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陈皮不就是橘子皮吗?凭什么卖到2000一斤?

俞心 吃货研究所 2023-08-21


陈皮在广东位列三宝之首,上好的陈皮价格能令每一个外地人感到咋舌。
在2020年的新会陈皮慈善拍卖会上,一份生产于1965年,陈化55年的新会陈皮以40万元人民币的价格成交,折合200万元一斤
平时老广买的新会陈皮,价格也不会太便宜,陈化10年的大概要2000多元一斤
新会陈皮  | 图虫创意

柑橘皮摇身一变成陈皮,为何就变得如此高价?到底是不是智商税?

01
 陈皮的制作 
/ 以新会陈皮为例 /

只要一提到陈皮,很多人都会想到“新会陈皮”。新会陈皮,指的是产自广东省江门市新会地区的陈皮(对,就是《狂飙》里的那个江门)。
首先,自己在家随便晒干/烤干的橘子皮,和这个陈皮完全是两个概念哈
新会陈皮用的柑橘是茶枝柑在茶枝柑尚未成熟时便剪下。这是因为完全成熟的茶枝柑含糖量太高,容易造成虫蛀与霉变,不易保存。
尚未成熟的茶枝柑 | 图虫创意

将茶枝柑的皮用“两刀三瓣”的手法迅速剥下,新鲜剥下的柑皮还保持着圆鼓鼓的形态,晾晒一个晚上后,第二天将果皮内白色一面翻到外面晾晒。
“两刀三瓣”剥下的柑皮 | 图虫创意
随着时间的推移,果皮由淡黄色慢慢呈现出深黑色,这个过程称为“陈化”。经过时间的淬炼,陈化后的陈皮尤为芳香。
颜色逐渐变深的陈皮 | 图虫创意

值得注意的是,虽然陈皮的取材及制作方法看起来相当简单,但不建议大家自行晒制。因为自制陈皮容易因为方法不当、气候潮湿等原因导致柑皮发霉变质。发霉的东西千万不能食用!哪怕只发霉一点点一丢丢,都不行!
还要说一点的是,很多人可能会将老陈皮与九制陈皮混淆。
九制陈皮是广东潮汕地区的传统凉果,是大众很喜欢的零食之一,价格低廉。九制陈皮的“九”是虚数,表示制作工艺复杂繁琐,包括拣皮、脱苦、晒干、甘草水熬煮、沥干、调料、反复晒制等。九制陈皮的味道集甘、甜、咸、酸为一体,带着柑橘的芳香。

九制陈皮  | 图虫创意

02
 为什么新会陈皮那么贵?
/ 众多因素共同导致 /

新会陈皮讲究用茶枝柑的皮来制作,而茶枝柑的产量不多,“物以稀为贵”的道理想必大家都明白。
另外,尚未成熟的茶枝柑,果肉酸涩不宜食用,所以剥皮剩下的果肉,一般只能做再生肥料处理。这下原料成本就上去了。
未成熟的茶枝柑,果肉不宜食用  | 图虫创意
老陈皮年份越久卖得越贵,陈化时间越长,付出的人力、时间、场地成本等等也就越高。因此陈皮在广东常被形容为“一两陈皮一两黄金,百年陈皮胜过人参”。
年份不足3年的橘皮挥发油含量较高,味道较为辛辣,只能叫做橘柑皮,还不能叫陈皮。随着时间推移,挥发油含量逐渐减少,而黄酮类化合物含量逐渐增加,香气更浓郁,口感更加柔和。

陈化满3年的陈皮,外皮还略带青黄色,内囊呈雪白色或淡黄色,闻起来还带有清新的柑果香味。

陈化10年的陈皮也被称为“十年陈”,外皮已经变为深褐色,内囊自然泛黄带白,干燥感更强,香味由柑香逐渐演变为甘香、醇香,香味层次丰富。
广东家庭甚至还会专门为女儿存新会陈皮作为嫁妆,存得越多年份越久,就越有排面。
截自小红书

当然了,新会陈皮卖得贵,除了本身成本的原因,还少不了有炒作和营销的因素。在此就不展开了。

03
 柑普茶 
/ 小青柑和大红柑 /

尽管老陈皮在老广中名气很大,但出了广东其实并没有多少人知道。近几年,更被大众熟知的是——柑普茶。
这种茶采用的是茶枝柑果实中的“小青柑”和“大红柑”,与陈皮所用的是同一柑树在不同成熟阶段的果实

最著名的小青柑普洱茶,选用7、8月份的茶枝柑幼果,这些柑个头较小,皮薄质硬。在经过采摘、清洗、挖取果肉、装茶和杀青等复杂工序后,最终呈现在我们面前。一颗小青柑可冲泡成一壶茶,茶香和柑香交织,别有一番韵味。
小青柑普洱茶  | 图虫创意
大红柑普洱茶则选用11月中旬后完全成熟的茶枝柑果制作,个头较大,一次冲泡无法完全泡开,需要选择适量的柑皮和茶一起冲泡。
大红柑普洱茶  | 图虫创意

04
 陈皮怎么吃?
/ 可以是烹饪的一味调料 /

其实,撇开陈皮的那些纷纷扰扰,它还是一味能起到点睛作用的美妙食材。
老广平时喜欢将陈皮撕开泡水喝,而陈皮也常被用作烹饪中的调味料,赋予菜肴更加别样的风味。煲汤、烧肉、做糖水……陈皮总能用自己的魅力,贡献出那一丝独特的绝妙风味。
冬瓜薏米陈皮汤 | 豆果美食@哈密瓜的春天 
绿豆海带陈皮糖水 | 图虫创意
广东有一道传统菜色——陈皮蒸泥猛鱼
将泥猛鱼双面切花后,再配以陈皮丝、葱段和姜片摆放在盘中清蒸。陈皮的芳香味,将泥猛鱼本身的腥味调和得恰如其分,大大激发了其鲜美的部分。
陈皮豉蒜菜脯酱蒸黄花鱼  | 豆果美食@瑗瑗baby
不止广东,其他地儿的厨师也发现了陈皮的美。
川菜陈皮鸡,将调好味的鸡肉切丁,炸至金黄,外酥内嫩。接着,将陈皮泡软切成小块,与花椒、辣椒炒香,再与炸好的鸡肉块一同翻炒。色泽红亮,陈皮香气浓郁,咬上一口,口感麻辣酸甜,令人欲罢不能。
陈皮兔丁 | 豆果美食@文龙妈
陈皮鸡块 | 豆果美食@微体兔 


广东人都太有钱了吧!


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