3块牛肉50块，还得站着吃！轻奢餐饮，是个好生意吗？
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最近我观察到一个现象，
以前我们说餐饮的趋势是“单品店”，比如豪大大鸡排、掉渣烧饼。
他们坪效高、只能外卖、房租成本低、流量有保证。
于是在几年前特别火，但如今，伴随着各种问题也都过了风头。
但现在，一些高端的“单品店”开始出现，这种现象在饮品界会更明显：
比如喜茶，一杯要20多块，但是跟coco（人均10块）怼，也差不到哪儿去。
那么在餐饮界，这种轻奢品会不会成为下个风口？
本文发于微信公众号：餐饮人必读 ID：cyr811
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轻奢品打算盘
前些日子从韩国传来一款网红单品：块切牛肉。
使用的是精选澳洲牛肉，加上沙拉、水果、面包等，卖相很足。
单价当然也绝不会便宜，平均客单价在40块以上，而且顾客还得边走边吃。
同时，国内像hot cup、66 road cup这些品牌，在一线城市都开始做牛排杯了。
同样，大董这个客单价2000+的高端餐饮品牌，也在往轻奢品的方向走。
“大董鸭”这个子品牌，将鸭肉做在了汉堡里，鸭肉质量与大董保持一致，但单价却降下来了。
单拿网红牛排杯来说，通常不到 20 平米的店面，曾经传出营业额单日近 10 万的惊人数据。
所以说，轻奢品餐饮很有可能会成为下个风口！
把握风口，你需要做足这些
1.供应链问题
供应链才是餐企的终极厮杀，在未来，所谓品牌力最终都要追溯到供应链上。
在豪大大鸡排，掉渣烧饼霸占街头的时候，由于对于出品质量要求并没那么高，供应链或许还是个小问题。
但如果是做轻奢品类，供应链可谓是最起码的保证。
如果我们把“单品”这个品类按照维度划分，也许会看到些不同~~
从早期的掉渣烧饼，到现在的西少爷肉夹馍，即便是做餐饮单品，成本的迁徙也是也是明显的。或许在未来，即便是单品店，成本也不一定就很轻。
你想提高出品素质？那就得把冷冻肉换成冷鲜肉。
好吧~~后面一系列冷链运输、物流成本、储藏成本……统统飙升。
如果你的消费体量没办法去消化供应链成本，那我劝你还是不要考虑轻奢餐饮了。
我们从另一个维度来看轻奢品餐饮，会发现这个玩法就是高端餐饮品牌的“单品思维”。
很简单，你背后没有成熟的供应链体系，根本玩不转。
比如盒牛工坊，背后依靠的是永辉超市的供应链。
大董鸭，跟大董共用一个供应链。
所以如果你不是“出身贵族”，拥有成熟供应链体系，你很难从轻奢品里分杯羹。
2.受众预期
还是讲牛排，当下牛肉品类消费大致分两类，一种是高端消费：诸如西餐厅烛光晚宴+红酒，两个人消费下来动辄45百。另一种像豪客来式的平价餐。
轻奢品块切牛排，能补足这两者之间的市场空白，但不一定能满足消费者预期。
就比如，更多的消费者觉得吃牛排，就得配蜡烛、红酒、听着爵士、安安静静地吃。
而不是顶着风走在大街上，拿着牙签扎着吃。
我们讲，吃饭也是一种情景消费。顾客在餐厅用餐，在意的不一定是食物本身，而可能是用餐的情景。
尤其是在高端餐饮市场，多数消费者是抱着社交的目的用餐：比如把妹、宴请等。
轻奢品带着一半奢侈品的基因，一半还带着简餐的属性，这就会给消费者带来预期上的冲突。
比如，你说你用澳洲大龙虾做的蟹肉汉堡，卖30块一个。但是，你给他提供的消费环境，在他心里有落差。
这样，在消费者眼中，它依旧跟街边摊8块钱的汉堡没差。
所以要做好轻奢品，你更要管理好受众消费预期。
3.商圈、城市的选择
紧接上一条，我说轻奢品要做好，需要管理好受众心理预期。
那么自然而然，就会引申到这种品类在什么地方容易做起来。
我的答案是，一二线城市的一级商圈。
道理很简单，轻奢品能做起来，背后就是消费升级的大背景。
就目前来说消费升级在一二线城市已经完成了，但是，还没有在三四线城市深入。
接下来，大城市的各个商圈，会是这些轻奢品驻扎的地方。
4.价格
价格放在最后来说，是因为价格并不是最重要的因素。
3块牛肉卖50，还得站着吃。但是如果这50块的定价，能让消费者觉得“值”，那就无所谓贵。
以前，消费者更多是价格敏感。现在的消费者（一二线城市）会更多在意“值不值”。
也就是说，奢侈品要想做好，你要给足消费者购买的“理由”。
可以预见的是，在接下来的竞争中，譬如澳洲龙虾现做、日本进口白子现烹等各种以前高端餐饮店才有的单品，会出现在街头。
轻奢品这个风口即将到来，但是你能把握住吗？
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