识“食物”者为俊杰 | 口味喜恶背后的性格、基因奥秘
小友说：沈复的《浮生六记》里面有一段写自己与妻子吃腌菜的对话，沈复觉得卤瓜又不好看，味道也怪，但后来却爱上了吃，她妻子说“情之所钟，虽丑不嫌”。食物就是这么妙，口味偏好的背后，既有浪漫的文化传统，也透露着基因的奥秘。此文尤其适合无辣不欢党、反香菜联盟、喝牛奶腹泻的童鞋观看。
谈到吃吃喝喝，“民以食为天”、“饮食男女，人之大欲存焉”等句子很容易脱口而出。前阵子有本《巨婴国》跳反这种言论，批判说“广州炳胜旗舰店规模异常巨大，目测全体国民心理水平还停留在口欲期”，且不论什么是所谓“集体口欲期”，炮轰人类追求美食的心理实乃荒谬狂妄。
想来有些信息可能作者没搜集到，或是不屑纳入本应严谨的书写过程，比如，嗜食河豚的日本人将河豚的鲜美称为“A Taste to Die For”；德国农民对一头猪的充分开发程度不亚于潮汕大厨处理牛肉；墨西哥的辣椒能料理出百变风味；辛辣香料搭配出的催情秘方堪称约会利器；有些国外名厨睡觉都戴着手套来保护皮肤对食材纤毫之差的敏感度…
张爱玲曾在《谈吃与画饼充饥》一文里写道：“报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。‘民以食为天’，但看大饼油条的精致，就知道‘食’不光是填饱肚子就算了。”
数千年以前，顿顿吃野草蔬果的人类祖先们围坐山洞里，密谋着捕头豪猪改善伙食。不久后，只见树林里生起火，他们炖肉汁，挤果汁，吃饱喝足倒头睡大觉。
活到今天真不容易，我们得感谢很多人告诉我们什么能吃、什么吃了会中毒。
《诗经》的佚名作者都是优秀的生态学家，里头记载有 44 种确定的或可能的食物性植物，包含谷物、蔬菜、水果和坚果；相较之下《圣经》只指出了 29 种；秦朝时，大焚书明确赦免农业和医学两类，农业与食物生产仍被置于优先地位；汉朝灭亡时，食物、农作物数量翻了好几个倍，对美食的需求也旺盛起来。
依附于饮食的社会意义和阶级象征也愈发丰富。《诗经》的作者们拿节日的淡酒、上等的谷物和肉与平常吃的粗粮对比，初步揭露阶级矛盾，而孔子以来的所有中国古代哲学流派无一不关注食物、资源保护与饥荒，乃至食欲的管理。自然保护论者孟子对食物的兴趣浓厚，杨朱倾向于及时行乐，墨子则提倡兼爱与节制食欲。对食物的不同态度，某种程度上也可视为哲学观的分歧。
在西方，从糖第一次运进欧洲得以使用，被夸张地称作“欧洲历史的转折点”，直到 13 世纪中叶，用糖增甜都是有钱人家才做得出来的事。快进至 17 世纪中叶，家家户户都有它的影踪。再到 19 世纪中叶，吃糖成为一种罪行，反糖人士努力把“加糖”和压迫黑奴、吸人血的形象挂钩，有些教区民众开始以断食表示忏悔，清洁内心（可怜了那些生长发育期的少蓝少吕），相反，豪饮和饕餮是污秽罪恶的。饮食逐渐蒙上道德色彩与思想内涵，人们任性地认为，一个人吃什么，会影响到他成为什么人。感兴趣去看一下战争期间各国前线部队的食物配给，和本国国民分发数量之差，你会为食物和调料的地位而惊叹的。
放眼观看世界历史，我们会发现食物总是饱含情感、意义和象征。从《诗经》开始，祖先就学会用“椒”来隐喻男性生殖器，或是前两行正经地描绘某种蔬菜植物，后两行就开始热情奔放地表白心意了。到后来，嘿嘿嘿…（对“食物和恋爱”感兴趣请看《怎么吃，才能抓住ta的心？ 》）。
无论是乡村、出租屋、山林露营、星级餐厅，都少不了锅碗瓢盆、炒爆焖焗的声音和香味。独自下厨，外出下馆，搭伙聚餐，各有各的慰藉。无论你走到哪里，都能看到人们花费很多时间和精力在准备自己的食物。
作为地球上唯一会烹饪食材的物种，时至今日，世界各地的人类已利用起几乎所有可利用的食材。敌不敌人类的都可收入腹中，哪怕是毒蛇猛兽。无法想象人类不再追求美食、开发资源的那一天，他们会是什么状态。形成今天这种以淀粉为主食、以菜肉作辅助、纤维素维生素等来画龙点睛的常规食谱，并不只是造物的创意，更是人类智慧的沉淀哪。
但是，健康食谱并非总是健康的，尤其是那些从外来文化引进的健康标准。
当一个人远离自己熟悉的文化传统、放弃传统饮食后，有多少比例会面临疾病和死亡的威胁呢？
如果我们考察一下 OMIM（在线人类孟德尔遗传病数据库），就会发现：
目前全世界约有 28.5 亿人患有乳糖不耐受，约占全球人口总数的一半；
具有遗传易感性的食物过敏影响着超过 2 亿人的生活；
若算上酒精不耐受、果糖麦芽糖不耐受等诸多涉及某类食物的“遗传缺陷”，那全球就有超过 3/4 的人都携带了某种所谓的“遗传缺陷”；
……
看完后，你可能就不会再纠结着想知道自己的基因到底有什么缺陷了——毕竟从统计学角度来说，3/4 的人都存在缺陷显然是很不合理的事情。
就让我们从喝鲜奶会腹泻、死也不吃香菜这两种所谓的“基因缺陷”谈起，重点谈谈“吃不吃辣”的问题，看看这些富有争议的现象为何存在，以及怎样结合基因和环境来理解我们所谓的口味和基因缺陷。
1. 反香菜联盟和乳糖不耐受（祖先：怪我咯？）
人体内有一些酶能在代谢过程里发挥特殊作用，基因改变会让酶结构改变，从而影响酶的活性，导致不同的表征。遗传基因多态性意味着有些人代谢过程里有正常水平的酶，而有些人则不太充足。
然而所谓“缺陷”都是相对的，比如蚕豆病患者体内某种酶存在缺陷，但如果他们生活在地中海附近，这就会让他们获得抵抗疟原虫感染的能力，病就不单单是“缺陷”了。基因与环境是交互作用的，某些科学家口中的“遗传缺陷”也许改叫“特殊的环境适应力”会更合适。
人类基因组中
部分与饮食存在显著交互作用的情况
（可以拉到后面看重点啦）
（以上是不完全表格）
反香菜联盟的人看过来！
看到那行细胞色素P450（香豆素7-羟化酶）了吗？！
这一行字是不是让你想起某种令人闻风丧胆的蔬菜？
你猜的没错，香菜，原产地地中海，富含呋喃香豆素类物质，而香豆素及其变异正是你一闻香菜那股浓烈气味就想吐的原因，另外，你的天敌还有还有芹菜家族、野胡萝卜等等，而这些菜本身就是当年从“西域”引进的，咱们有些人就算想吃，基因也不让。
不过，作为能吃香菜党，我倒是很想尝尝香菜天妇罗、香菜饼干、香菜炒饭的（哎呀别打我）。
一喝鲜奶就容易拉肚子的，让我看到你们的双手！
2q21 基因定位“有点不对劲”的你，不是一个人！
和你讲个笑话：联邦政府资助项目分发给墨西哥低收入印第安家庭的食物全都是富含糖、脂肪、缺乏纤维素的食物，对美国人来说可能是居家生活必需品的奶粉，却被那些原住民用来画棒球场的垒线。
他们大概会一边把白花花的奶粉倒在地上，一边和你抱怨：“哦我的老伙计！吃奶粉可是在要我的命啊！肚子会变得和打了气的皮球一样滚滚圆。”
没错！很多印第安人都和你一样，有乳糖不耐受的情况。
乳糖是几乎所有乳制品和牛奶里都含有的主要糖类，但它无法被直接吸收，需要被分解为葡萄糖、半乳糖才能进一步吸收。这个过程需要一个关键酶：乳糖酶，如果没有的话，摄入的乳糖就会在肠道里各种搞事情，让你渗透性腹泻或者腹胀。
我们小时候可能都喝过妈妈的母乳，母乳中也有乳糖，也就是说大多数婴儿都曾有这个能力，但从断奶起就会逐渐减弱甚至消失，在美国，就有 3000 万人的乳糖酶活性会在断奶后逐步消失。
EXO？那么有用的酶，为什么会消失呜。
现有的结论来自人文地理学家 Frederick Simoons 的研究结果：乳糖不耐受和人群分布显著相关，来自欧洲、小亚细亚半岛和北非的牧民后代非常耐受乳糖，而世界上其余人群里都存在缺乏乳糖酶的情况。
根推测，1 万年前，北欧人的 DNA 序列上发生了一个突变，使得这些携带突变的人可以分解乳糖，吸收牛奶中的营养。一开始，他们只能吃较温和的乳制品，像酸奶或奶酪等，慢慢地，就能喝下一点鲜奶了，他们逐渐具备了获得更丰富营养的能力，存活可能性增大，经历十几代自然选择后，人群中的乳糖耐受率大大增长。
把猎人和牧民的情况对比一下，你会看得更明白。
对于牧民家庭，只要有生长良好的牧场，按时放牧不偷懒，就能基本确保每个婴儿获得足够鲜奶和营养来成长发育。
而猎户们的食物储备远远没有牧民的丰富，且食物供给随季节变化，不太稳定，为了适应复杂多变的环境，狩猎民族的婴儿会更早断奶，以保护妈妈的能量储备，让妈咪更早恢复以投入狩猎，或是继续生育。婴儿越早出现乳糖不耐，也会越早断奶。整体也能看出，猎人家庭的孩子出生年份间隔更短，婴儿死亡率相对更高。
因此，我们能否耐受乳糖，会受到你先辈啥时候开始畜牧生产，以及他们吸收牛羊奶里的营养的能力有关系。
宾夕法尼亚大学的饮食心理学家 Paul Rozin 曾提出进一步的证据和猜测，也很有意思。他认为人类可能是先进行畜牧生活，然后在奶制品和乳糖不耐受之间艰难地挣扎过一段时间，在“特殊的进化压力”下，逐渐发展出对乳糖的耐受能力，来适应这种生活方式的改变。有耐受力的人体魄和生育力更强壮，于是人群中乳糖耐受比最终逐渐增高，这种假设认为社会进化会无意识诱导生物学进化。
祖先的饮食记忆无疑会烙印在我们身上，前面提到的印第安人，尽管身体强壮，但他们除了乳糖不耐以外，还会因低浓度的酒精和少量的糖而生理代谢紊乱，和嗜酒吃甜的美国人完全不在一个 LEVEL。毕竟，原住民们曾世世代代在缺水的沙漠里狩猎生存，不用应付受污染的水源，也不用去生产和适应那些发酵饮料。酒和牛奶一样，对他们来说是外来食物，可能损害健康。时至今日，中国、韩国、日本人和美国原住民无法耐受低剂量酒精的人群比例，还比欧洲人高出 5～8 倍。
呐，你大概明白了，遗传和环境会交互作用影响到如今的我们，一份精心设计的健康食谱其实不一定适用于所有人。药方抑或毒药，取决于你是谁，你在哪里。
回答开头的问题：很多人离开故乡或放弃传统饮食后，患糖尿病、心脏病等疾病的概率明显上涨。关于这一点，饮食学家 Gary Nabhan 提醒我们：“你要在意的不是实验里又发现了什么新的基因疗法，通过什么技术去克服基因，而是回到自己的家乡，去了解自己的根，去探索先辈们的食谱。”
“立春一过，离清明就不远了。人们这一天会挎着篮子去山上给已故的亲人上坟。篮子里装着染成红色的熟鸡蛋，它们被上过供后，依然会被带回到生者的餐桌上，由大家分食，据说吃了这样的鸡蛋很吉利。而谁家要是生了孩子，主人也会煮了鸡蛋，把皮染红，送与亲戚和邻里分享。所以我觉得红皮鸡蛋走在两个极端上：出生和死亡。它们像一双无形的大手，一手把新生婴儿托到尘世上，一手又把一个衰朽的生命送回尘土里。所以清明节的鸡蛋，吃起来总觉得有股土腥味。”（迟子建《故乡的吃食》）
正如他所写，我们早年的饮食偏好承载了丰厚的情感记忆和社会文化，它也定义了我们是谁、我们从哪来、我们的身份、生活的内涵等等。在和朋友聊天时，关于餐桌上饮食习俗等等的讨论，往往也能牵连起各种回忆，意义深远。“You are what you eat”，这话说得不无道理。
2. 无辣不欢的人：恭喜你们勇敢突破禁忌！
作为吃货，其实挺难接受事实：喜欢吃一样食物，不止是觉得它好吃，居然还有基因的影响（我才不信呢哼）。也确实，逢人聊起喜吃什么、不喜吃什么，我们常以为这是自由意志，不受其他人左右。但“味道”其实没你想的那么简单，它是混合了社会文化、个人体验和生物基础的一种感觉，值得细细思考。
现在，就来谈谈“辣”。
自明代辣椒传入中国以来，风靡华夏大地。俗话说，“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”。关于吃不吃辣这一点，友心人团队向来自称“假广东人”、“假江浙人”，因为由小教务掌厨的“辣椒炒一切”每每都是清盘的，但遭遇泡椒和红辣椒籽的致命时刻，还是要七窍喷火，口鼻生烟，此刻，便有人问：
“何以有人嗜辣如命？而有人吃不得一点辣？”
回答这个问题，先要了解关于辣椒的基本常识。张爱玲见多识广，对此又有话说：
西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过，墨西哥又被西班牙征服过，就都爱吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。当地的名菜，海鲜居多，大都搁辣椒粉、辣椒汁。辣味固然开胃，嗜辣恐怕还是 an educated tast（教练出来的口味）。
在回教发源地沙乌地阿拉伯沙漠里日夜气温相差极大，白天酷热，人民畜牧为生，逐水草而居，没有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有点气味也遮盖过去了。
这段话，爱玲奶奶有几点说的很对：
① 辣椒不是中国原产的，而是引自外国。
② 辣能防细菌滋生，起初是混入肉类保质用的，热带地区先行此道。
③ 吃辣多数时候是可以培养的饮食习惯，“辣椒暴露疗法”会有慢性脱敏的效果，通俗来说，就是由少至多地多吃几次，就不会那么害怕了。
友心人日常菜色
除此之外，辣其实是种痛觉，而不是味觉（你可能会说“我早就发现了！”），生物学研究指出，味觉一般分为酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味觉。而辣味，本质上是辣椒中的辣椒素（capsaidne）作用于口腔點膜上皮的感觉神经元而产生的灼烧的痛感。
不仅如此，耶鲁大学医学院的 Bartoshuk 教授还发现，辣椒素很矛盾。
首先，无论味觉灵敏与否，人体内都有条感受疼痛的信号传导通路，被称为 VR1 通路。辣椒素既能和高温烧灼一样，激活 VR1，让你嘴里着火（黑胡椒、生姜等食物里含有的类辣椒素也是同样原因），但吃辣过后，人脑又会释放内啡肽，让我们心情愉悦、缓解疼痛，而且摄入辣椒素后可显著增强脂肪代谢，提高中枢肾上腺素、去甲肾上腺素以及多巴胺的水平，有一定抗疲劳功效，但同时也会影响慢波睡眠，提高第一个睡眠周期的人体温度。
经常听人评价说，吃辣者都热衷自虐、吃辣后的快感会让人成瘾，但这并不足以解释辣椒素在人体引发的复杂现象。在此之前，你是否想过，既然辣椒使哺乳动物感受烧灼，那哺乳动物食用辣椒有什么好处么？
而且，辣椒为啥要长成那么辣？
如果你随《自然》杂志潜行去 Arizona 和墨西哥交界的峡谷里，就能亲眼目睹野生辣椒的智慧。在那儿，一些雀鸟每到夏末秋初就急需大量胡萝卜素来丰盈羽毛，打扮自己，而野生辣椒里富含胡萝卜素，是那些鸟的上上选。他们精心采摘完辣椒，飞上朴树枝头，弄撒的辣椒籽、粪便排出的种子就完整掉入树下的土里。这种“辣椒专用保护树”就是朴树，高大浓密的树荫和树干上的锯齿很适合辣椒生长。
野外实验确证，这些辣椒素无法引起鸟儿的疼痛感，但那里的哺乳动物只药吃到一丁点辣椒籽就会避之不及，本能抵触。如果强行给哺乳动物喂食辣椒，它们的体重会下降，还影响健康。
同时，哺乳动物咀嚼、吞咽、排泄后的辣椒籽会失活，不能再用以繁殖。这就是定向威慑（directed deterrence）的智慧——
“我长得那么辣就是为了你不要来吃我，毕竟你没法帮我繁衍嘛”。
自然而然，这更让人好奇了，为什么我们能克服进化历程编写在身体里的信号通路，去感受禁忌的辣椒？作为当今被广泛接受的调料，辣椒到底带来什么伟大的益处呢？哥伦布发现新大陆后，当地人对辣椒的迷恋为何随着殖民迅速传播到了世界各地？
科学家为此纠结出了很多种假设：
辣椒是对平淡无味的主食的一种调味剂。
辣椒可以作为化学刺激转移不良情绪，平复心情。
辣椒防腐，能降低致病微生物的毒性。
辣椒也许还能帮热带的人们发汗降温。
辣椒能提供微量元素和抗氧化物质。
……
尽管上述原因有的已经被多项研究确证属实，比如，辣椒在同一民族的食谱中往往更多出现在肉制品而不是蔬菜里、越靠近赤道的食物就含有越多的辣椒和其他杀菌辛香料……
但科学家也完全推翻过自己的猜想，觉得人们本就不是为了健康在无意识地摄入辣椒，而是清醒地迷恋辣椒烧口腔、烧胃肠道的快感（鬼知道为什么）。
总的来说，辣的喜恶不是随机生成的，“穷吃重口味，富吃淡口味”也并不准确。由于致病微生物、辣椒、种族生活区域在地球上分布的变化莫测，传统食物里使用辣椒的频率和味觉都是不断改变的。
“辣”勾起的强烈生理反应和文化形象可谓深入人心。当我们碰上一个“火爆”脾气的人，脑中的抽象感受和食辣记忆一撞上，就出现了辣的日常表达，典型人物如《红楼梦》中的王熙凤，“只叫她凤辣子就是了”——中文日常用语里，有"毒辣”、“老辣”表达狠毒厉害，“火辣”、“热辣”表达热情性感，“泼辣”代表急躁豪爽等等。
研究者发现，英文、韩文里也存在从味觉领域向人格领域的映射，“辣”在多种语言里基本都被用来隐喻脾气暴躁易怒。由于味觉研究多集中于甜味和苦味，在此主要分享辣以及这两种口感和性格的关联结论。
苦味
从个体生存角度而言，负面的味觉体验让人觉得危险，需规避，可能含有毒素，因此咀嚼纯粹苦味的食物确实让人很不舒服。尽管好多药都裹着糖衣，但每次捏住鼻子喝完中药，人们还是会忍不住扁两下嘴——此刻，我们的面部表情特征清清楚楚说明了我们的“厌恶”情绪，因为口鼻附近的肌肉大写着“拒绝”。
肌电扫描技术证实，吃“苦”确实会引发个体的厌恶情绪，从而引发道德厌恶。这种待适应的负面感觉，使得人们自然而然用“吃苦”来隐喻熬过艰难的情境。
甜味
研究者发现，人们会觉得爱吃甜食的人更有宜人性，甜味往往与积极的情感联系在一起，被当作与亲社会人格、行为及社会判断紧密相关的感受。
Meier等人发现，人们在日常交流中会将甜与亲社会特征联系起来。我们会称呼亲密的伙伴为“honey/sweetheart（甜心）”，当别人帮助你时，我们说“you are so sweet（甜，此处作‘贴心’解）”以示感激和赞美。短暂的甜食体验会增加个体助人行为，而且还可以促进积极的社会关系，比如恋爱。不管怎么说，带喜欢的人去吃甜食吧！
辣味
自小食辣者的感觉寻求（sensation seeking）得分较高，更追求新鲜刺激的感觉。而且女性食辣者更加外向。
根据日常生活经验，我们知道食辣和愤怒的生理体验超像——浑身发热、出汗、面色涨红，实验也证明，特质愤怒（trait anger）得分较高的被试表现出更多辣味的饮食偏好，多吃辣或仅仅是多辣的食物会让人感知到更多来自他人的愤怒。
match
Wilkowski 等通过对热量的视觉线索进行控制，发现愤怒与热量的认知表征呈系统相关，证实了“愤怒是热的”这个最典型的愤怒隐喻。
酸味
关于酸的研究不多，但是你如果你看过网上很火的“给小北鼻喂柠檬”的视频，一定对那些扭曲但萌坏了的婴儿脸记忆深刻吧。
没错，当实验者给刚出生 4 天内的宝宝喂含有尿素、柠檬酸、食盐的蔗糖溶液时，宝宝们对柠檬酸蔗糖溶液的吞咽最少，你大概可以理解成刚出生的小宝宝对酸不如对其他的口味那么习惯。
结合第一部分介绍的环境和基因的共同作用，我们暂时还不好定论到底是 A 影响了 B，还是 B 决定了 A，但总之人格和食物还是有点联系的呢。
看完文章，希望你对不同口味背match后折射出的东西有了新一层思考吧。若是理解了让对方感到幸福的食物秘方是什么，或许你也会更了解 TA。
还记得，小时候第一次见着稀罕的食材么？那种惊喜和佩服之情，几乎要让人叫出声来。还记得过年巴望着外婆给你做某道菜的馋劲么？还记得攒着钢镚儿去集小浣熊干脆面的日子，记得看《红楼梦》和《中华小当家》时脑补的万千滋味，记得生病时喝下的白粥，记得饿到眼冒金星时救命的一碗粥么？……
都记得。但也记得《天下第一楼》里那句横批：天下无不散的宴席。请珍惜能好好吃饭，和家人朋友一起动筷的日子。
p.s. 特别鸣谢老板K大的老公，人类学家孙老师对此文的贡献，感谢他推（za）荐（xiang）作者的一堆饮食人类学书籍~大大拓展了本文的视野、格局，以及跨文化的同理心。
p.p.s. 如果有一段吃货宣言，我想会是这样的：“在食物以及今天来到这里的众位见证人面前，作为一枚吃货，我将承担起我应尽的义务：从此刻起，尊重食材和调料，尊重季节和天气，尊重器皿和手艺，尊重不同人的饮食习惯。我相信，辣椒是大地的香气，盐地是洁白仙境，酱油是暗黑魔术，稻米和小麦是亚洲土壤最大的奇迹。我相信，食物可以从味蕾通向心灵，我愿意永远热爱探索食物的奥秘。（还没写完）”
可以的话，今天也吃好一点吧~！
小友AI：迫不及待想知道大家看的过程里想起了什么！你最爱的味道是什么！关于食物你最想说什么？（忍住想去吃火锅的冲动）等你来聊！
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日食心理学很合我口味哦
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心理学出身
科普工作者
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