食神蔡澜最喜欢的一间餐厅，为什么连陈奕迅都排不到号？
好久没来香港，记得初中高中大学来玩，为了看演唱会存钱攒机票，次次都觉得很贵。不过这趟怎么感觉，物价比北京上海还便宜点呢？除了不能微信支付宝，茶餐厅糖水铺什么都好，接下来我也会拔几家香港的草。
蔡澜爷爷说：香港的中菜，佼佼者不少，但说得上能给我惊喜的，也就只有这一间大班楼了。
🍜 香港 | 大班楼
在香港的美食圈子里，关于大班楼的传说很多——什么米其林想给他家发星星结果老板不要呀，厨神 Ferran Adrià 来香港尝过大呼厉害呀，陈奕迅深夜 walk in 排队也拿不到号啊……总之显得相当低调神秘。
相传大班楼由几位老厨师合股创立，因不满香港饮食工业化，希望借此重现粤菜的精妙传统。
餐厅就开在中环，但并不好找，内外看起来就是寻常的广东酒楼，当日满座，我也是用运通卡才搞到大厅的一张桌子。
“ 小弟弟，第一次来吗？”
“ 是啊，有什么好推荐？”
“ 呐，道道都很好吃啦！”
店里看来不少老熟客，点菜都不看菜单，服务生也都是老香港。我这种生面孔就听老爷爷安排，选了二人套餐（¥598一位），每盘菜做小份点，可以多试几道招牌。
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子姜皮蛋
大班楼每日限定的自制皮蛋，请欣赏这个渐变的层次感——琥珀色的半透明蛋皮，蛋黄由外向里越来越乌黑，最内层是凝乳状的糖心。
腌渍的子姜嫩如幼笋，配在一起吃真是惊艳。
· course 2 ·
九層塔炒蜆
大班楼的菜，首要是食材，不好不用，其次是酱料，必须自制，这道热炒里的辣椒膏就是用牛尾慢熬而成，九层塔的香气和甜辣味蛤蜊很开胃。
· course 3 ·
炸菜盒
都是相当费时费工的老菜式，印象中家里以前只在过节的时候，奶奶才会做。两种口味，左边是金錢蟹肉香菇盒，右边是蜂巢芋泥煙鴨盒。
最喜欢这个芋泥鸭盒，面衣轻脆，表面没有多余的油花儿，把香气和汁水完全收住，太好吃了。
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竹絲雞螺片湯
加点的一份当日例汤。
广东人煲汤不会有差。
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龍井菊花熏乳鴿
既然是古法粤菜，当然要试下他家的烧味。
20天的BB乳鸽，别看个头小，不肥可是皮脆肉嫩，带着淡淡龙井茶香和菊花甜味，连骨头都是酥的。
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鸡油花雕蒸花蟹 配 陈村粉
大班楼的头牌，也是每桌必点的名菜。
餐厅每天早上六点派人到香港鱼市场挑选第一手的大花蟹，搭配广东顺德的陈村粉。
先吃大花蟹，肉质是意料中的鲜甜，继而是鸡油的腴润，最后伴随着强烈的花雕酒香。
然后再用汤汁来拌粉，陈村粉嗦起来筋道滑溜，吸满了花雕鸡油的鲜美，也是一点不浪费。
· course 7 ·
話梅肉桂糖醋排骨
有没有看过一部老港片——《满汉全席》？哥哥和钟镇涛袁咏仪演的，我觉得这道菜完美还原了我记忆中电影里那道“水晶咕咾肉”。
看似咕咾肉的金黄色泽，先过油炸，但完全不破坏猪肉的弹性，再挂上一层晶莹透亮的糖醋汁，一口咬下，薄薄一层糖衣下是粉嫩的肋排，话梅的酸甜滋味在口中化开，啊条件反射咽口水了。
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梅菜芥蘭
简简单单的清炒芥蓝也没有充数，每一根都精挑细选，刨去根部以免影响口感，浇上一勺汆水的梅干菜，原来青菜也可以很下饭。
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三蝦炒飯
呐，刚说想吃饭，饭来啦。
三虾炒饭的三虾指的是——虾仁、虾籽、虾膏。
炒饭最见功力，太潮太湿或者不够香就算失败。这碟炒饭真的每一勺都粒粒分明，米饭中的水汽被完全炒干净，没有下重油重盐来调味，却是意外清爽，又有十成锅气。
· course 10 ·
桂花枸杞雪糕
除了泡茶煲汤兑威士忌，枸杞还能拿来做雪糕。
比拟 Gelato 的柔滑质感，奶香中有桂花的甜味，希望哈根达斯赶紧出个联名限定口味，中老年朋友们的养生必备。
生磨杏仁茶
最后用一杯 Espresso 大小的浓香杏仁茶收尾。
两个人六菜一汤，加小菜甜品和一壶普洱，一共 ¥1700 港币。
细看大班楼的菜，没有一道鲍鱼燕窝海参鱼翅，做的只是鸡鸭虾蟹，小炒粉面，烹饪上大巧不工，一切从简，但求鸡有鸡味，鱼有鱼味。
吃的时候，只觉得道道好吃，好像冇乜特别。可是接下来在香港的几天，以及回到上海再吃别家馆子的时候，总觉得哪里不对，好像总差了一点——为什么这个炒饭就是没有大班楼的香？怎么一样的糖醋排骨味道就是有差？才后知后觉大班楼的好，好在恰如其分，让你以为本来就应该是这个味道。
简直像个体贴入微的前任，在一起时理所当然，分开了才知有几好。
大班楼
香港中环九如坊 18 号
官网：www.thechairmangroup.com
预订电话：+852 2555 2202
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