感大大降低。
只是几块汆水虾肉，吃不出多少龙虾味。
· course 8 ·
東京 · 海鳗
炸物的好吃有两个极端，一边是盐酥鸡的过瘾街头感，一边是天妇罗的细致高级感，任何中间段位都不行。
这个油炸海鳗很努力往高级那边靠，可是面衣塌软，蘸辣味美乃滋的吃法有些廉价。
摆盘也不是很好看，好在有下一道菜翻盘。
· course 9 ·
神戶 · “炭”
厨房里端来的一块焦黑煤炭，就是我们的压轴主菜。
也是继“森の麵包”之后， Narisawa 的名作。
如同从顽石里开出宝玉，一个黑乎乎的煤球，切开后竟露出诱人的瑰红。
原来是用竹炭和黑蒜粉裹上慢烤的神户牛肉。
A5 级的和牛，因为限制出口，在日本以外极少见。
一般做牛排都用高温火烤引出浓烈肉香，但这块和牛味道却是温润平缓的，大理石纹理的切面咬感细腻，香气饱满柔和地在口中散开。
两道牛肉都是极简的烹饪，着重展现食材的极致。
· course 10 ·
神奈川 · 青梅
过度小甜品，用甜酒酿的几粒青梅。
吃的时候慢点，碗里有的是梅子酱胶囊，有的是真实的梅子，需要吐籽。
· course 11 ·
福岡 · 抹茶
抹茶大福，抹茶慕斯，抹茶巧克力，抹茶酱。
由甜入苦，从淡到浓，在一碗中尝到 4 种不同形态，不同浓度的抹茶。
· course 12 ·
沖繩 · 最中餅
他家的餐后点心车本来很有名（类似 Joël Robuchon 那个），但今年开始 Narisawa 更改了 Petits fours ，华丽的法式小点心，被换成朴实的和果子 。
最中饼上有餐厅的蜜蜂标志，夹心是凤梨软糖。
虽说 Narisawa 主打日系法餐，但整晚都能感到日本元素在其中所占的比重越来越大。
餐后送上的热茶和账单。
三个人一共 ¥89100 日元。
套餐 ¥25000/一位（含10%服务费 + 8%税）
主厨成泽由浩亲自送每位顾客离开
一直挥手目送我们坐上出租车开远
在高晓松的节目里听过一个说法——中餐是火，日料是水，体会起来颇为传神。也听法国人说过，法餐是加法，日料是减法，前者是食材的叠加组合制造味觉变化，后者是简化至极致的平衡。
Narisawa 的日系法餐，既有化繁为简的森系主题，又有如水的清玄禅意。舶来的法国料理在一代一代日本主厨手中，最初追求的是做得和法国人一样好，到如今完全演化成自己的一套，不过100年的时间。
想想看，不仅食物，日本很多东西都是如此。
NARISAWA
东京都 港区 南青山 2-6-15
预定官网：www.narisawa-yoshihiro.com
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说明一下，就一位同学获奖，只是她ID有点长
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Gaggan | 亚洲50佳餐厅第一名
Odette | 亚洲50佳餐厅第九名