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这种硬到硌牙的面包,怎么都申遗成功了?

卢其谙 吃货研究所 2023-03-28


前几天,法棍申遗成功,作为法国的代表主食,它早就因为“坚硬”的质地而盛名在外。这让吃惯了暄乎馒头的我们很难理解:为啥非要把主食做得这么硬?外国人真喜欢这样难以下咽的主食吗?



法棍  | kingarthurbaking.com


01
 法棍面包 
/ 风干后硬得牙疼 /

提到法棍(baguette),第一时间想到的就是它的坚硬,虽然东方人对它的印象是“一咬磕掉牙”,但在法国却深受民众喜爱,政府对法棍制作也建立起了严格的标准:比如传统法棍原料只能使用水、面粉、酵母和盐,不允许添加其它调味品和添加剂;同时对法棍面包的重量、长度、外形也有要求。


法棍面包 | foodandwine.ie

关于法棍的起源,有两种说法:一种是说拿破仑执政时,为了方便士兵携带干粮,所以把面包做成了长条状,这样可以塞进裤腿里带上战场;另一种说法是,法棍在1920年左右从维也纳传入法国,但当时巴黎政府不允许面包师在凌晨4点之前开工,法棍发酵和烘焙所需要的时间短,所以开始在市场上流行起来。

但究竟真正的起源是什么,估计连法国人自己都说不清楚。

至于法棍为啥这么硬?

首先是原料。只能用水、面粉、盐和酵母,不能加黄油也不能加牛奶,这样发酵烤制出来的面包口感自然会偏硬一些。

其次是炉子。烤法棍用的是蒸汽烤箱,使用时需要注入水蒸气,这样面团在烤熟前能够充分吸水膨胀,表皮均匀不会干裂,制作出的法棍整体轻盈带有空气感。停止加入水蒸气后,干热的烤箱就会把面包的表皮烘干成脆脆的质地。刚出炉的法棍表皮酥脆可口,随着时间流逝,才会逐渐风化逐渐变硬

时间越久,法棍表面风化得越硬 | foodandwine.ie

法棍出炉后的6小时内,是黄金食用时间,放置太久,或者过夜,就会变得坚硬无比。一般隔夜后的法棍非常硬,很难直接用刀切开。想要继续食用,得先加点水湿润,再进入烤箱回炉几分钟,法棍才会稍微恢复一些柔软的姿态,这样“软化”好的法棍最好是立即食用,因为它很快就会再次变得坚硬难以入口。

法棍真的很硬 | foodandwine.ie


02
 大列巴 
/ 个大体重的大面包 /

和法棍同样以“坚硬”而知名的,还有大列巴。

“列巴”,是俄语中面包的音译,中文说的大列巴就是大面包的意思

为啥面包要做得这么大呢?在以前的俄罗斯农村,一般每个村庄只有一个烤面包的炉子,如果每天现吃现烤,工程量太大。于是每个家庭会定时到炉子里烤上一批面包,不仅数量多,个头也非常大,这样烤一次就能吃上很久,吃饭时用刀切下一片就行。

 大列巴切片 | flickr yang xu

大列巴虽然发源于俄罗斯,但早早就在哈尔滨扎下了根,历经多次技术传承,目前已经成为了哈尔滨的代表美食名片,在不少特产礼品店里,大列巴一直稳居黄金C位。


哈尔滨大列巴 | flickr 【碩】

哈尔滨大列巴采用的是传统制作方法,刚出炉时表面光滑,之后随着温度的下降会逐渐裂开产生裂纹,因为样子圆乎乎的,还被取了一个形象的外号叫“锅盖”。哈尔滨秋林大列巴的直径大概在23-26厘米之间,厚度大概在16厘米左右,重量大概为4斤,体积是普通面包的好几倍。


表面有微微裂纹的大列巴 | flickr Chuan531

储存和烘焙条件有限,塑造了大列巴的“大”。而原料和制作方式,则成就了哈尔滨大列巴坚硬的表皮和独特风味。

原料中除了面粉,还会用啤酒花自制液体发酵三次发酵工艺,让面团充分释放出气体变得蓬松,并酝酿出酸味气息。放入烤箱,用椴木、柞木做燃料,这样烤出来的面包表皮坚硬,保鲜时间长。

秋林大面包(大列巴) | 图片来自秋林食品旗舰店

同样是和啤酒相关的面包,黑啤面包则是直接把黑啤酒倒入原料中进行融合,在酵母和热力的双重作用下,烤制出的面包口感丰富,麦香四溢,吃起来带着柔顺的啤酒香气。

黑啤面包是将黑啤直接倒进原材料中混合 | breadcakesandale.com


大列巴有多硬呢?不少网友为了凸显其硬度,直接拿它砸核桃、砸可乐、甚至砸手机,从四处飞溅的核桃硬壳碎片里,可以看出大列巴的一些刚强。


03
 法棍大列巴难吃? 
/ 因为吃法不对 /

大列巴、法棍,其实就和米饭、馒头对于中国人来说一样,是主食,需要配汤、配菜一起吃的。

比如大列巴,可以蘸着俄式代表菜罗宋汤吃,面包充分吸收汤汁后变得柔软有风味,更易入口。也可以把列巴中间掏空当“容器”装上海鲜奶油汤,一边吃,热腾腾的汤汁一边慢慢浸润着大列巴坚硬的外壳,吃到最后“汤碗”也泡软了,可以连汤带碗一起下肚。

 列巴配海鲜汤 | cooklikemary.ru

大列巴放入微波炉稍微加热,再抹上果酱、黄油、鱼子酱或者是奶酪,也能搭配出各种风味。要是有哈尔滨红肠的话,别忘了切上几片,配大列巴味道更丰盛。

法棍虽然硬,但也变幻出了不少吃法。切片抹上黄油和果酱,最简单也最常规;加入奶酪和香肠蔬菜,一个简单又方便的三明治就做好了,午餐或者野餐食用最合适。

用法棍制作三明治 | Youtube French Cooking Academy

一些自助和冷餐会中,也会出现法棍做的“挞”:切片的法棍放上肉片或者沙拉、水果,有颜值又精致。

用切片法棍打底的tapas  |  wikipedia Elemaki 

而对于我们中国人来说,一直都比较倾向柔软可口的面包,因为咱们消费面包的场景,一般都是配上牛奶或者咖啡直接吃。现在很流行的软欧包,其实就是把欧洲主食面包和日式面包的做法进行融合,保留了谷物的天然香气,同时吃起来更柔软可口,风味选择也多种多样,这才很对我们的胃口。

所以,当中国人遇上大列巴和法棍,把它们直接当成早餐或者点心享用的话,就等于吃白米饭或白面条却没菜没汤,肯定难以下咽。

而为了适应“中国胃”,大列巴和法棍也做了一些新的尝试。比如新疆大列巴中加入了牛奶和果仁,不仅增加了口感和甜味,吃起来也更柔软,不费腮帮子;不少面包店都有售卖的蒜香面包片,将法棍切片加蒜和调味料烤得咸鲜香脆,也非常契合中国人的口味。

加了牛奶和果干果仁的新疆大列巴  | 大米 拍摄

 蒜香面包片 | cookpad.com

想看其它面包的朋友,还可以戳蓝字链接去看看噢:恰巴塔碱水结米面包吐司全麦面包生吐司


大列巴和法棍二选一的话,你选谁?


 作 者 名 片 


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