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蚕豆有一股脚丫子味儿?众多铁粉不服!

瑶华 吃货研究所 2023-08-21


众所周知,迅哥儿是个美食达人。就拿被收入中学语文课本里的《社戏》来说, “乌油油的都是结实的罗汉豆”让人馋涎欲滴,用盐水一煮,就是让作者人到中年还念念不忘的美味:“我实在再没有吃到那夜似的好豆。”(此处省略主旨分析归纳500字)


绍兴人所说的“罗汉豆”,更为人熟知的名字是蚕豆


蚕豆丨图虫创意


在豆类中,蚕豆堪称优秀,与其他食材的适配度极高,可以从嫩吃到老,菜肴、主食、零食、调料都能胜任。但也有不少人觉得,新鲜蚕豆有一种奇特的味儿,介于汗脚味和人多的电梯里的屁味之间。对此,蚕豆本豆有话说!



01

 为什么有"脚丫子味"? 

/ 如何减少这种味道? /


炒蚕豆的时候,常常能闻到一股神奇的味道,困扰着诸多对它敏感的人。气味的来源并不神秘,剥开后放置的蚕豆与空气接触发生反应,分解后的产物含有异味,就像脚臭来自于脚部细菌产生的化学物质一样。蚕豆籽粒放置得越久,这股味就越重


蚕豆丨图虫创意


想要减少它的影响,最好尽量不买菜市场里剥好的蚕豆(而且摊主徒手剥的豆确实不太容易保证卫生),而是连豆荚买回,剥完马上就下锅,将影响降到最小。


现吃现剥比较好丨图虫创意



02

 新鲜蚕豆 

/ 怎么吃都不够 /


初夏,正值饱满鲜嫩的青蚕豆大规模上市。在物产丰富的江南,有“立夏尝三新”的传统,三新其实有不同的版本,青梅、樱桃、新麦、鸭蛋、海蛳等物产都被列入其中,但不管版本怎么变,蚕豆都是必尝的“三新”之一。由于不同品种的蚕豆成熟时间有早有晚,这一“尝新”活动可以从立夏延续到小满。旧时苏州的乡间在小满节气用新收获的油菜籽榨油、新麦磨面,采摘菜薹、新蚕豆,做成农家饭菜,俗称“小满见三新”


新鲜的嫩蚕豆丨图虫创意


嫩蚕豆不需要太复杂的烹饪技巧,已经让人垂涎三尺。乡间常用线将剥好的嫩蚕豆穿成一串串,加点盐整串煮熟,做成孩子们又能吃又能玩的“翡翠项链”。


新剥的豆子直接下锅加葱花油盐清炒,过油后的豆子碧绿闪亮,入口鲜甜酥嫩,豆中的淀粉带来沙沙的质感,让碳水爱好者吃起来更加满足。炒蚕豆里还可以加入笋片、咸菜、韭菜、火腿等不同的配菜,都能充分发挥蚕豆的鲜和其他食材自身的香味。蚕豆瓣和鸡蛋同炒,更是高蛋白食材的强强联手,两种香味碰撞后,诞生出一道“金碧辉煌”的下饭神器。


鸡蛋炒蚕豆丨图虫创意


无锡炒葱油蚕豆,以“三重”著称:重油、重葱、重糖,这三种配料都要慷慨大方地多放,白糖的甜和小葱的辛香有着极好的提鲜效果。川菜里的回锅胡豆多了一道煮的环节,嫩蚕豆在加盐的开水中煮过一道,再和花椒、辣椒一起下锅,猛火快炒,麻辣开胃。


葱油蚕豆丨图虫创意


在云南,蚕豆比长江中下游流域成熟更早,当地用新鲜蚕豆做的菜基本以“青蛙”命名,因为蚕豆的颜色和形状确实有点像。鲜蚕豆瓣和糯米粉揉在一起,做成小饼,下锅煎熟,黄白相间的饼面上露出一片片翠绿的豆瓣,叫“青蛙背石板”,也叫豆米粑粑。如果饼大、镶嵌的豆瓣比较碎,就叫“青蛙跳石板”。以此类推,蚕豆炒蒜薹叫“青蛙抱玉柱”,蚕豆烩乳饼叫“青蛙爬玉石”,总之在蚕豆成熟季青蛙挺忙的。


豆米粑粑丨豆果美食网网友溪又西


不过有一道蚕豆圆子却没有用青蛙来命名,因为已经看不出蚕豆原有的样子了:将新鲜蚕豆放在石臼里舂碎,加入鸡蛋、腊肉丁、茴香碎和调料,团成圆子,下油锅炸得金黄,咬一口外酥里软。


蚕豆圆子丨图虫创意


江浙地区在立夏当天吃的“立夏饭”是蚕豆、咸肉、笋丁和糯米饭同煮,菜饭一锅出,色香味俱全。最传统的“立夏饭”是孩子们在郊野中现采蚕豆、现挖笋、现煮而成的,米必须是向乡邻们讨要的“百家米”,柴火灶能够充分逼出蚕豆独特的香味,平时饭量一碗的,这时能增加到三碗。


立夏饭丨图虫创意


嫩蚕豆的赏味期限只有半个月左右,当豆顶上的一条眉毛状细线变黑,就说明它在无可挽回地变老。尚未完全变硬的蚕豆仍然适用于炒和煮的做法,只是需要花时间将豆瓣去掉表皮,烹饪的时间也要更长些才能熟透。比较老的豆瓣和切碎的咸菜、肉片一起熬汤,焖煮得软软烂烂,吃时更有“粉”的感觉,入口即化,鲜香微酸,往米饭上浇几勺,唏哩呼噜就能吃掉一大碗。


番茄豆米汤丨图虫创意



03

 蚕豆老了 

/ 也好吃 /


蚕豆完全成熟后会变得干硬结实,掷地有声。但这并不影响它的花式吃法。牙齿足够好的,可以品味干蚕豆直接炒熟做成的“铁蚕豆”。整粒蚕豆在清水里泡软后,将豆壳剪开口子,下油锅炸过,裂开的褐色豆壳衬着嫩黄的豆瓣,像一朵盛开的兰花,因此叫做“兰花豆”。撒上细盐,又香又咸,可以慢慢嚼着下酒。


兰花豆丨图虫创意


重庆的“怪味胡豆”,用的是剥去豆壳的老蚕豆,油炸后裹一层花椒粉、辣椒粉和盐,再在熬开的糖浆里打个滚,表面裹满凝固的糖霜,咸甜麻辣诸味兼备,虽然怪,但越吃越想吃。


不同口味的怪味胡豆丨图虫创意


川渝人家过夏天,配稀饭的小菜里常有“激胡豆”。四川方言说“胡豆背时遇稀饭”,因为它往往会在稀饭吃光前就被吃得一颗不剩。“激胡豆”也写成“急胡豆”,在大碗里放好各种调料,加水调匀,将干蚕豆下锅炒到外壳开裂变色后,迅速倒到装调料汁的碗里,用小碗扣住,闷半个小时左右,直到干蚕豆充分吸收了调料的味道,在水分的浸渍下变得有弹性,就成了稀饭的最佳搭档。激胡豆的调料各家有各家的高招,有的放泡菜盐水,有的放藿香叶子,但麻辣味是最基本的打底。


农家激胡豆丨图虫创意


老蚕豆除了油炸和炒,也可以加调料煮到绵软,收干水分后,是有滋有味的消闲零食。孔乙己舍不得分享的茴香豆,就是用老蚕豆做的,调料里加了茴香、桂皮,煮到表皮微皱后晾干,很耐咀嚼。将干蚕豆浸泡到生出豆芽,上海话叫“独角蟹”,最适合和切碎的雪里蕻咸菜一同焖到香糯入味。


焖煮蚕豆芽丨图虫创意


蚕豆最后的余热发挥在制作酱料上,因为蛋白质含量高,蚕豆酱比黄豆酱更香。用蚕豆为主料发酵而成的红油豆瓣被誉为川菜的灵魂,安庆的特产“胡玉美”蚕豆酱也可以算作安徽菜的灵魂。胡玉美并不是人名,而是创始人姓胡,取“玉成其美”的含义。


蚕豆酱丨item.jd


蚕豆虽然美味,但有些人只能望豆兴叹,他们先天患有葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症,俗称“蚕豆病”,吃蚕豆时体内血红细胞被氧化破坏,在24小时至48小时内发生溶血性病变,轻者全身发黄、头疼呕吐,重者甚至会出现心肾功能衰竭,危及生命。患有蚕豆病的人中男性远多于女性。



夏季已经开始,你会多吃几顿蚕豆吗?你喜欢的蚕豆吃法也欢迎留言!

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