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天惹,娘惹菜太好吃了噜!

大樊 吃货研究所 2023-08-21

总有一些奇怪的食物名称能唤起我蓬勃的好奇心,比如栲栳栳、沙爹鱼蛋、老婆饼、娘惹菜……
这些无法望文生义的名字使食物本身变得神秘,猜不出味道,想不到配料,反而让人心生好奇,想要一探究竟。
娘惹菜到底是什么菜?| Flickr Atika Safira Herman

01
 什么是娘惹菜? 
/ 吃一口南洋的历史 /

说起来,作为南洋风味代表之一的娘惹菜,还真的有点“养在深闺人未识”的意思。
娘惹菜是一道菜吗?还是像咖喱一样,作为一种复合的味型而存在?
似乎都不是。
娘惹菜(Nyonya)是一门“混血儿”菜系,它的发展历程,可是跟华人波澜壮阔的下南洋奋斗历史息息相关的。
娘惹菜 | flickr double liu
赤道的阳光总是一如既往地准时,椰林和海风也似乎掌握了定格四季的魔力,太阳热辣辣的,熏风也常是润泽温热,带着黏腻的海水腥气。
自明代以来,广东和福建沿海的人们便开始纷纷落脚南洋了。华人男子娶了当地的马来西亚女人,生下的女孩便叫“娘惹”
所以所谓娘惹菜,便是将中式烹调风格与马来菜的食材相结合,创造出的一种融合菜。
这种菜以酸甜、辛香、微辣等口味为主,由香茅、斑斓叶、咖喱叶、石栗、南姜、柠檬十几种馨香馥郁的香料调出风味独特的灵魂酱料。
娘惹菜也善用各种香料 | 图虫创意

02
 经典娘惹菜 
/ 五彩斑斓,浓墨重彩 /
曾经有人把娘惹菜的特征概括为“味觉和色彩的完美结合”。对于这个评价,只有真正品尝过娘惹菜的人才会信服地频频点头。
或许是炽热的阳光时常让人弄丢了食欲,或许是移民的生活略显乏味和单一,也或许是生活本来就该由人们赋予它具体的意义,总之娘惹菜制作者们,以近乎泼洒油画颜料的大胆方式,在杯盘间尽情施展,创造了一道道风格独运的美味菜肴。
叻沙是浓汤,清白的椰浆汤打底,任橙红色的浓稠咖喱在其上“拔城掠地”。脆白的鱿鱼圈和大虾“出没风波里”,颇有几分弄潮儿的挥洒意气。
调色鲜艳的叻沙 | Flickr Casiphia
一片芭蕉叶占据盘子的正中央,洁白配碧绿,吃饭赛看戏。
牙白的椰浆饭倒扣其上,四周炸江鱼、炸花生、炸鸡、鸡蛋、黄瓜片、甜辣口味的叁巴酱迅速围拢,上桌时是摆好的一盘,看在眼里,却仿佛有来自四面八方的紧急列队,虎虎生风。
一盘装下各种色彩和精彩 | Flickr Gopal Garg
就没见过这么好看的点心,不是岭南蒸笼里那些慢悠悠拿来叹早茶的点心,不是江南烟雨里细致雕琢的那些白皮点心,是那种色彩冲撞结膜,口感惊艳舌尖的细软的娘惹糕。
颜色艳丽的娘惹糕 | Flickr Melosh

红的、黄的、蓝的、绿的、粉的……大自然究竟赋予厨房巧手们多少种幻化神奇的天然颜料呢?问问当地人就知道了。
洛神花、斑斓叶、蝶豆花……这些植物在色彩方面提供了丰富的可能性,却丝毫不会扰动味道。轻咬一口,椰浆的清甜迅速弥漫口腔,有了这些,谁还设想一块巧克力奶油蛋糕呢?
娘惹糕 | Flickr chotda
烤鱼是事先拿复合调料腌好的,看着就是平平无奇的烤鱼,吃过才知道,每一口都是香茅溢满的风味
充满香茅香气的烤鱼 | 作者 拍摄
炸鸡蛋是暗藏玄机的,看着就是普普通通的热油炸鸡蛋,拿筷子夹开才发现,里面是豆腐和肉碎混合的馅料。
暗藏玄机的炸鸡蛋 | 作者 拍摄
乌达像个瘦瘦的粽子,然而里面是鱼泥……如此神秘的娘惹菜,不知还有多少尚未被解锁的惊奇。
乌达 | Flickr temptationmakan
“马来风光”是娘惹菜系中的代表菜,之所以说它是代表,并不因为它的用料有多生猛,恰恰在于它的家常。
“马来风光”即叁巴酱炒空心菜,这道菜颜色翠绿,油光泛亮,混合着叁巴虾米酱的滋味,堪称送饭神器。
“马来风光” | Flickr Jessica and Lon Binder
叁巴酱在娘惹菜中的应用场景极为广泛,它的味道层次丰富,可以用来烹饪多类菜肴。
所谓叁巴酱,其实是一款混合了虾膏、蒜蓉、红葱头、糖等多种原材料的复合酱料,集鲜、咸、香辣于一体,风味独特。
叁巴酱炒空心菜 | Flickr Wei Ling
其实想想看,不只是这道菜,娘惹菜本身,不也正在向我们展示一种独放异彩的马来风光吗?
它涵融着中国和南洋的双重风情,承载着南洋移民的艰辛漂泊,有对过往生活的铭记和追怀,也有对异域生活的珍惜和拥抱,这种奋不顾身、用力而活的姿态,又何尝不在为我们提供一种关于生活和生命的启示。


现在整个人就是想来一碗叻沙!



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